Колбаса говядина с курицей приготовить

Рецепт: Колбаса домашняя — говяжье — куриная

Продолжаем изготавливать вкусные домашние колбасы.
Сегодня у нас говяжье- куриная колбаса, приготовленная в духовом шкафу. Скажу сразу, для приготовления домашних колбас, вам необходим будет на кухне кулинарный термометр (термо щуп) без него никуда.

Вот наши мясные ингредиенты.

Чтобы на срезе был красивый рисунок, куриное мясо режем ножом на кубики 0,5-1 см.

Говядину режем размером для мясорубки и крутим.

Здесь необходимо одно пояснение. Для изготовления домашних колбас для нас критичным фактором является температура обрабатываемого сырья. Запомните, в любой момент переработки мяса, температура не должна превышать 12 градусов цельсия. Это очень важно, иначе у вас на выходе получится брак, так называемый отёк. Будьте очент внимательны. Используйте подмороженное сырье, запихайте заранее в морозилку детали от мясорубки, постоянно следите за температурой.

Да да и еще раз да, я использую нитритную соль. Почитайте умных людей, посмотрите госты советских времен. ЭТО НОРМАЛЬНО и даже необходимо! Она убивает (не дает развиваться) бактериям ботулизма и как бонус придает готовому изделию красный цвет.

Смешиваем вместе два наших фарша, все ингредиенты (чеснок само собой раздавить в чеснокодавке) и очень активно вымешивать. Активно, очень активно, не менее 10 минут, это тоже важно, так белок, находящийся в фарше реагирует, видоизменяется и получается что-то вроде эмульсии. Фарш будет ледяной, используйте перчатки или как я, кухонный комбайн.

Вымешивать необходимо до образования белых нитей, вы поймете, когда кусок фарша разрываешь на два кусочка, появляются такие тоненькие белые ниточки, значит белок наш прореагировал и мы все делаем правильно. Не забываем про контроль температуры.

Оставляем фарш на сутки в холодильнике.

Сутки прошли, продолжим.

Я использую коллагеновую оболочку диаметром 45 мм. Подойдет любая похожего диаметра. Коллагеновую оболочку необходимо замочить в теплой воде для мягкости.

Если у вас имеется колбасный шприц, то вам повезло, у меня его нет, я использую мясорубку.

Набиваем наш фарш в оболочку.

Набиваем как можно плотнее, стараемся избегать воздушных пузырей. Если все таки они появились, можно проткнуть аккуратно иголкой оболочку, но без фанатизма — пять, шесть проколов не больше на батон. Плотно перевязываем. Оставляем при комнатной температуре на два-три часа на отепление.

Раскладываем на решетку и отправляем в духовку при температуре 50 градусов, для согревания и распределения вкусов.

Вот и мой термощуп. Далее интересней. Необходимо отрегулировать духовку так, чтобы температура была в шкафу 80 градусов, не выше, это критично. Цифры на рукоятки вам скажут только примерную температуру, пользуйтесь нормальным термометром.
Когда температуру отрегулируете на 80 градусов, вставляем термощуп в центр любого батона и готовим наши колбаски до достижения в центре батона 69-71 градус.

Процесс этот долгий, может занять до 4-5 часов, не оставляйте на позднее время (как я).

Старайтесь выложить батоны так, чтобы они не касались друг друга.

Когда сверху они станут красными, можно (и нужно) перевернуть, так они будут равномерно нагреваться и краснеть.

Для ускорения процесса можно поставить на дно чашу с кипятком, таким образом мы повысим влажность в камере и процесс будет идти быстрее.

По готовности, вытаскиваем наши колбаски, и их нужно как можно быстрее охладить. Если на дворе лето, то в ледяную проточную воду, если зима, я просто вынес их на балкон, на улице было минус 20.

Это требуется для того, чтобы как можно быстрее проскочить самую благоприятную температуру для развития бактерий — 40 градусов.

После охлаждения можно кушать, или часть заморозить.

Рецепт довольно сложный, необходимо загореться этой идеей, домашнего изготовления колбас. Нужно оборудование. Так что смотрите сами. Все затраты окупаются когда нарезаешь домашнюю колбасу, вы не представляете какой запах разносится по квартире.

Если данный рецепт Вам покажется слишком сложным, попробуйте сначала начать с сосисок и сарделек. Вот рецепт сарделек говяжьих, готовьте и кушайте с удовольствием.

Источник

Домашняя вареная колбаса из говядины и курицы рубленая

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Предлагаем попробовать оригинальный рецепт домашней вареной колбасы, который готовится из говядины и курицы.

У нее очень необычный вкус, и никакая магазинная колбаса тут не идет в сравнение.

В рецептуре присутствует даже мед, возможно, именно из-за этого секретного ингредиента мясо получается таким сочным и ароматным.

Приготовив такую говяжью колбасу домашних условиях, вы получите первоклассную закуску к любому столу.

• 1,5 кг говядины
• 2 кг разделанных куриных бедер без косточек
• 75 г соли
• 350 мл бульона
• 1 ст. л. меда
• 2 ст. л. паприки
• 1 ст. л. черного крупно молотого перца
• 0,5 ст. л. мускатного ореха
• 1 ст. л. сушеного чеснока
• 1 ст. л. сушеного укропа
• 1 ст. л. сушеного базилика
• черный перец горошком для бульона
• оболочка для колбас (например, полиамидная толщиной 60 мм)

Как сделать курино-говяжью вареную колбасу:

1. Отделите куриное мясо от костей и кожи.

2. Из костей сварите бульон с добавление черного перца горошком и соли. Процедите его и уберите в холодильник.

3. Возьмите половину говяжьего мяса и более жирную часть вместе с кожей из куриных бедрышек, пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Остальную говядину и куриное мясо нарежьте кубиками размером примерно 1-1,5 см.

4. Соедините фарш с рубленым мясом, добавьте мед и перемешайте.

5. В сухой миске соедините соль и специи, добавьте эту смесь в фарш.

6. Вымешайте его хорошенько, понемногу добавляя холодный бульон.

7. Плотно набейте оболочку для колбас фаршем, следя, чтобы внутрь не попал воздух.

Если воздух все-таки попал, проткните это место тонкой иглой.

8. Перевяжите концы.

9. Подвесьте заготовки для колбасы вертикально на 1–2 часа при комнатной температуре.

10. Отваривайте колбасу при температуре 80–85 градусов в течение 1,5–2 часов.

11. Готовое блюдо быстро охладите под холодным душем и подвесьте в прохладном месте на 12 часов.

12. После этого заверните колбасу в бумагу и уберите в холодильник.

Источник

Колбаса «говяжья-куриная»

03 апреля 2012, 07:31

Ингредиенты

• говядина 5 кг. (не жирная)!
• мясо куриных голеней 5 кг. (без шкурки и костей)!
• соль 8 ст.л. !
• insta cure 4 ч.л. (для хранения и цвета мяса)!
• сахар 2 ст.л. !
• мускатный орех 2 ст.л. !

• перец белый 2 ст.л. !
• перец душистый 1 ч.л. !
• хабанеро перец 1/2 ч.л. !
• чеснок 6 зубков!
• белковые оболочки!

Пошаговый рецепт приготовления

Берём не жирную говядину,удаляем плеву и хрящи,режем на куски!

Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 4мм.,пропускаем говядину на фарш!

Мясо куриных голеней крупно режем ножом,смешиваем с говяжьим фаршем!

Чистим и давим чеснок с мелкой сеткой,добавляем в фарш!

Смешиваем в сухой посуде: Соль,insta cure,сахар,мускатный орех,перец белый,перец душистый,хабанеро перец!

Высыпаем специи в фарш и очень хорошо всё вымешиваем!

Белковые оболочки нужно за 20 — 30 минут до использования замочить в холодной воде!

Наполняем оболочки фаршем с помощью мясорубки с трубкой,или используем машинку для наполнения оболочек фаршем!

Сразу-же завязываем концы колбас шпагатом,или обжимаем металлическими кольцами!

Вывешиваем колбасы на ночь в прохладном помещении,или помещаем в холодильник!

За-тем развешиваем колбасы в коптильной камере,первые 2 часа коптим при температуре 35 градусов!

Подымаем температуру до 50ти градусов и коптим около 2х часов!

Ещё подымаем температуру до 65ти градусов и продолжаем коптить 2 часа!

Последний раз подымаем температуру до 75ти градусов и коптим пока температура в нутри колбасы не подымется до 66ти градусов!

Достаём колбасу из коптильной камеры и опускаем в ледяную воду на 20 — 30 минут!

Протираем бумажными полотенцами и развешиваем на ночь в проветриваемом помещении!

За-тем храним в холодильнике! Приятного ВАМ аппетита ! ! !

Источник

Домашняя колбаса. Рецепты от сибмам с фото

Домашняя диетическая колбаса из говядины и курицы от ИРРА

• говядина, филе курицы — в общей сложности примерно 500 г (соотношение примерно 1:1)
• белок 1 яйца (С1)
• молоко — 40 мл
• соль
• оливки (фаршированы чесноком), сладкий красный перец, паприка

Домашняя мортаделла от Gerbera_Z

• нежирной мякоти свинины 1,2 кг
• говяжьей мякоти 300гр
• сырого свиного сала 100гр
• сухого белого вина 50мл
• семян зиры 1/2 чайной ложки
• горсть очищенных фисташек
• белый перец молотый 1/2 чайной ложки
• мускатный орех 1/2 чайной ложки
• черный перец горошком 1/3 столовой ложки
• сахар 1/2 столовой ложки
• соль 3/4 столовой ложки

Колбаса в кружке от Namalice

• филе курицы -300 г
• молоко 200 мл
• 2 зубчика чеснока.
• 1 яйцо
• 1 ст.л крахмала (без верха)
• соль, перец, специи по вкусу
• в оригинале автор советует брать вот эти специи: кориандр, мускатный орех, перец, кардамон, — на эти пропорции всё по щепотке.

Филе порезать на мелкие кусочки, смолоть блендером постепенно добавляя молоко.
Добавить яйцо, крахмал, чеснок (предварительно измельченный), специи все хорошенько перемолоть до получения однородной массы.
Берем кружки (у меня самые обычные) смазываем растительным маслом, выкладываем нашу смесь в стаканы , примерно на 4/5 объема стакана, заматываем верх кружки пищевой пленкой (это нужно чтобы вода не попала).
на дно кастрюли кладем полотенце, ставим кружки, наливаем воду до половины стакана (вода должна быть холодной или чуть теплой!).
Ставим кастрюлю на плиту, закрываем крышкой), включаем огонь, доводим до кипения. Варим после закипания 40 мин.
После этого вынимаем кружки (у меня кружки с ручкой, их удобно вынимать вилкой). Ставим на сухое полотенце. Даем немного остыть, снимаем пленку и вытряхиваем нашу колбаску.
Писала дольше, чем делала!

Колбаски куриные в духовке от Мираж

• 1 кг куриного филе
• 150г копченого шпика
• 1 луковица (у меня побольше среднего размера, люблю побольше лука, для сочности)
• 1 яйцо или 1 столовая ложка крахмала
• соль, перец по вкусу

Источник