Принципы Лазерсона. Маринование мяса
Рассмотрим принципы маринования, которые одинаковы для стейков, гриля и шашлыков на огне.
Для приготовления шашлыка возьмем свиную шею. Свиная шея идеальна для шашлыка. Нужно брать изначально мягкое мясо, которое можно жарить. У свинины мягкое мясо — это шея, внутренняя часть окорока и вырезка. У говядины — это вырезка, антрекотная часть, толстый и тонкий край.
Нарезаем свиную шею на толстые куски толщиной 2,5 сантиметра. Это конечный размер шашлыка. Лучше делать длинные кусочки мяса.
Принцип №1: Забудь о кислоте!
Кислота появилась в шашлыке из-за желания размягчить жесткое для шашлыка мясо. Это сомнительный способ размягчения. Кислота иногда наоборот делает мясо жестким.
Сегодня у нас есть возможность купить «правильное» мясо для жарки. Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус. Если мы и добавим кислоту, то она будет очень мягкая, что ей можно будет пренебречь.
Сделаем общую базу для маринования. Намочим и очищаем лук. Произвольно нарезаем. Кладем в блендер. Не стоит мариновать курицу с луком. Лук хорошо сочетается со свининой и говядиной. Наливаем воду в блендер с луком. Измельчаем до состояния каши.
Принцип №2: Добавь немного горчицы и растительное масло.
Готовим первый маринад. Кладем часть кусков мяса в миску. Добавляем луковую кашицу. «Промассажируем» мясо. Добавляем немного горчицы в маринад. Перемешиваем. Горчица немного размягчит мясо.
Растительное масло добавляем для того, чтобы оно было проводником ароматов, которые будут в шашлыке. Оно сделает шашлык более равномерным по вкусу. Масло — это органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры. Эфиры хорошо растворяются в органических растворителях, то есть в масле хорошо растворяются специи. Масло их заберет и отдаст мясу, покрыв его тонкой пленкой.
Добавляем в маринад измельченный лавровый лист. Разогреваем черный перец горошек на сухой сковороде. При нагревании горошины черного перца «раздуваются» и становятся более круглыми. У перца появляется очень хороший аромат и он становится более хрупким. Его легко дробить. Измельчаем перец молотком в салфетке. Добавляем в маринад. Перемешиваем.
Готовим второй маринад. Берем миску. Кладем куски мяса. Добавляем луковую кашицу, чайную ложку горчицы и растительное масло. Кладем звездочку бадьяна в салфетку. Измельчаем молотком. Добавляем в маринад. Перемешиваем. Хорошо мариновать мясо в полиэтиленовых мешках, потому что руки остаются чистыми.
Мариноваться мясо должно долго — минимум четыре часа, а лучше всю ночь или день. Хотите шашлык вечером — маринуйте утром и наоборот.
Застилаем противень фольгой. Нанизываем на шпажку вдоль длины куска мяса. Таким образом, лучше происходит контакт шпажки с мясом. Мясо будет лучше держаться и равномернее жариться.
Ставим шашлыки в духовку на режим турбо-гриля при 280 градусов.
Принцип №3: Не соли.
Не солим мясо, так как соль будет «вытягивать» из мяса сок. Лучше солить уже готовый шашлык.
Готовим третий маринад. Добавляем в миску луковое пюре, горчицу, растительное масло и зиру. Смешиваем с мясом.
Готовим четвертый маринад. Добавляем в мясо луковое пюре, горчицу, растительное масло и томатное пюре или сок.
Нанизываем мясо на шпажки. Добавляем на противень. Срезаем края у лимона. Кладем лимон в центр тарелки. Втыкаем шпажки в лимон. Посолим.
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление стейка
Принцип № 1: Выбери мясо!
Хороший стейк — это правильный кусок мяса. Для этого блюда не подойдут такие части говядины, как лопатка, шея и внешняя мышца задней ноги. Тонкий и толстый край не всегда подходят. Лучше всего выбрать вырезку — мышцу, которая находится внутри животного, под ребрами. Она не двигается при жизни, поэтому всегда нежная и мягкая.
Кладем в миску размягченное сливочное масло. Перетираем в ступке гвоздику, черный перец горошком, сухой тимьян, соль, сахар и сладкую паприку. Разминаем вилкой масло. Равномерно перемешиваем со специями. Выкладываем масло на пищевую пленку. Заворачиваем в колбаску. Завязываем края. Кладем застынуть в холодильник.
Для гарнира приготовим овощи. Очищаем лук и нарезаем толстыми кольцами. Зафиксируем кольца лука зубочистками, чтобы они не распались. Возьмем по стенке болгарских перцев трех цветов. Нарезаем на крупные куски.
Очищаем вырезку от пленок, чтобы они не стягивали стейк при жарке.
Принцип № 2: Высота >= 2,5 см!
Отрезаем от вырезки два стейка. Высота стейка должна быть не менее 2,5 сантиметра, чтобы он не пережарился. Чем сырее вы любите стейк, тем толще он может быть.
Слегка прижмем рукой стейки. Можно зафиксировать форму с помощью бечевки. Обвязываем мясо на середине толщины. Это не даст возможности расползтись стейку на сковороде.
Принцип № 3: Запечатай мясо!
Стейк нужно запечатать, поэтому хорошо разогреваем сковороду-гриль. При жарке излишки жира уходят в бороздки сковороды. На гриле получается менее жирная еда.
Промачиваем салфетку растительным маслом и смазываем ею сковороду. Выкладываем стейки, лук, болгарские перцы, помидоры черри и перец чили на сковороду.
Нельзя сразу переворачивать мясо, нужно чтобы пропеклись полоски. Затем поворачиваем мясо на 90 градусов, чтобы получилась клетка. Не давите на стейк, чтобы не вытекли соки. Поворачиваем помидоры, лук и перец чили.
Переворачиваем стейк. Готовим мясо до средней прожарки. Если жарить говядину до конца, то она будет сухой.
Готовность стейка определяется нажатием пальцами на стейк. Для сравнения, сопротивление своей щеки — это сырое мясо, сопротивление подбородка — это средняя прожарка, а сопротивление лба — полная прожарка.
Посолим стейки. В идеале нужно солить стейки уже в своей тарелке. Срезаем верёвки со стейков. Выкладываем обжаренные овощи на тарелку. Отрезаем кусок замороженного масла. Кладем на мясо. Ставим в духовку, чтобы масло растопилось. Перекладываем стейк к овощам. Приятного аппетита!
Источник
Горячее из фарша «Души бабушки Лазерсона»
Чего греха таить, люблю порой в час досуга какое-нибудь кулинарное видео посмотреть. Один из рецептов, показанных Ильей Лазерсоном в одной из его передач, назывался Души и так как-то запал он мне в душу, что захотелось его приготовить. Лазерсон научился ему от своей бабушки, а я от него. Блюдо очень простое, по сути всего три ингредиента, но интересное и сытное. Вкус не яркий, но очень приятный. Готовил я его в первый раз и, конечно, допустил некоторые промахи, которые осознал и буду по мере описания предостерегать вас от их повторения. Хоть всё и просто, но повозиться мне пришлось изрядно!
Ингредиенты для «Горячее из фарша «Души бабушки Лазерсона»»:
- Свинина (Жирная грудинка) — 1 кг
- Картофель (довольно крупных) — 20 шт
- Лук репчатый (крупных) — 3 шт
- Яйцо куриное — 3 шт
- Мука пшеничная / Мука — 3 ст. л.
- Соль (по вкусу)
- Перец черный (по вкусу)
- Масло растительное (немного для жарки)
Время приготовления: 300 минут
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 5527 ккал | белки 245.1 г | жиры 239.2 г | углеводы 604.7 г |
| Порции | |||
| ккал 690.9 ккал | белки 30.6 г | жиры 29.9 г | углеводы 75.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 135.5 ккал | белки 6 г | жиры 5.9 г | углеводы 14.8 г |
Рецепт «Горячее из фарша «Души бабушки Лазерсона»»:
Вот такая довольно жирная грудинка у меня.
Начистил довольно много картошки и немного лука. На самом деле надо три луковицы, но последняя применяется в самом конце, поэтому и взял я ее в самом конце, чтобы не заветривалась.
Надо отметить, что я с детства страдаю гигантоманией, и если вы захотите тоже приготовить это блюдо, чтобы просто попробовать, а не накормить дюжину человек, то пропорционально уменьшите количество ингредиентов. В рецепте я дал, как было у меня.
Обычным способом, через мясорубку, намолол фарша из свинины с одной луковичкой. Посолил, поперчил, побил, как водится, и отправил мариноваться в холодильник, прикрыв крышкой. Кроме перца и соли больше ничего.
Это сейчас у нас вся кухня баночками со специями уставлена, а во времена бабушки Лазерсона такой роскоши не было. Соль да перец, вот и весь сказ.
Пока всё просто, да?
Сейчас начнется.
Фарш зреет, а я натираю всю картошку на средней терке, которую принято считать сырной.
Затем отжимаю картофельную массу через марлю. Совет: если массы много, лучше разделить её и отжимать частями.
Жидкость из картошки отжимать не в раковину, а в отдельную миску, там будет оседать крахмал, а он нужен для склейки.
Вторую луковицу натираю и добавляю в массу, немного отжав в руке. Лишняя влага не нужна.
В массу три яйца, три ложки муки, соль и перемешиваю руками до однородности. Тесто — не тесто, пюре — не пюре.
Нужно не забыть вернуть крахмал в массу. Он довольно быстро отстоится в миске на дне.
Затем делю массу на равные порции и приступаю непосредственно к приготовлению душей. или душ.
К сожалению, нет никакой возможности сфотографировать процесс лепки душей, обе руки заняты, но я попробую описать.
Сначала я думал, что это крайне сложно, но начиная с третьей души, я уже лепил, ну если не как бабушка Лазерсона, то как сам Лазерсон точно!
Массу кладем на одну ладошку и расплющиваем ее. Другой ладошкой берем фарш и делаем такую приблизительную котлетку, насколько это можно сделать одной рукой, и кладем на картофельную массу. И теперь уже двумя руками пытаемся заключить мясную котлету в картофельную оболочку.
Видели когда-нибудь живого ёжика? У меня на даче их много. Если его поймать полотенцем или рукавицей и положить на спинку, держа в руках, то он свернется в шар. Так вот, движения рук должны быть такими, будто мы хотим помочь ёжику, лежащему в наших ладонях, свернуться в комочек. Вот такая ассоциация.
Предостерегаю! Не делайте такие большие, как я, это не плохо, просто потом неудобно с ними работать. Я делал их на своей ладони и по размеру своей ладони. Это моя ошибка. По размеру женской ладошки будет самое оно!
Готовые сырые души следует сложить на припыленную мукой тарелку.
Обжариваю до уверенной корочки на сковородке. Сильно обсыпать мукой не надо, а то она будет гореть на сковородке. Так, слегка.
Обжаренные души складываю в чугунные латки на подушку из картофеля и лука. Немного растительного масла на дно и произвольно порезанный лук и также порезанный нечищеный картофель, а сверху выкладываются души.
Вот как-то так. Закрываю крышкой и на микроскопическом огне, через рассекатели, вся эта история томится долго-долго.
И тут моя страсть к гигантизму сыграла со мной злую шутку. В одну латку всё не влезло, слава богу вторая есть.
Потом, когда я всё это приготовил, у меня возникла мысль, а почему нельзя томить всё в духовке? Понятно, что учитывая времена, когда бабушка Лазерсона готовила эти души, а маленький Илья на это смотрел, да и их место жительства, это был, возможно, единственный способ томления. Может, у них дома вообще не было духовки, или она не могла обеспечить достаточно низкую температуру. Сейчас в современных духовках можно поставить температуру около 100 градусов и томить себе спокойненько. Ну, это я так думаю.
Мне пришлось томить вместо 1,5 часов 4,5 часа, но я сам виноват. Слишком много наделал. До верхних душей тепло доходило слишком долго. Ещё один плюс в сторону духовки, там тепло распределялось бы равномернее.
Но я, как видите, сделал аутентично.
Ну вот, по прошествии 4,5 часов результат. Скромная, серенькая, но очень интересная душа. Прошу любить и жаловать!
Приукрашу эту скромность немного листьями салата.
То, что у меня получилось, мне вполне понравилось. Очевидно, что блюдо довольно жирное, хотя этого совсем не ощущается, картошка компенсирует. Сытно — не то слово. Не нуждается ни в сметане, ни в каких бы то ни было соусах, ни в гарнирах, ни в чем. Хочется взять и съесть прямо так, как есть.
Посоветую солить при приготовлении чуть больше, чем вы обычно солите, мне показалось, что так будет вкуснее. Я вообще не люблю много соли, но тут сделал исключение.
Вряд ли посоветую заменить грудинку на что-то менее жирное. Исчезнет весь кайф. Повторюсь, жирность почти не ощущается, и даже мой измученный Нарзаном организм справился с поеданием душей (или душ. ) на ура! Чего и вам желаю!
Источник