Тайны повара: «Никогда не ем то, что сам приготовил»
Откровения о любви благовещенок к суши, волосах и штукатурке в борще
Сколько раз повар моет руки во время приготовления одного ролла, как недоеденные клиентами столовой блюда получают вторую жизнь и по каким внешним признакам можно распознать испорченный салат или суп, «Амурской правде» рассказал благовещенский повар.
О сырой рыбе
Выбрал профессию повара как-то сразу, не раздумывая. Мне всегда нравилось дома печь булочки, блины, помогать маме на кухне. Сейчас повар — это мужская профессия. Я работал в столовой, пиццерии, суши-баре, в ресторанах европейской и русской кухни. Везде, кроме столовой, преобладают именно мужчины-повара.
Больше всего времени я посвятил именно японской кухне. Не секрет, что суши и роллы готовят из сырой рыбы. Даже у нас в Благовещенске. Ее ловят во Владивостоке, замораживают и везут к нам. Здесь рыбу размораживают, нарезают и добавляют в суши. По просьбе клиента ее могут сначала обжарить. В основном используется лосось, селедка и камбала. Многие относятся к сырой рыбе подозрительно, но это вполне безопасно. На моей памяти еще никто из клиентов не травился. Да и сами повара любят есть суши и роллы своего приготовления, часто приносят их с работы домой. Только я никогда не ем то, что готовлю. Мне почему-то не нравится. Всегда кажется, что могло быть и лучше. Но когда мою еду пробуют другие, они хвалят, говорят, что вкусно.
Чтобы научиться готовить японские блюда правильно, я даже стажировался несколько месяцев в Стране восходящего солнца. Конечно, после этого мой кулинарный мир перевернулся. Я понял, что у нас не японская кухня, а только пародия на нее. Поразило то, что суши там готовят за считанные секунды. У нас гораздо дольше: нужно взять кусочек риса, взвесить, аккуратно вырезать рыбу, уложить и так далее. Конечно, их блюда и по вкусу отличаются от наших. Там совсем другое качество риса и морепродуктов, все гораздо вкуснее.
О девичей любви к роллам
Благовещенские суши можно есть, но не везде. Особо брезгливым людям я бы вообще не советовал ходить по заведениям общепита, а есть только дома. Многие повара в холодном цеху, где делают роллы и продукты не проходят никакой термической обработки, обычно не пользуются перчатками. Они голыми руками берут рис, рыбу, другие ингредиенты. Я бы это есть не стал! Кстати, сам редко хожу по кафе, не люблю это.
В нашем городе суши и роллы — очень популярные блюда. Самые ходовые — это «Филадельфия» (икра летучей рыбы, сливочный сыр, лосось) и «Калифорния» (икра летучей рыбы, сливочный сыр, краб). Дорогие они тоже за счет того, что популярны. В городе большая конкуренция, и кафе взвинчивают цены, чтобы держаться на плаву. Хотя сами повара там получают немного, 30—35 тысяч рублей. Это мало для тех объемов, в которых они работают. Например, в праздники, на Новый год и особенно 8 Марта мы работали по 16 часов в сутки. Суши же в основном девушки едят. Наверное, потому что японская кухня разрекламирована как полезная и здоровая, а девушки всегда на это обращают внимание, плюс это еще и модно!
Я никогда не ем то, что готовлю. Мне почему-то не нравится. Всегда кажется, что могло быть и лучше.
О тараканах и крысах
Особым местом в моей трудовой практике была столовая. Когда я туда шел, заранее не ждал какой-то стерильной чистоты, порядка, был готов ко всему. Только на кухню попал, как мне стало жалко людей, которые там питаются. Ремонта помещение не видело давно, полы вечно грязные. Вместо унитазов для очисток и грязной воды дырки в полу. Однажды я стоял и резал овощи, как вдруг заметил, что на плечах появилась белая крошка. Поднял голову вверх. С потолка периодически сыпалась штукатурка. Рядом стояли кастрюли с борщом и другими блюдами, кухонные приборы, продукты, на которые она тоже попадала.
На складах с овощами и крупами там я увидел не только тараканов, но и мертвых крыс. Тогда сразу вспомнил историю, которую мне рассказывала знакомая, тоже работавшая одно время в столовой. Ей принесли корзинки из слоеного теста, которые нужно было заполнить салатом. На дне были засохшие тараканы. Девушка, конечно, подняла шум, мол, тараканы в еде, как же так! Подошел старший повар, без слов отковырял мумии насекомых от теста, обтер и вернул мучные изделия ей. Корзинки все-таки пришлось наполнить и отнести в зал. Девушка практически со слезами на глазах смотрела, как люди это едят. Ей хотелось кинуться к ним и закричать: «Не ешьте это!»
Между тем сами работники столовой относятся к работе спокойно. Они стараются готовить по стандартам, но, если у них это не выходит, не переживают: и так сойдет. Заметил, что готовят они не по техническим картам, где прописано, сколько и чего нужно положить в суп, а на глаз. Частенько пробуют свою еду. Могут приготовить рассольник, тут же налить себе тарелочку, покушать. Хотя не имеют права этого делать, потому что так же, как и остальные, должны платить за еду.
О несвежих продуктах
Когда я стоял на выпечке, заметил, что повара частенько воровали булочки. Я только достану их из печки, отвернусь, уже нескольких штук не хватает! Однажды повар-кондитер доставала тесто из тестомеса, пока несла его до стола, половина упала на пол. Она ее спокойно подняла и замесила с остальным тестом.
В столовой редко что выкидывают. Когда посетители не доедают еду, ей дают вторую жизнь. Гречка из вчерашнего второго блюда сегодня может стать частью супа, толченка — превратиться в начинку для пирожков, а старый плов просто перемешают со свежим.
Помню, мне дали задание порезать капусту на пирожки. Я оторвал внешние застарелые листья и выкинул. Когда это увидела повар, то отругала меня. Достала эти листья из мусора, нашинковала и отправила в блюдо. Не всегда работают со свежими продуктами. Картошка и капуста часто бывают подмороженными. Кстати, узнать, что перед вами продукт не первой свежести, можно по нескольким признакам. В нем много соли, приправ, майонеза или сметаны, а также украшений сверху в виде петрушки и укропа. И вообще внешний вид блюда имеет прямое отношение к вкусу и качеству блюда. Если оно плохо выглядит, то будет таким же и на вкус.
Конечно, все эти нарушения в столовой — не криминальные преступления. Овощи и мясо там проходят термическую обработку, в ходе которой бактерии погибают. Другое дело, что так в принципе не должно быть!
Руки у поваров точно всегда чистые! Постоянно мыть их — это уже профессиональная привычка, от которой никуда не деться.
О чистых руках
К внешнему виду все повара тоже относятся по-разному. Кто-то может работать в грязной форме, в ней же выходить на улицу покурить, потом работать дальше в цеху. Некоторые поварихи с длинными волосами не пользуются головными уборами. Их волосы попадают в еду. Клиенты жалуются, и им либо возвращают деньги, либо меняют блюдо. А ту порцию выкупает виновник, чей волос был найден в тарелке. Иногда приходится объяснять клиентам, что перед ними не волос, а часть еды. Так бывало, когда я работал в пиццерии. Там курица расползалась на волокна и становилась похожа на волосы. И клиенты нередко обращались по этому поводу к администратору.
Вот руки у поваров точно всегда чистые! Постоянно мыть их — это уже профессиональная привычка, от которой никуда не деться. Например, пока готовишь один ролл, моешь руки 3—4 раза! За порцию лапши в коробочках моешь руки где-то три раза. Все ювелирные украшения на время работы повара обязаны снимать, но не все, к сожалению, это делают. Мой завпроизводством перестал носить обручальное кольцо, только после того, как его рука застряла в механизме, зацепившись за украшение. Хорошо, что другой повар успел среагировать и выключить машину, помог освободить ему руку. Иначе он легко мог остаться без нескольких пальцев.
О жалобах и благодарностях
Заменять одни ингредиенты другими в блюде мне ни разу не приходилось. Если чего-то не хватает, приходится либо говорить, что блюда не будет, либо бежать в магазин за продуктами. Обычно бежит тот повар, который меньше всех занят. Я сам нередко бегал за фруктами и творогом для сладких роллов, за огурцами для салатов, за мятой и лаймом для безалкогольного мохито.
Посетители благовещенских кафе и ресторанов — в большинстве своем неконфликтные люди. Если им не нравится блюдо, они просто перестают его есть. Хотя имеют право отказаться от него. Когда такое случается и клиент остается недоволен, блюдо уносят на кухню. Там собирается целый консилиум из поваров. Они разглядывают блюдо, пробуют, выясняют, что в него забыли добавить. Если все в порядке, блюдо списывают и готовят новое. Если обнаружился чей-то косяк, виновник платит штраф.
Радует, что наши земляки не стесняются и хвалить поваров. В приличных заведениях официанты довольно часто передают поварам благодарности от клиентов. Помню, однажды посетитель записал свою похвалу повару в книгу жалоб и предложений. В конце месяца коллеге дали премию в несколько тысяч рублей.
Мне очень нравится моя работа, я понимаю, что хочу посвятить ей всю жизнь. Конечно, мечтаю в будущем открыть свое небольшое кафе. Думаю, это пока будет мексиканская кухня. Хочу, чтобы благовещенцы попробовали настоящие буррито и тако!
Возрастная категория материалов: 18+
Источник
Чем полезна еда на пару
Ещё 10 лет назад считалось, что еда, приготовленная на пару, – это удел несчастных людей, у которых есть серьёзные проблемы с ЖКТ.
Тенденция к осознанному питанию в обществе, а также появление большого количества рецептов вкусных блюд на пару совпали с активным распространением пароварок и мультиварок. Но пик активной продажи этой техники прошёл, а рассуждения о полезности еды на пару – нет.
Поэтому давайте с Вами разберёмся, почему еда, приготовленная на пару, считается самой здоровой, нейтральной и диетической.
Когда это началось?
Готовить еду на пару люди начали до нашей эры. Ещё до появления в жизни древних людей огня пар от горячих источников использовался для разогрева пищи, а также для того, чтобы сделать продукты более мягкими, а это значит более удобными для приёма в пищу. А потом, собственно говоря, уже был открыт огонь, который позволил употреблять мягкую и более безопасную пищу, а также согревал первобытных людей зимой.
Польза пищи, приготовленной на пару.
«Первобытные люди ещё и много глупостей делали» — можете сказать или подумать Вы. Но в ХХ и в ХХІ веке польза пищи, приготовленной на пар, была доказана учёными.
Так чем же хороша «паровая» еда?
- В ней сохраняется значительно больше питательных веществ и витаминов. При варке или обжарке значительная часть витаминов распадается при достижении определённой температуры.
При приготовлении пищи на пару (в пароварке и мультиварке) потери являются не такими значимыми, как при других способах термической обработки продуктов.
- Приготовленная на пару еда является нежирной и сочной. Один из самых больших плюсов для худеющих людей заключается в том, что при готовке на пару абсолютно не нужно растительное или сливочное масло (если только включение данных ингредиентов не является частью конкретного блюда). Это сокращает количество потребляемых человеком жиров.
К тому же пища, приготовленная на пару, остаётся нежной и сочной, поскольку пар тесно связан с водой и влажностью. А это значит, что соус к мясу при желании можно не добавлять.
- Универсальность. Единственный продукт, который проблематично приготовить на пару (кроме мороженого и тому подобного, конечно) – это грибы. Они требуют слишком большого количества воды, поэтому готовить их в пароварке не стоит.
- Быстрота приготовления. В среднем продукты и блюда на пару готовятся как минимум полтора раза быстрее, чем при других видах термической обработки.
К тому же при приготовлении блюд в пароварке или мультиварке процессы контролирует не человек, что освобождает ещё больше свободного времени на себя любимого.
- Практически невозможно испортить блюдо. Еда не может подгореть, а если Вы про неё забудете, автоматический таймер выключения сработает в конце запланированной программы. Так что как бы Вы ни старались, испортить ужин, приготовленный на пару, будет очень сложно.
Подводные камни еды, приготовленной на пару.
Из многочисленного опыта людей, которые пробовали еду на пару, можно выделить два момента, которые могут быть не очень удобными:
1.Сначала пища может показаться пресной и невкусной. Путей решения проблемы два – потерпеть немного и почувствовать ничем не заглушённый вкус своей пищи или использовать для уже готовых блюд различные соусы.
2.Для приготовления в пароварке нужно тщательно подбирать овощи и фрукты. Все вкусовые качества продуктов усиливаются вместе с запахами, поэтому не совсем свежие продукты раскроются в пароварке в худшем виде (и запахе). Но это ли не повод тщательнее следить за своей пищей?
Надеемся, что Вы смогли оценит пользу еды, приготовленной на пару.
Питайтесь здоровой пищей
Вам также может понравиться:
Источник
12 главных ошибок при приготовлении еды
От ошибок при приготовлении еды никто не застрахован. И они к сожалению, не самым лучшим образом отражаются на вкусовых качествах приготовленных блюд.
Мы подготовили для вас несколько самых распространённых ошибок, изучив которые, вы станете знатоком в поварском деле.
Правила приготовления еды
1. Нарезаете мясо сразу после приготовления
Даже если вам не терпеться попробовать только что приготовленное мясо, лучше подождать несколько минут, прежде чем его нарезать. Соки в мясе должны равномерно распределиться по всему куску, это сделает его сочным. Куриному филе и небольшим кусочкам мяса достаточно 5 минут покоя, а вот целой птице и крупному куку мяса потребуется 20-30 минут, чтобы все соки равномерно распределились.
2. Не пробуете еду, когда готовите
Это хорошо, что вы уверенны в своих поварских навыках, но проводить дегустацию во время приготовления все же нужно. Повара советуют пробовать блюдо на разных этапах приготовления. Так вы сможете вовремя исправить ошибки и довести ваше блюдо до совершенства.
3. Жарите на оливковом масле
Температура горения оливкового масла extra virgin очень низкая, поэтому используя его для жарки, вы можете испортить вкус блюда и получить порцию канцерогенов. Оставьте его для салатов и холодных блюд. Если вам все же хочется приготовить на оливковом, используйте обычное, рафинированное оливковое масло.
4. Постоянно переворачиваете еду
Одна из самых распространённых ошибок – часто переворачивать еду во время жарки. Это касается не только мяса. Для того чтобы мясо хорошо прожарилось его следует только один раз перевернуть. Также и с рыбой, сырниками и тд. Проверить готов ли блюдо очень просто, подденьте края лопаткой, если она легко скользит, значит эта сторона готова и можно переворачивать.
5. Готовите холодное мясо
Прежде чем готовить мясо на сковороде или запекать, мясо из холодильника должно нагреться до комнатной температуры. Это позволит ему нагреваться равномерно и поможет избежать ситуации, когда снаружи мясо готово, а внутри еще сырое.
Правила разморозки мяса
6. Размораживаете мясо в воде
Вкус готового мяса зависит не только от правильного приготовления, но и как его размораживать. Если его размораживать в горячей воде, то белки внешнего слоя сворачиваются и портится не только его вкус, но и внешний вид. В холодной воде – тоже не лучший вариант, в воду уходят его полезные свойства. Если оставить его на воздухе, это может способствовать размножению бактерий. Самое лучшее — заранее достать из морозильной камеры и поместить на нижнюю полку холодильника.
7. Пытаетесь заменить ингредиенты более дешевыми
Возможно, вы захотите сэкономить и купите продукты по скидкам из-за срока годности, но, если вы хотите получить вкусное и полезное блюдо, не стоит заменять ингредиенты на более дешевые и непонятного происхождения аналоги. Чтобы не испортить блюдо и его вкусовые качества используйте только свежие и качественные продукты.
8. Не следуете рецепту
Если у вас нет опыта в приготовлении того или иного блюда, строго следуйте рецепту. В нем всегда указаны рекомендованное количество продуктов, пропорции и подробные инструкции.
9. Используете блендер для картофельного пюре
Блендер только испортит пюре, сделает его вязким и клейким. Используйте традиционную толкушку, от этого способа оно станет воздушным и легким. Если добавляете молоко в пюре, оно должно быть только горячим.
10. Храните все овощи и фрукты в холодильнике
Мнение, что хранение всех фруктов и овощей продлит им жизнь – ошибочно. Помидоры, картофель, лук, чеснок, кабачки, баклажаны, яблоки и многие тропические фрукты, гораздо лучше сохраняются вне холодильника. Для них хорошо сухое, темное место.
11. Солите бульон в начале варки
Если посолить бульон в начале варки, то на выходе он может оказаться пересоленным, поскольку в процессе варки вода будет выкипать. Чтобы бульон получился вкусным, мясо надо класть в холодную воду. А если вы хотите вкусное отварное мясо, то закладывайте его в кипящую.
12. Закладываете помидоры с другими овощами сразу
В томатах содержится кислота, которая ускоряет приготовление мяса, но тормозит процесс приготовления овощей. Если вы готовите овощи, томаты добавляйте, когда овощи уже почти готовы.
Чтобы прослыть хорошим поваром, не обязательно заканчивать поварские курсы. Запомните наши правила, которые позволят вам создавать настоящие кулинарные шедевры на домашней кухне.
Источник