Лисички как приготовить веган

Грибной сезон: веганские рецепты с лисичками

Согласитесь, веганам сложно найти в ресторанных меню блюда без использования продуктов животного происхождения. Мы разузнали 5 рецептов лучших шефов Москвы, чтобы вы самостоятельно у себя на кухне, смогли приготовить отменные блюда с лисичками по вегану. Тем более, на дворе осень — пора ароматных грибов! Так что скорее бегите покупать лисички, будем готовить.

Максим Тарусин и его рецепт плова с лисичками. Ресторан «Восход»

• 150 грамм риса;
• 100 грамм лисичек;
• половина стакана грибного бульона;
• ст. ложка растительного масла;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 томата;
• половинка репчатого лука;
• половинка красного лука;
• веточка красного базилика;
• соль и перец.

1. Отвариваем рис до состояния аль денте.
2. Мелко рубим лук и чеснок. Промываем лисички, чистим и нарезаем. Обжариваем чеснок и лук на растительном масле, добавляем к ним грибы.
3. Выкладываем на сковороду рис и выливаем грибной бульон. Уменьшаем огонь и выпариваем до половины объема. Тщательно мешаем.
4. Солим и перчим плов. Выкладываем на тарелки.
5. Режем томаты кусочками, полукольцами нарезаем красный лук. Перемешиваем, солим и заправляем маслом. Подаем к плову с лисичками.

Артем Мартиросов и его рецепт салата с баклажаном и лисичками. Ресторан «КрабыКутабы»

Что понадобится для салата:

• 150 грамм лисичек;
• небольшой баклажан;
• 100 грамм маринованных артишоков;
• зубчик чеснока;
• половина стручка чили;
• ст. ложка масла растительного;
• пучок салатных листьев;
• пучок свежей зелени.

• 2 ст. ложки сока лайма;
• ст. ложка рисового уксуса;
• половина стакана масла оливкового;
• 2 ст. ложки меда;
• 100 миллилитров кокосовой воды;
• пучок петрушки.

1. Начинаем с приготовления заправки. Измельчаем все ингредиенты до однородного состояния с помощью блендера.
2. Моем баклажан, грибы и чистим. Нарезаем небольшим кубиком. Бросаем на сковородку и жарим до золотистости.
3. Измельчаем чеснок, артишоки и зелень. Добавляем к лисичкам с баклажанами, солим и перчим.
4. Моем салатные листья, рвем руками и выкладываем в емкость. Добавляем обжаренные грибы с баклажанами и поливаем заправкой. Салат тщательно перемешиваем.

Павел Петухов и его рецепт ароматного супа с лисичками. Ресторанный комплекс «Зарядье»

• литр овощного бульона;
• 200 грамм лисичек;
• морковь;
• 300 грамм картофеля;
• репчатый лук;
• 150 грамм вермишели;
• 50 грамм корня сельдерея;
• веточка петрушки;
• лавровый лист.

1. Чистим овощи, нарезаем небольшими кусочками и бросаем в овощной бульон. Доводим до кипения и варим еще минут 15.
2. К кипящему супу добавляем очищенные лисички, вермишель и лавровый лист. Варим до готовности. Солим, перчим по вкусу.

Сергей Носов и его рецепт жареного картофель с шалфеем и лисичками. Ресторан «Сыроварня»

• 200 грамм картошки;
• 100 грамм лисичек;
• небольшая луковица;
• несколько веточек петрушки;
• несколько веточек шалфея;
• зубчик чеснока;
• 2 ст. ложки масла растительного;
• соль и перец.

1. Чистим картофель, лисички и лук, нарезаем. Чеснок выдавливаем через пресс.
2. Смешиваем все ингредиенты на сковородке и обжариваем на масле до готовности.
3. Украшаем жареный картофель с лисичками мелко рубленым шалфеем и петрушкой.

Сергей Кондаков и его рецепт лисичек с беби-картофелем. Ресторан Sixty

• 150 грамм отварного беби-картофеля;
• 200 грамм лисичек;
• зубчик чеснока;
• лук-шалот;
• 3 пера зеленого лука;
• несколько веточек укропа;
• 2 ст. ложки ароматного масла;
• соевая сметана.

1. Разрезаем пополам картошку. Мелко нарезаем чеснок и лук. Грибы моем и чистим.
2. Добавляем лисички, беби-картофель, чеснок и лук-шалот на сковородку с маслом, солим, перчим и жарим до готовности.
3. Зелень моем и мелко рубим. Жареный картофель с лисичками украшаем зеленью и соевой сметаной.

Источник

Как приготовить самые вкусные лисички. 7 рецептов и несколько хитростей

Из всех грибов лисички – наиболее универсальный продукт. Они сочетаются с чем угодно – мясом, рыбой, пастой, рисом и прочими крупами, хороши и в супах, и в горячих блюдах, и в жюльенах, и в салатах, и в выпечке. Готовить их легко и приятно. Но некоторые нюансы знать все же нужно.

ПОДГОТОВКА

Вопреки распространенному мнению, варить лисички перед обжариванием (как и большинство прочих съедобных грибов) совершенно ни к чему – потеряете большую часть вкуса и аромата, не говоря о текстуре. То есть, лисички, конечно, можно варить в супе – но даже в супе они вкуснее обжаренные, а не просто вареные. Собраннные или купленные лисички нужно замочить в большом количенстве холодной воды минут на 10, а затем вымыть – они чаще всего довольно грязные, так что протирать их тряпочкой недостаточно. Мытые грибы нужно обсушить на полотенце или на решетке для сушки посуды. После этого отрежьте самые кончики ножек и крупные грибы-лопухи разрежьте или разорвите руками на две-четыре части.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Внимание, сейчас будет очень важная информация. Если вы, набрав три корзины лисичек, подготовили их вышеуказанным способом, а потом решили заморозить прямо так, в сыром виде – то скорее откажитесь от этой идеи. Сделать так – все равно что сразу выбросить лисички в мусорное ведро. Сырые лисички после размораживания делаются невыносимо горькими! А вот приготовленные: обжаренные или отваренные – не делаются! Перед замораживанием полностью приготовьте лисички – и тогда все будет хорошо.

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ

Вот самый универсальный способ сделать “базу” из лисичек, которая подойдет для чего угодно. Вы можете потом смешать эту “базу” с пастой, добавить в ризотто, уложить на поленту, на картофельное пюре или просто добавить к жареному картофелю.

Вымытые и обсушенные лисички партиями выкладывайте в сухую хорошо разогретую сковородку, стоящую на среднем огне. Не солите. И не теребите лисички, все время перемешивая. Оставьте их в покое, только время от времени потряхивайте сковороду – так грибы останутся целыми и красивыми. Через какое-то время из лисичек начнет выделяться сок. Его можно выпаривать – а можно сливать, это отличная добавка к соусам и супам, как бы концентрированный грибной бульон. Как только сок перестанет выделяться, это произойдет минут через 5–7, добавьте к лисичкам оливкового, топленого или сливочного масла вместе с рубленым чесноком. Кроме чеснока, можно добавить измельченных лука-шалота и имбиря. Не переборщите с имбирем – хотя он отлично сочетается с лисичками, слишком больше его количество убьет нежный аромат грибов. Обжаривайте лисички в масле на сильном огне, потряхивая сковородку, до образования румяной корочки, примерно 7 мин. Все, лисички готовы. Солить их лучше перед тем как добавить в нужное блюдо.

ПАСТА И ЛИСИЧКИ

Чтобы сделать пасту с лисичками, можете попробовать немного недоварить пасту – если на упаковке, скажем, с тальятелле, написано, что время варки – 9 минут, варите 7. Пусть паста доходит в сковороде, где вы жарили лисички, вместе с самими лисичками и тем грибным соком, который вы вычерпали в процессе подготовки. Плюс можно добавить еще сливок и специй – соли, свежемолотого черного и белого перца, куркумы, мускатного ореха и корицы на кончике ножа.

Елена Мотова, врач-педиатр и преподаватель кулинарной школы «Гастроном», рекомендует это блюдо для семейного ужина.

Тальятелле с лисичками

РИС И ЛИСИЧКИ

Ризотто с лисичками – самый экономичный способ их использования. Всего небольшая горсть – и ее достаточно на ризотто для 3–4 человек. Главное – не забыть вычерпать сок при обжаривании и влить его в самом конце варки ризотто, чтобы добиться максимального аромата. А сами обжаренные лисички добавляют в ризотто практически непосредственно перед подачей.

Другой варинат сочетания с рисом – это жареный рис, в китайском исполнении. Здесь вам потребуется оставшийся со вчера вареный длиннозерный рассыпчатый рис, который успел немного подсохнуть в холодильнике. Тогда обжарьте грибы, отдельно обжарьте имбирь, зеленый лук и чеснок, соедините с рисом, разбейте в рис одно-два яйца, перемешайте и жарьте, помешивая, пока яйца не схватятся. Посыпьте кунжутом, сбрызните кунжутным маслом – и готово.

Грибное ризотто

ЛИСИЧКИ С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ

Из всех грибов (кроме нейтральных культивированных) лисички лучше всего сочетаются с рыбой и морепродуктами, не придавая им свой вкус и не особенно впитывая рыбный. Отлично получаются “конверты” из рыбы или морепродуктов с лисичками – тоже весьма экономный вариант расходования этих грибов, ведь на порцию реально потребуется 5–7 штук, не больше. Подготовленые грибы могут быть также, как сказано выше, – но можно класть их в “конверт” и непосредственно после обсушивания, сырыми. В таком случае не добавляйте больше никакой жидкости, в грибах ее достаточно.

Лосось с лисичками в сливочном соусе

ЛИСИЧКИ С МЯСОМ И СУБПРОДУКТАМИ

Лисички – отличная замена любым другим грибам в рецептах с мясом. Например, попробуйте заменить на них белые или шампиньоны в бефстроганове или нафаршировать им рулет из свинины. Отдельная радость – это лисички с печенкой, особенно куриной. Можно делать как горячее блюдо (рагу с добавлением корнеплодов и паприки), так и теплый салат – все те же ингредиенты, но обжаренные по отдельности и выложенные на блюдо к зеленому салатному миксу.

Куриная печенка с лисичками

ПРАЗДНИЧНАЯ ВЫПЕЧКА

Лисички – очень нарядные грибы, и их очень здорово использовать на праздничном столе. В обычный пирог их класть обидно – не заметишь никакой красоты. А вот в рулеты или маффины – самое оно. Опять-таки – перед добавлением куда бы то ни было лисички должны быть уже обжарены, иначе они размочат тесто выделяющимся из них соком. В выпечке лисички можно сочетать с фруктами (особенно с сухофруктами), абрикосы в любом виде, виноград, персики, сливы – прекрасные “пары” с этими грибами.

Рулет с лисичками, зеленью и креветками

Маффины с лисичками и курагой

Источник

Паста с лисичками

Самый популярный метод приготовления лисичек — это приготовить их с нежным соусом-кремом. Это очень универсальная база соусов для круп, картофельных блюд и любых макаронных изделий. А что насчет веганов и вегетарианцев? Они могут сделать простой, подсолнечный крем.

Ингредиенты на 2 — 3 порции:

Подсолнечный крем:

— 1/2 стакана подсолнечных семечек — 2/3 стакана воды — 1/2 чайной ложки лимонного сока или уксуса — соли — 250 г соленой пасты — репчатый лук — 200 г лисичек — 1/2 чайной ложки сиропа агавы или любого подсластителя — 1 чайная ложка лимонного сока — соль и перец — рубленая петрушка, черный перец — дополнительно: кусок ткани или марля

Приготовление

1. Вскипятить воду в чайнике и залить семечки. Оставьте это на четверть часа.

2. Тем временем, вскипятите соленую воду для макарон в большой кастрюле.

3. Нарезать кубиками лук, обжарить до золотистого цвета, добавить к обжареному луку лисички, крупные порезать на пополам или на четыре части. Обжарить в течении 1 минуты не помешивая.

4. К луку и петушкам добавить сироп агавы, лимонный сок и жарить еще минуту.

5. Приготовить сливки: замоченный подсолнух, процедить, засыпать в блендер. Добавьте воду, лимонный сок и соль и смешайте блендером в течение 1-3 минут.

6. Когда жидкость станет белой, следует все это процедить через марлю в тарелку. Это готовый подсолнечный крем.

7. Приготовить соус и макароны: добавить макароны в кипящую подсоленную воду, сделать соус в это время.

8. Смешайте все ингредиенты в сковороде: добавьте сливки, петрушку, щепотку соли, перец и дрожжевые хлопья, если они у вас под рукой. Подогревайте и помешивайте в течении 1-2 минуты, чтобы соус слегка загустел.

Подавать сразу после приготовления, приправьте сверху черным перцем.

Интересные и полезные советы

— Таким же образом вы можете приготовить макароны в безглютеновой версии, используя, например, пасту из чечевицы, гречи или бобов.

— После приготовления крема подсолнечный жмых можно смешать с небольшим количеством лимонного сока, соли, перца и мелко нарезанного зеленого лука, и вы получите простую пасту для бутербродов.

Источник

Сезон рыжих: как и с чем готовить лисички 8 рецептов для завтрака, обеда и ужина

Сезон лисичек в самом разгаре. Выбирайте на рынке или в магазине эти яркие грибы с выраженным вкусом и готовьте на завтрак, обед и ужин — время «рыжих» коротко. Рассказываем, как и с чем готовить лисички.

Брускетта с лисичками

по рецепту шеф-повара ресторана 800 Contemporary Steak Сергея Балашова

Хлеб из белой муки — 70-80 г

Сливочный сыр — 50 г

Мини-шпинат — 5 г

Кресс салат для декора — по вкусу (опционально)

Оливковое масло Extra Virgin — 5 г

Хлеб обжариваем до хрустящей золотистой корочки, намазываем сверху сливочным сыром. Лисички обжариваем на сковороде, солим и перчим по вкусу. Выкладываем на брускетту. Сверху добавляем мини-шпинат и салатные листья. Сбрызгиваем оливковым маслом.

Запеченный бри с лисичками и молодой капустой

по рецепту шеф-повара ресторана «ЦДЛ» Федора Верина

Свежие лисички — 50 г

Капуста молодая — 50 г

Панировка из белого хлеба — по вкусу

Оливковое масло — по вкусу

Чеснок/тимьян — по вкусу

Куриный бульон — 300 мл

Молодую капусту нарезать соломкой. Следующим этапом — бланширование капусты в курином бульоне. Сыр бри обвалять в муке, затем — в яйце, потом — в панировке из белого хлеба и жарить на сковороде 8 минут. Лисички промыть, высушить и обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном. Выложить сыр бри в центр тарелки, затем молодую капусту и лисички по кругу.

Ризотто с лисичками

по рецепту шеф-повара сети семейных ресторанов Ribambelle

Масло растительное — 10 г

Лисички свежие — 90 г

Рис для ризотто — 130 г

Бульон куриный — 100 г

Сливки 33% взбитые — 50 г

Пюре из белых грибов — 20 г

Зелень — по вкусу

Тщательно промываем лисички и обжариваем их в сотейнике с добавлением растительного масла. Небольшую часть откладываем.

Кладем в сотейник мелко нарезанный лук-шалот и жарим еще несколько минут, пока лук не станет золотистым. Заливаем заранее приготовленным куриным бульоном и варим несколько минут.

Засыпаем рис, варим до нужной консистенции. В конце добавляем взбитые сливки и тертый пармезан. Все тщательно перемешиваем до кремовой текстуры и сразу выкладываем на тарелку. Добавляем сверху часть обжаренных грибов как украшение и посыпаем зеленью.

Мини-картофель с лисичками

по рецепту шеф-повара сети семейных ресторанов Ribambelle

Масло растительное — 10 г

Картофель — 130 г

Лисички свежие — 60 г

Зелень — по вкусу

Лисички тщательно промываем. Отвариваем мини-картофель и разрезаем пополам.

На хорошо разогретой сковороде обжариваем мелко нарезанный лук до прозрачности. Кладем картофель и жарим до светло-золотистого цвета. Делать это нужно на большом огне, постоянно помешивая. Добавляем лисички, еще немного обжариваем, солим по вкусу. При подаче посыпаем зеленью.

Еще одна версия ризотто с лисичками

по рецепту концепт-шефа гастрономических рюмочных «Шесть-You-Шесть» Игоря Писарского

Рис для ризотто (арборио или карнароли) — 200 г

Лук-шалот — 2 луковицы

Чеснок — 4 небольших зубчика

Петрушка — треть пучка

Сливочное масло — 60 г

Оливковое масло — 40 г

Белое сухое вино — 250 мл

Куриный бульон — 600 мл

Горсть сушеных белых грибов

Свежие лисички — 300 г

Перец чили — 1/3 небольшого стручка

Пармезан — 100 г

Залить белые грибы стаканом горячей воды, но не кипятком. Дать постоять полчаса. Процедить, отвар смешать с заранее приготовленным куриным бульоном. Чеснок, лук-шалот и острый перец (без зерен) мелко порубить.

Свежие грибы промыть в минимальном количестве воды, дать подсохнуть и обжарить в оливковом масле до полуготовности.

В чугунной посуде растопить оливковое масло и 2/3 сливочного масла. Добавить чеснок, перец и шалот. Обжарить и добавить рис.

Через три минуты, когда рис станет слегка прозрачным, влить в содержимое белое вино, а затем добавлять по мере впитывания жидкости порциями по 70-100 мг горячую смесь куриного бульона с грибным отваром. Постоянно помешивать. Через 10 минут готовки добавить половину имеющихся грибов.

В финале, когда рис придет к состоянию аль денте, добавить петрушку, оставшуюся часть сливочного масла и пармезан. Перемешать, посолить по вкусу, при необходимости слегка разбавить бульоном и дать настояться под крышкой 10 минут.

За это время дожарить оставшуюся половину грибов до готовности. Сервировать, добавив к ризотто готовые обжаренные лисички, тертый пармезан и листики зеленого базилика.

Источник