Лазерсон как приготовить красную рыбу

Илья Лазерсон научил солить красную рыбу, показав правильные пропорции соли, сахара и алкоголя. Теперь всегда солю только так

Рецепт простейший, но рыба получается превосходно. Всего сутки в вакуумном пакете или пара дней в емкости в холодильнике, и можно наслаждаться. Рецепт подойдет для любой красной рыбы (да, все мы умные, и знаю, что красной рыбой называли осетровых, но мы говорим про современные реалии): хоть для горбуши, хоть для кеты, семги, форели. Я на пробу взял турецкую форель.

Этот рецепт вышел на канале Ильи Лазерсона, он показал три варианта засолки, но база у всех у них одна – это посолочная смесь. Уже потом к ней добавляются те ингредиенты, которые вы хотите: например, можжевеловые ягоды, укроп, коньяк, лимон или что угодно еще.

Не надо ведь объяснять, кто такой Илья Лазерсон? Одним словом – профессионал. Без пафоса, истерик и этого всего, что часто характерно для многих медийных поваров.

Сразу оговорюсь, что у любой рыбы я солю только филе. Все остальное, включая кожу и поперечные кости вдоль хребта, все эти остатки обязательно сохраняются в морозильной камере, чтобы потом стать ароматным рыбным бульоном. Кожу, кстати, от чешуи можно не чистить – пусть тоже варится в бульоне, она даст «тягучесть» и клейкость.

Сам же рецепт засолки элементарный.

СОСТАВ:

• Соль – 3 столовые ложки
• Сахар – 1 столовая ложка
• Коньяк (или виски, хоть водка, но не бурбон) – полторы-две столовые ложки, чтобы смесь стала рыхлой

КАК ГОТОВИТЬ:

Без особого фанатизма натереть филе. Много соли не надо, потому что цель – приготовить малосольную рыбу.

Источник

Принципы Лазерсона. Домашний посол рыбы

Берем половину тушки форели на коже. Это очень важно. Филе всегда должно быть на коже, потому что она защищает рыбу от пересола.

Удаляем хребет. Зачищаем филе от плавниковой части и места животика. Вынимаем пинцетом кости. Удаляем кости по направлению, где была голова у рыбы, чтобы не порвать филе.

Застилаем противень пергаментом. Кладем на него филе форели. Даем рыбе отдохнуть.

Принцип №1: Посол — это сахар!

Главное в посоле рыбы — это не соль, а сахар.

Смешиваем соль с сахаром в соотношении 2:1. Соль должна быть крупной или чешуйчатой, т.к. она более бережно солит рыбу, чем мелкая.
Сочетание соли и сахара усиливает вкус еды. Там где есть соль, всегда должен быть сахар.

Смешиваем шесть горстей соли с тремя горстями сахара, т.е. соли должно быть в два раза больше, чем сахара. Тщательно перемешиваем. Нагреваем сотейник с водой.

Способ посола рыбы с укропом и коньяком.

Измельчаем укроп. Смешиваем укроп с частью смеси из соли и сахара. Растираем руками укроп с солью и сахаром.
Вливаем немного коньяка, чтобы получилась мокрая каша.
Укладываем немного соленой смеси под рыбу и на рыбу.

Способ посола рыбы с шафраном.

Высыпаем шафран в мисочку. Заливаем кипятком. Остужаем и даем настояться.
Кладем отдельно в миску еще часть посолочной смеси. Смачиваем шафрановой водой до состояния каши. Выкладываем смесь под низ рыбы и наверх.

Способ посола рыбы с можжевельником и джином.

Выкладываем на салфетку ягоды можжевельника. Закрываем салфеткой. Отбиваем ягоды. Выкладываем в миску, добавляем часть подсоленной смеси. Смешиваем. Вливаем немного джина. Часть смеси кладем под рыбу, а другую — на рыбу.

Принцип №2: Подбери аромат. Укроп, шафран, можжевельник, бадьян, розовый перец и апельсиновая цедра.

Сырой чеснок, репчатый лук и зеленый лук не подходят для посола. Они будут портиться. Рыба любит укроп, можжевельник, шафран и анисовые вкусы.

Способ посола рыбы с бадьяном.

Кладем в салфетку бадьян. Измельчаем молотком. Смешиваем с солью и сахаром. Смачиваем водой. Низ и верх смазываем смесью.

Способ посола рыбы с розовым перцем.

Измельчаем розовый перец. Смешиваем с солью и сахаром. Добавляем капельку воды. Выкладываем под низ и поверх рыбы.

Способ посола рыбы с апельсиновой цедрой.

Срезаем цедру апельсина. Мелко нарезаем. Смешиваем с соленой смесью. Добавляем немного воды. Засаливаем рыбу.

Принцип №3: Нет кислоте при засоле рыбы.

Не путайте маринование и соление. При засоле не нужен лимонный сок.

Даем настояться около трех часов. Очищаем рыбу от смеси. Рыба нарезается тонкими ломтиками. Нарезаем от хвоста под углом.

Источник

Выдержать в растворе соли и сахара: Лазерсон назвал 4 секрета вкусной жареной рыбы

Также важно правильно разогреть сковороду и вовремя добавить сливочное масло.

Илья Лазерсон. Кадр из шоу «принципы Лазерсона»/ телеканал «Еда»

Кулинарный гуру Илья Лазерсон на шоу «Принципы Лазерсона» канала «Еда» назвал 4 поварских секрета, благодаря которым жареная рыба получается особенно вкусной.

Во-первых, ее нужно предварительно замариновать в водном растворе сахара и соли. Соотношение: 1,5 столовые ложки соли и столько же сахара на 1 литр холодной воды. Чтобы раствор лучше пропитал рыбу, на ее коже нужно сделать несколько крестообразных надрезов. После маринования рыба получается вкуснее, а консистенция плотнее. Она не развалится и не пристанет к сковороде.

Через несколько минут рыбу достать из маринада, обсушить. В разрезы можно положить ароматную приправу, например, перец.

Во-вторых, рыба становится особенно вкусной благодаря лимону. Причем ни в коем случае не нужно заливать ее соком фрукта в сыром виде. По словам повара, кислая среда делает продукт слишком плотным. Лимон нужно разрезать пополам и местом надреза прижарить на горячей сковороде с антипригарным покрытием. И полить соком из него уже почти готовую рыбу (об этом ниже).

В-третьих, нужно правильно разогреть сковороду. Налить масло в холодную посуду и постараться не перегреть потом, чтобы она не горела и не приставала к ее дну. Переворачивать только в тот момент, когда образуется корочка, а иначе кожица прилипнет.

В-четвертых, рыба любит сливочное масло. Ее необходимо вначале поджарить на растительном масле, обваляв в панировке (мука сохранит сочность внутри продута). Затем слить с нее почти все растительное масло и добавить сливочное. Это делается в тот момент, когда рыба уже почти готова. Несколько раз рыбу перевернуть в сливочном масле. Когда оно начнет немного гореть и приобретать ореховый вкус, нужно добавить рубленую петрушку, чуть прижарить. И в этот момент из поджаренного лимона выжать сок в сковороду с рыбой, потушить с разных сторон. В сковороде получится вкусный соус, который, по словам Ильи, называется «черное масло». Оно не горькое и очень вкусное, заверил ведущий шоу.

Готовую рыбу достать на тарелку, полить соусом, положить рядом жареный лимон, украсить петрушкой.

Смотрите также

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Источник

Как правильно жарить семгу / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Рыба под маринадом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /
Как правильно жарить семгу:

Разделать рыбу на чистое филе (без кожи и реберных костей):
Филе рыбы с реберными костями и кожей укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости (жироподобную вставочку) спинного плавника.
Разрезать полученное филе с кожей на порционные куски.

Чтобы получить чистое филе удаляют кожу.
Филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть кожи с края реберных костей, отступив от него на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не порезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе.

Как подготовить рыбу к жарке (описание в роликеhttps://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=_Yri07jao8c).

Филе семги с одной стороны очень красивое: тончайшие полоски жира создают мраморность.
А с другой стороны филе жироподобная коричневая ткань.
При подаче рыбу кладут красивой — мраморной стороной вверх, а обратную сторону уместно хорошо зажарить, чтобы получилась поджаристая румяная корочка.
Поэтому рыбу надо жарить, чтобы с одной стороны была сильная хрустящая корка, а с обратной стороны жарить сильно не надо, чтобы рыба не потеряла цвет и была нежной.

Рыбу отправить в сковороду с сильно разогретым растительным маслом движением «от себя».
Нагрев сначала очень сильный, через 1 минуту убавить до сильного (выше среднего).
Такой порционный кусок рыбы достаточно жарить 4 мин с одной и 4 мин с другой стороны.
После того, как рыбу перевернули на другую сторону, нагрев убавить до среднего.
В рыбе (только в морской) должна остаться легкая сыринка.
Если прожарить рыбу до конца, то она становится плотной, сухой, поэтому морскую рыбу надо всегда жарить с сыринкой
(описание в ролике Жареная семга по-скандинавски https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=F-w6cOT7oeo).
Готовую рыбу обсушить на салфетке, чтобы убрать лишний жир.

Подача: В центр большой глубокой тарелки положить картофелину в мундире.
Мялкой картошку превратить в плоскую «подставку», чтобы на ней устойчиво держалась рыба.
Сверху у картошки частично снять кожицу — открыть картошку.
Полить картошку горячим соусом маринадом (3-4 ст ложки), чтобы картошка им пропиталась.
На картошку выложить рыбу по диагонали.
Взять половник и обильно закрыть рыбу овощным маринадом.

Полностью рецепт блюда смотрите: Жареная рыба под маринадом с картофелем в мундире https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=4bZD241x76s

Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон

Видео Как правильно жарить семгу / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия канала Рецепты Шеф-повара

Источник

Ярко и вкусно: шеф Лазерсон рассказал, как приготовить рыбу под морковно-уксусным маринадом

Такое блюдо можно сделать заранее и долго хранить.

Илья Лазерсон в программе телеканала «Еда» «Лазерсон. Любимое». Стоп-кадр

Телеповар Илья Лазерсон в программе телеканала «Еда» «Лазерсон. Любимое» рассказал, как приготовить белую рыбу под маринадом. Она получается тающей во рту и с пикантным вкусом.

Ингредиенты: минтай – 3 шт., соль – 30 г, сахар – 90 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., корень сельдерея – 100 г, вода, масло растительное, мука, лавровый лист – 2 шт., черный перец горошек, уксус 9%, паста томатная – 60 г.

Рыба в маринаде. Программа телеканала «Еда» «Лазерсон. Любимое». Стоп-кадр

Подготовить рыбу: выпотрошить, удалить плавники, хвост, нарезать на кусочки. В миске развести в воде соль, сахар, положить в раствор рыбу.

Нашинковать соломкой морковку и сельдерей, полукольцами лук. Поставить на плиту кастрюлю с небольшим количеством растительного масла. Выложить в нее лук, его не жарить, потомить. Добавить морковь и сельдерей, немного влить воды, приправить 9%-ным уксусом, томатной пастой, бросить лавровый лист, перец горошком, немного сахара, посолить по вкусу.

Рыбу выложить на сито, чтобы стекла вода. Обвалять кусочки в муке и поджарить на масле.

Взять глубокую кулинарную форму, выложить в нее рыбу, на ней распределить равномерно горячий маринад, оставить на столе. Как только продукт приобретет комнатную температуру, убрать в холодильник мариноваться.

На следующее утро вас будет ждать очень аппетитная закуска! Маринуется рыба восемь часов.

Смотрите также

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Источник