Лоу энд слоу приготовить свиные ребра

Говяжьи ребрышки low and slow

Всем привет! Сегодня я расскажу вам еще об одном режиме приготовления в гриле: методе low and slow. Как можно догадаться из названия, смысл метода заключается в том, что продукт готовится длительное время (время приготовления брискета может превышать 12 часов в зависимости от размера грудинки) при низкой (100-110 градусов) температуре. Фишка этого метода в том, что при длительном воздействии невысокой температуры коллаген (компонент соединительной ткани) превращается в желатин, что делает мясо распадающимся на волокна и очень нежным. А за счет поддержания высокой влажности и сухого маринада весь сок остаётся в мясе. Как правило, блюда таким методом готовят на специальных смокерах, а я покажу вам как приготовить блюдо low and slow на обычном угольном гриле на примере рёбрышек кальби.

Для данного рецепта вам понадобится:

• Ребрышки кальби из мраморной говядины
• Соль
• Перец
• Копченая паприка
• Дижонская горчица
• Яблочный сок

И немного специальной утвари:

• Средний или большой алюминиевый поддон для гриля
• Пульверизатор
• Чурбачки для копчения (я использовал яблоко)
• Угли weber long lasting
• Фольга
• Термометр для мяса

Шаг 1. Подготавливаем рёбра

Рёбра кальби (мне в магазине попались от Primebeef) достаём из вакуумной упаковки. В первую очередь срезаем с лицевой стороны лишний жир, я обычно оставляю слой не больше 2-3 мм там, где он есть. Во вторую очередь, с внутренней стороны снимаем плёнку/мембрану. В принципе плёнку можно и не снимать, тогда после приготовления она легко отойдет сама, но я больше люблю, когда готовые ребрышки идут без плёнки.

Шаг 2. Сухой маринад

Теперь нам нужно ребрышки замариновать. Для этого будем использовать сухой маринад, или как его еще называют — » rub «. Существует множество рецептов и готовых смесей для маринования, но сегодня я буду использовать довольно консервативный вариант из соли, перца и копченой паприки. Вам понадобится 2 столовые ложки соли, по столовой ложке свежемолотого перца и копченой паприки, всё перемешать.

После этого смазываем наши ребрышки с внешней стороны тонким слоем горчицы (прям совсем тонким, только чтобы специи прилипли) и плотно посыпаем сухим маринадом.

Шаг 3. Готовим гриль

Для приготовления мы будем использовать snake метод с довольно толстой и не очень длинной змейкой (видимо, тоже долго была на самоизоляции)). Готовить будем при температуре 110 градусов, поэтому нижние заслонки закрываем на 80%, а верхней будем регулировать температуру. В стартере разжигаем штук 10 брикетов. Кстати, чтобы разжечь небольшое количество углей можно использовать перевернутый стартер и поджечь внутри него скомканную газету.

После того как стартер разгорелся, высыпаем угли на один из краёв змейки, на нижнюю решетку устанавливаем поддон и наполняем его кипятком. После этого выкладываем 2-3 чурбачка на угли и накрываем верхней решеткой. Над поддоном размещаем наши рёбра и закрываем конструкцию крышкой с открытой верхней заслонкой.

Шаг 4. Готовка

Рёбра будут готовиться 5-6 часов, и всё это время нужно контролировать температуру гриля, чтобы жар не поднимался слишком высоко или наоборот брикеты не остыли. В случае, если температура поднимается выше 150 градусов, — нижние заслонки можно полностью закрывать. Через полчаса, когда чурбачки прогорят и перестанут давать дым, можно поднять решетку и добавить еще парочку деревяшек на горящие угли. Спустя час после начала приготовления необходимо налить яблочный сок в пульверизатор и начать взбрызгивать яблочным соком ребрышки сверху каждые 20-30 минут.

Через 3 часа готовки рёбра необходимо завернуть в пару слоёв фольги и оставить еще на 2-3 часа на гриле. Чтобы определить готовность рёбрышек необходимо использовать кулинарный термометр. Когда рёбрышки будут готовы, температура внутри должна составлять 92-94 градуса. Если у вас нет кулинарного термометра, можно воспользоваться шпажкой или спицей: она должна входить в мясо без сопротивления.

Шаг 5. Отдых

Когда наши рёбра достигли необходимой температуры, их нужно также в фольге достать из гриля и дать им еще час полежать отдохнуть под несколькими полотенцами или пледом.

Шаг 6. Наслаждение

Всё! Наши рёбра готовы! Поверьте, ожидание того стоило.

Источник

Рулька low and slow — некуда спешить

Что вам приходит на ум при слове «коллаген»? Несомненно, первыми встрепенутся представительницы слабого пола, в сознании которых промелькнут стройные ряды омолаживающих, увлажняющих, утюжащих и разглаживающих косметических средств. Затем встрепенутся и мужчины, которым приходится оплачивать всё это косметическое великолепие. И лишь повара усмехнутся – коллаген кулинарной братии тоже знаком, но совершенно по иной причине.

Собственно, коллаген – это животный белок с эдакими длинными нитевидными молекулами. Не вдаваясь в особенности фибриллярных протеинов, третичных структур белков и ковалентных связей, упомяну лишь, что коллаген в тканях людей и животных отвечает за эластичность и прочность тканей, обладают хорошими свойствами сжатия и растяжения. Собственно, за это косметологи-то и охотятся за коллагеном и внедряют его в притирки и кремы: когда в организм попадает вещество, содержащее этот белок, то производство собственного коллагена в организме стимулируется. Тем самым и достигается (вроде бы) нужный эффект. А заодно опустошаются кошельки не желающих стареть женщин и причисляющих себя к оным. Добавлю лишь, что получают коллаген из тканей скота и рыб, а с его наиболее грубой и малоочищенной формой мы все хорошо знакомы – это всем известный желатин, без которого немыслимы заливное и желе. Кстати, на свойства коллагена намекает и его название – « kola », что по-гречески означает клей, ибо сей белок связывает клетки тканей между собою.

-Ну ладно, заметят мне особо нетерпеливые. Мол, какое это имеет отношение к кулинарии, помимо возможности закусить заливным? Самое что ни на есть непосредственное: коллаген имеет свойство размягчаться даже при относительно несильном, но продолжительном нагреве. Тут-то и кроется диссонанс: мясо мы обычно жарим быстро и все прослойки соединительной ткани, жира и подкожной мездры остаются упругими, что не слишком-то хорошо сказывается на возможности прожевать такой кусок. Жарить же часами означает гарантированно пересушить продукт. Стало быть, требуется несильный, но длительный нагрев. Такой метод, когда куски мяса томятся по несколько часов в закрытой емкости при температуре 100-110 градусов, получил название low — and — slow .

-рульки свиные — 2 шт. примерно по 1 кг

-набор пряностей (сванская соль, розмарин, паприка, сухая горчица, черный перец)

Источник

​ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ МЕТОДА LOW AND SLOW

Опытным грильменам знаком метод «low and slow», который они активно применяют на практике. Но если вы недавно в «гриль-теме», то наша информация будет вам полезена.
⠀
Low and slow — это процесс или метод «копчения» мяса при низкой (105 — 110 градусов) температуре в течение длительных периодов времени. Вы берете большой кусок жесткого мяса и томите/коптите его. В результате такого метода приготовления, в зависимости от вида и куска мяса, мы получаем такие блюда, как brisket, pulled pork, pastrami и short ribs.
⠀
Основные принципы метода low and slow:

• Готовить мясо следует на низких температурах 105–110ºС. При таком подходе происходит распад коллагена (соединительной ткани в мясе, жилках). Он превращается в желатин, а мясо при этом томится.
• Для такого метода обычно используют большие куски мяса (весом от 1,5 кг), так как маленькие куски могут очень быстро набрать температуру внутри себя и коллаген не распадется. Готовятся такие блюда достаточно долго, от 7 часов вплоть до целого дня.
• Мясо готовится под крышкой, преимущественно в грилях «кастрюльного типа» или в смокерах.
• Куски мяса плотно натираются сухими специями (Rubs), что можно перевести, как сухой маринад — «натирка»
• Чтобы мясо получилось подкопченное, на угли нужно добавить щепу.
• Чтобы не пересушить мясо, его следует довести до температуры 87–88ºC, после чего завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре 15–30 минут.
• Для контроля температуры понадобится цифровой термометр или щуп.

Источник

Пошаговый рецепт Тающие ребра BBQ

Еще один мой любимый рецепт BBQ, адаптированный для домашней кухни.

В исходном варианте ребра нужно коптить, но этот рецепт я готовлю в духовке. Мои видео можете посмотреть в инстаграм «@em.myaso» не забудьте подписаться.

Для рецепта нам понадобится.

1. Свиные ребра — 2 кг.

2. Горчица сладкая. — 3 ст.л

3. Паприка — 2 ст.л

4. Молотый черный перец. — 2 ч.л

5. Гранулированый чесной — 2. ч.л

6. Кайенский перец. — 2 ч.л.

Можно добавить: Базелик, сушеный лук, луковый порошок все по 2 ч.л

Приготовление:

1. Хорошо моем ребра и насухо вытираем бумажными полотенцами.

2. Берем нож, поддеваем пленку с внутренней стороны ребер и снимаем ее, что бы руки не скользили можно взять через бумажное полотенце.

3. Мажем ребра сладкой горчицей, что бы прилипли специи.

4. В отдельной чашке замешиваем все остальные специи.

5. Раскладываем ребра на фольгу и посыпаем их нашей специей, и заворачиваем в 2 слоя

6. Ставим ребра на 4-6 часов в духовку на 140С для получения подобного результата.

7. Достаем ребра из фольги мажем соусом BBQ и ставим на 220С на 30 мин.

8. Приятного аппетита.

Ребра должны получиться очень нежными и отделяться от кости.

Да, это долго! но они такие обалденные.

Подписывайтесь на канал =)

Рекомендую посмотреть все мои рецепты.

Источник

Лоу энд слоу приготовить свиные ребра

я не знаю, какая такая литература настаивает на обязательной сухости копчения.

традиционного стиля копчения и барбекью делалось на дровах, которые служили источником как тепла так и дыма. дров надо было сжечь достаточно много и не очень сухих(дым то нужен). соответсвенно в дыму было достаточно дохрена натуральной воды: дрова, они с выделением огромного количества воды горят. дополнительно ставить тазик в коптилку было совершенно не обязательно. в современных коптилках совсем иная физика, электрические вообще только температуру греют, а для дыма в них три столовых ложки опилок. в угольных и газовых какая то вода попутно образуется, но в несравнимых с поленьями количествах

так же заметим, что если снаружи +35С, то для равной температуры внутри коптилки надо жечь много меньше топлива в единицу времени, чем если на улице +15С. и получить много меньше той самой воды-от-горения внутрях. поэтому старинные польские рекомендации надо читать из субтропиков конечно с уважением, но понимать творчески

я Вам очень рекомендую попробовать сделать ровно наоборот: сначала мясо(посоленоне и возможно сухими/свежими специями натертое) час-два коптить, а потом уже томить до готовности и смазывать(при наличии желания) разнообразными соусами и масляными обмазками. обьяснение тому вполне рациональное и простое, дымные ароматы в большинстве свое тоже жирорастворимы и мы хотим ихнего проникновения глубоко внуть куска, а не что б они в поверхностной пленке масла остановились. процесс проникновения дыма в глубины остановится на 99 после образования на поверхности куска тонкой блестящей корочки, что случится при ваших режимах через пару часов макс, и эти очень ценные два часа. а перец, он успеет и потом

для того чтобы был дым необходимо не горение, а тление. Использование увлажнения всего лишь облегчает получения этого самого тления, но с влажным дымом в дымовой камере появляются проблемы потёков на продукте и прочего брака. — Влажность в камере->Продут в камеру попадает с т-рой поверхности = т-ре окружающей среды, а т-ра дыма (как минимум на 2-5-10 градусов выше — соответственно выпадание конденсата на поверхности продукта).
Более грамотный способ получения дыма — это горение в условиях дефицита кислорода.

Я пробовал готовить как варено-копченые изделия, так и копчено-варёные. На мой вкус и на вкус моих едоков первый вариант ощутимо выигрывает.

Копчение, как способ получения долго хранящегося продукта на самом деле по большому счёту не требует глубокой и равномерной пропитки дымом куска до самой его сердцевины. Для сохранности достаточно того, чтобы поверхностный слой (5-10-15 мм) пропитался. Поэтому (из-за меньшей концентрации дымных ароматов видимо моему семейству и пришелся больше по душе вариант с копчением после варки).

Источник