Комбуча как правильно приготовить

Комбуча: готовим дома модный и полезный напиток

Если у вас дома еще не живет диковинное, колыхающееся в банке создание, именуемое чайным грибом, которое превращает сладкий чай в искрящийся газированный напиток комбучу, советуем не откладывая им обзавестись!

О том, что собой представляет чайный гриб, как с ним обращаться и как приготовить дома вкусную, уникальную комбучу, с нами поделилась Маша Кубэ, веганский и сыроедческий шеф, хозяйка бренда веганских тортов Shantaram Cakes.

Чайный гриб — обобщающее название симбиоза нескольких разновидностей дрожжевых грибов и бактерий.

Чайный гриб уникален, поскольку его невозможно точно отнести ни к одному биологическому царству. Сначала он функционирует, как симбиоз уксуснокислых бактерий и гриба. Со временем, их геномы сращиваются и чайный гриб становится одним целым существом с уникальной генной структурой.

Напиток из чайного гриба, с химической точки зрения, состоит из разнообразных органических кислот, сахаров и других веществ.

Дрожжевые грибы расщепляют сахарозу на глюкозу и фруктозу и, в процессе гликолиза, производят этанол из фруктозы. Бактерии используют глюкозу для синтеза глюконовой, а этанол — уксусной кислоты.

В процессе ферментации кислотность повышается, а уровень этанола сначала растет, достигая примерно 0,55%, а потом начинает уменьшаться.

Чем полезна комбуча

• Нормализует работу кишечника, так как является пробиотиком — поставляет нам культуру полезных бактерий;

• Нормализует уровень сахара в крови;

• Содержит большое количество антиоксидантов, поэтому блокирует повреждения организма на клеточном уровне.

Знатоки советуют пить комбучу ежедневно по стакану в день.

Что понадобится для приготовления комбучи дома

✔ Стеклянная трехлитровая банка

✔ 1-3 столовых ложки сухого чайного листа или 2-3 чайных пакетика.

Годится любой сорт чая — черный, зеленый, в том числе китайский, иван-чай, саган-дайля. Главное, чтобы они не содержали эфирных масел, которые угнетающе действуют на гриб и даже могут его испортить, не дают правильно зреть напитку.

✔ 200-400 грамм сахарного песка.

Если вы не любите сладкие напитки, то можно обойтись 200 граммами сахара, но газация получиться слабая и вкус бледный. Ведь именно сахар подпитывает гриб.

Заменители сахара, такие как эритрит, стевия или искусственные подсластители не годятся для приготовления комбучи. С ними чайный гриб развиваться не будет, так как они не содержат глюкозы.

✔ Марля или широкий бинт в размере, достаточном для складывания в несколько слоев.

Где взять чайный гриб

1. У друзей или знакомых. После заливки чая гриб постепенно утолщается — у него появляется новый слой, который иногда плотно прирастает к предыдущему, отсюда ощущение, что гриб делится.

2. Заказать через интернет, например на Avito. Многие комбучеводы выращивают чайный гриб на продажу. Гриб прекрасно переносит транспортировку, даже по почте, в небольшой герметично закрытой таре.

3. Вырастить самостоятельно — в напитке комбуча содержаться необходимые для этого бактерии и дрожжи.

Если открытую бутылку или банку с комбучей оставить в темном, не холодном месте, то спустя некоторое время на поверхности образуется пленка, которая затем разовьется в полноценный гриб. Он может быть круглым, овальным и даже квадратным, в зависимости от формы посуды в которой выращивается.

Гриб есть — готовим комбучу

Не забывайте, что чайный гриб — живое существо! Он хорошо работает только в благоприятных условиях. И самое главное из них — строгое соблюдение чистоты на всех этапах — от стерилизации банки до мытьем рук с мылом перед тем, как брать в них гриб.

Итак, начинаем приготовление комбучи:

1. Засыпаем сахар в 2 литра кипящей воды, перемешиваем, чтобы сахар полностью растворился.

2. Добавляем чайный лист и даем настояться 15 минут.

3.Тщательно процеживаем сладкий чай через сложенную в несколько слоев марлю или широкий бинт, чтобы избавиться от чаинок и не растворившихся кристаллов сахара.

Это очень важный этап, поскольку даже мелкие чаинки, как и плохо размешанный сахар, ранят гриб, прожигают в нем дыры.

4. Даем чаю остыть до комнатной температуры (для чайного гриба оптимальный режим 21- 25°С).

5. Ошпариваем кипятком банку, высушиваем ее и аккуратно переливаем туда остывшую заварку.

6. Добавляем в банку стакан готовой комбучи (для ускорения процесса ферментации).

7. Тело гриба промываем прохладной кипяченой водой (не под струей, а в небольшой емкости), чтобы избавиться от излишней слизи и возможных бактериальных загрязнений. Не обязательно делать это каждый раз.

8. Аккуратно опускаем чайный гриб в подготовленную банку с заваркой.

9. Горлышко банки обвязываем сложенной в 3-4 раза марлей и убираем ее в темное место.

Нельзя использовать герметичную крышку, поскольку для процесса ферментации необходим доступ воздуха.

Скорость созревания комбучи зависит от объема раствора чая, от состояние и настроения гриба, от добавления в раствор готовой комбучи, и, в значительной степени, от температуры.

Прохладной осенью это может занять до трех недель, летом, при 25-27°C достаточно одной недели. В среднем, обычно, 7-14 дней.

10. Готовую комбучу переливаем сквозь марлю в удобную стеклянную посуду и убираем в холодильник.

После этого гриб аккуратно извлекаем из банки в подготовленную неглубокую емкость и весь процесс приготовления комбучи повторяем сначала.

Внимание!

Чайный гриб не любит соприкосновения с металлом. Поэтому перекладывать его следует не с помощью дуршлага, а руками, сцеживать готовую комбучу не через ситечко, а марлю.

Как определить готовность комбучи

Надо поймать момент, когда появляется легкая комбучность — новый приятный вкус. Газированный, не слишком сладкий, с приятной кислинкой, такой специфический вкус комбучных бактерий.

Один из способов определять готовность напитка — следить за изменением его запаха. Как только появляется легкий аромат уксуса — значит, пора разливать жидкость в бутылки.

Можно ориентироваться на вкус, который по мере переработки сахара чайным грибом становится все более кисловатым. Чтобы не тревожить гриб в банке, используйте соломинку, опущенную в жидкость.

Важно вовремя остановить процесс ферментации, иначе мы получим слишком кислый напиток, который хочется разбавить водой, а затем и полноценный уксус.

Как делать не надо — метод непрерывного брожения

Некоторые комбучеводы пользуются методом continuous brew, или непрерывного брожения.

Он очень прост и заключается в непрерывном добавлении свежей заварки. Вы сливаете из банки стакан напитка и тут же восполняете недостаток, добавив в нее стакан сладкого чая.

Именно так поступали наши бабушки, когда к чайному грибу не подходили с таким пиететом и напиток из него еще не назывался комбучей.

Однако, в этом случае, ферментация не доходит до нужного состояния. Получается недобродившая комбуча с пониженным содержанием полезных веществ.

Грибу подобный метод не сильно нравится. Он начинает болеть и через некоторое время перестает работать.

Вторая ферментация — добавляем оттенки вкуса

Комбучный вкус можно расцветить с помощью ягод, трав, фруктов — создать неповторимый букет в процессе вторичной ферментации, уже без доступа воздуха.

Для этого готовую комбучу разливаем в бутылки с бугельной крышкой (на 2/3 объема), добавляем нарезанные ягоды, травы, очень вкусно с мятой, которая великолепно отдает свой вкус, или яблоко плюс корица, или фейхоа. Подойдет и свежевыжатый сок. Вариантов очень много и можно экспериментировать.

Теперь, чтобы на поверхности не образовался новый гриб, лучше долить комбучу до начала горлышка бутылки.

Затем бутылки очень плотно закрываем — идеально — бугельный замок, и оставляем в темном, не очень прохладном месте на 5-6 дней.

За это время, в результате брожения, получается сильно газированный напиток, вобравший в себя вкус добавленных ингредиентов.

Бутылки ни в коем случае нельзя открывать, не остудив предварительно в холодильнике. Иначе получится, как с теплым шампанским.

Закупоренные бутылки в холодном темном месте можно хранить до полугода, при комнатной температуре — до двух недель.

Теперь вы знаете, как приготовить комбучу и можете поделиться этим с друзьями!

Источник

Комбуча (чайный гриб): свойства, противопоказания, рецепт напитка

Ком­бу­ча – это чай­ный гриб, кото­рый на самом деле не явля­ет­ся одним орга­низ­мом, а по суще­ству есть сим­био­ти­че­ская коло­ния дрож­жей и бак­те­рий. В тече­ние более двух тысяч лет она исполь­зу­ет­ся для при­го­тов­ле­ния напит­ка с необыч­ны­ми свой­ства­ми, кото­рый в Китае назы­ва­ют элик­си­ром здо­ро­вья и бес­смер­тия. Чай­ный гриб име­ет и дру­гие назва­ния, напри­мер, япон­ский гриб, мор­ской квас, чай­ная меду­за и др. В нату­раль­ной меди­цине ком­бу­ча счи­та­ет­ся почти уни­вер­саль­ным фар­ма­цев­ти­че­ским пре­па­ра­том, помо­га­ю­щим от мно­гих недугов.

Ком­бу­ча выгля­дит как геле­об­раз­ная мас­са и обыч­но при­об­ре­та­ет фор­му более или менее круг­лой «лепеш­ки». Когда ее бро­са­ют в слад­кий чай, она ини­ци­и­ру­ет про­цесс фер­мен­та­ции. Через 5–7 дней слег­ка гази­ро­ван­ный слад­ко-кис­лый напи­ток будет готов к упо­треб­ле­нию. Это очень хоро­шая аль­тер­на­ти­ва слад­ким, нездо­ро­вым гази­ро­ван­ным водам. Напи­ток из чай­но­го гри­ба содер­жит мно­го цен­ных ком­по­нен­тов, вита­ми­нов и мик­ро­эле­мен­тов. Здесь мож­но най­ти вита­ми­ны груп­пы В и вита­мин С, молоч­ную, уксус­ную и глю­ко­но­вую кис­ло­ту, цинк, каль­ций, маг­ний, желе­зо и медь. Напи­ток так­же содер­жит спирт, сахар и кофе­ин, поэто­му детям его упо­треб­ле­ние противопоказано.

Комбуча: свойства и польза для здоровья

Ком­бу­ча име­ет раз­но­сто­рон­нее дей­ствие и в народ­ной меди­цине счи­та­ет­ся напит­ком, кото­рый помо­га­ет прак­ти­че­ски от всех болез­ней. Но ее наи­боль­шим пре­иму­ще­ством явля­ет­ся про­био­ти­че­ский «харак­тер»: она вос­ста­нав­ли­ва­ет соот­вет­ству­ю­щую кишеч­ную фло­ру после лече­ния анти­био­ти­ка­ми и эффек­тив­но укреп­ля­ет иммун­ную систему.

Напи­ток из ком­бу­чи зна­чи­тель­но улуч­ша­ет пище­ва­ре­ние, сти­му­ли­ру­ет обмен веществ и уско­ря­ет сжи­га­ние жиров. Поэто­му реко­мен­до­ван не толь­ко тем, кто хочет ски­нуть несколь­ко лиш­них кило­грам­мов, но и боль­ным ожи­ре­ни­ем 2 и 3 сте­пе­ни. Этот элик­сир име­ет очень хоро­шие деток­си­ка­ци­он­ные харак­те­ри­сти­ки и эффек­тив­но исполь­зу­ет­ся для очи­ще­ния кро­ви. Ему при­пи­сы­ва­ют так­же про­ти­во­ра­ко­вый эффект, так как он содер­жит боль­шое коли­че­ство анти­ок­си­дан­тов, уни­что­жа­ю­щих сво­бод­ные ради­ка­лы, кото­рые непо­сред­ствен­но спо­соб­ству­ют обра­зо­ва­нию ано­маль­ных рако­вых кле­ток и отве­ча­ют за про­цесс старения.

Чай­ный гриб обла­да­ет гепа­то­про­тек­тор­ны­ми и неф­ро­про­тек­тив­ны­ми свой­ства­ми, т.е. может ока­зать поло­жи­тель­ное вли­я­ние при хро­ни­че­ских забо­ле­ва­ни­ях пече­ни и почек. а так­же защи­тить эти орга­ны при небла­го­при­ят­ных условиях.

“…я лежа­ла по неде­ле и боль­ше, меняя грел­ки на живо­те, опус­ка­ясь в горя­чие ван­ны, при­ни­мая лекар­ство, рас­тво­ря­ю­щее песок в поч­ках. Одна­жды дру­зья поре­ко­мен­до­ва­ли мне пить настой «япон­ско­го гриб­ка», научи­ли, как с ним обра­щать­ся. Это была вели­кая милость Божия, послан­ная мне по молит­вам мое­го род­но­го папоч­ки.…” Соко­ло­ва Н.Н., отры­вок из кни­ги “Под кро­вом Всевышнего”

Регу­ляр­ное упо­треб­ле­ние напит­ка помо­га­ет отре­гу­ли­ро­вать кро­вя­ное дав­ле­ние и уро­вень холе­сте­ри­на, что может предот­вра­тить раз­ви­тие ате­ро­скле­ро­за. При диа­бе­те 2 типа (инсу­лин­не­за­ви­си­мом) ока­зы­ва­ет тера­пев­ти­че­ское дей­ствие чай­ный гриб, насто­ян­ный на саха­рос­ни­жа­ю­щих тра­вя­ных сборах.

Люди, стра­да­ю­щие от бес­сон­ни­цы и регу­ляр­но пью­щие напи­ток из чай­но­го гри­ба, отме­ча­ют зна­чи­тель­ное улуч­ше­ние ситу­а­ции. Настой дей­ству­ет очень успо­ка­и­ва­ю­ще на нерв­ную систе­му, улуч­ша­ет кон­цен­тра­цию, а так­же умень­ша­ет симп­то­мы мено­па­у­зы. Ком­бу­ча – это еще и допол­ни­тель­ный источ­ник энер­гии, поэто­му пить ее реко­мен­ду­ют и тем кто стра­да­ет от хро­ни­че­ской уста­ло­сти. Она ока­зы­ва­ет поло­жи­тель­ное вли­я­ние на зре­ние, уско­ря­ет зажив­ле­ние ран, сни­жа­ет сте­пень посе­де­ния волос, и – что инте­рес­но – тягу к алкоголю.

Напиток из чайного гриба: противопоказания

Боль­шин­ство людей отме­ча­ет лишь пре­иму­ще­ства, упо­треб­ляя этот напи­ток, и не испы­ты­ва­ет ника­ких побоч­ных эффек­тов. Но сле­ду­ет знать, что все же суще­ству­ет какая-либо веро­ят­ность отри­ца­тель­ных послед­ствий, осо­бен­но у людей с про­бле­ма­ми пище­ва­ре­ния. Риск побоч­ных явле­ний воз­рас­та­ет, когда пьют ком­бу­чу, при­го­тов­лен­ную в домаш­них усло­ви­ях, где не все­гда мож­но под­дер­жать пра­виль­ную сте­риль­ность про­цес­са фер­мен­та­ции. Так что если вы тру­ди­тесь, что­бы при­го­то­вить напи­ток само­сто­я­тель­но, то сле­ду­ет уде­лять осо­бое вни­ма­ние гиги­ене и сте­риль­но­сти. Если тело (верх­няя часть) гри­ба ста­ло тем­ным, это озна­ча­ет, что его нель­зя исполь­зо­вать — гриб забо­лел из-за нару­шен­ных пра­вил санитарии.

Высо­кий уро­вень кис­лот­но­сти напит­ка может вызвать про­бле­мы со сто­ро­ны желу­доч­но-кишеч­но­го трак­та, такие как язвы желуд­ка, изжо­га и чув­стви­тель­ность к очень кис­лой пище. Одна­ко были отме­че­ны тера­пев­ти­че­ские дей­ствия чай­но­го гри­ба при язве желуд­ка, срав­ни­мые с эффек­том Оме­пра­зо­ла (Banerjee D., Hassarajani S.A., Maity B., Narayan G., Bandyopadhyay S.K., Chattopadhyay S. Comparative healing property of kombucha tea and black tea against indomethacin-induced gastric ulceration in mice: possible mechanism of action — Food. Funct. 2010, Dec., 1(3), 284–293.)

Хоро­шо начи­нать пить напи­ток из ком­бу­чи посте­пен­но с неболь­ших коли­честв для того, что­бы убе­дить­ся, что это не вызо­вет каких-либо побоч­ных реакций.

Детям не реко­мен­ду­ет­ся пить настой чай­но­го гри­ба по двум при­чи­нам. Во-пер­вых, их иммун­ная систе­ма недо­ста­точ­но раз­ви­та и лиш­ний раз вме­ши­вать­ся в меха­низ­мы дет­ско­го имму­ни­те­та не сто­ит. Вто­рой при­чи­ной, поче­му ее неже­ла­тель­но давать детям, явля­ет­ся нали­чие неболь­шо­го коли­че­ства алко­го­ля в соста­ве. Одна­ко, как пока­зы­ва­ет прак­ти­ка, с дет­ства регу­ляр­но при­ни­ма­ю­щие напи­ток чай­но­го гри­ба люди прак­ти­че­ски не боле­ют анги­ной. Если роди­те­ли хотят давать ребен­ку напи­ток из ком­бу­чи, то долж­ны преж­де взве­сить все потен­ци­аль­ные рис­ки и воз­мож­ную пользу.

Чай­ный гриб не сто­ит упо­треб­лять так­же тем, кто «отме­чен» виру­сом ВИЧ или боле­ет СПИ­Дом из-за нали­чия в нем коло­ний аспергилл.

Были отме­че­ны слу­чаи гриб­ко­вых инфек­ций после упо­треб­ле­ния напит­ка из ком­бу­чи. Каж­дый, кто стра­да­ет от хро­ни­че­ских гриб­ко­вых пора­же­ний, дол­жен избе­гать чай­но­го гри­ба. Напи­ток этот не под­хо­дит и для диа­бе­ти­ков 1 типа, посколь­ку в его соста­ве нахо­дит­ся сахар и неболь­шие коли­че­ства алко­го­ля, что отри­ца­тель­но воз­дей­ству­ет на при­ни­ма­е­мый инсу­лин и дру­гие пре­па­ра­ты. Неце­ле­со­об­раз­но пить ком­бу­чу в слу­чае диа­реи, пото­му что напи­ток может уси­лить дис­ком­форт. Из-за отсут­ствия окон­ча­тель­ных одно­знач­ных резуль­та­тов иссле­до­ва­ний и при­сут­ствия кофе­и­на и алко­го­ля в соста­ве, его так­же сле­ду­ет избе­гать бере­мен­ным женщинам.

Изве­стен слу­чай отрав­ле­ния чай­ным гри­бом, насто­ян­ным в кера­ми­че­ской посуде.

Рецепт напитка из комбучи

Его лег­ко мож­но при­го­то­вить в домаш­них усло­ви­ях, но сле­ду­ет пом­нить, что делать это надо в усло­ви­ях исклю­чи­тель­ной сте­риль­но­сти. Вся исполь­зу­е­мая посу­да и аксес­су­а­ры долж­ны быть обра­бо­та­ны кипят­ком, что­бы предот­вра­тить появ­ле­ние пле­се­ни на про­тя­же­нии все­го про­цес­са. Для напит­ка необ­хо­ди­ма кастрю­ля, в кото­рой мож­но вски­пя­тить воду, стек­лян­ный сосуд, в кото­ром будет осу­ществ­лять­ся фер­мен­та­ция, резин­ка и кусо­чек тка­ни, про­пус­ка­ю­щей воз­дух, сет­ча­тый фильтр, лей­ка и стек­лян­ные бутыл­ки для хра­не­ния гото­во­го напитка.

Наи­бо­лее важ­ным ком­по­нен­том напит­ка явля­ет­ся здо­ро­вая куль­ту­ра ком­бу­чи – один чай­ный гриб. Далее надо взять заквас­ку из преды­ду­щей фер­мен­та­ции (око­ло 10%). Если вы в впер­вые гото­ви­те напи­ток из ком­бу­чи, вме­сто нее мож­но доба­вить яблоч­ный уксус или вино. Пона­до­бят­ся так­же сахар (око­ло 100 грам­мов) и 2 чай­ные лож­ки чая на каж­дый литр жид­ко­сти. В зави­си­мо­сти от того, кто какой чай любит, мож­но исполь­зо­вать чер­ный или зеленый.

Весь про­цесс сто­ит начать с кипя­че­ния воды и зава­ри­ва­ния чая. Затем к нему добав­ля­ют сахар и охла­жда­ют до тем­пе­ра­ту­ры око­ло 20–25 гра­ду­сов по Цель­сию. Затем чай надо пере­лить в соот­вет­ству­ю­щий сосуд, доба­вить заквас­ку из преды­ду­щей фер­мен­та­ции или уксус. Далее сле­ду­ет вре­мя ком­бу­чи. Сосуд накры­ва­ют тка­нью и закреп­ля­ют ее резин­кой. Все это остав­ля­ют в тем­ном теп­лом месте на 5–7 дней. Тем­пе­ра­ту­ра окру­жа­ю­щей сре­ды не долж­на быть ниже 20 гра­ду­сов и выше 30. Про­цесс фер­мен­та­ции оста­нав­ли­ва­ют путем уда­ле­ния чай­но­го гри­ба из напит­ка. Ста­рый гриб, кото­рый обыч­но осе­да­ет на дно, выни­ма­ют и выбра­сы­ва­ют, а новый, кото­рый нахо­дит­ся на поверх­но­сти, про­мы­ва­ют в теп­лой воде. Его мож­но сра­зу доба­вить к новой ферментации.

Гото­вый напи­ток надо пере­лить через сито по бутыл­кам, плот­но закрыть и поста­вить в холо­диль­ник, по крайне мере, на 5 дней. Сто­ит пом­нить, что во вре­мя фер­мен­та­ции выде­ля­ет­ся диок­сид угле­ро­да и напи­ток ста­но­вит­ся слег­ка гази­ро­ван­ным, поэто­му сле­ду­ет быть осто­рож­ным при откры­тии бутыл­ки. Ком­бу­чу луч­ше все­го пить охлажденной.

Ужас­ная эко­ло­гия, сомни­тель­ное каче­ство про­дук­тов пита­ния, стресс — без сомне­ний, все это толь­ко нега­тив­ным обра­зом ска­зы­ва­ет­ся на состо­я­нии здо­ро­вья. Напи­ток из чай­но­го гри­ба — полез­ная аль­тер­на­ти­ва про­сто­му чаю, и уж тем более слад­ким гази­ро­ван­ным напит­кам, насы­щен­ным хими­че­ски­ми веще­ства­ми, кото­рая кро­ме уто­ле­ния жаж­ды может и под­дер­жать орга­низм в нега­тив­ных усло­ви­ях окру­жа­ю­щей среды.

Источник