Кофе голд брю как приготовить

Кофе Колд Брю

Колд брю – это кофе, приготовленный методом холодного настоя. Его популярность растет год от года. Колд брю покинул нишу прохладительных напитков, став отдельным рецептом, с собственной культурой приготовления и употребления. Как готовить и пить колд брю, в чем его секрет, снискавший рецепту мировую известность?

Что такое колд брю?

Колд брю – это не коктейль и не кофесодержащий напиток, а настоящий кофе, приготовленный по особой технологии. В отличии от привычного эспрессо или кофе по-турецки, колд брю готовится на холодной воде. Отличается и метод приготовления. Это не привычное нагревание, а настаивание.

Название «колд брю» указывает на способ приготовления. С английского переводится, как «холодное заваривание».

Рецепт приобрел мировую популярность несколько лет назад, однако, хорошо известен он уже более полувека.

• Некоторые приписывают авторство голландцам. Из Голландии идея проникла в Японию. Жители страны Восходящего солнца, действительно, много лет подряд изготавливают и продают холодный консервированный кофе.
• Часть исследователей считает, что технологию придумал Тодд Симпсон, инженер-генетик. Он стал настаивать молотый кофе на холодной воде во время своей экспедиции в Латинскую Америку. После возвращения ученого идея обрела техническое воплощение в виде аппарата для приготовления колд брю. На основании метода Симпсона функционируют современные устройства для приготовления колд брю.

Эти две версии являются наиболее популярными, но кто поручится за то, что никому другому гораздо раньше не пришла в голову мысль настоять кофе на холодной воде?

Кто бы ни был автором изобретения, оно получило второе рождение после 2002 года, когда в мировой кофейной индустрии произошел всплеск интереса к качественному кофе и уникальным рецептам. Эксперты называют этот период «третьей кофейной волной», во время которой заново были переосмыслены многие рецепты и технологии, в том числе, колд брю.

Сегодня производители кофейной техники активно выпускают устройства для приготовления колд брю дома и в кофейне. Например, система Brewista позволяет получить около 23 литров кофе холодного настоя сразу, что очень удобно для кофеен или баров.

Рецепт колд брю: как приготовить дома

Если вы не планируете готовить колд брю в промышленных количествах, то модный напиток можно приготовить дома. Есть несколько способов приготовления.

Во френч-прессе

Потребуется, примерно, 150 г кофе крупного помола и 1 л воды комнатной температуры. Чем лучше качество воды, тем вкуснее кофе, поэтому экономить на воде не следует. Свежемолотый кофе залить водой и, не опуская пресса, настоять в течении 8 -12 часов. Затем опустить пресс для отделения гущи. Кофе готов и его можно пить.

В кувшине

Пропорция ингредиентов та же самая. Кофе залить водой и дать настояться в течении 8-12 часов. Затем процедить через мелкое сито, а затем вторично через бумажный фильтр. Кофе готов.

В пластиковой бутылке (походный вариант)

В пластиковую бутылку засыпать молотый кофе и залить холодной водой. Оставить на 8-10 часов. Наливать кофе из бутылки можно через несколько слоев тканевого фильтра из натуральной чистой материи: хлопка, ситца, марли.

Существуют приборы промышленного производства для изготовления кофе методом холодного настаивания.

• Известный японский бренд Hario предлагает дрипер-кофеварку для приготовления колд брю. Прибор состоит из трех частей, напоминает башню, стоит 35-40 тысяч рублей и готовит кофе за 6 часов.
• Toddy – самое первое устройство для приготовления колд брю. Автор приспособления – Тодд Симпсон, который и придумал технологию, а затем воплотил ее в инженерном решении. Тодди до сих пор представлено на рынке и отличается простотой конструкции. Цена – 5-6 тысяч рублей.
• Можно готовить колд брю с использованием аэропресса. Однако, конструкцию придется дообработать: обрезать донышко пластиковой бутылки, проколоть иголкой крышку, чтобы получилось крошечное отверстие. Затем молотый кофе насыпать на бумажный фильтр для аэропресса, закрыть порошок вторым бумажным фильтром. Сверху установить бутылку крышкой вниз, положить в нее лед и налить воды. Когда вся вода просочится вниз, кофе готов. Пропорции для такого рецепта: 50 г молотого кофе, 300 мл воды и 200 г льда.

Для приготовления колд брю лучше брать кофе среднего помола, от мелких частиц сложно избавиться, а колд брю не предполагает наличия гущи в напитке.

Как пить колд брю?

Вы приготовили колд брю? Отлично, осталось разобраться с тем, как его употреблять. По своей сути полученный напиток является не просто кофе, а кофейным концентратом. Он содержит больше кофеина, чем эспрессо. Поэтому пить колд брю в чистом виде можно в ограниченном количестве – не более 2-3 порций в день.

Зато напиток может стать отличной основой для кофейных коктейлей. Колд брю смешивают с молоком или сливками, добавляют сгущенку, сироп или мед, мороженное, взбитые сливки.

Превосходное вкусовое сочетание – колд брю с вишневым соком или кокосовым молоком. Традиционный утренний бодрящий вариант – колд брю с апельсиновым соком и лимонным сиропом.

Напиток подают в стеклянных бокалах, а если колд брю употребляется в чистом виде, то его можно подать в стеклянных чашках для эспрессо, добавив кубики льда или ломтик апельсина.

Одна из особенностей колд брю – длительный срок хранения. Приготовленный кофе можно хранить 10-14 дней в холодильнике, в закрытом контейнере, без потери вкусовых характеристик.

Колд брю: вкус и особенности

Кофе отличается от привычных нам рецептов не только оригинальным методом приготовления, но и вкусовыми характеристиками. При холодной экстракции в настой выделяется большое количество кофеина и относительно небольшое количество хлоргеновой кислоты и дубильных веществ. Поэтому колд брю имеет мягкий и приятный вкус. В нем, практически полностью, отсутствует кислинка, а привычная кофейная горечь чувствуется гораздо слабее. Но пусть тонкий букет колд брю вас не обманывает – в напитке содержание кофеина больше, чем в эспрессо – от 150 мг кофеина на 100 мл жидкости.

Источник

Колд брю в кофейне: рецепт, ввод в меню, ошибки приготовления

Зимой в нашем блоге вышла статья про колд брю — кофе холодного заваривания. В ней мы писали, что приготовить вкусный напиток таким методом непросто. В кофейнях Tasty Coffee мы будем готовить колд брю уже четвёртое лето подряд, поэтому решили написать продолжение — об экспериментах со вкусом и наших ошибках.

8 мин. на чтение

59587 просмотров

Что такое колд брю и какой он на вкус

Колд брю — это кофе, который настаивается в холодной воде от 8 до 24 часов. Для приготовления колд брю используется грубый помол, кофе светлой или средней обжарки и холодная вода.

Вкус колд брю отличается от других кофейных напитков:

• Более низкая кислотность. В холодной воде хуже растворяются многие кислоты и масла, входящие в состав кофейных зёрен. В колд брю на 60–70 процентов меньше кислот, чем в обычном кофе, поэтому его вкус мягче.
• Ярко выраженная сортовость. Большое время заваривания помогает раскрыть ягодные, медовые, фруктовые, цитрусовые и другие дескрипторы, которые и определяют страну происхождения зерна.
• Более высокая плотность. Колд брю настаивается от 8 до 24 часов в зависимости от рецепта. В течение этого времени в воду экстрагируется большинство растворимых компонентов, что делает напиток более плотным.
• Бодрящий напиток. Чем дольше длится экстракция, тем больше в напитке кофеина и эфирных масел.

В наших кофейнях мы вводим колд брю в меню в мае, когда сходит снег и начинает светить летнее солнце. Это значит, что скоро гости будут заглядывать к нам за прохладой и охлаждающими напитками.

Как мы разрабатываем рецепты колд брю

При разработке рецептуры мы продумываем, какой напиток приготовим на основе колд брю: авторский, газированный или холодный кофе с добавлением молока. Если в меню планируется ввести несколько видов напитков, то прорабатываем рецепт концентрированного колд брю в качестве основы для них. Мы готовим только бутилированный колд брю.

Затем выбираем кофе: чем больше дескрипторов и выше потенциал вкуса, тем интереснее колд брю.

Для жаркого периода выбираем кофе с яркой кислотностью, чтобы напиток освежал. Хорошо с этой задачей справляется классический вкусовой профиль мытой обработки — сочный вкус, в дескрипторах красные ягоды, цитрус, цветочные ноты. Например, кофе из Кении.

На прохладное время года рассматриваем сорта с низкой или средней кислотностью, в которых ярче раскрывается сладость. Как правило, это сорта натуральной обработки с нотами шоколада, тёмных ягод и сладких специй.

Большинство сортов из Бразилии или Азии, скорее всего, в колд брю будут тяжёлыми, если это не экспериментальные сорта в обработке и ферментации, которые разительно отличаются от типичных дескрипторов этих регионов.

Затем выбираем 5–6 подходящих сортов и готовим из них колд брю по одному и тому же рецепту в литровой таре. Они заварены в одинаковых условиях, но по-разному раскрывают дескрипторы.

Выбираем один сорт, который лучше решает поставленные задачи. Затем готовим в больших объёмах, но в тех же пропорциях. Сверяем вкус большого батча с маленьким. В зависимости от того, насколько изменился вкус и насыщенность, мы вносим корректировки в рецепт. Для этого важно поочерёдно менять один критерий при приготовлении — объём кофе, воды, температуру, время заваривания — и отслеживать изменение вкуса в зависимости от этого критерия.

Разработка рецепта занимает 1–2 недели. Каждый год мы корректируем рецептуру, потому что ассортимент кофе меняется.

После ввода напитка в меню кофейни мы предлагаем гостям попробовать колд брю. Бариста угощает гостя, рассказывает о способе холодного заваривания и об особенностях вкуса этого напитка.

«3 года назад гости не были готовы к чистому колд брю»

Максим Чувашев,
бариста Tasty Coffee

«Летом 2015 года мы впервые ввели в меню чистый колд брю на Эфиопии Суке Куто Хани.

К сожалению, не все гости поняли чистый колд брю, поэтому часто он просто отлёживался на витрине. Спустя две недели мы списывали его по сроку годности.

Скорее всего, гости просто были не готовы к чистому чёрному кофе. Капучино, латте, раф были лидерами продаж, альтернативу заказывало меньше 5% гостей, а фильтр-кофе мы тогда ещё не ввели.

Поэтому мы решили изменить рецептуру и стали добавлять добавки в чистый колд брю — соусы собственного приготовления, которые подчёркивали дескрипторы зерна.

Например, если в Кении АА Хайлендс Нат был ярко выраженный дескриптор ананас, то мы добавляли соус из ананаса, чтобы подчеркнуть его».

Наш рецепт приготовления колд брю

Мы адаптировали рецепт под наши реалии, чтобы колд брю заваривался:

• не дольше 15 часов, чтобы сотрудники к завершению работы кофейни заваривали новую порцию, а в начале смены фильтровали её и разливали по бутылкам,
• без закупки дополнительного холодильного оборудования,
• без нарушений норм приготовления,
• стабильно, поэтому мы использовали в рецепте лёд и воду,
• вкусно, чтобы нравилось нам самим и гостям.

Итак, приготовление колд брю происходит в 2 этапа:

Этап 1. Приготовление чистого колд брю

• Эфиопия Ненсебо — 150 г.
• Вода питьевая холодная минерализации 100 мг/л — 1500 мл.
• Лёд — 1500 г.

Намолоть зёрна в грубый помол.

В тару положить лёд, насыпать молотый кофе, залить водой и перемешать. Избегать попадания прямых солнечных лучей.

По истечении 8 часов перемешать.

Отфильтровать крупную фракцию кофе через сито.

Отфильтровать мелкую фракцию через аэропресс: заливаем колд брю в цилиндр аэропресс и продавливаем до первых пшиков.

Отфильтровать ещё раз через фильтр харио.

Этап 2. Добавка соусов и розлив в бутылки

• Чистый колд брю — 280 г.
• Приготовленный в кофейне сироп «Цветы апельсина» — 2 г.
• Приготовленный в кофейне сироп «Цветы жасмина» — 4 г.
• Приготовленный в кофейне сироп «Абрикос» — 20 г.
• Лимонная кислота — 0,2 г.

Отмерить каждый ингредиент в отдельную тару, затем тщательно перемешать в общей таре. Перелить в бутылку.

Типичные ошибки при приготовлении колд брю

В нашем случае приготовление колд брю — это иммерсионный способ заваривания кофе. Точное соблюдение рецептуры поможет избежать ошибок при приготовлении:

Несоблюдение времени экстракции. По нашему рецепту время заваривания 8 часов. Вечерняя смена ставила на ночь заготовку, а утренняя смена сразу должны были фильтровать колд брю. Важно не забыть вовремя прекратить экстракцию, иначе вкус будет значительно отличаться.

Несоблюдение пропорций. Важно взвешивать каждый ингредиент в отдельной таре, и только потом перемешивать. Также важно внимательно следить за весом лимонной кислоты. Отсутствие профессиональных весов или спешка могут привести к неправильному соотношению пропорций и, как следствие, водянистому и неярко выраженному вкусу, дисбалансу, горечи.

Некачественная фильтрация. На общее впечатление от напитка влияют тактильные ощущения. Чтобы консистенция колд брю была гладкая и сиропистая, важно обеспечить несколько степеней очистки кофе от осадков разной фракции.

Как и при приготовлении любого другого кофе, важно обратить внимание на величину помола, минерализацию воды, несоблюдение температурного режима и многое другое. Подробнее об этом мы писали в статье «Общие рекомендации по приготовлению кофе».

Что запомнить

Планируете летом вводить этот напиток в кофейню? Чтобы всё прошло без заминок, ответьте себе на эти вопросы:

Насколько ваши гости готовы к чистому чёрному кофе? Вы можете отследить их готовность по тому, как часто они покупают «альтернативу» и фильтр-кофе, также насколько аудитория молодая и готова к экспериментам. Если не готовы, то лучше начать знакомство с колд брю с добавками, которые подчеркнут дескрипторы кофе.

Сколько времени вы готовы посвятить разработке рецепта? Если немного, то лучше воспользоваться рецептами коллег из других кофеен. Однако оцените заранее, какой минерализации у вас вода и как часто вы сможете закупать конкретное зерно для выбранного рецепта.

Есть ли у вас все ресурсы для приготовления колд брю? Сита разных размеров для фильтрации напитка, большое количество льда, кофемолка под крупный помол, бутылки с плотно закрывающейся пробкой, а также свободное время бариста для экспериментов над новыми напитками.

Надеемся, лето 2019 будет прохладным для вас и ваших гостей!

Вам может быть интересно:

Латте-арт: почему красивый рисунок в чашке важен

15 июл 2019 · 6 мин. на чтение

59587 просмотров

Источник