Лазерсон как приготовить семгу

Илья Лазерсон научил солить красную рыбу, показав правильные пропорции соли, сахара и алкоголя. Теперь всегда солю только так

Рецепт простейший, но рыба получается превосходно. Всего сутки в вакуумном пакете или пара дней в емкости в холодильнике, и можно наслаждаться. Рецепт подойдет для любой красной рыбы (да, все мы умные, и знаю, что красной рыбой называли осетровых, но мы говорим про современные реалии): хоть для горбуши, хоть для кеты, семги, форели. Я на пробу взял турецкую форель.

Этот рецепт вышел на канале Ильи Лазерсона, он показал три варианта засолки, но база у всех у них одна – это посолочная смесь. Уже потом к ней добавляются те ингредиенты, которые вы хотите: например, можжевеловые ягоды, укроп, коньяк, лимон или что угодно еще.

Не надо ведь объяснять, кто такой Илья Лазерсон? Одним словом – профессионал. Без пафоса, истерик и этого всего, что часто характерно для многих медийных поваров.

Сразу оговорюсь, что у любой рыбы я солю только филе. Все остальное, включая кожу и поперечные кости вдоль хребта, все эти остатки обязательно сохраняются в морозильной камере, чтобы потом стать ароматным рыбным бульоном. Кожу, кстати, от чешуи можно не чистить – пусть тоже варится в бульоне, она даст «тягучесть» и клейкость.

Сам же рецепт засолки элементарный.

СОСТАВ:

• Соль – 3 столовые ложки
• Сахар – 1 столовая ложка
• Коньяк (или виски, хоть водка, но не бурбон) – полторы-две столовые ложки, чтобы смесь стала рыхлой

КАК ГОТОВИТЬ:

Без особого фанатизма натереть филе. Много соли не надо, потому что цель – приготовить малосольную рыбу.

Источник

Как правильно жарить семгу / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Рыба под маринадом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /
Как правильно жарить семгу:

Разделать рыбу на чистое филе (без кожи и реберных костей):
Филе рыбы с реберными костями и кожей укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости (жироподобную вставочку) спинного плавника.
Разрезать полученное филе с кожей на порционные куски.

Чтобы получить чистое филе удаляют кожу.
Филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть кожи с края реберных костей, отступив от него на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не порезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе.

Как подготовить рыбу к жарке (описание в роликеhttps://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=_Yri07jao8c).

Филе семги с одной стороны очень красивое: тончайшие полоски жира создают мраморность.
А с другой стороны филе жироподобная коричневая ткань.
При подаче рыбу кладут красивой — мраморной стороной вверх, а обратную сторону уместно хорошо зажарить, чтобы получилась поджаристая румяная корочка.
Поэтому рыбу надо жарить, чтобы с одной стороны была сильная хрустящая корка, а с обратной стороны жарить сильно не надо, чтобы рыба не потеряла цвет и была нежной.

Рыбу отправить в сковороду с сильно разогретым растительным маслом движением «от себя».
Нагрев сначала очень сильный, через 1 минуту убавить до сильного (выше среднего).
Такой порционный кусок рыбы достаточно жарить 4 мин с одной и 4 мин с другой стороны.
После того, как рыбу перевернули на другую сторону, нагрев убавить до среднего.
В рыбе (только в морской) должна остаться легкая сыринка.
Если прожарить рыбу до конца, то она становится плотной, сухой, поэтому морскую рыбу надо всегда жарить с сыринкой
(описание в ролике Жареная семга по-скандинавски https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=F-w6cOT7oeo).
Готовую рыбу обсушить на салфетке, чтобы убрать лишний жир.

Подача: В центр большой глубокой тарелки положить картофелину в мундире.
Мялкой картошку превратить в плоскую «подставку», чтобы на ней устойчиво держалась рыба.
Сверху у картошки частично снять кожицу — открыть картошку.
Полить картошку горячим соусом маринадом (3-4 ст ложки), чтобы картошка им пропиталась.
На картошку выложить рыбу по диагонали.
Взять половник и обильно закрыть рыбу овощным маринадом.

Полностью рецепт блюда смотрите: Жареная рыба под маринадом с картофелем в мундире https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=4bZD241x76s

Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон

Видео Как правильно жарить семгу / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия канала Рецепты Шеф-повара

Источник

Как мариновать семгу для жарки мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /
Как мариновать семгу для жарки:
Прежде чем пожарить, рыбу надо подготовить.

Перед жаркой рыбу посыпать большим количеством соли и сахара, чтобы рыба была более целой, не разваливалась в сковородке, и ,более того, более вкусной.
Использовать примерно одинаковое количество соли и сахара.

Почему надо посыпать рыбу солью и сахаром минут за 20 до жарки?
Соль и сахар вытягивают из продуктов сок (жидкость).
Рыба посыпанная сахаром и солью теряет сок — обезвоживается на своей поверхности: становится суше на поверхности.
Это значит становится крепче, и тогда рыба не разваливается на сковородке, приобретает более правильную консистенцию.

Сахар нужен для того, чтобы рыба была вкуснее.
Баланс соли и сахара в еде всегда приводит к тому, что взрывается вкус, еда становится вкуснее.

Мариновать рыбу минут 20.
Затем смыть с нее лишние (не впитавшиеся) соль и сахар.
Обсушить рыбу бумажным полотенцем.
Когда рыба жарится, если на ней есть вода, эта вода начинает взрываться и брызгать.
Брызгает не масло со сковородки, а брызгает всегда только вода: именно она мгновенно закипает, из нее вырывается пар и вместе с вырывающимся паром на нас попадают капли горячего масла, поэтому ни в коем случае нельзя на сковородку класть продукты влажные — они должны быть сухими.

Как правильно жарить семгу смотрите в ролике Как правильно жарить семгу http://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=q98ChfAjQxI

Полностью рецепт блюда смотрите: Жареная рыба под маринадом с картофелем в мундире https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=4bZD241x76s

Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон

Видео Как мариновать семгу для жарки мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон канала Рецепты Шеф-повара

Источник

Как правильно жарить семгу / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Рыба под маринадом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /
Как правильно жарить семгу:

Разделать рыбу на чистое филе (без кожи и реберных костей):
Филе рыбы с реберными костями и кожей укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости (жироподобную вставочку) спинного плавника.
Разрезать полученное филе с кожей на порционные куски.

Чтобы получить чистое филе удаляют кожу.
Филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть кожи с края реберных костей, отступив от него на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не порезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе.

Как подготовить рыбу к жарке (описание в роликеhttps://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=_Yri07jao8c).

Филе семги с одной стороны очень красивое: тончайшие полоски жира создают мраморность.
А с другой стороны филе жироподобная коричневая ткань.
При подаче рыбу кладут красивой — мраморной стороной вверх, а обратную сторону уместно хорошо зажарить, чтобы получилась поджаристая румяная корочка.
Поэтому рыбу надо жарить, чтобы с одной стороны была сильная хрустящая корка, а с обратной стороны жарить сильно не надо, чтобы рыба не потеряла цвет и была нежной.

Рыбу отправить в сковороду с сильно разогретым растительным маслом движением «от себя».
Нагрев сначала очень сильный, через 1 минуту убавить до сильного (выше среднего).
Такой порционный кусок рыбы достаточно жарить 4 мин с одной и 4 мин с другой стороны.
После того, как рыбу перевернули на другую сторону, нагрев убавить до среднего.
В рыбе (только в морской) должна остаться легкая сыринка.
Если прожарить рыбу до конца, то она становится плотной, сухой, поэтому морскую рыбу надо всегда жарить с сыринкой
(описание в ролике Жареная семга по-скандинавски https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=F-w6cOT7oeo).
Готовую рыбу обсушить на салфетке, чтобы убрать лишний жир.

Подача: В центр большой глубокой тарелки положить картофелину в мундире.
Мялкой картошку превратить в плоскую «подставку», чтобы на ней устойчиво держалась рыба.
Сверху у картошки частично снять кожицу — открыть картошку.
Полить картошку горячим соусом маринадом (3-4 ст ложки), чтобы картошка им пропиталась.
На картошку выложить рыбу по диагонали.
Взять половник и обильно закрыть рыбу овощным маринадом.

Полностью рецепт блюда смотрите: Жареная рыба под маринадом с картофелем в мундире https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=4bZD241x76s

Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон

Видео Как правильно жарить семгу / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия канала Рецепты Шеф-повара

Источник

Как запечь КРАСНУЮ РЫБУ в ДУХОВКЕ / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон

Завтрак в постель с Ильей Лазерсоном / Стейк из семги с грецким орехом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /
Как запечь красную рыбу в духовке:

филе форели с кожей 400 г
грецкие орехи 1/3 стакана
семя укропа 1/3 ч л
растительное масло 1/3 ст л
Форель отличается внешне от семги тем, что расстояние между белыми (жировыми) полосочками у нее больше.
Форель — рыба не жирная, семга намного жирнее.

Доску закрыть пищевой пленкой.
Высыпать на нее орехи, накрыть их пленкой и размельчить их гладкой стороной кухонного молотка.
Орехи должны быть измельчены не очень мелко, чтобы было видно, что это орехи.
Орехи немного посолить, добавить семена укропа.
Увлажнить растительным маслом (1/2 ст л), перемешать.

Филе рыбы разрезать на 2 кусочка, слегка посолить.
Выложить на плоскую тарелку.
Покрыть получившейся ореховой смесью.

Тарелку с рыбой поставить в духовку нагретую до 200 градусов С минут на 20.
В конце приготовления (последние 5 минут) нагрев убавить, духовку приоткрыть.
Морскую рыбу можно оставлять с сыринкой.
Речную рыбу надо всегда доготавливать до конца, так как в ней плохая микробиология.
В данном случае у нас морская форель и ее надо оставить с сыринкой, чтобы она не получилась плотной, сухой.

Подать запеченную рыбу можно с салатом из свежего огурца.
Подача: На правую половину плоской тарелки с помощью двух вилок выкладывают кусок рыбы.
На другую половину двумя ложками выкладывают салат из огурца.
Салат полить оставшимся в миске соком.

Полностью рецепт блюда смотрите Запеченная красная рыба под шубой из грецкого ореха https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=vrOVOfAg1r0

Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон

Видео Как запечь КРАСНУЮ РЫБУ в ДУХОВКЕ / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон канала Рецепты Шеф-повара

Источник