Лезгинский цикен как приготовить

Время подготовки: 40 мин.

Время приготовления: 2 часа

Кол-во порций: 10 шт.

Ингредиенты

Лезгинский пирог цкан (цкен)

Цкан — это большой и сытный пирог лезгинской кухни. В его начинке основными ингредиентами являются картофель, мясо (говядина или баранина) и лук. Но также делают с творогом и зеленью или картофелем и сыром.

Пирог получается очень сытным и им легко можно накормить за раз большую семью или собравшуюся компанию гостей.

Как приготовить «Цкан» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления цкана нам понадобятся мука, вода, картофель, фарш говяжий, лук, яйцо, кинза или петрушка, грецкие орехи, сливочное масло.

Замешиваем тесто из 250 грамм муки и 120 мл воды. Тесто должно получиться упругим и легко раскатываться.

Раскатываем тесто в большой пласт и смазываем его 70 граммами сливочного масла.

Источник

Цкан (цiкан) лезгинский пирог с мясом и картофелем

19 июля 2020, 20:01

Ингредиенты

мясо говяжье — 400 гр.
мука — 400 гр.
масло сливочное- 120 гр.
картофель — 3 шт.
лук репчатый — 2 шт.

соль
перец черный
чабрец
вода — 200 мл.

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо и репчатый лук рублю мелко ножом.

Можно пропустить через мясорубку.

Картофель нарезаю тонко.

Все это соединяю, солю и перчу по вкусу, добавляю чабрец.

Мука, вода кипяченая и соль- это все, что надо для замеса теста.

Тесто делю на две

части и накрыв плёнкой убираю в холодильник на 20 минут.

Затем, раскатываю нижний слой,который больше, чем верхний.

Промазываю слой топленым сливочным маслом и скатываю в форме рулета.

Рулет, в свою очередь, скатываю улиткой и оставляю в покое на 10 минут.

То же самое делаю и с верхним слоем.

Форму для выпекания смазываю сливочным топленым маслом.

Выкладываю раскатанное тесто,начинку сдабриваю сливочным маслом и накрываю верхним слоем теста, защипываю края, смазываю топленым маслом, прокалываю в нескольких местах.

Отправляю в электропечь (в духовку) при температуре 200 градусов на один час.

Вкуснейший и сочный лезгинский Цкан готов.

Можно наслаждаться! Приятного аппетита.

Видео рецепт

Дополнительная информация

Лезгинская кухня разнообразная, сытная и вкусная, а национальные блюда древнего народа обладают уникальным очарованием Северного Кавказа. Одна из отличительных особенностей — любовь лезгин к хлебу, который остается главным продуктом питания. Отсюда и обилие всевозможных лавашей, лепешек и пирогов. Самый известный из них — легендарный Цкан с мясом и картофелем. Приготовление Цкана — увлекательный кулинарный обряд, который совершенно отличается от принципов практичной европейской кухни, а уж тем более от молниеносных в приготовлении американских фастфудов. Доставая румяный лезгинский пирог из духовки, чувствуешь глубокое уважение к Кавказской культуре. Лезгинский пирог Цкан имеет простой состав, но техника приготовления не такая простая, как у обычного пирога. Цкан — это вкусный и сытный пирог лезгинской национальной кухни. Цкан пекут с различной начинкой, например творог+зелень(шпинат,конский щавель); мясо (баранина, говядина) +картофель+лук, сыр+картофель

Источник

Знаменитый лезгинский пирог — ЦКАН

Хотя лезгины, как и все кавказцы, не слишком открытые люди. Классные, яркие, гостепримные, темпераментные, но (как сказать-то?) не нараспашку. Я вспоминаю свой первый приезд в Дагестан в 90-е (чего греха таить — приезжали закупать, точнее менять по бартеру) коньяк кизлярский на что-то из Москвы (уже не помню что).

Гостили мы в небольшом поселке у лезгинки Каният Улубековой. Она была прекрасной женщиной, отменной хозяйкой, кулинаркой от Бога. на завтрак она всё время подавала нам ароматный и сытный пирог Цкан. Естественно, я тут же напросилась посмотреть, как он готовится. Хозяйка согласилась, пригласила меня на кухню и все показала и продиктовала.

Я вернулась в Москву, попробовала приготовить — не то. Попробовала еще раз — опять не то. Стала вспоминать подробнее. Вот хозяйка катает тесто и отправляет меня принести из комнаты ей бумажные салфетки. Возвращаюсь, а тесто опять комком. Вот она его снова раскатывает, а я ухожу по её просьбе во двор позвать дядю Аслана. Возвращаюсь — опять тесто комком.

И потом, в рецепте четко написано — 300 граммов сливочного масла, а при мне тётушка Каният им только чуть-чуть сковородку да верх пирога смазала. Куда ушли 300 граммов? Или это я ошиблась. И только много лет спустя, принимая у себя в Москве в гостях дядю Аслана с сыном, я выяснила все хитрости лезгинской кулинарки. И Цкан у меня с тех пор — волшебно вкусный!

Вода теплая (но лучше кефир или айран, или кислое молоко) — чуть меньше 500 мл

сливочное масло 300 г

фарш жирный говяжий или бараний — 500 г

картофель сырой — 500 г

соль, перец черный молотый — по вкусу

молотые орехи — по желанию и по вкусу (немножко)

Видите, как хитро? Масло указано в тесте, но в тесто не добавляется (не добавлялось при мне). Уже думала, что это описка, и масло нужно для смазывания в кол-ве 30 г. Ан, нет!

Словом, сейчас всё расскажу.

Муку просеиваем в миску, присаливаем и вливаем воду или кефир. Замешиваем обычное тесто. Тесто месим так, чтобы оно не липло к рукам. Делим тесто пополам. Из половины теста раскатываем тонкий большой круг. (На этом месте я выходила из кухни). Теперь то, чего я не видела: тесто обильно смазываем мягким маслом, сворачиваем рулетом, а из рулета катаем колобок и отставляем в сторону.

Так же поступаем со вторым куском теста.

Картофель чистим, моем и режем на небольшие кубики (чуть крупнее, чем на оливье. Лук мелко крошим ножом или в комбайне. Мясо с жиром проворачиваем на мясорубке. Всё вместе солим, перчим, и добавляем к фаршу оставшееся масло (примерно 200 граммов). Добавляем треть стакана воды и отставляем фарш в сторону. кстати, перца не жалейте. В этот фарш соли добавляли примерно чайную ложку, а вот черного свежемолотого перца — примерно столовую, без горки.

Теперь снова тонко раскатываем одну часть теста (у меня 30 см диаметром). Выкладываем на тесто весь фарш. Раскатываем тонко второй лаваш (чуть меньшего диаметра и чуть толще (примерно 26 см в моём случае). Накрываем этим лавашом наш цкан, а тесто из нижней лепешки поднимаем по краю и защипываем на верхний корж (пласт, лаваш). Это просто, на самом деле. Можно чуть смочить края нижнего пласта водичкой. Прокалываем цкан вилкой по всем местам соединения теста (чтобы не расклеялся) и немного проколов делаем в средине пирога.

Накрываем цкан противнем, и переворачиваем с разделочной доски на противень. Вы можете накрыть тарелкой, перевернуть, помогая рукой, а потом спустить аккуратно с тарелки на противень.

Смазываем верхнюю часть пирога сливочным маслом и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов.

Печем цкан 1 час, чуть уменьшив огонь после 30 минут запекания.

Нарезаем цкан на большие красивые сектора и подаём к столу.

Источник

Пирог с картофелем и мясом «Цкан»

Лезгинский пирог. Блюдо лезгинской кухни! Вкусный, сытный пирог! Ничего лишнего и мудреного! Все продукты простые и доступные! можно готовить и к приходу гостей, и на повседневный семейный стол! На сайте этого рецепта нет и поэтому считаю своим долгом добавить его! Все кто ищут — найдут, а те кому приелось однообразие могут расширить кулинарный опыт блюдом из национальной кухни северного Кавказа!

Ингредиенты для «Пирог с картофелем и мясом «Цкан»»:

Тесто

Начинка

Картофель — 4 шт
Лук репчатый — 2 шт
Мясо (предпочтительнее баранина,но говядина или телятина тоже вполне подходят) — 500 г
Соль (можете солить по своему вкусу) — 1 ч. л.
Перец черный (молотый! Количество можете добавить на свой вкус) — 0,5 ч. л.

Дополнительно

Масло растительное (количество примерное, необходимо для смазки стола при раскатывании) — 10 ст. л.
Масло сливочное (для смазывания теста и пирога) — 100 г
Желток яичный (для смазки пирогав) — 1 шт

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5352.3 ккал	белки 62.1 г	жиры 256.7 г	углеводы 479.5 г
Порции
ккал 535.2 ккал	белки 6.2 г	жиры 25.7 г	углеводы 48 г
100 г блюда
ккал 243.3 ккал	белки 2.8 г	жиры 11.7 г	углеводы 21.8 г

Рецепт «Пирог с картофелем и мясом «Цкан»»:

Первым делом замесим тесто. Для этого с миску просеять 3 стакана муки. Добавить соль и сахар.

Далее влить растительное масло и воду. Размешиваем.

Замешиваем тесто, по надобности можно подсыпать чуть муки. Тесто должно быть нелипким. Делим тесто на 4 части (две побольше и две поменьше). Каждую скатываем в шар и под пленкой расстаиваем 20 минут

Тем временем займемся начинкой! Чистим лук и картофель. Обмываем и обтираем сухим полотенцем кусок мяса. В этот раз у меня нежная телятина.

Теперь мясо нарезаем мелкими кусочками, мелко режем лук и картофель тонкими слайсами-чипсами.

Начинку солим, перчим и тщательно перемешиваем. И накрыв тарелкой отставляем. Растапливаем сливочное масло

Приступаем к тесту. Стол и скалку смазываем растительным маслом. Берем один из шариков. Тонко раскатываем (3-4мм толщиной). И смазываем растопленным сливочным маслом.

Теперь пласт скатаем в тонкий, довольно плотный рулет.

И свернем в улитку.

Таким же образом поступим с остальными шариками теста. Теперь «улитки» надо прикрыть полиэтиленом. И оставим на расстойку на 20минут.

Через 20 минут включаем духовку на 200 градусов, подготавливаем противень для пирога. Принимаемся за тесто и собирание цкана. Берем одну из крупных улиток. Стол и скалка смазываются растительным маслом. Улитку раскатываем тонко и переносим на подготовленную форму (у меня противень 40на30). Есть два способа перенести тонкий пласт теста! Для новичков удобнее способ складывания. Для этого складываем пласт конвертом подобрав края к середине.

Перекладываем на противень. Который либо застелен пергаментом или выстелен специальным ковриком (у меня тефлоновый, но можно силиконовым).

На противне пласт разворачиваем и расправляем. Начинку делим на три части. Накладываем одну треть подготовленной начинки, отступая от края 2-3 см.

Теперь раскатываем одну из маленьких улиток. Второй способ, как можно перенести тонкий пласт — это намотать его на скалку.

Переносим второй пласт удобным для Вас способом и укрываем начинку.

Выкладываем второю порцию начинки. Раскатываем вторую маленькую улитку, переносим и покрываем этот слой. Выкладываем оставшуюся третью часть начинки. Раскатываем вторую большую улитку и покрываем ею пирог.

Защипываем и формируем край цкана по всему радиусу.

Духовка у нас уже нагрета до 200 градусов. Верх цкана смазываем топленым сливочным маслом. Делаем вилкой проколы до самого нижнего слоя и отправляем на 20 минут в духовку.

Через 20 минут пирог извлекаем из духовки, убавляем температуру до 170 градусов. Верх цкана поливаем оставшимся топленым сливочным маслом и отправляем обратно в духовку. Берем яйцо, отделяем желток от белка. Желток расколотить.

Через следующие 20 минут горячий цкан извлечь из духовки и смазать желтком. И снова отправляем в духовку на 20-30 минут (до красивой золотистой корочки). Общее время выпекания 60-70 минут. Через час (от начала выпекания) проткнуть пирог шпажкой или зубочисткой и, если палочка без препятствий протыкает, то значит цкан готов. Если палочка будет туго протыкать, то значит картофель еще не совсем готов и надо подержать в духовке еще 10 минут. Можно верх прикрыть фольгой, чтоб сильно не потемнел!

Готовый цкан подержать под полотенцем около 20 минут. Теперь можно приступать к трапезе! Слоистый, сочный, ароматный пирог к Вашему столу!
приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Фотографии «Пирог с картофелем и мясом «Цкан»» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

7 мая 2019 года oliva7777 #

7 мая 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)

6 мая 2019 года жадюха #

6 мая 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)

28 мая 2018 года tsyukver #

28 мая 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

29 января 2018 года svetik5552 #

29 января 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

18 ноября 2017 года mike_sv #

18 ноября 2017 года Алиева2012 # (автор рецепта)

21 октября 2017 года vernalsun #

21 октября 2017 года Алиева2012 # (автор рецепта)

21 октября 2017 года inna_2107 #

21 октября 2017 года Алиева2012 # (автор рецепта)

20 октября 2017 года АкуЛИНА2 #

20 октября 2017 года Алиева2012 # (автор рецепта)

21 октября 2017 года АкуЛИНА2 #

20 октября 2017 года madam Ziw #

20 октября 2017 года Алиева2012 # (автор рецепта)

20 октября 2017 года mariel1 #

20 октября 2017 года Алиева2012 # (автор рецепта)

20 октября 2017 года evaural74 #

20 октября 2017 года Алиева2012 # (автор рецепта)

20 октября 2017 года subsidii66 #

20 октября 2017 года Алиева2012 # (автор рецепта)