Льезон как приготовить для котлет по киевски

Классические котлеты по-киевски

пятница, 24 октября 2014 г.

Классические котлеты по-киевски! Согласитесь, ведь это блюдо настолько известно, что его можно встретить в ресторанах не только русской и украинской кухни. Котлету по-киевски подают по всей Европе и даже в далекой Америке.

Это вкусное и сытное блюдо состоит из отбитого куриного филе в форме котлеты, внутри которой находится ароматное сливочное масло (чаще всего с укропом). Интересно, что изначально это масло кулинары вбивали молоточком в филе курицы и позже начали просто заворачивать его внутрь котлеты, что значительно ускорило и упростило процесс приготовления классической котлеты по-киевски.

Как приготовить котлеты по-киевски дома? Без проблем! Главное знать некоторые тонкости. Прежде всего, помните, что начинка классической котлеты по-киевски состоит исключительно из сливочного масла с укропом. Вдобавок приправлять молотым черным перцем либо другими специями это блюдо нежелательно, так как они будут заметны в соке, который должен быть прозрачным. И еще: после первичной панировки котлеты по-киевски можно поместить ее в морозильник на несколько минут (чтобы корочка лучше держалась), а затем продолжить обваливать ее в сухарях.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Готовить котлеты по-киевски мы будем из таких продуктов: охлажденная (если замороженная, предварительно разморозить) куриная грудка, яйцо куриное, масло сливочное, свежий укроп, соль, мука пшеничная, сухари панировочные, масло подсолнечное без запаха для жарки.

Первым делом подготовим масло — оно должно быть мягким, чтобы легко смешалось с измельченным свежим укропом. Если вы не любите эту ароматную травку, можно обойтись без нее. Итак, соединяем масло с укропом, хорошо перемешиваем. У нас будет 4 котлеты по-киевски, значит нужно сделать 4 заготовки. Удобнее всего это делать 2 столовыми ложками, формируя колбаски. Помещаем их в морозилку, пока будем заниматься мясом.

Куриные грудки помыть и обсушить. Разрезаем их вдоль, чтобы получилось 4 плоских куска. В грудке есть внутренняя часть, она называется филе-миньон — самое мягкое и нежное мясо. У нас 1 грудка, значит 2 филе. Их тоже нужно разрезать так, чтобы получилось 4 кусочка.

Теперь будем отбивать мясо кухонным молоточком. Чтобы работать было легче, а на столе сохранилась чистота, кладем 1 кусок мяса на доску, затягиваем пищевой пленкой. Отбиваем молоточком — грудка у нас хорошо спрятана, поэтому молоточек не касается мяса, а лишь пленки. Так отбиваем все мясо. Затем его немного посолим по вкусу.

Масляные заготовки как раз подмерзли — они твердые и с ними можно работать.

Берем кусочек филе-миньон и заворачиваем в него масло.

Затем выкладываем маленькую заготовку на отбитое куриное филе (с краю) и еще раз заворачиваем.

Получается вот такая котлета, в которой масло надежно укутано в целых два мясных слоя. Это очень важно, так как в процессе жарки это масло может вытечь, а это уже получится не котлета по-киевски. Форма котлеты должна быть такой: она овальная с заостренными концами. Всего делаем подобным образом 4 штуки.

Теперь первичная панировка — в пшеничной муке. Как я говорила выше, после этого можно на несколько минут положить котлеты в морозилку, после чего продолжить. Тем временем ставим на плиту кастрюльку с маслом и разогреваем его.

Разболтаем яйцо и обволакиваем в нем котлеты.

Сразу же после этого — панировка в сухарях. Работаем быстро и аккуратно!

Масло как раз нагрелось — от него должен исходить легкий дымок. Только не перегрейте, иначе панировка начнет гореть. Обжариваем каждую котлету до румяного состояния на среднем огне около 5 минут.

Затем перекладываем котлеты по-киевски в подходящую форму для запекания и доготавливаем их в горячей духовке при 190 градусах около 15 минут.

Классические котлеты по-киевски готовы! Подаем их сразу же, еще горячими со свежими овощами и гарниром на выбор.

Видите разрез: отличительная особенность настоящей котлеты по-киевски — вытекающее масло. Если вы сделаете все правильно, все масло останется внутри котлеты, а не вытечет наружу при приготовлении. Приятного аппетита вам и вашей семье!

Источник

Хрустящая и сочная котлета по-киевски: секреты от шефа

Хрустящая корочка снаружи, нежная мякоть и ароматный сок внутри – когда-то котлета по-киевски считалась чисто ресторанным блюдом. Оказывается, приготовить ее совсем несложно, если знать несколько секретов. Ими с читателями «МИР 24» поделилась шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.

Нам понадобится:

Куриное филе 140 г
Сливочное масло 70 г
Мука для панировки 20 г
Льезон (жидкая смесь яиц и молока) 60 г
Панировочные сухари 20 г
Соль и перец по вкусу
Масло растительное для фритюра

Секрет первый. Тонкая отбивная из филе

Чтобы сделать котлету по-киевски, сперва из куриного филе надо приготовить тонкую отбивную. Для этого берем куриную грудку, надрезаем ее до половины глубины острым ножом и разворачиваем. Получаем более или менее ровный овал. Теперь заворачиваем филе в полиэтиленовый пакет, чтобы при отбивании брызги сока не летели во все стороны, и с помощью кулинарного молотка отбиваем кусок. Нам надо, чтобы получилась тонкая плоская отбивная, но чтобы она при этом нигде не порвалась.

Секрет второй. Правильная начинка

В качестве начинки можно использовать просто сливочное масло, подсолив его. Но лучше в масло добавить рубленый укроп и чеснок, а также немножко паприки. Смешать все это с маслом, положить массу на пищевую пленку и завернуть, скатав из масла тонкую колбаску. Ее обязательно нужно охладить в морозилке. Затем разрезать на порции по 35 гр.

Секрет третий. Формуем котлеты

Отбивную из куриного филе нужно чуть посолить и поперчить только с одной стороны. Положить на эту сторону колбаску из масла и аккуратно завернуть ее в филе так, чтобы масло, подтаивая, ниоткуда не вытекало. Например, плотным конвертиком, как голубцы. Котлета должна получиться удлиненной формы без просветов. В классическом варианте с одной стороны котлеты втыкается косточка, но это не обязательно.

Чтобы котлеты не потеряли свою форму, их нужно завернуть по одной в пищевую пленку и отправить в морозилку минут на 15-20 – «отдохнуть», а затем подготовить к жарке.

Секрет четвертый. Льезон и панировка

Панировка – это важно, поскольку дает ту самую аппетитную хрустящую корочку, которой так славится правильная котлета по-киевски. Для того, чтобы панировка из сухарей покрывала котлету лучше и равномернее, нужно обмакнуть ее в льезон – смесь из яйца и молока. Яйцо взбить вилкой, влить чуть-чуть молока, снова взбить. Подготовленную котлету надо сперва промокнуть бумажным полотенцем, потом погрузить в муку, затем в льезон, чтобы он покрыл котлету целиком. Наконец – перенести котлету в емкость с панировкой обвалять в ней целиком, чтобы не осталось ни одного места без слоя сухарей

Секрет пятый. Как добиться хрустящей корочки

Теперь котлету пора обжарить во фритюре, да так, чтобы снаружи она была хрустящей, а внутри сочной и нежной. Можно использовать фритюрницу, или сделать фритюр в кастрюле, предварительно разогрев в ней столько растительного масла, чтобы котлета могла погрузиться в него целиком. Используйте для фритюра только растительное масло, это влияет на вкус. Обжаривать котлету нужно со всех сторон до хрустящей корочки. Масло должно все время кипеть. В среднем это занимает от трех до пяти минут. Затем котлеты нужно вынуть, выложить на противень и довести до готовности в духовке – примерно 10 минут при температуре около 180 градусов.

Подавать котлеты по-киевски можно с картофелем фри или с легким овощным миксом. Аппетитную хрустящую корочку и сочную нежную сердцевину оценят все!

Источник

Домашние котлеты по-киевски, без привычной косточки, как в ресторане

Классика советской ресторанной кухни, котлета по-киевски, долгое время оставалась обязательным атрибутом праздничных застолий. Сейчас наши кулинарные границы расширились, и мы почти забыли киевскую котлету. Но почему бы иногда не вспомнить это прекрасное блюдо?

В русской кухне не так много блюд, прочно вошедших в международный обиход. Котлету по-киевски — Chicken Kiev — можно увидеть в меню ресторанов всех континентов. И это именно то, что задумывалось изначально, без дальнейших напластований и вольных вариаций.

7 секретов приготовления котлеты по-киевски

1. Филе нужно отбить. Слегка, не вдрызг. Лучше всего положить его в полиэтиленовый пакет или между слоями пищевой пленки и постучать сверху плашмя деревянной скалкой. Филе станет пластичнее и охотнее будет приобретать нужную вам форму. Нужная форма описывается фамилией графа Цеппелина, то есть похожа на дирижабль. Но придавать ее следует не сразу.
2. Сначала нужно поместить внутрь брусочек замороженного сливочного масла. Хорошего. Или просто масла, или пойти на кулинарные изыски и заранее сделать зеленое масло – beurre verte ,смешав размягченное сливочное масло и мелко-мелко нарубленную петрушку и укроп. И лимонный сок. И снова заморозить. Но так делают редко, так что заморачиваться не обязательно. Брусочек должен быть размером 5 х 1 х 1 см, с мизинчик.
3. Его нужно положить на середину слегка расплющенного филе и свернуть то филе в ту самую форму дирижабля. Дальше будет значительно удобнее, если полуфабрикат завернуть в липкую пищевую пленку и немного подморозить. Как раз на этом этапе можно обойти скользкий вопрос с косточкой.
4. Если без косточки вы не представляете себе такие котлеты, можно просто взять вырезанную плечевую косточку и вставить ее в филе с одного из концов. При подмораживании она прихватится.
5. Теперь получившийся цеппелин нужно покрыть тройной панировкой. Мука – льезон – панировочные сухари. Ставьте на стол три суповые тарелки. В одну насыпьте пшеничной муки, в другую разбейте пару яиц и разболтайте их вилкой до полной однородности – будет вам льезон. В третью надо насыпать пшеничных же сухарей тонкой фракции.

Сформированную котлету сначала обваливаете в муке, следя, чтобы она прилипла повсюду. Потом с той же тщательностью обмакиваете в яйцо. И третьим пунктом – в сухари, которые должны покрыть котлету полностью, без лакун. Косточку при этом обваливать не надо! Она должна остаться голенькой.

Готовые котлеты можно оставить морозиться до лучших дней, в панировке они не высыхают и хорошо хранятся, а можно готовить сразу, отчего же нет. Возьмите кастрюлю, лучше всего из нержавейки, не большую, а такую, в которой поместятся две котлеты рядом. Если конечно у вас не свадьба на сто гостей, но тогда и кур потребуется пятьдесят. Из одной курицы получаются ровно две прописью котлеты по-киевски.

После жарки готовую котлету выложите на бумажную салфетку, чтобы впиталось лишнее масло, потом переложите на подогретую тарелку – да-да, все делаем по-взрослому, иначе зачем было с самого начала так утруждаться.

Источник

Как приготовить котлеты по-киевски

очень вкусный рецепт от шеф-повара

Ресторан «Шинок» на улице 1905-го года в Москве работает уже больше 20-ти лет, так что рецепты здесь не просто вкусные, но и проверенные. Про знаменитое крученое сало я уже рассказывал (ссылка внизу), а сегодня мы будем готовить самые вкусные котлеты по-киевски. Вот так выглядит готовое блюдо в «Шинке»:

Филе куриной грудки с косточкой 140 г

Сливочное масло 35 г

Льезон (жидкая смесь яиц и молока) 30 г

Панировочные сухари мелкие и крупные — по 10 г

Соль и перец по вкусу

Курицу моем и сушим. Отрезаем крылья, оставив только ближнюю к грудке часть. Очищаем грудку от кожи, делаем посередине надрез и аккуратно срезаем филе вместе с частью крыла. Затем зачищаем эту часть до косточки:

Раскрываем филе и аккуратно отбиваем. Нужно получить ровный кусок без разрывов. Жилку посередине нужно надрезать, чтобы она потом при формировании и жарке котлеты не стянула ее и не разорвала (и чтобы масло не вытекло.)

В холодное сливочное масло добавляем крупную соль (можно еще перец и укроп). Разминаем и формуем вручную в виде колбаски. Форма колбаски должна быть такой, чтобы расстояние от масла до мяса было одинаковым внутри всей котлеты, когда мы его в нее завернем. Рекомендуется так же завернуть готовую масляную колбаску в полиэтилен и убрать на 20 минут в морозилку.

Затем аккуратно заворачиваем масло в подготовленное куриное филе и формируем котлету. Затем панируем. Сначала обваливаем в льезоне, а потом в мелкой панировке. Затем снова в льезоне, а потом уже в крупной панировке. Косточка тоже панируется, чтобы она был золотистой.

Даём котлете отдохнуть 15-20 минут, затем жарим во фритюре или полу-фритюре минут 15 при температуре 170 градусов. А можно жарить минут 12, а потом еще за 4-5 минут довести до готовности в духовке. Но можно обойтись и одним фритюром. Главное — постоянно переворачивать, чтобы прожарка и цвет были со всех сторон равномерными. В результате должно получиться то самое блюдо, которое на первой картинке. Можете сделать с пюрешкой, а можете с красивой картофельной соломкой, если умеете.

Рецептом с Рестораннером любезно поделилась шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифирова . А секрет ее знаменитого и вкуснейшего

сала можно узнать здесь . Подписывайтесь на Рестораннер : скоро будут новые отличные рецепты и новости! И заходите в Шинок — там ОЧЕНЬ душевно и вкусно.

Источник