Концентрированный виноградный сок приготовить вино

Что можно приготовить из концентрированного сока

Что можно приготовить из концентрированного сока

Нас часто спрашивают, как сделать вино из концентрированного сока и возможно ли это сделать? Ведь концентраты зачастую натуральны не на 100%. Делимся опытом изготовления вина и более крепких напитков из концентрированных соков в этой статье.

Производителей концентрированных соков можно разделить на честных и не добросовестных, так как концентрированный сок, а точнее его натуральность и качество, могут быть очень разными. Но для начала, предлагаю посмотреть как делают концентрированный сок на производстве.

К сожалению, не все производители концентратов, делают свою продукцию только из натуральных компонентов. Многие добавляют как пищевые ароматизаторы, так и красители, что влияет на конечную составляющую получаемого вина и дистиллята. Правда некоторые производители всё же пишут, что натуральных компонентов в концентрате 30%. Но из такого (не натурального) сока, вино не сделаешь, дрожжи просто не сработают и не станут кушать пищевую химию.

В связи с этим, прежде чем привозить в наши магазины какие-либо концентраты, мы брали их на пробу, в маленьком объёме и пробовали самостоятельно делать на них как вино, так и дистилляты. Чтобы в дальнейшем у наших покупателей не возникло трудностей.

От объёма и веса концентрата зависит объём вина. От сахаристости зависит сухое или полусладкое вино у нас получится. Для приготовления сухого вина — фруктозу или декстрозу добавлять не нужно. Для приготовления вина полусладкого или сладкого добавляем фруктозу или декстрозу. Сахар (свекольный или тростниковый) добавлять нельзя — он испортит букет вкуса вина.

Как сделать вино из концентрированного виноградного или яблочного сока? Что для этого нам понадобится?

Для приготовления 20 литров сухого вина необходимо:

• Концентрат сока 5 кг.,
• Ёмкость для брожения с гидрозатвором на 25 — 32 литра.,
• Вода чистая и мягкая 20 литров.
• Винные универсальные дрожжи, лучше всего взять Gervin N1, они лучше работают при сбраживании концентрата для приготовления вина.
• Для дезинфекции ёмкости для брожения, гидрозатвора, ареометра, мензурки и ваших рук — антисептик “Микростоп” или спирт, можно также использовать “головные” фракции самогона.
• Ареометр сахаромер и мензурка на 250 мл, так как для этого ареометра по объёму меньшие мензурки не подходят.

Ёмкость для брожения, гидрозатвор, крышку ёмкости и ваши руки необходимо дезинфицировать.

Выливаем концентрат из канистры в бродильную ёмкость. Ополаскиваем остатки концентрата в канистре и сливаем туда же. Наливаем чистую воду в емкость для брожения. Вода должна быть такой температуры, чтобы винным дрожжам было комфортно работать оптимально 20-23°С.

Размешиваем полученное сусло и наливаем 150-200 мл в мензурку. Замеряем плотность сахара ареометром. Она должна быть

13-16%. Насыпаем дрожжи на поверхность сусла в бродильной ёмкости. Закрываем плотно крышку и устанавливаем гидрозатвор. (не забудьте в гидрозатвор налить воду). Ставим ёмкость с суслом в тёплое место (20-25°С) на 7-8 дней.

По окончании брожения вино сливаем с осадка в подготовленную чистую (дезинфицированную) стеклянную бутыль. Ставим гидрозатвор и убираем ещё на одну неделю на дображивание.

После этого, подготавливаем винные бутылки — моем и дезинфицируем, разливаем вино, закрываем винными пробками. Пить приготовленное вино можно сразу, но лучше дать ему отдохнуть, чем дольше, тем лучше.

Как сделать кальвадос из сокового концентрата?

Для приготовления кальвадоса (яблочно-грушевый самогон) понадобится:

• Ёмкость для брожения на 32 литра с гидрозатвором = 2 шт.,
• 5 кг грушевого концентрированного сока,
• 5 кг яблочного концентрированного сока,
• Вода чистая и мягкая 40 литров.
• Дрожжи турбо 48 = 1 баночка (минимум сивухи, максимум ароматного спирта).
• Для дезинфекции ёмкости для брожения, гидрозатвора, ареометра, мензурки и ваших рук — антисептик “Микростоп” или спирт, можно также использовать “головные” фракции самогона.
• Ареометр сахаромер и мензурка на 250 мл.,
• Дубовая щепа средней или сильной обжарки 1 упаковка.

Последовательность действий в изготовлении кальвадоса из концентратов яблочного и грушевого сока.

Подготавливаем ёмкости для брожения (используйте антисептик). В каждую емкость выливаем по канистре концентрата и наливаем воду. Температура воды может быть чуть больше, чем мы делали для вина, так как турбо дрожжи более толерантные к температуре. Общая температура затора не должна превышать 34°С. Размешиваем до однородности раствор концентрата с водой.

Наливаем в мензурку 150-200 мл сусла и замеряем ареометром сахаромером. Плотность должна быть 14-16%. Для большего выхода без потери аромата и вкуса, можно добавить в каждую ёмкость по 1,5 кг декстрозы, это увеличит плотность сусла на 5%. Баночку дрожжей делим на две равные части и рассыпаем по поверхности сусла. Закрываем ёмкости крышками и устанавливаем гидрозатворы.

Убираем обе ёмкости в тёплое место, но не нужно ставить близко к радиаторам отопления, так как дрожжи могут свариться. Через 6 дней сусло перебродит. В этом можно убедиться попробовав его на вкус — горькое без тени сладости — готово. Можно замерить ареометром — сахара должно остаться не более 3-5 %.

Перегон яблочно-грушевой браги

Перегон лучше делать на самогонном аппарате из меди или на аппарате колонного типа, но с установленной медной регулярной насадкой Панченкова. Медь вступает в реакцию с парами браги и забирает из них серу, продукт становится мягче и ароматнее. Перегоняйте каждую бродильную ёмкость отдельно.

Как правильно отобрать “головы”?

“Головные” фракции лучше всего отбирать по запаху. Теоретически конечно можно рассчитать количество отбираемых легких фракций (“голов”), но правильнее и точнее это сделать по запаху. Как только дистиллят начнёт капать, нужно убавить температуру до такой степени, чтобы капли выходили не чаще двух за одну секунду. Подставьте ладони, капните несколько капель дистиллята и разотрите, понюхайте, если в запахе присутствует ацетоновая нотка отбирайте ещё.

“Тело” или “Сердце” кто как называет, отбираем до крепости 41-42% не менее, так если отобрать ниже, с “хвостовыми” фракциями, вкус будет не приятный, а исправить его, без потери основного аромата–будет сложно.

Что делать дальше?

Измеряем крепость с помощью ареометра (спиртового) и разбавляем согласно своим предпочтениям. После разбавления необходимо дать отдохнуть день-два. Мы рекомендуем настоять на дубовой щепе. Для этого засыпаем дубовую щепу средней или сильной обжарки 1 чайная ложка на 3 литра напитка и убираем в тёмное и тёплое место на 7-10 дней.

Раз в два дня банку с напитком и щепой взбалтываем и открываем на 10-15 минут, дабы дистиллят не приобрел вкус плинтуса. Можно также с щепой добавить немного вяленых или сушёных яблок, немного щепы груши. Это дополнительно облагородит напиток. После настаивания сливаем в чистую стеклянную ёмкость и даём отдохнуть.

Через некоторое время, мы снимем видео ролик с процессом приготовления вина, кальвадоса из концентратов сока. Следите за обновлениями на нашем youtube канале. Всем спасибо за прочтение и отличных вам напитков!

Источник

Простые рецепты приготовления вина из концентрированного и свежевыжатого виноградного сока

Виноградный сок, который получают путем прессования и смешивания винограда, является основой для брожения и приготовления вина. Популярная практика делать прекрасное вино из виноградного сока известна в двух форматах: из свежего или концентрированного сока.

Сок винограда в домашнем виноделии

Для виноделия виноградный сок тот, который содержит от 7 до 23% целлюлозы, древесной массы, кожицы, стебельков и семян, и часто упоминается как муст или виноградное сусло. В соке из созревшего винограда от 15 до 25% углеводов (глюкозы и фруктозы). Все сахара сохранятся в процессе обработки в большем или меньшем количестве, в зависимости от сорта винограда, почвенных и климатических условий произрастания исходного продукта. Обычно виноделы ищут сок из винограда с высоким содержанием сахара, так как это органолептическое качество позволит приготовлять вкусный напиток с высоким содержанием алкоголя.

Преимущества и недостатки

Виноград производит много сока, по сути, он состоит из 80% воды. Сок из красного винограда содержит больше антиоксидантов, чем напитки из зеленых сортов; это объясняется присутствием антоцианов (фенольных антиоксидантов), которые придают цвет. Кроме этого, красный и белый grapes не имеют ощутимых различий.

В настоящее время многие исследования посвящены ресвератролу, который содержит виноград (следовательно, в виноградном соке и красном вине), обладающему кардиопротекторным эффектом благодаря антитромбоцитарным и антиоксидантным свойствам. Множество флавоноидов, которые содержит ягода, – мощные антиоксиданты, которые помогают нейтрализовать свободные радикалы, предотвращают риск сердечнососудистых заболеваний. Некоторые флавоноиды, содержащиеся в виноградном соке, помогают ингибировать активность фермента, необходимого для выживания раковых клеток.

Виноделие из сока предполагает использование качественного продукта. Сок делают из плодов, свободных от плесени и остатков пестицидов.

Польза и вред домашнего вина

При сравнивании диет в разных странах исследователи обнаружили следующее. Несмотря на то, что французы потребляют достаточно много животных жиров частота сердечных заболеваний остается на низком уровне. Этот феномен был назван «французским парадоксом» и, как полагают, он связан с тем, что в стране регулярно употребляют красное вино. Потенциальная польза его в снижении тромбоцитарной агрегации и вазодилатации; полифенолы (например, ресвератрол), в основном в кожице винограда, оказывают и другие подозреваемые преимущества для здоровья:

изменение молекулярных механизмов в кровеносных сосудах, снижающих восприимчивость к сосудистым повреждениям;

понижение активности ангиотензина (системный гормон, который вызывает сужение кровеносных сосудов);

увеличение производства сосудорасширяющего гормона, оксида азота (эндотелиального релаксирующего фактора).

Понятно, что рекомендуется умеренное потребление вина; один стакан в день для женщин, два стакана – для мужчин. А вот пьянство уже связано с рядом проблем со здоровьем, включая высокое кровяное давление, цирроз печени, аллергические реакции, бессонница, воспаления поджелудочной железы.

Что такое концентрированный виноградный сок?

Концентрация сока – важная операция в пищевой промышленности. Напиток может быть концентрирован посредством испарения или замораживания. Исторически сложилось так, что испарение является наиболее широко используемым процессом для концентрированного виноградного сока. Жидкость испаряется в процессе нагревания.

Концентрация производится при помощи вакуумного/низкотемпературного испарения (что понижает температуру кипения воды и предотвращает температурный ущерб) и сводит к минимуму влияние на ароматы и компоненты сахара. В течение процесса две трети жидкости испаряются, в результате получается продукт с густой и вязкой консистенцией – концентрированный виноградный сок для виноделия. Во время обработки и последующего хранения происходит его изменение (это касается всех сортов винограда). Антоцианы в красном винограде крайне нестабильны при обычных температурах хранения.

Домашний винодел, воспользовавшись инструкцией, может сделать вино из концентрированного виноградного сока, используя разные рецепты. Прежде, конечно, нужно развести виноградный концентрат, чтобы по вкусовым качествам приблизить его к свежему виноградному соку. Надо сказать, что приготовление из «Grape juice concentrate» используется не только в домашнем виноделии, но и коммерческими винодельческими компаниями. Например, используют «нейтральный» концентрат из сортов Шардоне или Семильон, Шираз, Мускат Гордо. Одним из самых важных качеств виноградного продукта является цвет.

Процесс замороженного концентрата основан на физическом явлении известном как криоскопия. Такой способ концентрации позволяет избежать некоторых недостатков связанных с тепловой обработкой (испарением) без ощутимой потери вкуса, аромата, цвета и питательной ценности. Но он не имеет широкого коммерческого применения из-за относительно высоких капитальных затрат и низкой пропускной способности.

Состав

Полученные сахара концентрата почти такие же, как природные сахара, найденные в свежем винограде.

В концентрат добавляется лимонный сок (сок лайма, лимонная, молочная, яблочная, виннокаменная кислота или любая комбинация двух или более кислот). Количество добавленной кислоты компенсирует дефицит природной кислотности винограда или других фруктов. Каждая кислота может придавать разную терпкость конечному продукту.

Также в составе концентрата присутствует аскорбиновая кислота (витамин С).

Особенности применения

Концентрат виноградного сока предлагает жизнеспособную альтернативу для производства вина в домашних условиях. Особенно это имеет отношение к сортам (итальянским или французским), которые сложно найти в свежем виде в определенных климатических условиях.

Ещё несколько лет назад концентраты виноградного сока делали из свежего сока низкого качества, с добавлением химикатов. Но сегодня ситуация изменилась и реально найти высококачественные концентраты с минимумом добавок. Безусловно, это прерогатива, чтобы сделать домашнее вино хорошего качества, сопоставимого с вином, изготовленного из свежего сока. Кроме того концентраты идеальны для начинающих виноделов, в большинстве случаев они не требуют добавления особых ингредиентов.

Универсальный концентрат производится из купажа виноградных сортов и практически невозможно отследить происхождения винограда. Хотя, некоторые производители, раскрывают секреты сортов винограда.

Сортовой концентрат также производится из смеси соков (но только один сорт).

Некоторые винные концентраты изготавливаются из сока, который представляет тот или иной винодельческий регион и даже отдельный виноградник. Это позволяет делать определенный тип вина, например, вина Бароло из Пьемонта или Каберне Совиньон долины Напа.

Как сделать вино из свежеотжатого сока – простой базовый рецепт

С технической точки зрения должен быть продукт, полученный из свежего прессованного винограда (с кожицей и стебельками или без них). В процессе прессования (дробления винограда) выполняются зачистки или отделение стеблей (чтобы сусло не было чрезмерно обогащено грубыми танинами). Операция, незаменимая для сусла, предназначенного для производства белых вин. Жидкая фракция измельченного винограда – сок – состоит из:

минеральных, азотистых (неорганических и белковых) веществ;

полифенолов (дубильных веществ и красителей);

Ингредиенты

Итак, как из виноградного сока сделать вино в домашних условиях. Очень просто. Изначально тестируем сок на содержание сахара с помощью ареометра. Количество добавленного сахара будет зависеть от того какой крепости вино мы хотим получить. Чтобы приготовить 10-14% вино понадобиться около 200-250 грамм на каждый литр виноградного сока, пакет дрожжей и питательные вещества для подкормки дрожжей.

Тара и приспособления

Порционные бутылки и пробки.

Технологический процесс

Вино из сока винограда в домашних условиях простой рецепт:

Влить натуральный сок в бутыль для брожения, добавить сахар и тщательно встряхнуть. Важно обеспечить свободное пространство в емкости заполнять её только на ¾, учитывая, что вино будет пениться и переливаться через край.

Добавить питательные вещества и только потом дрожжи.

Установить гидрозатвор (или воздушный шарик, перчатку). Признаки брожения будут видны уже в течение 24 часов.

Весь процесс займет около 6-8 недель, после чего вино фильтруют через фильтрационную установку или с помощью воронки с фильтром, разливают по порционным бутылкам, закупоривают укупоривателем.

Готовим вино в домашних условиях из концентрата сока

Из 1 килограмма концентрата получается 7 литров сока: из расчета 1 доля концентрата и 6 долей воды.

Что понадобится?

Рецептура:

Питательные вещества для дрожжей.

Этапы приготовления

Технология производства вина из концентрата не отличается от приготовления напитка из свежего сока. Такой же простой рецепт и ждать готового продукта придется от 6 до 8 недель.

Чтобы приготовить вино из виноградного сока в домашних условиях:

1. Заливаем разведенный концентрат в емкость для ферментации через воронку. Помним, что кислород на этом этапе способствует росту дрожжей.

2. Проверяем уровень сахара и кислоты. Добавляем сахар из расчета, какой уровень алкоголя необходим в готовом продукте.

3. Прибавляем питательные вещества, и только потом дрожжи. Некоторые виноделы рекомендуют регидратацию дрожжей, но это не обязательно. Главное хорошие питательные вещества для дрожжей, чтобы обеспечить здоровое брожение, свести к минимуму риски развития неприятных запахов (например, сероводорода). Кроме того, в соке отсутствуют твердые частицы винограда и соответственно определенные элементы для развития дрожжей.

Полезные советы

Дрожжи лучше выбирать с учетом характеристик концентрата. Любое содержание спирта или низкий уровень рН может стать проблемой для некоторых бактерий.

Как ухаживать за суслом?

Анализ сахаров сусла выполняется с использованием ареометра, чтобы обеспечить предсказуемый результат брожения. Анализ кислотности оказывается более сложным, особенно в рамках производства домашнего вина. В стеклянной посуде (лабораторный стакан) к 7,5 мл сусла добавляют 40 мл дистиллированной воды, несколько капель бромтимоловый синий, постоянно помешивая, пока раствор не приобретет синий цвет. Знак того, что кислоты сусла нейтрализованы, если нет – раствор почернеет.

Как укупоривать и хранить вино?

Винные бутылки, укупоренные корковой пробкой, чувствительны к влажности: если пробка высыхает, то кислород проникает в вино и может испортить его. Возможно, лучше использовать завинчивающиеся пробки. Принято считать, что идеальные условия для хранения вина в долгосрочной перспективе в помещении с температурой 13°C и 70- 90 % относительной влажности.

Независимо от того, выбираете ли вы концентрат или свежий сок, это продукты, которые предлагают отличный способ пополнить свой винный погреб прекрасным напитком.

Источник