Кухня сам приготовил сам съел

«Все блюда в книге «Русская кухня» мною приготовлены, сняты и съедены»

Влад Пискунов закончил фундаментальный труд «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» – в ноябре вышел третий том его кулинарной книги. К статусу главного исследователя и популяризатора русской кухни и шеф-повара одного из лучших русских ресторанов инженер-механик Пискунов пришел кружным путем – прямо как герой русской сказки со счастливым концом. Мы встречаемся в придорожном ресторане на окраине Троицка: у Пискунова дом по соседству, тут он ходит на рынок, покупает продукты и готовит.

– Давайте начнем с самого начала, потому что карьера у вас уникальная: есть много примеров, когда шеф-повара становились телезвездами, но чтобы инженер стал ведущим кулинарной телепрограммы, а затем шеф-поваром серьезного и успешного ресторана – я таких не встречал.

– Не знаю, стоит ли об этом распространяться, чтобы не отпугнуть людей – все-таки у меня слишком крутой поворот в жизни случился. (Смеется.)

«Никогда еще клиенты не были настолько требовательными»

– Не у вас одного: Ален Дюкасс по образованию гостиничный менеджер, Массимо Боттура вообще оливковым маслом торговал в отцовской компании.

– (Смеется.) Спасибо за сравнение с Дюкассом и Боттурой. Я родился в Саранске, в 1986 г. поступил в МВТУ им. Баумана. Получив диплом инженера-механика, я несколько лет проработал в компании Gameland, был одним из ее основателей. Эта компания издавала журналы по компьютерным играм, но это было совершенно не мое: я абсолютно уникальный человек, ни разу в жизни не сыграл ни в одну компьютерную игру, даже в «Тетрис».

Потом мы с двоюродным братом [Дмитрием Киреевым] и моим другом Юрием Королевым построили завод по производству электроустановочных изделий в Калужской области, в Сухиничах. Строили на заемные средства на месте фабрики пластмассовых изделий.

За 10 лет работы у нас получилось крупное и достаточно успешное предприятие, которое выпускало 800 наименований продукции: оборудование для монтажа проводки и розеток, сами розетки и проч. В один год нас пытались купить одновременно и Siemens, и Schneider Electric. Потом у нас появился второй завод, авторемонтный, плюс мы взяли в управление три колхоза. На всех предприятиях у нас работало почти 1000 человек.

Но в 2010 г. мой брат заболел и скоропостижно скончался. У брата был контрольный пакет [70%], у меня с моим партнером – миноритарный. Брат завещал свою долю матери, которая передала ее своей дочери, а фактическим руководителем предприятия стал зять [Алексей Мельников]. И зять решил, что ему партнеры не нужны.

Два года – 2014-й и 2015-й – я провел в судах. Зять совершил умышленное банкротство предприятия, я и налоговая инспекция Калужской области выступали истцами. Это был первый в Калужской области случай применения статьи УК по преднамеренному банкротству. Зять был осужден по этой уголовной статье [на два года и шесть месяцев лишения свободы], но попал под амнистию. За годы судов он все активы успел вывести, и я остался ни с чем. Предприятие до сих пор существует, но теперь у него другие собственники и масштабы производства несопоставимы. Так я перестал быть инженером. (Смеется.)

Жизнь кулинара

– Но к тому моменту вы уже вовсю занимались кулинарией?

– Да, в 2010 г. вышла моя первая кулинарная книга – «Все о том, как вкусно есть». Я много снимался на телевидении – на «Первом канале», на канале «Кухня-ТВ»: всего, как я подсчитал, у меня вышло больше 200 программ.

А в 2009 г. я познакомился с Денисом Тереховым, основателем агентства Social Networks. Он удивился, что у меня до тех пор не было блога, и сам сделал мне страницу в ЖЖ: «Веди». Я начал вести, и блог неожиданно для меня обрел популярность.

– Но почему у вас такой интерес к кулинарии? Может, в семье были повара?

– Не было никогда. Но мне с детства нравились две вещи: готовить и фотографировать. Я снимал – и продолжаю снимать – профессионально, и не только еду. Но с 2010 г., когда Дима умер, и до 2016 г., когда меня позвали в Maison Dellos, я зарабатывал на хлеб исключительно кулинарией: писал книги, статьи, снимал для журналов «Гастроном» и «Хлеб-соль», выступал на телевидении, давал мастер-классы. Но это были не те деньги, на которые можно содержать семью, приходилось достаточно тяжело.

– А потом про вас узнал Андрей Деллос и предложил возглавить свой новый ресторан «Матрешка»? При том что до этого у вас опыта работы в ресторанах не было?

– Я помогал своему другу в Саранске, Сергею Стешину, открывать ресторан Big Pig – ставил кухню, хотя тогда я ни на йоту не был профессиональным шефом. Но ресторан получился очень успешным, и он до сих пор очень успешен. (Сейчас Сергей открыл еще один ресторан в Саранске, Carrara, и я тоже помогал ему с концепцией.) Однако на тот момент это действительно был мой единственный опыт работы в ресторане.

– Но как получилось, что сам Деллос позвал вас на собеседование?

– (Смеется.) Мы с Максимом Марусенковым в 2016 г. делали книгу, посвященную 200-летию издания первой русской кулинарной книги – «Русская поварня» Василия Лёвшина. И нам для съемок в эту книгу летом нужны были сморчки. Я написал в Facebook: «Коллеги, кто может дать горсть сморчков для съемки?» Первым отреагировал Андрей Владимирович Махов, шеф-повар «Кафе Пушкинъ»: «Приезжай, дам». Я приехал, он меня угостил пастилой, которую только что сделал, и сказал: «Мы задумали новый русский ресторан, не хочешь поучаствовать?» Я сразу согласился, мы поговорили, потом я пообщался с [генеральным директором Maison Dellos Александром] Зайцевым. И они месяца на четыре исчезли.

Как считают калории

Пискунов говорит, что даже и не думал включать показатели калорийности блюд в свою книгу. «Реальная калорийность измеряется методом исчисления: вы берете ингредиенты – сырой продукт, – принимаете во внимание их табличную калорийность (что есть величина весьма условная), потом необходимо пересчитать их вес в готовом продукте, т. е. изъять каждый ингредиент из блюда и взвесить его, – говорит шеф. – Обычно калорийность блюд указывается от балды. Особенно в периодических изданиях: вы берете женский журнал, там есть рецептики с калорийностью – она написана от балды. Если взять два сорта яблок, у них окажется разное содержание углеводов: одно сладкое, другое кислое, а указывают средний показатель «яблоко». Единственно правильный способ – взять готовую порцию, пробить ее в блендере и отдать в лабораторию, которая вам точно скажет: в этом блюде столько-то жиров, белков и килокалорий. Но это полная ерунда, а я в жизни меньше всего хочу заниматься ерундой». «Более того, – говорит Пискунов, – в своей книге я даже не стал разделять блюда на постные и непостные – что для русской кухни достаточно важно, – потому что простой заменой ингредиента, например сливочного масла на растительное, можно превратить скоромное блюдо в постное. И наоборот. Люди, которые готовят, понимают эти элементарные вещи – зачем им про это писать? Любой, кто следит за своим здоровьем или придерживается диет, может сам гораздо грамотнее посчитать, что нужно именно его организму. Утверждение, что русская кухня тяжелая, – заблуждение. Или же мы должны договориться, что считать национальной кухней. Если мы говорим о том, что это крестьянская кухня, – да, она тяжелая. Но корейская крестьянская кухня, возможно, еще более тяжелая. Или ковбойская. Любая кухня человека, занятого физическим трудом, конечно же, тяжелая. Но если отойти от постулата, что русская кухня – крестьянская, то все меняется. Я, конечно же, писал в первую очередь для человека городского».

Но осенью позвали на встречу с Деллосом – в ресторан «Казбек», который тогда только открывался, и проходила она во время дегустации меню. Деллос меня спросил: «Как ты собираешься быть шеф-поваром, если в ресторане никогда не работал?» Я ответил: «Я технолог, и, в моем понимании, эта работа не отличается от той, что я делал на заводе: покупал сырье – качественное, но желательно подешевле, – пропускал его через разные технологические процессы и выдавал готовый продукт, который я мог продать. Готовить я умею: можете посмотреть 200 вышедших телевизионных передач и изданные книги». Деллос сказал: «Убедил».

Вот так случилось, что мне, никогда на кухне ресторана не работавшему, доверили такой серьезный проект. Я за это Андрею Константиновичу [Деллосу] очень признателен – с его стороны это был очень смелый шаг, я бы на его месте такого, наверное, не сделал. (Смеется.) Но теперь, по прошествии трех лет, уже можно уверенно сказать, что ресторан получился.

Жизнь шеф-повара

– Как вы нанимали людей на кухню «Матрешки»?

– В этом смысле мне повезло: холдинг Maison Dellos – это очень хорошо работающая машина, в которой очень комфортно. Я мало встречал в своей жизни настолько хорошо отлаженные бизнес-процессы. Поэтому мы смогли набрать очень хорошую команду. У меня есть напарник, который 18 лет проработал сушефом в «Кафе Пушкинъ», – Сергей Павлович Мамонтов, и мы с ним рука об руку отрабатываем все блюда.

– Простите, а вы с тех пор формальное кулинарное образование получили?

Источник

«Все блюда в книге «Русская кухня» мною приготовлены, сняты и съедены»

Влад Пискунов закончил фундаментальный труд «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» – в ноябре вышел третий том его кулинарной книги. К статусу главного исследователя и популяризатора русской кухни и шеф-повара одного из лучших русских ресторанов инженер-механик Пискунов пришел кружным путем – прямо как герой русской сказки со счастливым концом. Мы встречаемся в придорожном ресторане на окраине Троицка: у Пискунова дом по соседству, тут он ходит на рынок, покупает продукты и готовит.

– Давайте начнем с самого начала, потому что карьера у вас уникальная: есть много примеров, когда шеф-повара становились телезвездами, но чтобы инженер стал ведущим кулинарной телепрограммы, а затем шеф-поваром серьезного и успешного ресторана – я таких не встречал.

– Не знаю, стоит ли об этом распространяться, чтобы не отпугнуть людей – все-таки у меня слишком крутой поворот в жизни случился. (Смеется.)

«Никогда еще клиенты не были настолько требовательными»

– Не у вас одного: Ален Дюкасс по образованию гостиничный менеджер, Массимо Боттура вообще оливковым маслом торговал в отцовской компании.

– (Смеется.) Спасибо за сравнение с Дюкассом и Боттурой. Я родился в Саранске, в 1986 г. поступил в МВТУ им. Баумана. Получив диплом инженера-механика, я несколько лет проработал в компании Gameland, был одним из ее основателей. Эта компания издавала журналы по компьютерным играм, но это было совершенно не мое: я абсолютно уникальный человек, ни разу в жизни не сыграл ни в одну компьютерную игру, даже в «Тетрис».

Потом мы с двоюродным братом [Дмитрием Киреевым] и моим другом Юрием Королевым построили завод по производству электроустановочных изделий в Калужской области, в Сухиничах. Строили на заемные средства на месте фабрики пластмассовых изделий.

За 10 лет работы у нас получилось крупное и достаточно успешное предприятие, которое выпускало 800 наименований продукции: оборудование для монтажа проводки и розеток, сами розетки и проч. В один год нас пытались купить одновременно и Siemens, и Schneider Electric. Потом у нас появился второй завод, авторемонтный, плюс мы взяли в управление три колхоза. На всех предприятиях у нас работало почти 1000 человек.

Но в 2010 г. мой брат заболел и скоропостижно скончался. У брата был контрольный пакет [70%], у меня с моим партнером – миноритарный. Брат завещал свою долю матери, которая передала ее своей дочери, а фактическим руководителем предприятия стал зять [Алексей Мельников]. И зять решил, что ему партнеры не нужны.

Два года – 2014-й и 2015-й – я провел в судах. Зять совершил умышленное банкротство предприятия, я и налоговая инспекция Калужской области выступали истцами. Это был первый в Калужской области случай применения статьи УК по преднамеренному банкротству. Зять был осужден по этой уголовной статье [на два года и шесть месяцев лишения свободы], но попал под амнистию. За годы судов он все активы успел вывести, и я остался ни с чем. Предприятие до сих пор существует, но теперь у него другие собственники и масштабы производства несопоставимы. Так я перестал быть инженером. (Смеется.)

Жизнь кулинара

– Но к тому моменту вы уже вовсю занимались кулинарией?

– Да, в 2010 г. вышла моя первая кулинарная книга – «Все о том, как вкусно есть». Я много снимался на телевидении – на «Первом канале», на канале «Кухня-ТВ»: всего, как я подсчитал, у меня вышло больше 200 программ.

А в 2009 г. я познакомился с Денисом Тереховым, основателем агентства Social Networks. Он удивился, что у меня до тех пор не было блога, и сам сделал мне страницу в ЖЖ: «Веди». Я начал вести, и блог неожиданно для меня обрел популярность.

– Но почему у вас такой интерес к кулинарии? Может, в семье были повара?

– Не было никогда. Но мне с детства нравились две вещи: готовить и фотографировать. Я снимал – и продолжаю снимать – профессионально, и не только еду. Но с 2010 г., когда Дима умер, и до 2016 г., когда меня позвали в Maison Dellos, я зарабатывал на хлеб исключительно кулинарией: писал книги, статьи, снимал для журналов «Гастроном» и «Хлеб-соль», выступал на телевидении, давал мастер-классы. Но это были не те деньги, на которые можно содержать семью, приходилось достаточно тяжело.

– А потом про вас узнал Андрей Деллос и предложил возглавить свой новый ресторан «Матрешка»? При том что до этого у вас опыта работы в ресторанах не было?

– Я помогал своему другу в Саранске, Сергею Стешину, открывать ресторан Big Pig – ставил кухню, хотя тогда я ни на йоту не был профессиональным шефом. Но ресторан получился очень успешным, и он до сих пор очень успешен. (Сейчас Сергей открыл еще один ресторан в Саранске, Carrara, и я тоже помогал ему с концепцией.) Однако на тот момент это действительно был мой единственный опыт работы в ресторане.

– Но как получилось, что сам Деллос позвал вас на собеседование?

– (Смеется.) Мы с Максимом Марусенковым в 2016 г. делали книгу, посвященную 200-летию издания первой русской кулинарной книги – «Русская поварня» Василия Лёвшина. И нам для съемок в эту книгу летом нужны были сморчки. Я написал в Facebook: «Коллеги, кто может дать горсть сморчков для съемки?» Первым отреагировал Андрей Владимирович Махов, шеф-повар «Кафе Пушкинъ»: «Приезжай, дам». Я приехал, он меня угостил пастилой, которую только что сделал, и сказал: «Мы задумали новый русский ресторан, не хочешь поучаствовать?» Я сразу согласился, мы поговорили, потом я пообщался с [генеральным директором Maison Dellos Александром] Зайцевым. И они месяца на четыре исчезли.

Как считают калории

Пискунов говорит, что даже и не думал включать показатели калорийности блюд в свою книгу. «Реальная калорийность измеряется методом исчисления: вы берете ингредиенты – сырой продукт, – принимаете во внимание их табличную калорийность (что есть величина весьма условная), потом необходимо пересчитать их вес в готовом продукте, т. е. изъять каждый ингредиент из блюда и взвесить его, – говорит шеф. – Обычно калорийность блюд указывается от балды. Особенно в периодических изданиях: вы берете женский журнал, там есть рецептики с калорийностью – она написана от балды. Если взять два сорта яблок, у них окажется разное содержание углеводов: одно сладкое, другое кислое, а указывают средний показатель «яблоко». Единственно правильный способ – взять готовую порцию, пробить ее в блендере и отдать в лабораторию, которая вам точно скажет: в этом блюде столько-то жиров, белков и килокалорий. Но это полная ерунда, а я в жизни меньше всего хочу заниматься ерундой». «Более того, – говорит Пискунов, – в своей книге я даже не стал разделять блюда на постные и непостные – что для русской кухни достаточно важно, – потому что простой заменой ингредиента, например сливочного масла на растительное, можно превратить скоромное блюдо в постное. И наоборот. Люди, которые готовят, понимают эти элементарные вещи – зачем им про это писать? Любой, кто следит за своим здоровьем или придерживается диет, может сам гораздо грамотнее посчитать, что нужно именно его организму. Утверждение, что русская кухня тяжелая, – заблуждение. Или же мы должны договориться, что считать национальной кухней. Если мы говорим о том, что это крестьянская кухня, – да, она тяжелая. Но корейская крестьянская кухня, возможно, еще более тяжелая. Или ковбойская. Любая кухня человека, занятого физическим трудом, конечно же, тяжелая. Но если отойти от постулата, что русская кухня – крестьянская, то все меняется. Я, конечно же, писал в первую очередь для человека городского».

Но осенью позвали на встречу с Деллосом – в ресторан «Казбек», который тогда только открывался, и проходила она во время дегустации меню. Деллос меня спросил: «Как ты собираешься быть шеф-поваром, если в ресторане никогда не работал?» Я ответил: «Я технолог, и, в моем понимании, эта работа не отличается от той, что я делал на заводе: покупал сырье – качественное, но желательно подешевле, – пропускал его через разные технологические процессы и выдавал готовый продукт, который я мог продать. Готовить я умею: можете посмотреть 200 вышедших телевизионных передач и изданные книги». Деллос сказал: «Убедил».

Вот так случилось, что мне, никогда на кухне ресторана не работавшему, доверили такой серьезный проект. Я за это Андрею Константиновичу [Деллосу] очень признателен – с его стороны это был очень смелый шаг, я бы на его месте такого, наверное, не сделал. (Смеется.) Но теперь, по прошествии трех лет, уже можно уверенно сказать, что ресторан получился.

Жизнь шеф-повара

– Как вы нанимали людей на кухню «Матрешки»?

– В этом смысле мне повезло: холдинг Maison Dellos – это очень хорошо работающая машина, в которой очень комфортно. Я мало встречал в своей жизни настолько хорошо отлаженные бизнес-процессы. Поэтому мы смогли набрать очень хорошую команду. У меня есть напарник, который 18 лет проработал сушефом в «Кафе Пушкинъ», – Сергей Павлович Мамонтов, и мы с ним рука об руку отрабатываем все блюда.

– Простите, а вы с тех пор формальное кулинарное образование получили?

Источник