Мало приготовить вкусную еду сказал шеф повар ее нужно еще правильно подать

Почему в ресторане вам не приготовят блюдо по вашему рецепту?

Шпаргалка для тех, кто редко ходит и в ресторан. Сергей Миронов рассказывает о том, что не знают и постоянные посетители.

Почему в ресторане вам не приготовят блюдо по вашему рецепту, и что можно попросить не добавлять в блюдо?

Отвечает владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов :

Все очень просто. Если это маленький ресторанчик авторской кухни — своего рода «гастро-пространство» для небольшого числа гостей — возможно, вам и разрешат заглянуть туда со своим рецептом.

В обычном же «традиционном» ресторане речь всегда идёт про конвейер. Это — такой большой слаженный механизм. Большая машина.

Приведу простой пример. Хозяйка готовит обед на четверых. Сколько времени у неё на это уйдёт? Чертовски много! А если это большой ресторан? И он под завязку забит гостями? Сколько всем этим людям придётся ждать, пока кухня обслужит ваши прихоти?

Физически подстроиться под вас одного ресторану нереально. Он работает с заготовками. Все должно быть заранее припасено. Чтобы оперативно распаковать, доварить, дожарить, доделать.

А любой повар тут выпускает одно блюдо за другим. И у него просто нет времени на эксперименты.

Опять же: экспромты «из-под ножа» мог бы позволить себе шеф-повар. Но к каждому гурману своего шефа не приставишь — это банальная экономика!

Скажу больше. И на просьбу «пожарить картошечки» в ресторане вы наверняка услышите отказ. Почему? Ответ: все тот же конвейер. Эта простая, как вам кажется, «жареха» запросто парализует кухню.

Кроме того: а как вам готовить? С луком? Пожарить посильнее? Потомить на огне поменьше? Все ваши пожелания — по такой логике — официант обязан донести до повара. А тот — успеть записать себе в общем потоке. И чётко следовать вашей инструкции. Да он сорвёт всю технологию!

Едем дальше: все повара на кухне взаимодействуют. На каждый стол идут закуски, холодное, супы, горячее, десерты.

И если, допустим, выдернуть «холодника» — пойдёт очень серьёзный сбой.

Это как на фабрике. Где производят изделие по стандарту. А вы просите что-то видоизменить только в одном. Проще будет нанять мастера, чтобы тот сделал его вам в индивидуальном порядке.

И даже если предположить, что сегодня вам согласились пойти навстречу, где гарантия того, что завтра с такой же просьбой в ресторан не придут все ваши друзья? И на ресторане придётся ставить крест.

Словом, и когда вам кажется, что гостей в ресторане немного, что «могли бы и пожарить то или се лично для меня» — делать это никто не будет.

Ведь вы придёте ещё раз. Когда в ресторане будет аврал. Закатите скандал: «Мне же тут жарили!»…В том числе, и поэтому рестораны не соглашаются на уступки.

А вот что можно попросить не добавлять в блюдо — так это какой-либо его ингредиент.

Допустим, вы сразу обозначаете, что у вас аллергия на что-то. И вам это просто не добавят.

Конечно, если заготовка с этим ингредиентом не была сделана заранее.

Источник

27 советов начинающему повару

Начиная готовить еду, подумай, какая посуда тебе понадобится, разложи все так, чтобы было удобно. Продукты тоже приготовь заранее, определи, сколько и чего тебе потребуется.

Во время приготовления пищи варить и жарить надо начинать на сильном огне, а вот доваривать и дожаривать лучше на слабом.

Если ты что-то жаришь, а со сковородки брызгает кипящий жир, немного посоли его, и все будет в порядке.

Если ты варил суп и пересолил его, то почисть несколько картофелин, положи их целыми в суп и забудь о своей оплошности. Излишек соли картофелины вберут в себя. Можно завернуть в марлю и опустить в суп одну или две ложки риса, а потом, через полчаса, марлю с рисом надо вынуть.

Если в твои планы не входит слишком долгая возня с чисткой подгоревшего на огне дна кастрюльки или сковородки, то натри его, пока оно теплое, тонким слоем обыкновенного хозяйственного мыла. Такая пленка сбережет дно посуды от копоти.

Никогда не клади в холодильник мокрые овощи и фрукты. Они быстро испортятся.

Чтобы черствый хлеб снова стал мягким, его надо немножко смочить и подогреть на сковородке под крышкой. Чтобы хлеб не подгорел, поставь его на ножки, сделанные из спичек с обломанными головками.

Если ты варишь мясо, а оно никак не хочет становиться мягким, добавь в бульон четверть чайной ложки питьевой соды — мясо сварится быстрее.

Вареную картошку и яйца намного легче очистить, если сразу после варки облить их холодной водой.

Если надо сохранить сырое мясо подольше, а заморозить его негде, то переложи его кружочками лука.

Под винт и лапки мясорубки подложи кусочки резины. Она будет прочнее стоять на столе, да и сам стол при этом не испортится.

Хочешь получить вкусный бульон? Клади мясо в холодную воду и долго вари его сначала на сильном, а потом на самом слабом огне. А вот мясо получается вкусным, если его кладут в уже кипящую и соленую воду.

Если ты чистишь овощи, то не старайся прекращать, например, морковь в тоненькую спичку, а из картофелины делать горошину. Ведь больше всего витаминов находится в верхнем слое овощей, сразу под кожурой.

Если ты что-то жаришь, то запомни главное: клади продукты в хорошо разогретое, но не перекаленное масло, иначе на твоем шедевре сразу же образуется жесткая корка.

Запомни, что макароны, спагетти, вермишель, лапша опускаются только в кипящую подсоленную воду. На 100 граммов макарон бери литр воды.

Любая рыба будет намного вкуснее, если ее, очищенную, вымытую и присоленную, охладить в течение 15 — 20 минут, а уже потом варить, жарить или запекать.

Зелень мой как можно тщательнее, сначала в миске с водой, чтобы смыть землю и песок, потом под тугой струей воды и еще раз в миске. После этого стряхни воду и промокни зелень чистой салфеткой.

Если овощи завяли и стали мягкими, надо подержать их минут 20 в холодной воде. На литр воды добавляется одна столовая ложка уксуса. Салат и морковь освежают в теплой воде, куда кладут немножко сахара.

Нельзя соединять в салате горячие и холодные продукты. От этого он быстро испортится. Не стоит готовить и хранить салат в металлической посуде.

Размораживаемое мясо нельзя ставить в теплое место и заливать водой. От этого оно теряет вкус.

Вареное мясо готово, если оно отделяется от костей и легко прокалывается вилкой.

Чтобы руки и посуда не пахли рыбой, их надо протереть водой с уксусом, а потом хорошо вымыть.

Котлеты готовы, если при нажатии на них ложкой выделяется прозрачный сок. Если он розовый — жарь еще.

Молоко при кипячении не убежит, если края кастрюли смазать жиром.

В картофельное пюре можно добавлять только горячее молоко, от холодного оно станет серым и невкусным.

Картошка сварится быстрее, если в кастрюлю положить кусочек маргарина или масла, а для вкуса — дольку чеснока.

Нельзя хранить вместе белый и черный хлеб. Вкус белого хлеба от этого портится. Неприятный запах старого, затхлого хлеба исчезает, если протереть стенки хлебницы уксусом.

Источник

Шеф-повар ресторана категории Мишлен рассказал, какие простейшие блюда должен уметь готовить каждый

Каждый ли человек любит готовить? Нет, далеко не все готовы проводить на кухне по несколько часов. Тем не менее готовить приходится всем и часто, задача становится еще сложнее, потому что нужно выбирать быстрые и простые рецепты. О девяти таких сегодня и поговорим.

Правильные яйца

Мишленовский шеф-повар Джош Эметт сказал, что каждый человек должен уметь готовить яйца. Это основной продукт многих блюд, в еще большем количестве рецептов яйца идут в качестве добавочного ингредиента.

Например, спагетти карбонара становятся именно карбонара лишь после добавления сырого куриного желтка. Тесто без яиц — это уже не тесто, и примеров таких масса.

Даже яичницу-болтунью нужно готовить правильно, а верно сваренные яйца — сами по себе уже шедевр.

Способов приготовления яиц очень много, поэтому не стоит бояться, что что-то не получится. В первый раз будет не очень, зато на пятый раз все восхитятся блюдом.

Пирог с курицей

История возникновения куриного пирога уходит к древним грекам. Это была открытая выпечка со смесью из овощей и курицы.

В Римской империи пироги с курицей тоже были популярны, блюдо подавали на каждом банкете.

Сейчас во всем мире пирожки с мясной начинкой составляют основу кухни, даже в магазинах продаются замороженные полуфабрикаты выпечки. Эметт же считает, что нет ничего вкуснее домашних пирогов с курицей. Нужна практика, чтобы получилось что-то великолепное, поэтому не бойтесь пробовать снова и снова.

Таким пирогом можно накормить не только семью, но и внезапных гостей.

Спагетти карбонара

Их родиной считается Италия. Изначально блюдо готовили из вяленого мяса свиных щек, яиц, черного перца и сыра пекорино романо.

Впервые спагетти упоминаются в американском путеводителе «Еда в Италии» от 1957 года. Многие гурманы уверены, что рецепт появился во время Второй мировой войны, в то время итальянские повара объединили яйца и бекон. Это была добавка к пасте с сыром.

Есть и другое мнение, согласно которому пасту изобрели итальянские рабочие, которые занимались тем, что заготавливали древесный уголь через сжигание дерева. Именно рабочие смешивали во время обеда макароны, сыр и бекон. В еду попадали частицы пепла, поэтому впоследствии макароны начали готовить с черным молотым перцем.

Приготовить блюдо можно за пятнадцать минут, поэтому оно подходит занятым людям или тем, к кому нежданно нагрянули гости.

Суп вонтон

Его едят по всему миру в китайских ресторанах, но Эметт настаивает, что готовить надо версию Кена Хома, китайско-американского шеф-повара. В бульоне плавают пельмени с креветками и нежными кусочками свинины, он хорошо утоляет жажду и голод.

Для Хома суп стал настоящей китайской классикой, которая полюбилась всему свету. Быть может, дело в том, что пельмени знакомы везде, поэтому суп кажется таким родным и вкусным. В Китае любят есть пельмени разными способами, их запекают, жарят, варят или готовят на пару.

Пирог баноффи

Еще один классический рецепт, который выручит в любой ситуации. Сочетание хрустящей основы, карамели, бананов и свежих сливок никогда не проходит незамеченным. Банановый пирог любят везде, поэтому им так просто завоевать сердца.

Этот английский десерт изобрели в 1971 в Сассексе. Открывателями стали два человека — владелец отеля и его шеф-повар. Последний не раз говорил, что попытался адаптировать американский кофейный пирог Блюма. Сначала был сделан оригинальный десерт, его попробовал хозяин отеля и предложил поэкспериментировать. В начинку добавляли мандарины и яблоки, но вкуснее всего оказался пирог с бананом.

Есть классические сочетания, например клубника со сливками, яйца с беконом, пюре и колбасы, вот и повар не стал ничего изобретать. С легкой руки хозяина отеля название прижилось. В 1997 году именно под этим названием пирог был отмечен в Оксфордском словаре английского языка.

Эметт советует в карамельную начинку добавить немного морской соли, тогда вкус десерта выйдет на новый уровень.

Колканнон

Традиционное ирландское блюдо из картофельного пюре, капусты, зеленого лука и масла. Шеф-повар считает это блюдо идеальным гарниром для рыбы или мяса.

Колканнон появился в середине восемнадцатого века, сначала его подавали на Хэллоуин. В пюре прятали монетку, кусочек ткани или палочку, чтобы человек мог получить предсказание. Монета была символом богатства, а ткань, напротив, бедности. Палка же предвещала скорые побои от супруга.

Предсказания уже давно не пользуются популярностью, а вот блюдо полюбилось многим в качестве гарнира.

Киш лорен

Пирог с заварным кремом не зря назвали десертом всех времен. Его подают теплым или холодным, свежим или на следующий после приготовления день, в любом случае выпечка всегда остается вкусной.

Киш есть практически в каждом кафе Франции, хотя придумали его в Германии. Изначально это был открытый пирог со сливками, беконом или рубленой ветчиной и яйцами. Мягкие сорта сыра, особенно швейцарские, добавили намного позже.

Океанская рыба в островном стиле

Блюдо популярно в Новой Зеландии. Чаще всего есть в меню тех стран, что расположены неподалеку от океана.

Шеф-повар говорит, что если есть возможность поймать или купить свежую рыбу, то лучше всего ее немедленно приготовить. Вкуснее всего будет рыба, приготовленная в кокосовом молоке.

Рецепт с изюминкой и точно будет оценен по достоинству гостями.

Для рецепта понадобится филе каменного окуня, лимон, сельдерей, помидоры, зеленый лук и кокосовое молоко. Можно использовать и морского окуня, вкус блюда не пострадает.

Жареная курица с соусом

Несмотря на то что изначально нужно запланировать готовить это блюдо, рецепт все равно простой. Курицу нужно замариновать на ночь в маринаде из пахты и только потом готовить. Даже дети, которые известные привереды, едят такое мясо с удовольствием.

Рецепт жареной курицы появился в римской кулинарной книге четвертого века, в Америке блюдо появилось в 1830-х годах.

Сейчас жареные кусочки называются наггетсами и продаются даже в сетях быстрого питания. Куриные кусочки известны по всему миру, и в каждой стране их готовят по-разному. Это такая же классика, как жареный куриный стейк или горячая курица.

К блюду можно подобрать любой соус, который понравится семье.

Прав шеф-повар или нет?

Чтобы понять, насколько гениален этот повар, достаточно прочитать его книгу рецептов. Джош пропагандирует простоту приготовления, ратует за сохранение вкуса продуктов и использование классических сочетаний.

Сколько хозяек не любит готовить из-за того, что что-то не получается? Тысячи, а все потому, что рецепты в основном сложные и рассчитаны далеко не на новичков. Попробовав испечь какое-то блюдо с замудренным названием и не получив должного результата, женщины разочаровываются и вообще не хотят подходить к плите.

В этом случае любовь к готовке помогают привить простые, но вкусные рецепты. Некоторые блюда готовили еще наши бабушки или знакомые, поэтому их вкус кажется таким знакомым. С каждым годом готовят все меньше еще и из-за отсутствия времени. Не у каждого человека найдется несколько часов на приготовление изысканного кушанья. Рецепты, собранные в книге Джоша Эметта, как раз и придуманы для занятых людей. Сварить яйца, сделать карбонару или быстрый пирог с курицей перед приходом гостей — легко! Нужно только полчаса времени и минимальный набор продуктов.

Кулинария дает простор для фантазии и самовыражения, но начинать всегда нужно с малого.

Источник