Лазерсон как приготовить вкусно свинину

Содержание

Принципы Лазерсона. Маринование мяса
Рецепт Лазерсона: готовим мягкую свинину на картофеле в горчично-перцовой заливке
Смотрите также
Буженина по Лазерсону. Приготовила, делюсь впечатлениями.
Приготовление:
А теперь о моих впечатлениях.
Приятного Вам аппетита!
Свиная отбивная / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия / австрийская кухня
Рулька запечённая от Ильи Лазерсона
Ингредиенты для «Рулька запечённая от Ильи Лазерсона»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Рулька запечённая от Ильи Лазерсона»:
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Принципы Лазерсона. Маринование мяса

Рассмотрим принципы маринования, которые одинаковы для стейков, гриля и шашлыков на огне.

Для приготовления шашлыка возьмем свиную шею. Свиная шея идеальна для шашлыка. Нужно брать изначально мягкое мясо, которое можно жарить. У свинины мягкое мясо — это шея, внутренняя часть окорока и вырезка. У говядины — это вырезка, антрекотная часть, толстый и тонкий край.

Нарезаем свиную шею на толстые куски толщиной 2,5 сантиметра. Это конечный размер шашлыка. Лучше делать длинные кусочки мяса.

Принцип №1: Забудь о кислоте!

Кислота появилась в шашлыке из-за желания размягчить жесткое для шашлыка мясо. Это сомнительный способ размягчения. Кислота иногда наоборот делает мясо жестким.

Сегодня у нас есть возможность купить «правильное» мясо для жарки. Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус. Если мы и добавим кислоту, то она будет очень мягкая, что ей можно будет пренебречь.

Сделаем общую базу для маринования. Намочим и очищаем лук. Произвольно нарезаем. Кладем в блендер. Не стоит мариновать курицу с луком. Лук хорошо сочетается со свининой и говядиной. Наливаем воду в блендер с луком. Измельчаем до состояния каши.

Принцип №2: Добавь немного горчицы и растительное масло.

Готовим первый маринад. Кладем часть кусков мяса в миску. Добавляем луковую кашицу. «Промассажируем» мясо. Добавляем немного горчицы в маринад. Перемешиваем. Горчица немного размягчит мясо.

Растительное масло добавляем для того, чтобы оно было проводником ароматов, которые будут в шашлыке. Оно сделает шашлык более равномерным по вкусу. Масло — это органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры. Эфиры хорошо растворяются в органических растворителях, то есть в масле хорошо растворяются специи. Масло их заберет и отдаст мясу, покрыв его тонкой пленкой.

Добавляем в маринад измельченный лавровый лист. Разогреваем черный перец горошек на сухой сковороде. При нагревании горошины черного перца «раздуваются» и становятся более круглыми. У перца появляется очень хороший аромат и он становится более хрупким. Его легко дробить. Измельчаем перец молотком в салфетке. Добавляем в маринад. Перемешиваем.

Готовим второй маринад. Берем миску. Кладем куски мяса. Добавляем луковую кашицу, чайную ложку горчицы и растительное масло. Кладем звездочку бадьяна в салфетку. Измельчаем молотком. Добавляем в маринад. Перемешиваем. Хорошо мариновать мясо в полиэтиленовых мешках, потому что руки остаются чистыми.

Мариноваться мясо должно долго — минимум четыре часа, а лучше всю ночь или день. Хотите шашлык вечером — маринуйте утром и наоборот.

Застилаем противень фольгой. Нанизываем на шпажку вдоль длины куска мяса. Таким образом, лучше происходит контакт шпажки с мясом. Мясо будет лучше держаться и равномернее жариться.

Ставим шашлыки в духовку на режим турбо-гриля при 280 градусов.

Принцип №3: Не соли.

Не солим мясо, так как соль будет «вытягивать» из мяса сок. Лучше солить уже готовый шашлык.

Готовим третий маринад. Добавляем в миску луковое пюре, горчицу, растительное масло и зиру. Смешиваем с мясом.

Готовим четвертый маринад. Добавляем в мясо луковое пюре, горчицу, растительное масло и томатное пюре или сок.

Нанизываем мясо на шпажки. Добавляем на противень. Срезаем края у лимона. Кладем лимон в центр тарелки. Втыкаем шпажки в лимон. Посолим.

Источник

Рецепт Лазерсона: готовим мягкую свинину на картофеле в горчично-перцовой заливке

Блюдо получается очень сочным и ароматным.

Илья Лазерсон. Кадр из программы «Обед безбрачия»/ канал «Еда»

Если вы думаете, что мясо на картошке встречается только в знаменитом варианте «по-французски», вы глубоко ошибаетесь. Кулинарный гуру Илья Лазерсон на шоу канала «Еда» «Кухня по заявкам» рассказал, как готовят свинину с любимым россиянами клубнем в ресторанах. Она получается пряной, ароматной и очень аппетитной.

Ингредиенты: 500 граммов свиной корейки, 6 картошек, 2 столовые ложки горчицы, 100 миллилитров воды, 3 столовые ложки растительного масла, 3 стебля зеленого лука, 2 стенки болгарского перца, 2 горсти каперсов, соль, сахар.

Свинина. Кадр из шоу канала «Еда» «Кухня по заявкам»

Нарезать крупно картошку прямо с кожурой. Развести водой горчицу, влить растительное масло, посолить, добавить немного сахара. Порубить лук и отправить сюда же. Нарубить кубиком болгарский перец, тоже смешать с составом. Залить этой смесью картофель и посыпать его каперсами. Переложить картошку в маринаде в кулинарную форму.

Нарезать мясо крупными ломтями, разложить по картошке. Посолить и сбрызнуть растительным маслом. Разогреть духовку до 180 градусов. Форму накрыть фольгой, запекать около часа. Потом фольгу убрать и оставить еще минут на 10, чтобы появилась румяная корочка.

Смотрите также

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Источник

Буженина по Лазерсону. Приготовила, делюсь впечатлениями.

Увидела у Лазерсона рецепт буженины , он интересен тем, что мясо не запекается в духовке, а варится. А так как Илья все делает «на глаз», не говорит, сколько времени держать в кастрюле, сколько в холодильнике и каким образом, в фольге или еще как, то я хочу поделиться своими наработками.

1 кг свиной шейки
4-5 долек чеснока
2 лавровых листа
соль около 15г
перец примерно 10г

Приготовление:

Свиную шейку помыть, просушить бумажным полотенцем.
Чеснок порезать пополам, если большие зубки, то на 3 части.
Лавровый лист поломать.
Соль и перец соединить в одной емкости, сложить туда чеснок и лаврушку.
При помощи ножа нашпиговать равномерно всю тушку чесноком, который будет в соли с перцем.
Поставьте чайник нагреваться, вода нам пригодится чуть позже.
А пока нагреваем сковороду на полную, кладем шейку и обжариваем с каждой стороны, с каждого бока, так мы запечатаем мясо.
Как только шейка будет обжарена со всех сторон, кладем ее в кастрюлю и заливаем кипятком. Вода должна покрыть мясо.
Дожидаемся закипания и убавляем нагрев, мясо не должно сильно кипеть, лишь слегка побулькивать.
Засеките время. Кусок в 1 кг будет вариться 1,5 часа.
ПО окончании времени выключаем плиту, оставляем мясо в бульоне до полного остывания. У меня на это ушло 7-8 чаосв.
Когда мясо полностью остынет, вынимаем его, заворачиваем в фольгу, плотно, и убираем в холодильник еще на несколько часов (у меня с утра до вечера прошло 8 ч).

А теперь о моих впечатлениях.

Это очень вкусно, необычно, вот прямо настоящая буженина! Я бы не поверила, что это варили, по факту — как запеченная в духовке. Такой вариант, пожалуй, будет единственным, который я выбираю для буженины. Кстати, в весе почти не потеряло мясо, всего 150г.

Дополнение от меня : я попробовала бульон, он мне показался немного недосоленным, я добавила соли и пару листиков лаврового листа. В готовом виде по соли всё получилось отлично.

Приятного Вам аппетита!

Будете готовить? Напишите о Ваших впечатлениях. Поставьте на карандаш для Новогоднего стола, не пожалеете.

Источник

Свиная отбивная / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия / австрийская кухня

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона /
Свиная отбивная замаринованная в луке и чесноке /

Свиная шея 2 куска
Лук 1 средняя луковица
Чеснок 2 зубчика
Панировочные сухари
Яйцо 1 шт.
Соль
Растительное масло
Мука

Важно, чтобы мясо было мягким — предназначенным для жарки.. На шницель идет свиная шея. Корейка или карбонад тоже подходят, но они менее жирные, менее сочные.
Нарезать мясо для отбивных, отбить.
Свинину надо тщательно отбивать, потому что свинину нельзя оставлять с сыринкой, ее надо прожаривать до конца. Свинина несколько опасное мясо.
Говяжий стейк можно есть с кровью.

Лук и чеснок натереть на мелкой терке, смешать их.
Втереть эту смесь в отбитое мясо с двух сторон. Оставить мариноваться.

Панировочные сухари выложить в плоскую тарелку.

Яйцо посолить, взбить — сделать яичный льезон, вылить его на плоскую тарелку.

Перед панированием шницель посолить только с одной стороны.
Затем запанировать в муке, потом в льезоне, затем в сухарях. Положить запанированные отбивные на доску.

Отбивных можно сделать много. И все их не жарить.
Они запанированные хорошо хранятся в холодильнике несколько дней, только не надо их ничем накрывать, чтобы они подсыхали, чтобы панировка от них не отходила.
Также запанированные шницели можно заморозить, и тогда разморозил и жарь.

Жарить на хорошо разогретом растительном масле. Его не должно быть мало, т.к. сухари масло впитывают, и сковородка не должна остаться сухой.
Жарить на умеренном огне. Вовремя переворачивать на другую сторону, не давать слишком зажариваться. Переворачивать вилкой.
Если вы видите, что мясо слишком быстро зажаривается, надо уменьшить нагрев, чтобы все-таки мясо хорошо прожарилось и прогрелось внутри.

К шницелю подать несколько ломтиков лимона.
Лимон нарезать так, чтобы можно было руками, прямо за столом у тарелки из него выжимать сок. Срезать с лимона верх и низ. Нарезать его дольками, а потом с каждой дольки срезать заостренную часть, потому что она мешает выдавливанию сока.
Когда кусочек шницеля уже на вилке, полить его соком лимона.

Подача:
Выложить на тарелку отбивную, три ломтика лимона, картофель.

Свиной натуральный шницель маринованный в луково-чесочной смеси /
Шницель натуральный / австрийская кухня /
Отбивная котлета натуральная /

Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда /
Презентация блюда /
Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /
Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга — Илья Лазерсон /
Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон /

Источник

Рулька запечённая от Ильи Лазерсона

Вдохновляюсь кулинарным творчеством Ильи Лазерсона, ему удаётся так «вкусно» подать свои идеи и секреты приготовления, что тут же бежишь и делаешь) Сегодня рулька!

Ингредиенты для «Рулька запечённая от Ильи Лазерсона»:

Рулька

Для варки

Соль (по вкусу) — 3 ч. л.
Сахар (по вкусу) — 3 ч. л.
Лук репчатый (помыть и не чистить от шкурки) — 0.5 шт
Перец черный (горошин) — 5 шт
Порошок чесночный — 0.5 ч. л.
Кардамон — 0.5 ч. л.
Лист лавровый — 1 шт
Специи (прочие специи на Ваш вкус: анис, майоран и т.д. (опционно)) — 0.5 ч. л.

Соус

Время приготовления: 150 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 640.7 ккал	белки 7.8 г	жиры 4.3 г	углеводы 145 г
Порции
ккал 160.2 ккал	белки 2 г	жиры 1.1 г	углеводы 36.3 г
100 г блюда
ккал 188.4 ккал	белки 2.3 г	жиры 1.3 г	углеводы 42.6 г

Рецепт «Рулька запечённая от Ильи Лазерсона»:

Подготовьте ингредиенты для шпигования и варки рульки.

Нужно вскипятить кастрюлю с водой.
В холодную воду рульку класть не следует по принципу: вкусный бульон — мясо в холодную воду, вкусное мясо — в кипящую воду.

Нашпиговать рульку: имбирь и чеснок нарежьте вдоль на «брусочки», чеснок обваляйте в соли, сделайте в рульке в произвольном порядке глубокие проколы ножом с узким лезвием и в каждый прокол вставьте по чесночному и имбирному «брусочку».

В закипевшую воду положите лук, лавровый лист, соль, сахар и специи, проверьте, достаточно ли «вкусная» основа, достаточно ли соли и специй на Ваш вкус, а следом кладите рульку. Прибавьте огонь, чтобы содержимое кастрюли снова закипело, после чего убавьте огонь практически до минимума, неплотно накройте кастрюлю крышкой и «забудьте» о ней на 1.5 часа, потом проверите мясо на готовность, если не готово, дайте ему ещё полчаса.

Для соуса смешайте мёд и горчицу и щедро промажьте им горячую рульку, выложенную на противень с фольгой или пергаментом (будет нагар, отмывать который то ещё счастье, поэтому подстрахуйтесь) )

В предварительно прогретую до 200 градусов духовку наша рулька отправляется для зарумянивания. Время от времени поливайте её соусом.
Когда она достаточно заколеруется, полейте соусом в последний раз и дайте ей «отдохнуть» под фольгой..

Вот и всё, прекрасная, равномерно напитанная вкусами и специями рулька готова.
Подавать с тушёной капустой, также можно с картошкой, овощами, зеленью. Дополнительно для подачи можно предложить соус из горчицы и мёда.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

2 января mariyabelova # (автор рецепта)

Готовила рульку по данному рецепту не единожды, все, кто пробовал, просили рецепт и я решила поделиться им здесь.
сожалею, что рецепт не оправдал Ваших ожиданий, хоть авторство не мое, как Вы могли бы заметить в описании и названии блюда, но в ад к Вам мне совсем не хочется , ищите себе другого компаньона, или горите в нём сами, если это доставляет Вам удовольствие и Вы его рекомендуете даже незнакомым людям..

P.S. Не припомню, чтобы мы с Вами переходили на «ты»

19 сентября 2020 года gellson #

24 сентября 2020 года mariyabelova # (автор рецепта)

31 октября 2019 года inker230 #

15 октября 2019 года ROMA_N #

15 октября 2019 года mariyabelova # (автор рецепта)

15 октября 2019 года ROMA_N #

В ваших словах есть правда, по поводу бульона — приготовлю, заценю!

Рульку готовлю в газовом шкафу, огонь первые 10-15 минут высокий, потом ниже среднего. ЧТо бы не шкворчало прямо таки сильно! На дно шайбами лук, потом картофель (можно перец итп овощи при таком способе не превращаются в кашу, несмотря на долгое приготовление). За такое время, корочка у нее тоже поджаривается. Мясо реально — падает с кости.
Вообще вот этот способ укрытия двойным слоем фольги замечательно работает и с ребрами (изначально этот рецепт для ребер) и другого мяса. Главное герметично закрыть с бортами. Приготовьте — не пожалеете. Удачи Вам!