Рецепт любимого варенья Пушкина
Упоминание о пристрастии Пушкина к крыжовниковому варенью содержится в воспоминаниях Смирновой-Россет А.О. и в письме Осиповой П.А. от 15 декабря 1836 г.
Насколько крыжовниковое варенье было вкусным, судить не нам: думаю, что любая современная хозяйка посчитает несоразмерной любопытству попробовать любимое варенье Пушкина необходимости приложить поистине героические усилия по его изготовлению. Ну да поверим Пушкину и на этот раз, как мы верим ему всегда и во всём!
[С.Б.]
Часть лета 1830 года мы провели в Петергофе, а потом в Царском Селе до сентября. Тут уже мы часто видались с Жуковским; по в 1831 году в Царском мы видались ежедневно. Пушкин с молодой женой поселился в доме Китаева, на Колпинской улице. Жуковский жил в Александровском дворце, а фрейлины помещались в Большом дворце. Тут они оба взяли привычку приходить ко мне по вечерам, то есть перед собранием у императрицы, назначенным к 9 часам. Днем Жуковский занимался с великим князем или работал у себя. Пушкин писал, именно свои сказки, с увлечением; так как я ничего не делала, то и заходила в дом Китаева. Наталья Николаевна сидела обыкновенно за книгою внизу. Пушкина кабинет был наверху, и он тотчас нас зазывал к себе. Кабинет поэта был в порядке. На большом круглом столе, перед диваном, находились бумаги и тетради, часто несшитые, простая чернильница и перья; на столике графин с водой, лед и банка с кружовниковым вареньем, его любимым (он привык в Кишиневе к дульчецам).
(Смирнова-Россет А.О. «Из статьи «Воспоминания о Жуковском и Пушкине» // «А.С. Пушкин в воспоминаниях современников», издательство «Художественная литература», М., 1974 г., том 2, стр. 147)
В Кишиневе, где Пушкин жил довольно бедно, ему пришлось познакомиться с произведениями местной молдавской кулинарии. В Одессе он знакомится с новинками европейской кухни на обедах у местных богатых негоциантов и у генерал-губернатора.
Сосланный из Одессы в Псковскую губернию, Пушкин попал в скромную деревенскую обстановку и зажил просто и скромно. Родители не встретили опального сына пирами и пирогами. А покидая вскорости Михайловское, они и вовсе увезли с собой своих поваров. Обязанности хозяйки, экономки и поварихи взяла на себя старая няня Арина Родионовна — мастерица на все руки. Ее брашна и пития, ее настойки, пастила и варенье, как известно, поразили Н.М. Языкова и он даже воспел в своих стихах гастрономическое искусство Арины Родионовны.
Провиантские запасы Михайловского были велики и разнообразны. В хозяйстве было много кур, уток, гусей, индюшек, овец, телят, коров. Молока — море; сметаны, сливок, творогу — преизрядно. Река, озера и пруды Михайловского изобиловали рыбой — карасями, лещами, язями, сомами, раками. А что может быть лучше жареного карася в сметане или заливного сома? О лесных грибах и ягодах — морошке, малине, чернике, смородине — и говорить нечего. Народные предания рассказывают, что Пушкин любил сам ходить по грибы. А дедовский яблоневый сад с его антоновкой, боровинкой, грушовкой, а очаковские вишни, сливы, груши. Ведь из всего этого варилось, настаивалось, пеклось многое, разное роскошество к столу.
А с прекрасной барской кухней псковской деревни Пушкин познакомился в доме своих друзей Осиповых-Вульф. Здесь свято соблюдали старинные трапезные традиции. На масленице жарили жирные блины, на рождество — тушили гуся. На святое воскресенье готовили куличи и пасхи, на именины — разные торты, бланманже и пироги. Особенно славился этот дом яблочными пирогами. В своих письмах к Осиповым Пушкин даже подписывался: «Ваш яблочный пирог».
Пушкин не был привередлив. Он любил изысканное, но охотно ел и простое. Часто предпочитал второе. Любил печеный картофель, клюкву с сахаром, моченые яблоки, бруснику, варенья, домашний суп и кашу.
«Он вовсе не был лакомка, — рассказывает П. А. Вяземский. — Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам также доставалось от него нередко». О. А. Смирнова в своих записках рассказывает, что самым любимым деревенским вареньем Пушкина было крыжовенное. «У него на столе часто можно было видеть… банку с крыжовенным вареньем». Да и как Пушкин мог не любить такое варенье, коль скоро оно было сварено по всем тем старинным правилам, которые были рекомендованы специальным печатным рецептом!
Сварить крыжовенное варенье было сложным и хитрым делом. Вот как об этом говорит рецепт тогдашней «сельской энциклопедии»: «Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечет — разложить ее на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять 2 фунта сахару и один стакан воды. Сварить сироп из трёх четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеной бумагою, а сверху пузырем и обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов».
(Гейченко С.С. «У Лукоморья. Рассказывает хранитель Пушкинского заповедника», «Лениздат», Л., 1981 г., стр. 308-312)
Чтобы доказать вам, что мы о вас тоже помним – я чуть было не послала вам банку [барбариса] крыжовника, но непродолжительность зимней погоды остановила посылку людей, и она будет отправлена лишь, когда снега сделают дороги проезжими.
(Из письма Осиповой П.А. владелицы Тригорского имения, соседнего с Михайловским, доброй приятельницы Пушкина, от 15 декабря 1836 г. // Полное собрание сочинений Пушкина в 17 томах, издательство «Воскресенье», М., 1994-1997 гг., том 16, стр. 400-401)
Источник
Крыжовенное варенье по рецепту няни Арины Родионовны – любимое лакомство Пушкина
Любимым лакомством у А. С. Пушкина было крыжовенное варенье. Няня поэта, Арина Родионовна, искусно готовила его – вот ее рецепт
“Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкой водкой, закрыть крышкой, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба.
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз в ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода станет чернеть – разложить ее на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять 2 фунта сахару и один стакан воды.
Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов…”
Источник
Любимое варенье Пушкина
Лето – пора заготовок, закруток, надо успеть сохранить частичку солнца в том, что потом зимой в ненастные или снежные дни будет напоминать о тепле, и на душе опять станет радостно, как будто нас коснется ветерок с моря.
Варенье всегда было любимым лакомством. К его приготовлению относились со всей серьезностью. Никогда не задумывались, например, почему матушка Гринева САМА, ЛИЧНО варит медовое варенье? Именно так и начинается повесть Пушкина «Капитанская дочка» . А кто не помнит о странной – мещанской – мечте Николая Чимша-Гималайского о собственном крыжовнике, из которого получается прекрасное варенье, собственно и историю об этом человеке мы узнаем под чай с вареньем ( А. Чехов «Крыжовник» ).
Литература знает немало «вареничных страниц».
Вот, например, Н. Гоголь «Старосветские помещики» :
«Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем».
«- Помнишь, как ты маленький у Поленова вишневое варенье любил? — А ты это помнишь? Давай и варенья, я и теперь люблю. Иван позвонил полового и приказал уху, чай и варенья».
Так почему же к варенью относились настолько трепетно, что дворянки сами становились к плите? В книге Семена Гейченко, директора музея-заповедника А.С. Пушкина в Михайловском, «Завет внуку» отчасти есть ответ на этот вопрос. Для начала стоит отметить, что сам Пушкин не был в еде привередлив, любил «печеный картофель, клюкву с сахаром, моченые яблоки, бруснику, варенья, домашний суп и кашу» . О. А. Смирнова в своих записках рассказывает, что самым любимым деревенским вареньем Пушкина было крыжовенное. «У него на столе часто можно было видеть… банку с крыжовенным вареньем» . Почему именно его? Как пишет Гейченко, «сварить крыжовенное варенье было сложным и хитрым делом» .
Вот как об этом говорит рецепт тогдашней «сельской энциклопедии» :
«Очищенный от семечек, ополосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемещать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держав в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечет — разложить ее на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый — фунт ягод взять 2 фунта сахару и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего, сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеной бумагою, а сверху пузырем и обвязать. Варенье сие почитает отличным и самым, наилучшим из деревенских припасов».
Представляете, в определенный день собрать ягоды. Да сколько еще манипуляций надо проделать, чтобы получилось это лакомство. Не по такому ли рецепту готовили в Марьино крыжовник?
«На окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зелёным светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «крыжовник»; Николай Петрович любил особенно это варенье» (И.С. Тургенев «Отцы и дети»)
Известно, что Лев Николаевич Толстой тоже любил варенье, и у Софьи Андреевны в поваренной книге содержалось много рецептов этого лакомства. А в романе «Анна Каренина» выведен эпизод варки, из которого становится понятно, что процесс приготовления Толстому хорошо знаком:
« …нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо».
Так было в веке XIX. Изменилось ли что-то в наши дни?
А какое ваше любимое варенье?
Источник
Готовим любимое варенье Пушкина
Так уж исторически сложилось, что на Руси издавна летом было принято варить варенье из самых разных фруктов и ягод. Еще сто лет назад известный философ, литературный критик и публицист Василий Розанов писал применительно к ответу на извечный вопрос «что делать?»: «Если это лето – чистить ягоды и варить варенье; если зима – пить с этим вареньем чай». Обычно готовили варенье из клубники, вишни, смородины, абрикосов, да из чего угодно! Мы же сегодня сварим его из крыжовника, причем не случайно: такое варенье очень любил великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин.
Ингредиенты: крыжовник – 1 кг; сахар – 1 кг; вода – 100 мл.
Приготовление: сразу скажем, что варить крыжовенное варенье мы будем по классическому рецепту — это довольно легко и просто. Конечно, от любимого пушкинского оно явно отличается, но всё равно получается вкусным и красивым.
Итак, выбираем самый спелый крыжовник покрупнее. Ягоды сортируем и моем. Чтобы они остались целыми, их в нескольких местах (до середины) нужно проткнуть толстой иглой или обычной зубочисткой. Засыпаем плоды крыжовника в кастрюлю, добавляем воду и ставим на сильный огонь. Сразу после закипания всыпаем сахар, перемешиваем, убавляем огонь и варим на протяжении 15-20 минут. Затем убираем варенье с плиты и даем настояться в течение нескольких часов. На финальной стадии снова доводим его до кипения и томим на слабом огне около получаса. Наливаем готовое варенье в простерилизованные банки и закрываем крышками.
Ярко-изумрудное крыжовенное варенье готово — его так и хочется попробовать. Пожалуй, стоит оставить немного, ну а остальное пусть ждет своего часа в укромном уголке кладовой. А зимой его так вкусно будет есть, запивая ароматным чаем, и, глядя в окно, вспоминать чарующие пушкинские строки: «Вечор, ты помнишь, вьюга злилась…»
Кулинарные истории
По свидетельству современником и историков, Александр Сергеевич Пушкин был большим любителем варенья. Он ел его много и с таким удовольствием, что даже равнодушные к этому лакомству друзья тоже начинали с аппетитом уплетать сладкое угощение. Ну а самым любимым вареньем Пушкина было крыжовенное, которое называли также берсеневое — в честь сада на знаменитой Берсеневской набережной, который его владелец огородил живой изгородью из колючих кустов крыжовника.
Так, А.О. Смирнова-Россет, фрейлина русского императорского двора, знакомая, друг и собеседник многих известных поэтов и писателей того времени, среди которых были Александр Пушкин, Василий Жуковский, Николай Гоголь, Михаил Лермонтов, в своих воспоминаниях о Жуковском и Пушкине упоминала, что самым любимым вареньем Пушкина являлось именно крыжовенное: «На большом круглом столе, перед диваном, находились бумаги и тетради, часто несшитые, простая чернильница и перья; на столике графин с водой, лед и банка с кружовниковым вареньем, его любимым». А варила это варенье для Александра Сергеевича его няня Арина Родионовна по своему особому рецепту. Согласно ему, готовилось крыжовенное варенье в муравленом, то есть покрытом глазурью горшке и обязательно из недозрелых ягод крыжовника, переложенных рядами вишневых листьев. 
Собирать ягоды для варенья следовало строго в определенное время — между 10 и 15 июля, а сам процесс варки был весьма сложным. Арина Родионовна умудрилась довести его до такого совершенства, что воспроизвести нечто подобное будет, конечно, очень трудно. Это, бесспорно, утомительно, долго, но, как говаривал сам Пушкин, «варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов» — Александр Сергеевич мог есть его целыми вазочками. Если кто-то захочет попробовать повторить сей кулинарный шедевр Арины Родионовны, то сможет найти подробный рецепт крыжовенного варенья няни гения русской литературы в книге С.С. Гейченко «У Лукоморья». И это будет прекрасный способ совместить приятное с полезным: и приготовить вкуснейшее старинное варенье, и вспомнить, а может, и узнать что-то новое о жизни и творчестве выдающегося классика.
Источник