Коричневый сахар как его приготовить

Как приготовить коричневый сахар

Ингредиенты

1 стакан белый сахар
1 столовая ложка патока

Коричневый сахар — фантастический ингредиент для выпечки, который нельзя упускать из виду. Нет ничего проще, чем приготовить свой собственный коричневый сахар, просто смешав сахар и патоку. В результате получается светло-коричневый сахар: слегка карамельный по вкусу и золотистого цвета.

Приготовление коричневого сахара

Коричневый сахар — это липкий ароматный подсластитель, который придает влагу и аромат многим из наших любимых хлебобулочных изделий, от шоколадного печенья до бананового хлеба. Если вы обнаружите, что закончился коричневый сахар, не волнуйтесь — у вас, вероятно, есть все, что вам нужно, чтобы сделать коричневый сахар с нуля.

Хотя мы часто думаем о них как о двух совершенно разных объектах, коричневый сахар — это просто сахарный песок, в который добавлена ​​патока. Итак, нужен ли вам коричневый сахар, светлый или темный, все дело в двух ингредиентах. Вот как это сделать.

В чем разница между светло-коричневым и темно-коричневым сахаром?

Единственная разница между светлым и темным коричневым сахаром — это соотношение патоки к сахару. Темно-коричневый сахар содержит больше патоки, поэтому вам понадобится больше, чтобы приготовить темно-коричневый сахар в домашних условиях. Следующие соотношения (рецепт ниже) дают 1 стакан коричневого сахара, но рецепт можно легко увеличить. Например, вы можете использовать 1/2 стакана патоки на каждый кг сахарного песка.

• Светло-коричневый сахар: используйте 1 столовую ложку патоки на каждый стакан сахара.
• Темно-коричневый сахар: используйте 2 столовые ложки патоки на каждый стакан сахара.

Лучший и самый простой способ приготовить коричневый сахар:

Есть несколько способов смешать сахар и патоку.

Вы можете использовать большую миску и вилку, это несложно и быстро.

Вы также можете смешать его в пакете на молнии — убедитесь, что он плотно закрыт, а затем массируйте смесь до однородного состояния.

Но несколько быстрых импульсов в кухонном комбайне — это самый быстрый и простой способ перемешать коричневый сахар дома.

Как приготовить домашний коричневый сахар:

Отмерьте 1 стакан сахарного песка и 1 столовую ложку патоки для светло-коричневого сахара или 2 столовые ложки для темно-коричневого сахара.

Поместите сахар и патоку в чашу кухонного комбайна с насадкой для перемешивания. Взбивайте, пока патока полностью не смешается с сахаром, около 1 минуты. Как вариант, поместите сахар и патоку в миску среднего размера и с помощью вилки медленно вмешивайте патоку в сахар.

Источник

Как можно получить коричневый сахар в домашних условиях?

положи обычный белый сахар, разницы никакой.
А получить коричневый сахар с домашних условиях нельзя, это заводская технология.

Хотя, тот что продают у нас в магазинах от белого порой отличается только наличием красителя. Вот такой можно и дома изготовить, как говорится ПРОСТО ДОБАВЬ . КРАСКУ,

Просматривая рецепты, не редко можно столкнуться с таким ингредиентом как коричневый сахар. Данный продукт сейчас у многих на слуху, между тем, попробовать его доводилось далеко не каждому. Также немногие знают, что коричневый сахар гораздо полезнее привычного для нас белого песка. Объясняется это тем, что в его состав входит большее количество минералов и микроэлементов, нежели в состав его белого аналога.

Но что делать, если среди ингредиентов выбранного для приготовления блюда есть этот необычный продукт? Чем заменить коричневый сахар?

Для начала определимся, что это вообще такое. Коричневый сахар – это сахар, получаемый из тростника. Он содержит в себе тростниковую патоку и мелассу, которые и придают ему полезные свойства.

Если вы не обнаружили этот продукт на полках магазина, или цена на него показалась вам слишком высокой – а стоит он действительно значительно дороже своего белого собрата – не расстраивайтесь. Заменить коричневый сахар можно обычным белым сахаром-песком, в случае, если вы готовите выпечку или какие-либо напитки. Если же коричневый сахар необходим вам для приготовления утки или курицы, замените его медом – готовое блюдо будет обладать тем же вкусом, что и при использовании коричневого продукта.

Кроме того, заменить 100 грамм коричневого сахара можно заменить аналогичным количеством белого сахара, добавив в него одну чайную ложку патоки.

Источник

Коричневый сахар — как его делают

Осталась неизменной лишь одна деталь: сначала необходимо вырастить сахарный тростник, собрать и привезти туда, где его превратят в сахар.

Понятно, что чем короче будет путь от поля до производства, и чем больше сахара на этом производстве будет производится, тем выгоднее. Поэтому сегодня главное сахарное место на планете — это остров Маврикий. Он будто создан для выращивания сахарного тростника. По крайней мере, так считают маврикийцы и, похоже, сам тростник.

Почти вся земля на Маврикии, кроме неширокой полоски пляжей вдоль береговой линии и территорий сахарных заводов, превращена в тростниковую плантацию.

Первый отжим

Когда урожай тростника собран и привезен на фабрику, его измельчают, а затем выжимают из этих влажных щепок сок. Раньше, когда ручной труд был почти бесплатным, а спрос на сахар — прогнозируемым и небольшим, это делали вручную. Теперь используют специальные машины, действующие по тому же принципу, что и барабан стиральной машины на стадии отжима.

Сладкий тростниковый сок откачивается наружу, а оставшийся сухой как порох жмых, говорят, идет на топливо (хотя не очень понятно, зачем хоть что-то дополнительно обогревать при таком райском климате). Сок этот, при всей сладости, весьма грязный, и собственно сахара в нем всего процентов пятнадцать. Остальное — вода, фрагменты клетчатки, почва с полей, хлорофил. Понятно, с этим надо что-то делать.

Мел, вода и огонь

Сначала сок очищают от грязи. Его нагревают, затем перемешивают с раствором гашеной извести или мела, и вот в таком виде закачивают в здоровенный танк. Все дальнейшее происходит совершенно естественным образом: мел связывает все взвешенные частицы и оседает на дно танка, а чистый сок тоненькой струйкой вытекает наружу. Малосимпатичный осадок из резервуара тоже содержит некоторое количество сахара, который жалко выбрасывать, поэтому осадок промывают водой, и эту сладковатую водицу пропускают через несколько вакуумных фильтров, в высшей степени современных, и добавляют к очищенному соку.

Очищенный тростниковый сок выпаривают. Делают это медленно и внимательно, потому что никак нельзя пропустить момент, когда сок достигнет густоты, необходимой для начала кристаллизации (но запускается этот процесс не сам по себе, а только путем добавления в сок сахарных кристаллов). С этого момента сок называется «материнским раствором». И это уже почти сахар.

Кристаллизация

Большинство сахарных заводов производят кристаллизацию сахар минимум в трех емкостях, и именно эта система позволяет получать коричневый сахар разной степени насыщенности. Основывается она на том, что пока в материнском растворе осталось хоть сколько-нибудь сахара, при добавлении извне сахарных кристаллов процесс кристаллизации запускается с новой силой.

Для удобства обозначим емкости для кристаллизации A, B и C. В емкость A помещается материнский раствор в своем первоначальном состоянии, добавляются кристаллы сахара, включается подогрев — дело пошло.

Полученный в емкости A сахар — самый светлый сахар, какой можно получить без дополнительной очистки. Соотношение чистой сахарозы и мелассы (черной патоки) в нем сбалансировано и приятно на вкус. Чтобы отделить сахар от раствора, содержимое емкости обрабатывают на центрифуге: сахар в одну сторону, патока в другую. Такой сахар можно сразу развозить по магазинам; так и поступают — просто высушив его горячим воздухом.

Дальше обедневший раствор перемещают в емкость B, где вновь запускают кристаллизацию. Полученный там сахар темнее, его вкус насыщеннее. Некоторые производители добавляют некоторую его часть к светлому сахару из емкости A, добавляют воду и проводят повторную кристаллизацию, добиваясь таким образом желательного оттенка цвета и вкуса.
В емкость C материнский раствор попадает, когда процент сахарозы в нем падает до минимума, а процент черной патоки вырастает до максимума. Получаемый в ней сахар используется для запуска процесса кристаллизации в емкости B. Кроме того, и такой сахар, очень темный и ароматный, и оставшаяся патока ценятся сами по себе.

Очистка

Впрочем, если необходимо получить рафинированный сахар, процесс идет по-другому. После полного завершения кристаллизации кристаллы сырого сахара перемешиваются с абсолютно пустым, неспособным поддерживать рост сахарных кристаллов материнским ликером. Эта смесь называется «магма». Ее обрабатывают все тем же раствором мела, а затем пропускают через фильтр из активированного угля (это если вкратце). Другой способ, используемый преимущественно в США — очистка сырого сахара паром при одновременном вращении турбины.

Существует еще один способ рафинирования сахара, очень высокопроизводительный, но использующий, к сожалению, фосфорную кислоту, весьма ядовитую штуку.

Получаемый в результате очистки белый тростниковый сахар ничем не отличается от сахара свекловичного, ни по вкусу, ни по химическому составу. Сахароза — она и есть сахароза.

Источник

Коричневый сахар. Варианты использования в кондитерском искусстве

Уважаемый профессиональный кондитер всегда все взвешивает на электронных весах и предпочитает белый рафинированный сахар. Тот же, кто готовит сладости не по обязанности, а исключительно по велению души, меряет продукты горстями, ложками и стаканами. Что же до сахара, он обожает все его виды, но особенно — тростниковый коричневый.

В принципе, на грамотном использовании коричневого сахара можно построить карьеру. Потому что он обладает важнейшим преимуществом перед сахаром белым — сложным, притягательным и завершенным вкусом мелассы (это темно-коричневый сироп, получаемый при варке тростникового сахара; именно меласса придает коричневому сахару цвет). И точно такой же букет приобретает все, что вы с ним готовите, хоть карамель, хоть крем, хоть соус. Хорошо также и то, что при использовании коричневого сахара делаются ненужными какие-либо еще приправы и специи; корица, гвоздика и даже кардамон бледнеют перед мелассовой мощью. Однако начнем по порядку, с самого простого.

Самое простое

Возьмите небольшой сотейник. Насыпьте на его дно 3-4 столовых ложки коричневого сахара. Затем возьмите кусочек сливочного масла весом 15-25 граммов, нарежьте его на небольшие кубики и разбросайте их поверх сахара. Встряхните слегка сотейник, чтобы сахар и масло перемешались. Поставьте сотейник на средний огонь. Готовьте, время от времени помешивая, пока масло и сахар не образуют единую массу. На это у вас уйдет примерно 5 минут.

То, что у вас получилось, уже съедобно. Кристаллы сахара еще не растаяли полностью, но часть из них уже карамелизовалась — и отдала свой одуряющий аромат сливочному маслу. Если вы чуть-чуть польете этой смесью сваренную на воде овсянку, она преобразится в блюдо, которым не стыдно позавтракать и королю.

Тем не менее, вы можете продолжить. Добавьте в сотейник пол-стакана сливок, и необязательно жирных. Убавьте огонь до минимума. Готовьте, помешивая, пока сахарная масса полностью не растворится. Снимите сотейник с огня, добавьте чайную ложку сливочного масла и быстро перемешайте. У вас получился простейший, но от этого не менее вкусный десертный сливочный соус, отлично подходящий к любому пирогу, а больше всего — к яблочному. Одна проблема: такой соус надо использовать сразу же после приготовления, иначе он застынет.

Есть и другой вариант развития событий. Не трогайте сливки! Возьмите апельсин, или лимон, или лайм, или понемногу и того, и другого, и третьего, выжмите из него (из них) сок и влейте в сотейник. Дайте закипеть, сразу же снимите с огня и перемешайте. У вас получился ароматнейший цитрусовый соус, который можно подать хоть к тому же пирогу, хоть, если остудить, к мороженому. Да, остужать его можно сколько угодно — содержащаяся в соке цитрусовых глюкоза предотвратит застывание карамели.

Чуть сложнее

Теперь, когда вы перестали нервничать, можно двигаться дальше. Возьмите сотейник, но на этот раз среднего размера. Очистите пару спелых, но не перезревших бананов. Нарежьте их слегка наискосок, тонкими кусочками. Всыпьте в сотейник 5 столовых ложек коричневого сахара, добавьте нарезанный кусочек сливочного масла. Поставьте сотейник на средний огонь. Как только масло растопится, убавьте огонь до минимума. Готовьте, помешивая, до полного растворения сахара в масле.

Добавьте в сотейник нарезанные бананы, увеличьте огонь до максимума. Возьмите термостойкую (например, деревянную) лопатку. Если у вас недостаточно опыта, наденьте на руки рукавицы для духовки. Осторожно, но энергично перемешивайте бананы с карамелью в течение минуты. Затем снимите сотейник с огня, сразу же разложите бананы по тарелкам (в данном случае — по двум тарелкам), сверху добавьте по большой ложке хорошего сливочного мороженого — и незамедлительно подавайте к столу.

Примерно то же самое можно проделать и с другими фруктами, а также с ягодами. Преимущество бананов для такого блюда заключается в том, что их не надо мыть и очень просто чистить. Кроме того, бананы при нагреве и перемешивании отдают соусу небольшое количество крахмала, придающего блюду характерную консистенцию. Поэтому если вы решите приготовить в карамели не бананы, а что-нибудь другое, не забудьте сделать следующее.

Во-первых, фрукты надо тщательно вымыть. Во-вторых, очень тщательно обсушить. Незамеченная капелька воды, попав в горячую карамель, обязательно произведет микро-взрыв. Если вы предполагаете готовить фрукты очищенными (например, со сливами, абрикосами и персиками только так и можно), обсушите их еще раз, а затем слегка обваляйте в крахмале. Если речь идет о ягодах, либо не мойте их совсем (если уверены в их чистоте), либо вымойте, уложите на сложенное в несколько слоев бумажное полотенце и дайте обсохнуть. А уж потом начинайте готовить карамель.

Еще сложнее

Карамель с фруктами — это хорошо. Но полностью коричневый сахар раскрывает свой тропический характер в крем-брюле. Если вы никогда его не готовили, ничего страшного. Крем-брюле требует некоторой дотошности, но окупается это сторицей. Оговоримся сразу: то, как описано приготовление крем-брюле ниже — это не классика. Так его готовят на острове Гваделупа, а также в других заморских владениях Франции.

Итак, возьмите 8 яиц. Отделите желтки от белков (белки для крем-брюле не нужны; приготовьте из них, например, омлет с зеленью). Поместите желтки в большую миску, всыпьте туда же пол-стакана коричневого сахара и слегка перемешайте венчиком. Затем возьмите 2 стакана сливок (чем жирнее, тем лучше), налейте их в кастрюлю и слегка подогрейте — потому что если вы нальете в смесь желтков и сахара холодное молоко, то сахар будет растворяться очень долго. Однако имейте в виду, что сливки должны быть не горячими, а всего лишь очень теплыми.

Итак, влейте подогретые сливки в миску с желтками и перемешайте смесь до полного растворения сахара (это удобно делать миксером, на невысокой скорости). Затем разлейте получившийся крем по огнеупорным формочкам; в качестве таких формочек отлично подходят кофейные чашечки. Поставьте формы на противень с высокими краями или в большую форму для запекания. Затем влейте в форму или на противень столько воды, чтобы она доходила до 2/3 высоты формочек с кремом. Поместите форму или противень в духовку, разогретую до 160-170 градусов.

Готовьте 25-30 минут, до тех пор, пока поверхность крема в формочках не станет золотистой. Осторожно достаньте противень из духовки, затем еще более осторожно снимите с него формочки и переставьте их на поднос, чтобы остыли. Через 2 часа, когда крем-брюле остынет и приобретет надлежащую консистенцию, его можно подавать к столу. А можно сделать с ним еще кое-что.

Налейте в стакан 5-6 столовых ложек рома или коньяка, добавьте 3 ложки коричневого сахара и быстро размешайте. Затем ложкой зачерпните немного этой смеси и налейте ее в формочку поверх крем-брюле. А затем подожгите. Ничего особо страшного в этом нет, поверьте — через полминуты пламя погаснет, а поверхность крема покроется тончайшей карамельной корочкой.

Варианты

В принципе, мы описали все основные методы использования коричневого сахара в кондитерском деле, не требующие профессиональной подготовки. Но никто не возьмется хотя бы перечислить все их возможные вариации. Так, любой из упомянутых выше соусов можно заморозить — как сами по себе, так и в смеси с кусочками фруктов, кусочками шоколада или кусочками печенья. В карамели из коричневого сахара можно обжарить орехи.

Крем-брюле можно подать с очень холодной и очень свежей сметаной — пускай ни во Франции, ни на острове Гваделупа так никто не делает. Помимо прочего, воздействовать на оттенки вкуса можно и при помощи использования разных видов коричневого сахара. Их ведь целых четыре, и они достаточно сильно отличаются друг от друга. Впрочем, это требует отдельного повествования.

Источник