Копченый майонез как приготовить

Фуршетная закуска: Лосось, грейпфрут, патока, икра, копчёный майонез

Рубрика: “Лучшие рецепты иностранных звёзд кулинарии”

Фуршетная закуска: Лосось, грейпфрут, патока, икра, копчёный майонез

Рецепт:

На 12ть закусок

Лосось:

Патока тёмная – 1кг.

Мелкий сахар – 1кг.

Морская соль – 500г.

Сок одного грейпфрута

Филе лосося без костей – 500г.

Готовим за три дня. Смешиваем патоку, сахар, соль, джин и сок грейпфрута до однородной массы. Обильно покрываем ей филе лосося. Накрываем всё пищевой плёнкой и убираем в холодильник на три дня, переворачивая лосось два раза в день. После 3х дней промываем филе и обсушиваем бумажными полотенцами. Снимаем филе с кожи и нарезаем его на кубики в 3см.

Жжёное грейпфрутовое желе:

Мелкий сахар – 70г.

Цедра одного грейпфрута

Семена одного стручка ванили

Свежевыжатый грейпфрутовый сок – 250мл.

Листовой желатин – 4шт. замоченный в холодной воде

Всыпаем сахар в кастрюлю с толстым дном и ставим на высокую температуру, помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока сахар равномерно не расплавится и не станет золотистым. Сразу снимаем с огня и добавляем семена ванили и цедру, перемешиваем. Очень медленно вливаем грейпфрутовый сок, постоянно помешивая до получения однородной жидкости. Возвращаем смесь на огонь и доводим до кипения. Вмешиваем заранее замоченный и отжатый желатин до растворения. Процеживаем через мелкое сито и немного остужаем смесь. Выливаем желе в лоток и убираем на 2 часа в холодильник. Как только схватится, нарезаем кубиками 25мм.

Копчёный майонез:

(Примечание автора: В ресторане мы самостоятельно коптим яйца и желтки методом холодного копчения, но Вы можете попросить своего поставщика рыбы сделать это за Вас, когда он будет коптить рыбу Примечание моё: Холодное копчение всем знакомо, здесь нет ничего сложного. Но если это затрудняет процесс, Вы всегда сможете воспользоваться smoking gun и прокоптить уже готовый майонез. А вообще, иметь копчёные яйца в заготовках весьма недурная идея)

Яйцо копчёное – 1шт.

Копчёный желток – 1шт.

Дижонская горчица – 1ч.л.

Хересный уксус – 2ст.л.

Жидкий дым – 2 капли (Автор вот этот использует hickory smoke essence)

Растительное масло – 500мл.

Морская соль по вкусу

Смешиваем в кухонном комбайне или стационарном блендере на средней скорости яйцо, желток, горчицу, уксус и жидкий дым до объединения. Не прекращая взбивать, вливаем тонкой струйкой масло до полного эмульгирования. Когда всё масло добавлено, солим по вкусу и переливаем в бутылочку для соуса. Убираем в холодильник до подачи.

Подача:

Икра лосося – 10г.

Вынимаем кубики лосося из холодильника и ждём, когда он нагреется до комнатной температуры. Обычно это занимает около часа. Выкладываем по 2 кубика грейпфрутового желе сверху каждого кубика лосося, отсаживаем шарики майонеза и дополняем лососевой икрой. Декорируем каждую закуску маленькими веточками укропа.

Источник

Копченый майонез как приготовить

ТОП 10 нетривиальных продуктов для копчения в ресторане

+ рецепт майонеза с копчёными грибами

Статья из цикла «Копчение в ресторане»

Основными продуктами для копчения у нас принято считать, конечно же, рыбу и мясо. И большинство поваров ошибочно думают именно так.

Поэтому, в ресторанах у нас копчёные продукты можно встретить в мясных тарелках, холодных закусках или максимум в виде неправильно окуренной смоуганом грудки птицы. Хотя нет, похлопаем тем, кто пытается коптить ещё и сметану.

Коптить, на самом деле, можно практически все. И самое интересное применение копчёных продуктов в ресторане – именно в качестве одной из составляющих блюда или даже какого-то из его компонентов.

И вот о каких неочевидных группах продуктов я говорю:

1 Овощи и фрукты:

Копченые фрукты прекрасно лягут в рецепт любого блюда, где используются свежие. Разнообразные безалкогольные и алкогольные напитки, соусы, десерты. С овощами такая же история.

Например, используйте копченый лук и чеснок при жарке картофеля, и Вы получите великолепное блюдо с богатым вкусом и ароматом. Любой соус, суп, гарнир обогатятся и заиграют карамельными нотками. А какая копченая паприка получается из копченых перцев… Да сами по себе, копченые перцы Чили, это отдельная тема для гастрономических изысканий.

Не забудьте и про соусы на основе фруктовых пюре, добавив к ним небольшую часть копчёных фруктов. Их же можно использовать и для десертов. Отличной идеей будет подкоптить вяленые томаты перед тем, как залить их маслом.

2 Сухофрукты:

Так же великолепно проявят себя в изготовлении напитков. Представьте себе компот или согревающий глинтвейн с легким копченым послевкусием. А ржаной квас с добавлением копченого изюма(рецепт которого тоже будет в следующих статьях цикла)?

Оригинальной и неповторимой может стать и ваша выпечка. Кексы и коврижки с копчеными сухофруктами уж точно нельзя будет назвать обычными.

3 Грибы:

Так же, как и овощи можно применять во многих рецептах. Грибной суп, картофель с копчеными грибами, соусы. Ниже мы поделимся с вами рецептом вкуснейшего майонеза с копчеными грибами, который прекрасно подчеркнет вкус мясных (и не только) блюд.

4 Ягоды (как свежие, так и замороженные):

Используйте копченые ягоды везде, где вам хочется добавить ягоды обычные. Напитки и соусы. Представьте, как заиграет блюдо из дичи, если подать к нему подкопченный соус из ягод. Добавьте копченую нотку в варенье, джемы и компоте для подачи десертов или в начинку для пирогов.

5 Крупы:

С крупами можно поистине творить чудеса. Добавьте копченого нута в хумус или сварите насыщенный гороховый суп без копченого мяса. Копченый рис, добавленный в ризотто, обогатит блюдо без всяких дополнительных ингредиентов.
Такой подход придётся по душе и вегетарианцам, и тем, кто вынужден ограничивать свой рацион по состоянию здоровья. Блюдо овощное, а вкус будет глубоким и аппетитным. Ну и, конечно же, копчение – это прекрасная возможность для постного меню.

6 Яйца:

Копченые яйца придадут вкуса любому овощному салату или соусу для рыбы (например, Польский соус). Да и просто пара копченых яиц, поданная на завтрак как самостоятельное блюдо или в начинке для сэндвича, будет отличным решением. Копчёные яйца – это божественно вкусно.

7 Хлебобулочные изделия:

Закоптив хлеб, можно приготовить панировочную смесь, которая придаст копченый вкус любым блюдам без копчения. Например, изделиям из фарша или вообще овощным котлетам.

Или добавьте копченый хлеб в состав мясного или рыбного фарша. Чувствуете копченое послевкусие? Попробуйте панировать в копченой смеси рыбу для «Фиш энд чипс», и Вы будете приятно удивлены. Мы пробовали, знаем точно.

8 Сахар и соль:

Практически все блюда могут приобрести копченые нотки с применением совсем небольшой щепотки копченого сахара или соли. Не говоря уже о десертах: крема, соусы, бисквиты, ганаш, и все абсолютно составляющие могут превратиться в брутальные сладости, которые отлично сочетаются с компонентами из алкоголя.
Ну а копчёная соль – палочка-выручалочка на любой кухне.

9 Молочные продукты:

Как велико применение молочных продуктов в кулинарии, так же велико их применения после копчения. Копченая сметана станет прекрасным дополнением ко всем блюдам, которые вы привыкли подавать со сметаной обычной. Приготовьте творог, йогурт или мягкий сыр, и вкус этих продуктов благородно состарится без всякого созревания. Сварите кашу на копченом молоке и блюдо приобретет аромат остывающей русской печи.

10 Специи и пряности:

Для копчения прекрасно подходит крупная морская соль, любой перец горошком и любые не смолотые в порошок специи. Закоптить можно любые травы на ваш вкус, затем высушить и измельчить.

Выше мы говорили про копченые перцы Чили и сухофрукты. Из всех этих ингредиентов, применив фантазию, свои кулинарные навыки и предпочтения, можно составить неординарные, оригинальные и невероятно вкусные букеты специй, которые предадут копченые вкус и привнесут карамельные нотки во все ваши блюда.

Пример рецепт с использованием копчёных продуктов:

Майонез с копчеными грибами
Выход: 1,0 кг

Грибы копченые* — 100г.
Желток куриный — 100г.
Горчица дижонская — 20г.
Вино «Мадейра» (опционно) — 50г.
Уксус винный белый — 15г.
Масло растительное — 760 г.
Соль по вкусу
*Грибы можно коптить любые, зависит от ваших вкусовых предпочтений. Подойдут лисички, белые грибы и шампиньоны.

Копчёные грибы нарезать ломтиками, добавить горчицу, уксус, вино, соль и горчицу. Измельчить погружным блендером. Взбивать, добавляя масло тонкой струйкой, до эмульгации майонеза.

Подписаться на следующие статьи обучающего цикла “Копчение в ресторане”. Здесь:
https://vk.com/app5898182_-103547324#s=1093759

Будем разбирать следубщие темы:

► Топ 10 нетривиальных продуктов для копчения
► Копчение в ресторане. На каком оборудовании кухни можно коптить.
► Правильное окуривание смоуганом и ольховая щепа для копчения.
► Блюда, как из русской печи
► Копчёные десерты
► Копчёные напитки
► И много рецептов. Например, майонеза с копчёными грибами, копчёной капусты на борщ, мороженого с копчёным чили, коврижки с копчёными сухофруктами и многие другие.

А Вы коптите у себя в ресторане? Какие продукты? Делитесь и своим опытом.

Источник

Провансаль и другие: 5 рецептов вкусного домашнего майонеза

Как сделать домашний майонез: лайфхаки

• То, насколько вкусным, однородным и густым получится майонез домашнего приготовления, зависит, в первую очередь, от яиц. Чем они свежее – тем больше в них лецитина, и тем лучше они будут взбиваться. Поэтому если есть возможность сделать майонез из деревенских или фермерских яиц – лучше использовать их.
• Чтобы домашний майонез хорошо взбивался и не расслаивался, все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
• При приготовлении домашнего майонеза его цвет будет зависеть от цвета желтка. Чем тот ярче – тем желтее будет готовый продукт. Наиболее насыщенный оттенок дадут желтки яиц от домашних несушек.
• Как приготовить домашний майонез так, чтобы он не горчил? Хитрость – в выборе правильного масла. Самое полезное – оливковое extra virgin – придаст майонезу характерную горчинку. Поэтому лучше использовать оливковое рафинированное. Горчинку может придавать и подсолнечное масло (его лучше смешивать с рафинированным оливковым в пропорции 1:1). Также горьковатым домашний майонез может стать из-за уксуса или если добавить слишком много горчицы.
• Как сделать майонез в домашних условиях, если, несмотря на хорошие свежие яйца, он все равно не хочет загустевать? Попробуй добавить чуть больше масла. Вливай его очень тонкой струйкой и продолжай взбивать, пока масса не станет гуще.

Как готовить домашний майонез: в блендере или миксером?

• Можно готовить домашний майонез в погружном блендере или использовать миксер: кому что удобнее. В блендере это получится быстрее. В миксере майонез взбивается лучше, но возни и времени потребуется больше: нужно менять скорость и обязательно отделить желтки от белков.
• Во время приготовления домашнего майонеза блендером поставь «ногу» последнего (погружной нож) точно на желток, придави его и подожди секунд 15-20, чтобы желток растекся и находящийся в нем лецитин лучше эмульгировался. Если так сделать, майонез получится более густым и не будет расслаиваться.

Домашний майонез: классический рецепт

Это один из самых простых рецептов. Такой классический майонез в домашних условиях получится приготовить миксером даже тем, для кого это первый опыт.

Ингредиенты для простого домашнего майонеза:

• 300 мл рафинированного оливкового масла;
• желтки от 4-х яиц;
• 2 чайных ложки мелкого белого сахара (или кристаллической фруктозы);
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• ½ чайной ложки мелкой соли.

Классический рецепт домашнего майонеза в миксере:

1. Аккуратно отдели желтки от белков. Имей в виду: чтобы майонез домашнего приготовления хорошо взбился и не расслоился, в желтках не должно быть крови.
2. Помести желтки в чашу миксера, добавь соль и сахар.
3. Взбивай на медленной скорости, пока кристаллики соли и сахара полностью не растворятся (в противном случае все расслоится).
4. Переключи миксер на минимальную скорость – и влей буквально 1-2 капли масла. Перемешивай 10 секунд на минимальной скорости, затем увеличь скорость – и взбивай еще 10 секунд. После этого добавь уже 2-4 капли масла.
5. Далее рецепт приготовления майонеза в домашних условиях предполагает тот же принцип действий: уменьшай и увеличивай скорость миксера и добавляй по маленьким порциям масло (каждая последующая порция должна быть примерно в два раза больше предыдущей).
6. Когда смесь загустеет – добавь лимонный сок, вливать оставшееся масло можно тонкой струйкой, продолжая взбивать.
7. Если домашний майонез уже начал напоминать густые взбитые сливки, а немного масла еще осталось – остановись, иначе он может расслоиться.

Домашний майонез с горчицей а ля провансаль

На этом примере разберемся, как готовить домашний майонез в блендере. Чтобы у майонеза был более пикантный вкус – можно добавить горчицу (порошок или пастообразную, но без зерен), а вместо лимонного сока использовать винный уксус. Также, если нет оливкового, можно приготовить его на подсолнечном масле (главное чтобы оно было рафинированным). А для цвета – добавить щепотку куркумы.

Ингредиенты для вкусного домашнего майонеза с горчицей:

• 2 желтка;
• 200 мл рафинированного подсолнечного масла;
• 1 столовая ложка белого винного уксуса;
• ½ чайной ложки сухой горчицы или 1,5 чайной ложки пастообразной;
• ½ чайной ложки соли;
• щепотка куркумы.

Рецепт домашнего майонеза с горчицей:

1. Выложи в емкость для погружного блендера отделенные от белков желтки, добавь уксус, горчицу, соль, если нужно – куркуму для цвета.
2. Поставь погружной нож на желтки, включи блендер на небольшие обороты.
3. Когда появится «белая пена», начинай непосредственно взбивать майонез, двигая блендером вверх-вниз и по капле добавляя масло.
4. Когда домашний майонез начнет загустевать, вливать масло можно уже струйкой.

Домашний майонез за 5 минут

Зная этот простой рецепт, ты сможешь приготовить майонез в домашних условиях в считанные минуты. Так как для него используются и желтки, и белки, он получится менее жирным.

Ингредиенты для полезного домашнего майонеза:

• 2 яйца;
• 250 мл рафинированного растительного масла;
• 1 чайная ложка пастообразной горчицы;
• ¼ чайной ложки соли;
• ¼ чайной ложки сахара;
• ¼ лимона;
• молотый черный перец и другие специи по вкусу.

Пошаговый рецепт, как сделать домашний майонез за 5 минут:

1. В емкость диаметром чуть шире блендера разбей яйца, добавь соль, горчицу, выдави лимон.
2. Включи блендер и перемешивай все 2-3 секунды. Затем, не выключая блендер, медленно по капле, а когда смесь начнет густеть – тонкой струйкой добавляй масло, совершая блендером медленные движения вверх-вниз.
3. Примерно через 5 минут, когда домашний майонез достигнет нужной консистенции, выключи блендер, добавь специи и еще раз перемешай.

Вкусный домашний майонез без яиц

Как приготовить домашний майонез без яиц? Можно использовать аквафабу – жидкость, которая получается при отваривании бобовых. Она отлично взбивается в пену. Можно взять воду после варки нута, фасоли и других бобовых или жидкость от консервированной фасоли или горошка.

Ингредиенты для полезного домашнего майонеза на аквафабе:

• 150 мл аквафабы от белой фасоли, нута или гороха;
• 300-400 мл растительного масла;
• 1 чайная ложка сахара;
• ½ чайной ложки соли;
• 1 чайная ложка яблочного или винного уксуса;
• 1 чайная ложка сока лимона или лайма.

Рецепт простого домашнего майонеза без яиц:

1. Соедини в емкости для блендера аквафабу, лимонный сок, уксус, добавь сахар и соль. Взбей смесь блендером около минуты.
2. Не выключая блендер и двигая им вверх-вниз, начинай очень тонкой струйкой добавлять масло.
3. Влив около 300 мл, оцени консистенцию: если домашний майонез выходит слишком жидким, добавь еще масла: чем его больше, тем гуще будет смесь. Если же ты перестаралась и майонез получился слишком густым – добавь 1-2 чайных ложки воды и снова взбей.

Домашний майонез с вареными яйцами

Если ты опасаешься есть сырые яйца – можно сделать вкусный домашний майонез из вареных. Его жирность будет зависеть как от количества масла, так и от жирности молока, однако обезжиренное молоко лучше не использовать: смесь будет хуже взбиваться.

Ингредиенты для этого вкусного домашнего майонеза:

• 2 желтка от вареных яиц;
• 50 мл молока;
• 150-200 мл рафинированного растительного масла;
• ½ чайной ложки соли;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• 1 чайная ложка пастообразной горчицы;
• черный молотый перец и другие специи по вкусу.

Пошаговый рецепт домашнего майонеза из вареных яиц:

Источник