Махан шультаган рецепт как приготовить

Калмыцкий суп «Махан»

Праздник живота для мясоедов.

Привет, друзья! 🙂 Меня зовут Алексей, и вы на канале «Домашняя кухня». Сегодняшнее блюдо называется «Махан» — это традиционный калмыцкий суп, который я подсмотрел на канале фермерского хозяйства «Терра Арис» .

Как только увидел рецепт, сразу захотелось повторить, потому что он очень сильно похож на традиционный бурятский Бухлер. Те же простые компоненты, тот же способ приготовления. Разница весьма незначительна, но блюдо получается немного другим.

В ГАЛЕРЕЕ ФОТО ГОТОВОГО БЛЮДА →

Рецепт бухлера оставлю в конце этой записи. А пока что – Махан. Сразу отмечу, что в оригинале упоминают бараньи ребра, но я взял шею – из нее бульон получается как будто наваристее, что ли. И в целом чуть усилил вкус бульона за счет поджаренных овощей.

Спасибо за ваши лайки – ими вы очень помогаете журналу.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

• Баранина
• Картофель
• Морковь
• Репчатый лук
• Свежая зелень
• Лавровый лист
• Перец душистый горошком
• Перец черный молотый
• Вода

КАК ГОТОВИТЬ:

Мясо хорошо промыть, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. В это время на сухую сковороду выложить разрезанные половинки лука и моркови – огонь средний. Пусть овощи поджариваются, пока вода с мясом закипает.

После закипания убрать огонь на маленький, собрать всю пену ложкой. Когда пена больше не появляется, подсолить бульон, добавить поджаренные овощи, лавровый лист, душистый перец горошком (две горошины на литр).

Варить без крышки на минимальном огне до полного размягчения мяса. Ребрышки будут готовы часа за полтора, шея – примерно за два с половиной.

Убрать овощи и добавить картофель целиком, не разрезая на дольки. И варить до готовности картофеля.

Перед подачей порезать половинку репчатого лука тонкими полукольцами, смешать с измельченной зеленью.

Авторы говорят, что традиционно мясо и картофель подают на отдельной тарелке, посыпав смесью лука и зелени, а бульон – в пиале. Но никто не запретит смешать все в одном блюде. Будет не хуже 😊

Вкус описывать смысла нет – очень вкусный мясной бульон, чуть сладковатый за счет самого мяса и моркови. Просто концентрированный вкус мяса. И делается чрезвычайно просто. Обязательно приготовьте!

И вот ссылка на рецепт бурятского бухлера . Для интереса можно сравнить эти два традиционных блюда разных народов и удивиться, как сильно бухлер и махан похожи.

Источник

Калмыцкий суп «Махан»

Какого же было всеобщее удивление, когда приехав в Элисту, ранним утром нам на завтрак подали бульон из баранины с большим куском мяса и целой вареной картофелиной! А сверху, бело-зеленой шапкой, тарелку покрывал свежий репчатый лук, тонко нарезанный полукольцами вместе с мелконарезанной зеленью. Но, то ли от мысли о том, что обед будет нескоро и то после обширной программы, то ли от остро пахнувшего полынью степного воздуха, абсолютно у всех разыгрался аппетит и вот уже все дружно смаковали мясо с бульоном, расспрашивая гида о тонкостях приготовления этого блюда.

Ингредиенты для «Калмыцкий суп «Махан»»:

• Баранина (ребра, нарубленные крупными порционными кусками) — 1 кг
• Картофель — 6 шт
• Лук репчатый (3 шт для бульона и 3 шт для подачи) — 6 шт
• Лист лавровый — 4 шт
• Соль (по вкусу)
• Перец черный (молотый, по вкусу)
• Зелень (свежая (петрушка и укроп) для подачи) — 1 пуч.

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2238.9 ккал	белки 188.2 г	жиры 235 г	углеводы 203.1 г
Порции
ккал 373.2 ккал	белки 31.4 г	жиры 39.2 г	углеводы 33.9 г
100 г блюда
ккал 97.8 ккал	белки 8.2 г	жиры 10.3 г	углеводы 8.9 г

Рецепт «Калмыцкий суп «Махан»»:

Интересен тот факт, что калмыцкую баранина не имеет специфического запаха, потому что трава степей, которой питаются бараны, очень сухая! По крайней мере, нам так гид рассказывал.

Сначала варим «шулюн» — бульон. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой (примерно 3 л) одновременно помещаем куски баранины и целые очищенные головки репчатого лука (3 шт), надрезанные крест-накрест у оснований. Доводим до кипения и варим не менее часа-полтора, снимая пену.

После этого помещаем в кастрюлю целые (максимум разрезанные на половинки) очищенные картофелины, и продолжаем варить махан (по–калмыцки «махан» и означает мясо) до готовности картофеля. Для придания шулюну золотистого цвета калмыки иногда добавляют подпеченный на открытом огне лук, но я сегодня не стала этого делать. В конце варки (за 10 минут до конца) досаливаем по вкусу, добавляем лавровый лист, перец.

Оставшийся лук нарезаем тонкими полукольцами, солим, перчим и смешиваем с мелконарезанной зеленью. Это называется «шюсн».

Если строго следовать калмыцкой традиции, то блюдо должно подаваться так: баранину и картофель выкладывают на широкую тарелку, которое ставится в центр стола, сверху насыпают шюсн, а прозрачный наваристый шулюн разливают по пиалам и подают на стол. И правильнее традиционное блюдо называть махан-шультаган (мясо приготовленное в казане-тагане).

Но так как мы завтракали можно сказать в «общепите», то подавали нам просто махан и подача была гораздо проще — в пиалу кладется крупный кусок мяса на косточке или на ребре, затем крупные куски картофеля, заливается бульоном на уровень картофеля (мясо на половину остается сверху, чтобы его было удобно взять руками), а затем бульон обильно посыпается луком с зеленью. Опять же, как объяснил гид, такой способ подачи не дает бараньему жиру быстро застыть на поверхности.

Но все равно было очень вкусно и очень сытно, есть на самом деле совсем не хотелось до самого обеда.
А обедали мы в самой настоящей юрте кочевников

там и я попробовала хурсун махан, борцоки, бёреки и зеленый чай с жирными сливками и солью. Но это уже совсем другая история.

Источник

Махан-Шультаган

Категория: Горячие блюда / Блюда из мяса / Из баранины Специальные характеристики блюда: Национальная кухня
Калмыцкая кухня
Способы приготовления
Вареное
Нарезка Дата добавления рецепта: 22.06.15 00:46:18 Рецепт прочитали: 1 / 4 / 226 За рецепт выдано: 1

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой одновременно помещаем нарубленные крупно куски калмыцкой баранины (ребро рубить на 2 части, остальные части просто крупно, ножки желательно не дробить) и целые очищенные головки репчатого лука, надрезанные крестом у оснований. Доводим до кипения и варим не менее часа, снимая пену.

После этого помещаем в кастрюлю целые (максимум разрезанные на половинки) очищенные картофелины, и продолжаем варить махан (по-калмыцки означает мясо) до готовности картофеля. Для придания шулюну (бульону) золотистого цвета добавляют печеный лук, в конце варки — досаливаем по вкусу, добавляем лавровый лист, черный перец. И все — махан-шультаган готов.

ВНИМАНИЕ! Чтобы иметь возможность комментировать чужие рецепты, Вам необходимо зайти на сайт.

Этот рецепт пока не содержит комментариев. Если вы решите написать комментарий, то ваш комментарий будет первым!

Copyright © Интересно.ком
Все права защищены.

Источник

Рецепт калмыцкой лапши с мясом от топ-менеджера Sapiens Consulting

0.8k — 120 минут 6 порции

Какого же было всеобщее удивление, когда приехав в Элисту, ранним утром нам на завтрак подали бульон из баранины с большим куском мяса и целой вареной картофелиной! А сверху, бело-зеленой шапкой, тарелку покрывал свежий репчатый лук, тонко нарезанный полукольцами вместе с мелконарезанной зеленью… Но, то ли от мысли о том, что обед будет нескоро и то после обширной программы, то ли от остро пахнувшего полынью степного воздуха, абсолютно у всех разыгрался аппетит и вот уже все дружно смаковали мясо с бульоном, расспрашивая гида о тонкостях приготовления этого блюда…

Как приготовить калмыцкий суп?

Говядину (лучший вариант для супа — грудинка) тщательно промывают.

Рубят на небольшие (50 гр.) кусочки и заливают в кастрюле холодной водой.

Готовят бульон около получаса, при необходимости снимая пену.

Лук для супа испечь в духовке, затем порезать крупными кусками и опустить в кипящий бульон вместе с перцем.

Подавать вареную грудинку в сочетании с сырым мелко нашинкованным луком.

Бульон подать отдельно (обычно его сервируют в пиалах, а мясо – на блюде).

Приятного вам аппетита!

Также вы можете приготовить по нашему рецепту национальное калмыцкое блюдо — гуйрта махн.

Отзывы (2)

Варвара: 06 Apr 2021г. в 13:35

Вот такой простой суп древнего кочевого народа. Как же это вкусно, горячий наваристый бульон, мясо и минимум овощей.Не ожидала ничего особенного, но было очень вкусно! Огромное спасибо за простой прекрасный рецепт, я его таки приготовила!

Нонна: 19 Mar 2021г. в 21:57

Вот такой простой суп древнего кочевого народа,хотя название не простое-калмыцкий суп махн-шельтяган,попробуй выговори.Как же это вкусно, горячий наваристый бульон, мясо и минимум овощей.Свежий репчатый лук тонко порезанный,стал просто сладким .Вкусно!

Какого же было всеобщее удивление, когда приехав в Элисту, ранним утром нам на завтрак подали бульон из баранины с большим куском мяса и целой вареной картофелиной! А сверху, бело-зеленой шапкой, тарелку покрывал свежий репчатый лук, тонко нарезанный полукольцами вместе с мелконарезанной зеленью. Но, то ли от мысли о том, что обед будет нескоро и то после обширной программы, то ли от остро пахнувшего полынью степного воздуха, абсолютно у всех разыгрался аппетит и вот уже все дружно смаковали мясо с бульоном, расспрашивая гида о тонкостях приготовления этого блюда.

Пошаговая инструкция приготовления Калмыцкий суп «Махан»

Шаг 1

Интересен тот факт, что калмыцкую баранина не имеет специфического запаха, потому что трава степей, которой питаются бараны, очень сухая! По крайней мере, нам так гид рассказывал.

Шаг 2

Сначала варим «шулюн» — бульон. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой (примерно 3 л) одновременно помещаем куски баранины и целые очищенные головки репчатого лука (3 шт), надрезанные крест-накрест у оснований. Доводим до кипения и варим не менее часа-полтора, снимая пену.

Шаг 3

После этого помещаем в кастрюлю целые (максимум разрезанные на половинки) очищенные картофелины, и продолжаем варить махан (по–калмыцки «махан» и означает мясо) до готовности картофеля. Для придания шулюну золотистого цвета калмыки иногда добавляют подпеченный на открытом огне лук, но я сегодня не стала этого делать. В конце варки (за 10 минут до конца) досаливаем по вкусу, добавляем лавровый лист, перец.

Шаг 4

Оставшийся лук нарезаем тонкими полукольцами, солим, перчим и смешиваем с мелконарезанной зеленью. Это называется «шюсн».

Шаг 5

Если строго следовать калмыцкой традиции, то блюдо должно подаваться так: баранину и картофель выкладывают на широкую тарелку, которое ставится в центр стола, сверху насыпают шюсн, а прозрачный наваристый шулюн разливают по пиалам и подают на стол. И правильнее традиционное блюдо называть махан-шультаган (мясо приготовленное в казане-тагане).

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2238.9 ккал	белки 188.2 г	жиры 235 г	углеводы 203.1 г
Порции
ккал 373.2 ккал	белки 31.4 г	жиры 39.2 г	углеводы 33.9 г
100 г блюда
ккал 97.8 ккал	белки 8.2 г	жиры 10.3 г	углеводы 8.9 г

Колбаса из конины «Махан»: технология изготовления

Даже в промышленных масштабах настоящий «Махан» изготавливается вручную и только из свежей, а не замороженной конины.

Весь технологический процесс производства можно разделить на несколько этапов:

1. Обвалка – помышечное снятие мяса конины с кости. Такой способ обработки туши животного позволяет быстрее и качественнее выполнить следующий этап технологического процесса.
2. Жиловка – удаление жил и соединительных тканей с конины. Цель этого этапа состоит в том, чтобы получить мясо высшего сорта. Именно из такой высококачественной конины без жил и пленок изготавливается колбаса «Махан». После подготовки мясного сырья оно нарезается на крупные порционные кусочки размером примерно по 3 см с каждой стороны.
3. Посол и созревание мяса – на этом этапе к подготовленным мясным кусочкам добавляют соль и специи (сахар, перец, чеснок и т. д.). Конину тщательно перемешивают и оставляют в таком виде для созревания в холодильниках. Продолжительность этого этапа составляет несколько дней, при условии, что к мясу не добавляются никакие ускорители созревания.
4. Формовка – на этом этапе формируется полуфабрикат. Мясо набивается в натуральную оболочку, диаметр которой составляет обычно 40 мм и отправляется на вяление.
5. Вяление – происходит дозревание сформированных изделий в специальных камерах в течение 40 дней. Конская колбаса «Махан» не поддается термической обработке. Она готовится сыровяленым способом, благодаря которому удается сохранить ее натуральный цвет и аромат.

Готовая колбаса нарезается в охлажденном до температуры 0-7 градусов виде. Толщина каждого ломтика должна составлять не более 1,5 мм.

Рецепт «Калмыцкий суп «Махан»»:

Интересен тот факт, что калмыцкую баранина не имеет специфического запаха, потому что трава степей, которой питаются бараны, очень сухая! По крайней мере, нам так гид рассказывал.

Сначала варим «шулюн» — бульон. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой (примерно 3 л) одновременно помещаем куски баранины и целые очищенные головки репчатого лука (3 шт), надрезанные крест-накрест у оснований. Доводим до кипения и варим не менее часа-полтора, снимая пену.

После этого помещаем в кастрюлю целые (максимум разрезанные на половинки) очищенные картофелины, и продолжаем варить махан (по–калмыцки «махан» и означает мясо) до готовности картофеля. Для придания шулюну золотистого цвета калмыки иногда добавляют подпеченный на открытом огне лук, но я сегодня не стала этого делать. В конце варки (за 10 минут до конца) досаливаем по вкусу, добавляем лавровый лист, перец.

Оставшийся лук нарезаем тонкими полукольцами, солим, перчим и смешиваем с мелконарезанной зеленью. Это называется «шюсн».

Если строго следовать калмыцкой традиции, то блюдо должно подаваться так: баранину и картофель выкладывают на широкую тарелку, которое ставится в центр стола, сверху насыпают шюсн, а прозрачный наваристый шулюн разливают по пиалам и подают на стол. И правильнее традиционное блюдо называть махан-шультаган (мясо приготовленное в казане-тагане).

Но так как мы завтракали можно сказать в «общепите», то подавали нам просто махан и подача была гораздо проще — в пиалу кладется крупный кусок мяса на косточке или на ребре, затем крупные куски картофеля, заливается бульоном на уровень картофеля (мясо на половину остается сверху, чтобы его было удобно взять руками), а затем бульон обильно посыпается луком с зеленью. Опять же, как объяснил гид, такой способ подачи не дает бараньему жиру быстро застыть на поверхности.

Рецепт калмыцкой лапши с мясом от топ-менеджера Sapiens Consulting

Если хочется быстро и сытно накормить семью или украсить праздничный стол – приготовьте домашнюю жареную лапшу с мясом по старинному рецепту из калмыцкой кухни, которым с RB.ru поделилась исполнительный директор Sapiens Consulting Саглара Манджиева.

Фото: ресторан «Легенда»

Предки калмыков были кочевниками и скотоводами – они не сажали овощей, не знали приправ и фруктов, рассказывает топ-менеджер. «Такой образ жизни сказался на нашей кухне, которая состоит из мяса. Еда должна быть сытная, питательная и готовилась в одном котле», — говорит Саглара Манджиева. Она рассказала, как приготовить хурсн махн – что переводится, как жареная лапша с мясом. Это блюдо калмыцкой кухни поможет быстро и сытно накормить семью или украсит праздничный стол.

«Для приготовления понадобится: мясо (в классическом рецепте баранина), но я больше люблю говядину – 1 кг, мука — 2 стакана, вода – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., лук -2 шт., морковь (средняя) – 1 шт., несколько зубчиков чеснока, соль, перец и растительное масло.

Первым делом готовится тесто. Смешиваем муку с яйцами, добавляем воду, немного соли и замешиваем очень крутое тесто – так, чтобы оно не приставало к рукам и было упругим. Скатав его в колобок, мы можем оставить тесто на несколько минут в холодильнике.

Мясо нужно нарезать тонкими брусочками, затем обжарить на раскаленной сковороде с растительным маслом. После чего накрываем сковороду крышкой.

Фото: ресторан «Легенда»

Пока готовится мясо, лук режем полукольцами, а морковь — соломкой. Их тоже нужно добавить в мясо, которое к этому времени даст сок. Самое время посолить, поперчить, добавить чеснок (мелконарезанный или раздавленный в прессе для чеснока). Теперь можно открыть крышку, чтобы лишняя жидкость начала испаряться.

Затем возвращаемся к нашему тесту. Его нужно раскатать в тонкий лист и нарезать тонкими полосками, чтобы получилась домашняя лапша. Готовую лапшу можно подсушить небольшим количеством муки, растягивая руками. Если тесто толстое, то лапшу нужно немного поварить в подсоленной воде. Но по классическому рецепту лапшу предварительно не варят и сразу добавляют в мясо. Она успевает немного повариться в мясном соке, после чего начинает обжариваться.

Сейчас в хурсн махн для вкуса добавляют немного соевого соуса, но у наших предков припав не было. Остатки лапши можно заморозить в холодильнике про запас. Подавать хурс махн нужно горячим, посыпав зеленью для большего аромата».

Отзывы о колбасе

Мнения народных дегустаторов колбасы «Махан», как обычно, являются неоднозначными. Безусловно, в первую очередь все зависит от производителя. Но даже без учета этого фактора можно выделить в две самостоятельные группы положительные и отрицательные отзывы по колбасе.

«Махан» понравился покупателям следующим:

• интересный натуральный вкус;
• приятный аромат;
• натуральный состав и польза для организма.

Отрицательные отзывы покупателей заключаются в следующем:

• наличие химии в составе изделий большинства производителей (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, фиксаторы цвета, антиоксиданты);
• использование перемолотого в фарш мяса, а не нарезанного кусочками;
• специфический вкус, наличие крупно порезанного жира.

При выборе сыровяленой продукции важно обратить внимание на критерии качества, которыми должна обладать настоящая колбаса «Махан». Это и ее структура (не фарш), и цвет, и состав. Представленные выше отзывы и рекомендации позволят купить действительно вкусную и полезную колбасу из конины. Между тем, при большом желании ее можно приготовить и в домашних условиях.

«Махан» (колбаса): рецепт приготовления в домашних условиях

Для приготовления сырокопченой колбасы понадобится конина и конское сало, охлажденное и нарезанное кусочками толщиной 5-10 мм. Соотношение мяса к салу в домашней колбасе обычно составляет 10:1, то есть на 10 кг мяса берется 1 кг сала.

После нарезания всех ингредиентов конина засаливается на 3-5 дней. Для этого в емкость с мясными кусочками добавляется 380 г соли, по 200 г сахара и выдавленного чеснока, молотый перец по вкусу. Все ингредиенты тщательно перемешиваются, после чего сырье отправляется для созревания при температуре 2-6 градусов в проветриваемое помещение. Дальше мясной заготовкой следует набить оболочку (черева или коллагеновый белкозин) и отправить для вяления.

Колбаса «Махан» в домашних условия вялится примерно 30-45 дней в проветриваемом помещении и влажности около 70%. Хранить ее можно в холодильнике 120 дней, предварительно завернув каждый батон в пергаментную бумагу.

Источник