Как лучше использовать в блюдах трюфель из банки (консервированный)?
Замечательная приправа для мучных, мясных и рыбных блюд! Главное в этом грибе непереборщить! Так как не все реагируют на запаха трюфеля одинаково (25% людей считают что он пахнет гнилым деревом, потом, мочей и т.д.)рекомендуется или спросить или отвести в деликатесную лавку и дать понюхать человеку который собирается этот дорогой деликатес попробовать(отдав за порцию 1500-6000 т.р. человек может неполучить от него удовольствие или просто из-за запаха отказаться его есть)! Вот один рецептов:
Истрийские фужи с трюфелями
— мука — 350г
— яйцо — 2 шт.
— растительное масло — 1 ст.л.
— белое вино — 2 ст.л.
— соль — по вкусу
— грибы трюфели — 100г
— вяленый окорок (или копченый) — 100г
— сыр пармезан (тертый) — 100г
— петрушка (листочки) — 1 шт.
— сливочное масло, перец, соль — по вкусу.
Фужи: Классический рецепт приготовления фужи: высыпать на доску муку, разбить сверху яйца, долить растительное масло, вино, посолить и с небольшим количеством воды замесить густое тесто. Раскатать его как можно тоньше на посыпанной мукой доске, нарезать на полоски шириной 4 см, которые затем нарезать на квадратики 4х4 см. Сделать из квадратиков фужи: соединить два противоположных уголка каждого квадратика (можно обмотать их вокруг пальца) и прижать соединение пальцами, чтобы уголки закрепились. Разложить на обсыпанной мукой доске и оставить подсушиться. Засыпать в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, затем слить.
Для приготовления данного блюда фужи после варки положить на нагретое сливочное масло и хорошо перемешать. Не остужать.
Соус: отдельно на нагретом сливочном масле быстро прожарить нарезанные тонкими ломтиками трюфели и мелко нарезанный окорок, посолить, поперчить, залить 100 г воды или бульона, немного прокипятить. Готовым соусом залить фужи, поставить на огонь, аккуратно перемешать. Выложить на блюдо, посыпать тертым сыром.
Как говориться приятного аппетита!
Р.S. Этот соус можно также использовать и с другими блюдами из макарон!
Источник
Трюфели
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом трюфели: 62
17 июля 2013, 13:01
7739 10 мин. 32 58
08 мая 2008, 03:56
7516 90 мин. 2 10 13
11 апреля 2012, 22:44
8047 60 мин. 4 25 26
31 января 2013, 15:42
07 апреля 2008, 03:50
15 февраля 2008, 21:49
10315 10 мин. 15 15
28 ноября 2014, 23:22
20 декабря 2009, 03:11
11225 15 мин. 3 34 49
17 января 2011, 22:08
6122 20 мин. 3 22 53
06 марта 2010, 13:05
28 апреля 2010, 15:47
12823 5 мин. 2 39 61
22 мая 2011, 04:38
9508 10 мин. 2 29 48
24 июня 2010, 19:43
12 декабря 2008, 18:02
26 августа 2009, 22:44
6820 30 мин. 500 1 3
26 января 2014, 15:48
6217 40 мин. 6 46 68
22 октября 2008, 20:53
7928 30 мин. 26 12 27
17 декабря 2011, 15:43
6087 90 мин. 6 17 37
11 апреля 2011, 18:01
17 апреля 2008, 01:38
09 апреля 2010, 17:45
21 февраля 2010, 01:17
14 апреля 2010, 20:03
3896 30 мин. 10 5 26
01 января 2009, 02:23
15638 10 мин. 2 39 46
02 марта 2011, 21:07
18 января 2020, 11:18
3806 40 мин. 18 34 54
08 апреля 2009, 04:58
7511 40 мин. 3 12 10
23 мая 2015, 16:40
7308 125 мин. 10 33 25
10 августа 2012, 14:09
17 ноября 2009, 01:45
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Войти на сайт koolinar.ru
У вас еще нет логина на «koolinar.ru»? Зарегистрируйтесь!
Вы так же можете войти с помощью социальных сетей:
Источник
Тонкости гастрономических сочетаний с трюфелем
Трюфель — продукт требовательный и довольно специфический, который редко могут оценить при первом знакомстве.
Он обладает удивительной способностью — тот, кто однажды попробовал его, вернется снова. Незабываемый вкус и аромат остаются в памяти и разжигают желание дать трюфелю еще одну попытку.
Постепенно многие скептики становятся ценителями и хотят наслаждаться блюдами с трюфелем не только в путешествиях и в ресторанах, но и готовить их на своей кухне.
Есть несколько простых правил сочетания трюфеля с другими продуктами , которых придерживаются шеф-повара при создании кулинарных шедевров.
1. Используйте трюфель с нейтральными продуктами
Яйца, макароны, рис, овощи — основные ингредиенты, которые выигрышно оттеняет и дополняет трюфель. Достаточно добавить всего 5 капель трюфельного масла в готовую пасту, чтобы мысленно оказаться в Италии.
2. Мясо, морепродукты, рыба и дичь с трюфелем сразу поднимаются на уровень ресторанного блюда. Трюфель придает этим продуктам пикантность и свежесть.
3. Сырная тарелка с трюфелем и орехами заиграет новыми красками и станет изюминкой стола . Он хорошо сочетается как со зрелыми элитными сырами с ярко выраженным вкусом, так и дополняет пресные молодые сыры.
4. Соусы с трюфелем — прекрасная альтернатива привычным заправкам
Они используются для приготовления пиццы, салатов, мясных и рыбных блюд. Соусы добавляют непосредственно перед подачей или приносят в отдельных соусниках.
5. Дорогой белый трюфель используют в небольших количествах с элитными продуктами
Фуа гра, деликатесное мясо фазана, багель с сусальным золотом, омары, икра белуги — ингредиенты для блюд, которые могут поразить своей стоимостью и изящной подачей.
Белый трюфель не подвергают термической обработке.
Отдельно выделяют идеальное сочетание трюфеля и вин
Запомните простое правило: черные трюфели сочетаются с красным вином, белые — с белым.
Они волшебным образом усиливают фруктовые ноты, поэтому стоит выбирать вино с ореховым, лесным ароматом. В этом случае вкус вина заиграет и не будет казаться избыточным.
Красное вино может быть более плотным, а вот в качестве белого лучше выбрать нежное, деликатное, не перебивающее уникальный аромат гриба.
Между молодыми и выдержанными винами рекомендуем выбирать вторые.
К блюдам с белым трюфелем идеально подходит шампанское. Дорогой классикой считается сочетание белого трюфеля из Альбы и шампанского Don Perignon 1959 года.
Пикантный аромат трюфеля и изысканное вино создают гармоничную пару, которую по достоинству оценит любой гурман.
Воспользуйтесь рекомендациями и приготовьте простое блюдо с трюфелем. Подайте его с вашим любимым вином и устройте гастрономический праздник для близких.
Редкий продукт на столе удивит гостей и сделает вечер особенным и незабываемым.
Ставьте лайк, если мы смогли раскрыть для вас новые гастрономические секреты, и подписывайтесь на канал, чтобы узнать еще больше тонкостей итальянской кухни!
Источник
belonika
Ника Белоцерковская
И вообще — «кто, если не я?!» (с) про них напишет, мне уже терять нечего. )
Разбирая фотографии и освобождая «мозг» у мака (опять ничего-ничего-ничего не влезает), обнаружила папку про продукты из трюфелей для обещанного еще полгода назад поста.
Стало стыдно, тем более тут уже персонально, и персонально же не сделала.
Это, если помните, в продолжение к серии постов из Альбы — и про трюфельную охоту, и про использование добытого.
Тут — раз и Тут — два, кто не читал.
А пост «номер три и Главный» — я зажала.
Исправляюсь. Я не буду опять повторяться про «базовое», там достаточно много написано, сразу начну рассказывать именно про использование всяких разных продуктов, сделанных на основе свежих трюфелей.
А про свежие будет чуть позже, хочу отснять уже во время трюфельной недели в «школе», думаю, что и вам так будет намного интереснее.
Итак, про консервы, которые чаще всего можно встретить в магазинах (приличных, простите, но вы сами меня спрашивали)!
* Оговорюсь сразу: когда вы покупаете консервированные продукты из трюфелей, будьте готовы к тому, что особой разницы между белыми и черными вы не почувствуете, в отличие от свежих.
Даже наоборот, я предпочитаю в таком виде намного более дешевые черные, так как их более «маргинальный» вкус (в свежем виде) начинает в этом случае значительно выигрывать. Продукты из них — более яркие и интенсивные, а нежные и более изысканные белые как-то совсем уж после «обработки» теряются.
* Справа — белый, слева — черный.
* Консервированные трюфели продают обычно очищенными, зрелыми и целыми.
Различают три градации качества – surchoix (твердые, черные, одинакового размера и цвета), extra (твердые, более-менее черные и немного различающиеся по размеру) и premier choix (более-менее твердые, относительно светлые, разных размеров, возможно со срезами с поверхности. Они так же продаются в виде кусков (от 5 мм), срезов и фрагментов, но уже с посторонними включениями (читай с песком) – от 2 до 5% по весу, и прочими дефектами.
* Запомните — трюфельное масло в большинстве случаев вообще не содержит никаких трюфелей, а ароматизировано искусственным образом синтетическими веществами!
Сильвестр, например, его ненавидит и никогда не использует. Он, конечно же, может его сколько угодно «хэйт», но мы же не ресторан с «принципами», правда? Я с огромным удовольствием дома разнообразными трюфельными маслами пользуюсь.
Некоторые крупные производители делают частично или полностью натуральное масло, используя некондиционные остатки, так что надо обязательно смотреть на состав.
* Важное! В домашних условиях сделать трюфельное масло несложно, хотя оно и не держит аромат трюфелей долго, но дело это опасное с точки зрения ботулизма (паникерам, ага) – безвоздушная среда и влага трюфеля идеальна для развития этих бактерий.
* Еще очень популярные продукты, которые вы наверняка встречали в магазинах — это трюфельные пасты, соусы, уксус и прочее. Они могут содержать в себе не только трюфели и какие-то другие ингредиенты – типа белых грибов, маслин и прочего, но еще и искусственные ароматизаторы, так что надо смотреть состав – что там есть, и есть ли вообще трюфель. Хороший натуральный – винный, яблочный или еще какой — уксус, настоянный на трюфельных обрезках – хороший и безопасный в домашних условиях способ сохранить их аромат для соусов, пасты и прочих блюд.
* Иногда трюфелем ароматизируют белое вино и другие напитки (например, можно настаивать 600 мл коньяка или бренди на 60 г обрезков трюфелей в течении 2.5 месяцев при комнатной температуре, после фильтрации такой коньяк подают в бокалах для бордо, или используют в коктейлях).
Ну, и вот вам прямо с картинками.
Я тогда купила для вас практически все, что обнаружила в нашем «Адьяре» трюфельного, даже шоколадные конфеты с ними.
Вот так вот выглядят вкрапления трюфеля, например, в «петухе» — такое желе с трюфелем.
Помните, я тут показывала, как оно делается, на примере фуа-гры, что мы готовили с Сильвестром?
И разнообразные «полуфабрикаты».
Вот эту прекрасную пасту (слева вверху) из белых грибов и трюфелей невероятно вкусно использовать для макаронов, как соус.
Я кормила ими Мармота и Доминика — оба были в восторге.
Рецепт я дам ниже — элементарно, а результат.
Вот трюфельные масла, тут, конечно, сегменты трюфелей внутри, как мы уже понимаем — чистой воды кокетство.
А это остатки моего собственного домашнего трюфельного масла.
Хорошо очищенный трюфель просто режется в очень хорошего качества, желательно максимально нейтральное оливковое масло и ставится настоятся в темное место.
Вот это вот я очень люблю — маринованный в трюфельном масле сыр «Том».
С вином и гренками. сами догадываетесь.
А это (слева направо) — мед с белым трюфелем, трюфельная соль, маринованный черный и трюфельный сок.
Мед очень странный на вкус получается, но интересно.
А трюфельный сок, меня тут часто спрашивали — идеальная добавка для всяких разнообразных соусов.
Например к мясному, или просто плесните на сковороду где жарилось мясо и дайте чуть выпарится — великолепно.
А вот это моя любимица — трюфельная соль.
Она вообще в этой «линейке» стоит несколько особняком — наиболее натуральная и удивительный запах.
Если ею, например, присолить фуа-гру на гренке.
И очень-очень-очень со стейком.
А вот так вот выглядят маринованные трюфели.
Запах, конечно же, совсем не тот, но, когда не сезон — идеально.
Ну и два очень простых рецепта, просто как пример использования, чтобы вы не боялись.
В обоих случаях результат великолепный и от «сезонности и их адской стоимости» вы совершенно не зависите.
Паста с «трюфельной пастой»
Не самое диетическое блюдо, но если у вас гости и надо стремительно удивить — идеально.
Да, и ее стоимость ни в какое сравнение не идет со «свежим» собратом — намного дешевле.
Я ее предпочитаю готовить не со свежесделанной пастой (как в случае с нормальным трюфелем), а с твердой.
Нам понадобится: паста, «крем» на трюфельной основе (у меня тут две разных «консервы» — «с грибами» и «без» — это не принципиально), сливочное масло и оливковое масло с ароматом трюфеля.
Распускаем сливочное масло в глубокой сковороде, кладем туда трюфельную пасту и растапливаем, хорошо помешивая.
Отвариваем макароны и туда же.
Заправляем оливковым маслом с трюфелем и чуть вместе прогреваем и все.
Внимание!
У меня были достаточно жидкие обе баночные пасты, если у вас они более плотные — просто плесните в сковороду немного сливок и дайте чуть выпариться.
Выглядит «так себе», но на вкус просто аааааа. невозможно остановится. Мармотег не даст соврать.
И еще один рецепт, уже как пример использования «маринованных» трюфелей.
Трюфельное картофельное пюре
Мой самый любимый несезонный рецепт.
Очень-очень-очень просто, но вкусно сказочно.
Вообще ничего нет вкуснее омлета или картофельного пюре с трюфелем, в случае, если он консервированный.
Нам понадобится:
картофель, соль, жирные сливки, маринованный трюфель, сливочное масло и оливковое «трюфельное» масло.
Картофель отвариваем в подсоленной воде как для пюре. Идеально в кожице и очистить потом горячим.
Натираем трюфель на плоской терке и мелко-мелко-мелко рубим его потом еще ножом.
Я делаю со сливками, нагреваю их и растапливаю сливочное масло прямо в жидкости.
Далее вы можете делать уже само пюре.
Я люблю его не совсем «до смерти дотертым», а таким «некашистым», но это дело вкуса. Хотите — вообще протрите сквозь сито.
В очищенный картофель вливаем «масляные» сливки (постепенно, до нужной нам консистенции), пару ложек трюфельного масла и кладем порезанные трюфели, хорошо перемешиваем.
И на стол. К стейку с трюфельной солью, например! )
Я его просто так могу не-скажу-сколько съесть.
И да, чуть сверху заправьте его оливковым маслом с запахом трюфеля.
Вот как-то так. И подаю я его прямо в этих сковородочках.
Вроде все.
Если я что-то забыла — спрашивайте.
Какой-то здоровый и хаотичный пост получился.
Буду дописывать ответы прямо сюда.
Что вы не знаете, как использовать?
Источник