Льезон как приготовить для куриного филе

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Льезон и его роль в кулинарном искусстве

В кулинарии присутствует множество иностранных терминов. Одним из них является льезон. Многие слышат это слово впервые, или же сталкивались с ним, но до сих пор не знают, что оно означает. Давайте выясним подробнее, что это такое, и как применяется при готовке.

Расшифровка термина и сферы применения льезона

Слово пришло из французского языка. Liaison переводится как «связь», «соединение». Эти понятия непосредственно описывают сам процесс.

Инструкции приготовления некоторых жидких блюд (соусы, паштеты, супы-пюре) предусматривает включение определенных веществ, стабилизирующих консистенцию и обеспечивающих необходимую степень густоты и вязкости. Именно такой смесью и является льезон.

Также он выступает связующим элементом между мясом или рыбой и панировкой. Особенно это необходимо при подготовке некоторых продуктов и блюд с нежной консистенцией к обжарке. Повсеместно смесь используется для курицы.

К примеру, во время приготовления котлет по-киевски, которые требуют несколько слоев панировки, нужно сохранить нежность куриного филе и одновременно избежать вытекания из котлеток сливочного маслица при процессе жарки во фритюре. Без льезона ничего не получится – панировка растрескается, блюдо испортится и потеряет свои вкусовые качества.

Также используют льезон для отбивных. К нему хорошо и надежно прилипает панировка (сухари, мука, хлеб), что при обжарке создает аппетитную корочку и сохраняет сочность мяса внутри. Аналогично применяется и для рыбы. Особенно эффективно льезонирование при создании многослойной панировки. Блюдо получается не только особенно вкусным, но и сытным.

Не обошел стороной liaison и кондитерскую сферу. Его наносят на поверхность мучных изделий перед процессом выпекания. Готовые продукты приобретают золотистую аппетитную корочку, которая хрустит при надкусывании. Смесь также обеспечивает отличное прилипание к выпечке любой посыпки, например, мака или сахара.

Одним словом, роль этого вещества в кулинарии просто огромна. Применение практически повсеместно.

Инструкция приготовления

Классический рецепт льезона очень прост. Не нужно ничего расписывать пошагово. И рассматривать фото процесса готовки не понадобится. Ингредиентов всего два:

• 2 яйца;
• Вода или молочко – один стаканчик.

Схема следующая: Взбиваем яички, присаливаем, затем добавляем воду или молоко и тщательно перемешиваем. Использовать готовый продукт нужно сразу. Длительное хранение категорически не допускается.

Иногда в отдельных случаях яйца заменяются мукой или сухим яичным порошком. Также в состав могут включаться:

• Черный молотый перчик;
• Мелко порубленная зелень;
• Чеснок;
• Специи.

Существует и парочка небольших секретов, чтобы смесь получилась правильно, а кушанья, в приготовлении которых она будет использоваться, были особенно вкусными:

• Яички нужно взбивать миксером или венчиком. Воду или молоко необходимо немного подогреть. Главное сильно не перегревать, иначе яйца могут свариться;
• Для готовки смеси нужно выбирать удобную миску. Это поможет равномерно льезонировать продукты, чтобы не оставалось «пробелов». При этом блюдо будет иметь не только отменный вкус, но и привлекательный внешний вид.

Другие виды загустителей

Главным льезонирующим продуктом могут выступать не только яйца. Также в качестве загустителей применяются:

• Маслице сливочное;
• Крахмал;
• Сливки;
• Ру (соединение жира и муки);
• Пшеничная мука;
• Паста бер-манье.

Рассмотрим подробнее каждый из них.

Сливочное масло

Включается в горячие супы-пюре или различные соусы для поддержания необходимой плотности и «глянца» кушанья. Добавлять маслице необходимо исключительно в охлажденном состоянии, постепенно и небольшими кусочками. Растапливать категорически запрещено. Если этим пренебречь, то произойдет расслоение масла, а готовый соус или суп приобретет неприятный вкус жира.

Крахмал

Для создания густой консистенции супов, мясных подлив и соусов используют 4 вида крахмала:

Первые два включают в рецептуру коричневых соусов и применяют для сгущения бульонов. Вторые два выступают сгустителями для сладких заправок и блюд китайской кухни.

Вначале крахмал необходимо «погасить». Для этого он соединяется с небольшим объемом холодной воды. Смесь нужно довести до консистенции жидкой пасты, потом вбить и подвергнуть варке в течение нескольких минут при кипении. Готовый продукт должен получиться густым.

Сливки и яичные желтки

Сливочки являются частым «гостем» в составе многих крем-супов или соусов. Они создают густую консистенцию готового яства при осторожном выпаривании. Для сливочного льезона используются следующие компоненты:

• 2-3 яичных желтка;
• Стаканчик густых сливок. Жирность зависит от яства, которое нужно льезонировать.

Ингредиенты смешиваются и провариваются на небольшом пламени до появления первого пара. Кипятить массу нельзя, иначе желтки превратятся в комочки желтого цвета. Желточки берутся только от самых свежих яичек. Данная смесь имеет ярко выраженный молочный нежный вкус. Особенно хорошо подходит такой льезон для крылышек.

Ру (Roux)

Представляет собой объединение жира и муки, проваренных вместе. Может готовиться в трех состояниях, которые предполагают разные цвета: белый, золотистый и красный.

Первые две ру готовятся путем обжарки муки со сливочным маслицем и применяются для придания густоты белым соусам. Красная разновидность подходит для мясных блюд и готовится обжариванием чистого мясного сока с мукой.

Пшеничная мука

Используется в обжаренном состоянии до золотистого цвета. Процесс обжарки нужно производить на сухой сковороде. Это обязательная процедура, помогающая исключить образование клейкой массы в муке при дальнейшем приготовлении блюда, в состав которого она включается. Также исчезают вкус и запах сырой необработанной муки.

Паста бер-манье

Включает в себя сливочное масло и муку в пропорции 2:1. Ингредиенты смешиваются до состояния гладкой пасты. Варка отсутствует, поэтому данную пасту готовят в холодном виде. Она добавляется в кипящую жидкость на последнем этапе приготовления соуса, который потом нужно снова довести до кипения и сразу же убрать с пламени.

Теперь вы знаете, как сделать льезон, и какое важное место он занимает в кулинарном искусстве. Используйте полученную информацию при готовке любимых блюд в домашних условиях, и сделайте их еще более вкусными, сытными и красивыми.

Видео: Льезон для отбивных

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• Вязание спицами (2078)
• Джемпера (568)
• кофточки, топики (349)
• жакеты (253)
• Журналы по вязанию спицами (234)
• узоры спицами (193)
• вязание спицами для детей (151)
• носки, тапки (133)
• Бродилка по вязанию (120)
• шапки, береты (78)
• вязание для мужчин (41)
• пальто (20)
• варежки (2)
• ПЕРЕВОД ТЕКСТА (1)
• Кулинария (1952)
• Салаты (427)
• закуски (292)
• Блюда из рыбы (155)
• Блюда из фарша (132)
• Блюда из мяса (126)
• выпечка (106)
• Блюда из овощей (102)
• закусочные торты (64)
• не сладкая выпечка (60)
• Блюда из лаваша (58)
• блюда в мультиварке (56)
• заливное (30)
• домашний сыр (28)
• пельмени, манты (26)
• вареники (21)
• рецепты на НОВЫЙ ГОД (20)
• десерт (19)
• Блюда из морепродуктов (17)
• шашлык (14)
• супы (12)
• блюда в микроволновке (12)
• соусы (9)
• Блюда в горшочке (8)
• кляр (5)
• жульены (5)
• Блюда в аэрогриле (4)
• журналы (3)
• каши (1)
• постные блюда (1)
• Блюда из курицы (298)
• Запеканки (108)
• ДАЧНЫЕ СЕКРЕТЫ (482)
• цветы (145)
• красивые идеи для дачи (102)
• весенние работы (47)
• дачная бродилка (32)
• осенние работы (6)
• ДОМАШНЕЕ ЛЕЧЕНИЕ (445)
• народные средства (257)
• другие болезни (57)
• кашель (20)
• МИР ЖЕНЩИНЫ (409)
• похудение (126)
• прически, волосы (52)
• гороскоп (18)
• макияж (8)
• сонник (7)
• для детей (4)
• Записки ДИКИХ ХОЗЯЕК (4)
• интернет-магазины (2)
• нумерология (2)
• хиромантия (1)
• ИНТЕРЬЕР (408)
• шторы (101)
• Кухня (88)
• ванная (37)
• ремонт (33)
• спальни (21)
• балконы, лоджии (19)
• прихожии (7)
• ВСЕ ДЛЯ ДНЕВНИКА (371)
• дизайн дневника (280)
• комнатные цветы (282)
• музыка (122)
• молитвы (101)
• кино (97)
• МАГИЯ (82)
• видео (79)
• интересное (52)
• вязание крючком (45)
• вязание крючком для детей (7)
• Кулинарные сайты, бродилки (44)
• ЗОЛОТОЙ СБОРНИК ДЛЯ ВАС! (34)
• разные советы (29)
• Домашняя аптека (23)
• аптечный справочник (6)
• Рукоделие (17)
• бродилка (4)
• бисероплетение (1)
• позитивчик (12)
• вино (6)
• мультфильмы (4)
• религия (2)
• ЭНЦИКЛОПЕДИИ (2)
• интернет-магазины (1)
• календарь на любой год (1)
• Заготовки (315)
• Варенье (36)
• кетчуп, соус, чатни (23)
• грибы (20)
• соки (7)
• Лекарственные средства (88)
• лекарственные травы (75)

—Цитатник

От болей в суставах-колени

Что делать с катарактой? Первый метод избавления от всех глазных болезней . Что делать с катара.

Народные рецепты лечения болей в коленях .

Узор. МК видео Раппорт: 9 + 1, т.е. 10 петель и их кратные Рассчитав количество петель прб.

Узоры спицами. Рюши «Колокольчики» — 2. (сверху в низ) Раппорт 4 петли и 14 рядов. Для обр.

—Помощь новичкам

—Музыка

—Приложения

• Скачать музыку с LiveInternet.ruПростая скачивалка песен по заданным урлам
• ТоррНАДО — торрент-трекер для блоговТоррНАДО — торрент-трекер для блогов
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо

—Всегда под рукой

—неизвестно

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

КУРИНОЕ ФИЛЕ В ЛЬЕЗОНЕ

Понедельник, 21 Декабря 2015 г. 14:07 + в цитатник

КУРИНОЕ ФИЛЕ В ЛЬЕЗОНЕ

Льезон — жидкая смесь яиц с молоком (или сливок с водой). В льезоне смачиваются продукты перед панировкой, что способствует прилипанию панировки к продукту, улучшая вкус блюда, повышая калорийность изделия.

2 куриных филе
Яйцо
2 столовых ложки муки
2 столовых ложки майонеза
50 грамм сыра,
1 зубчик чеснока,
Щепотка чёрного молотого перца
Щепотка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Отбиваем филе куриной грудки, солим и перчим
Взбиваем яйцо с двумя столовыми ложками майонеза, добавляем тертый сыр и рубленный чеснок.

Обваляем филе в муке, следом в приготовленном льезоне, снова в муке
Обжариваем с двух сторон.
Готово! Приятного аппетита

Источник

Куриная грудка в льезоне

Невероятно простое и безумно вкусное блюдо! Куриная грудка в льезоне. Этот очень простой рецепт — претендент на попадание в кулинарную книгу любой хозяйки. Ведь при минимуме сил и затрат получается очень вкусное, сытное и аппетитное блюдо, которое можно подать на семейный ужин или даже праздничный стол.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 4 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	186 ккал
Белков:	17 гр
Жиров:	10 гр
Углеводов:	8 гр
Б/Ж/У:	49 / 28 / 23
Н 13 / С 0 / В 87

Время приготовления: 35 мин

способ приготовления

Куриная грудка — полезное диетическое мясо, что особенно важно при соблюдении правил здорового питания. Однако, при его приготовлении есть один нюанс — очень важно не пересушить мясо. Чтобы куриная грудка оставалась нежной и сочной, при её жарке используют льезон. Хрустящая панировка, которая при этом образуется, не только придает аппетитную корочку готовому блюду, но и позволяет сохранить сок мяса внутри грудки.

Куриные грудки помыть, обсушить бумажным полотенцем. Вырезать кости (если есть), пленочки, жирок.

Обернуть каждую грудку пищевой пленкой и с помощью скалки или специальным молоточком для мяса отбить каждый кусочек, пока его толщина не будет примерно 1 см.

В большой тарелке смешать панировочные сухари, соль и перец. Пармезан натереть мелко на терке и добавить к панировочным сухарям. Все хорошо перемешать.

Приготовить льезон. Яйца помыть и разбить их в глубокую миску, взбить вилкой или венчиком. Молоко немного подогреть (но не сильно!) и влить в миску со взбитыми яйцами. Снова хорошо перемешать венчиком теплое молоко и яйца — льезон для куриной грудки готов.

Подготовить кухонный стол для панировки курицы. Поставить рядом отбитые куриные грудки, большую тарелку с панировочными сухарями и миску с льезоном.

Каждый кусочек курицы сначала окунуть в льезон, а затем обильно покрыть смесью из сухарей и приправ. Следить за тем, чтобы панировка покрыла все части куриной грудки.

В сковороде нагреть растительное масло. Как только масло достаточно нагрелось, выложить куриную грудку в панировке на сковороду и обжарить грудку примерно по 3-4 минуты с каждой стороны до образования красивой золотистой корочки. Затем выложить обжаренную куриную грудку на бумажное полотенце, чтобы оно впитало излишнее масло.

Петрушку промыть, обсушить и мелко нарезать.

Готовые куриные грудки в льезоне переложить на красивое блюдо, украсить зеленью и половинками лимона. Приятного аппетита!

Источник