- Жарим шашлык по рецепту из Ташкента, как делают в узбекских шашлычных
- Рецепты
- Рецепты
- Рецепты
- Рецепты
- Рецепты
- Шашлык из СССР. Повар узбек рассказал их рецепт, который я искал много лет. Лично повторил и получилось
- Как приготовить идеальный шашлык: 5 мастеров делятся своими секретами
- Шашлык, который смог! Инструкция по применению.
- Петя Павлович, мясник нового поколения, создатель мастерской «Петя и Мясо»
- О главных ошибках в приготовлении идеального шашлыка
- Макс Летуновский, шеф-повар кафе «Юность»
- О непревзойденной классике
- Правильный рецепт свиного шашлыка
- Для маринада сердец
- Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)
- Как сделать из курицы — «бомбу»
- Рецепт куриного шашлыка на бедре
- Что нужно:
- С чем подавать
- Лайфхаки мастера
- Семен Нутельс, шеф-повар ресторана Simple Wine & Kitchen
- О том, что пора пробовать что-то новое
- Рецепт шашлыка из ягненка
- С чем подавать
- Лайфхаки мастера
- Нугзар Нибиеридзе, шеф-повар, мастер грузинской кухни с 40-летним стажем
- Не шашлыком единым
- Рецепт люля кебаб из баранины
- Пошаговый видеорецепт Нугзара Нибиеридзе
Жарим шашлык по рецепту из Ташкента, как делают в узбекских шашлычных
Рецепты
Рецепты
Рецепты
Рецепты
Рецепты
Обычным шашлыком конечно никого не удивишь, но мастера из Ташкента делают его совершенно нестандартным способом. Мы тоже пожарим его по рецепту признанных восточных поваров и разными методами, один из которых подразумевает даже легкую заморозку мяса перед началом готовки.
Но начнем с относительно простого метода, приготовим так называемый шашлык «Наполеон». Для него лучше взять говядину, контрфиле. Мясо режется вдоль волокон острым ножом на тонкие, но не просвечивающие пласты. Точно такими же пластинками нарезается курдюк. Затем и мясо, и курдюк дополнительно нарезаются тонкими длинными полосками и собираются вместе в один квадрат. Собираем чередованием: полоска мяса, полоска курдюка. На фото ниже видно, каким должен получиться шампур.
Благодаря тонкой нарезке мяса такой шашлык вообще не требует маринада. На углях он прожаривается быстрее обычного, а прослойка курдюка делает его текстуру более нежной.
Следующий вариант ташкентских мастеров еще интереснее. Мясо также режется тонким пластом, сверху на него укладывается слой курдюка. На край кладется тонко нарезанный помидор и несколько веточек зелени, из приправ традиционно добавляется паприка, острый перец, соль.
Затем рулеты отправляются в морозилку на 20 минут, чтобы мясо и курдюк образовали единую структуру.
Перед жаркой рулет нарезается небольшими ломтиками и нанизывается на шампур.
Видеорецепты ташкентских шашлыков:
Стоит хотя бы один раз приготовить шашлык по этому методу и обычного мяса на углях уже будет мало. Ташкентский способ обеспечивает более нежный шашлык.
Источник
Шашлык из СССР. Повар узбек рассказал их рецепт, который я искал много лет. Лично повторил и получилось
Здравствуйте, мои читатели. Канал ПОДСЛУШАНО СЕКРЕТЫ РЫБОЛОВА это не только о рыбалке, это о нашей с вами жизни. Пройдитесь по каналу и почитайте статьи! Уверен, каждый найдет тут для себя интересное.
Ребенком, когда мы жили в Ташкенте, мне доводилось пробовать этот вкуснейший шашлык! До сих пор помню замечательный вкус шашлыка из барана с кусочком курдюка. Низкий поклон этим поварам, что так вкусно готовили. В конце статьи дам ссылку на вкусный уксус и соус для шашлыка.
Положенный между двумя лепешками и посыпанный луком, это был самый вкусный шашлык на свете. На каждом небольшом шампуре был один кусочек курдючного сала. Палочка стоила тогда 20-22 копейки. На рубль можно было сытно поесть на двоих, вместе с лепешкой и чаем. Лепешка 10 копеек стоила.
Но, сколько бы раз я не пытался повторить этот вкус, у меня не получалось. Я пробовал разные породы барана продающиеся в России, и даже привозного настоящего курдючного барана. Но вкус был не тот. Конечно, шашлык получался очень вкусным, но другого вкуса.
Настоящую лепешку из тандыра купить сейчас в России не проблема, а вот настоящий шашлык вкуса времен СССР уже не найти.
Помог случай. У моего знакомого, ребята из средней Азии строили дачу. Мы как-то отдыхали вместе с ними на его участке и один, уже пожилой узбек сказал, что раньше работал шашлычником в Ташкенте.
Я ему рассказал про свои эксперименты с маринадом и что никак не могу добиться того вкуса, о котором помню с детства. Он посмеялся и ответил, что мясо они никогда не мариновали. А просто делали посыпку из соли, перца и семян кинзы, прямо перед готовкой.
А незабываемый аромат дыма и мяса, давал Вкусный Уксус , которым они поливали шашлык прямо на мангале в течение всего процесса приготовления. Этот же уксус стоял всегда на столиках в чайхане, и посетители лили его на лепешку и лук.
Обычный столовый уксус разбавляли 1 к 1 с водой, клали туда стручок красного перца, чеснок, лук, семена кинзы, зиры, зелень укропа и настаивали денек. (рецепт уксуса в конце)
Я попробовал так сделать и, о чудо . Это был он — тот самый шашлык из УзССР. А аромат дыма во время готовки шел самый настоящий, как тогда, а не этот, который слышится на выходных с соседних дач с нотками горелого мяса. Под фото читайте дальше..
Попробуйте друзья сделать такой уксус и просто полить им мясо. Я снял короткое видео на эту тему. Если вам удобно смотреть в видео формате, то буду признателен за просмотры и подписку на мой Ютуб канал. Ссылка как я готовлю Видео о рецепте этого шашлыка.
Я ежедневно пишу для Вас, дорогие читатели. Отблагодарите меня, пожалуйста, лайком и подписывайтесь на канал в Ютубе и тут на Дзене. Спасибо за поддержку!
Источник
Как приготовить идеальный шашлык: 5 мастеров делятся своими секретами
Шашлык, который смог! Инструкция по применению.
Чтобы приготовить идеальный шашлык, не нужно танцевать у мангала с бубном. Достаточно просто включить голову. Но на майских даже это не всем под силу. Мы решили облегчить тебе жизнь и попросили пятерых мастеров поделиться авторскими рецептами и лайфхаками по приготовлению главного блюда месяца. Если внимательно прочитать подборку и придерживаться этих советов, облажаться точно не получится.
Считать себя шашлычным мастером, конечно, приятно. Но если почерневшие и сухие куски мяса в твоей практике далеко не редкость, то называть себя таковым — едва ли справедливо. Самое время прислушаться к умным людям и провести работу над ошибками.
Петя Павлович, мясник нового поколения, создатель мастерской «Петя и Мясо»
О главных ошибках в приготовлении идеального шашлыка
Самое важное, что можно сказать про шашлык с точки зрения современного мясника (да и вообще повара) — мясо сейчас стало сильно качественнее, чем, скажем, 30 лет назад, поэтому его не нужно как-то агрессивно мариновать, пережаривать до высушенного состояния, и можно есть свиной шашлык, пожаренный до идеального состояния (то есть когда он уже не розовый, но все еще сочный внутри). Поэтому лучший способ подготовить мясо для шашлыка — замариновать кусочки мяса с большим количеством крупно порезанного репчатого лука, солью и дробленым черным перцем.
Первая ошибка — сложные кислотные маринады, содержащие уксус. Лишняя кислота пагубно влияет на текстуру мяса, да и вкус финального блюда вряд ли кому-то понравится. Использование кислот для размягчения мяса — плохая идея. Для жарки стоит выбирать изначально не жесткие, не жилистые части, тогда никакого размягчения не понадобится, кроме того, кислота не размягчает мясо так, как в это принято верить. Можно добавить совсем немного «мягкого» уксуса — рисового, яблочного, чтобы разнообразить вкус, но не более чайной ложки на килограмм мяса.
Вторая ошибка — пережаренное мясо. Жарить шашлык нужно ровно до того состояния, чтобы снаружи он был уверенно румяным, пожаренным, а внутри мясо оставалось сочным. Для всех видов красного мяса (да-да, и для свинины тоже) достаточно прогреть мясо до 63 градусов в самой толстой части куска. Курицу нужно прожарить чуть сильнее, но опять-таки, не более чем до 74 градусов внутри, ни к чему греть готовое мясо дальше.
Третья ошибка — поливание мяса в процессе жарки водой и прочими жидкостями. Вода не дает мясу поджариваться снаружи, потому что испаряется и охлаждает поверхность шашлыка. Если мясо подгорает, нужно уменьшить огонь (переместить шампур на менее горячую сторону мангала), а не пытаться потушить его водой.
Мангал Grillux Optimus-Plus
1 970 руб.
Макс Летуновский, шеф-повар кафе «Юность»
О непревзойденной классике
Лично для меня самый вкусный шашлык — это шашлык из свинины. Несмотря на то, что для многих это классика, делать его не умеет не каждый.
Многие готовят шашлык, видят, что не получается, и не понимают почему. Поэтому я всем советую пользоваться термометром. Купить его не сложно, зато готовить станет намного легче. Свинину и курицу готовить нужно при 64-65 градусах.
Термометр кухонный для мяса и блюд
350 руб.
Во-вторых, будет здорово, если есть возможность иметь две зоны с огнем — сильным и слабым. Потому что шашлык — это не быстрая история. Чтобы не пережарить, нужно готовить довольно размеренно и наслаждаться процессом.
Правильный рецепт свиного шашлыка
Лук репчатый — 200 гр
Лимонный сок по вкусу
Черный свежемолотый перец: 4-5 щепоток
Берем свиную шею, нарезаем крупными кусками и на ночь засыпаем солью. Добавляем перец, лимонный сок и много лука. Лук — это важно, именно он дает мясу сок и нежность. В маринад не нужно добавлять никакого уксуса. Если вы выбрали хорошее мясо, его не нужно ничем маскировать.
Кроме того, советую попробовать шашлык из сердец индейки. Сердца быстро готовятся, получаются очень нежными и с хрустящей корочкой. Вот уже несколько лет шашлык из сердец пользуется популярностью у нас на пикниках в «Юности». Это заставляет людей по-новому посмотреть на продукт.
Для маринада сердец
Комплект шампуров из нержавеющей стали
1 162 руб.
Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)
Как сделать из курицы — «бомбу»
Конечно, многое зависит от качества мяса, но гораздо больше зависит от человека. У опытного повара, который на самом деле чувствует мясо, шашлык приготовится минут за семь, в то время как у новичка при всех тех же вводных — за семнадцать.
При этом, то, что женщины хуже готовят мясо — это стереотип, я знаю женщин, которые готовят его идеально. Главное, помнить: работа с мясом бывает напряженной, но готовить его нужно спокойно и с любовью. Если в каждом шампуре частичка души — это будет «бомба».
С курицей работать гораздо легче, поэтому для пикника многие выбирают именно ее. И курицу тоже можно приготовить очень вкусно. Например, у нас в Megobari «бомбой» называют именно шашлык из курицы.
Куриное бедро — идеальное мясо для шашлыка. Оно сочнее, там есть немного жирка, мясо жилистое и вкусное. Куриная грудка тоже подойдет, но тут есть своя фишка. Если мы одновременно приготовим куриное бедро и грудку, то вам сначала понравится грудка. Она покажется более вкусной. Но пройдет минут 20, мясо остынет, и бедро тогда будет куда вкуснее.
Рецепт куриного шашлыка на бедре
Что нужно:
Куриное бедро без кости и без кожи, 1 кг
Сметана — 0,05 кг
Масло растительное — 0,1 кг
Паприка красная — 0, 005 кг
Перец красный острый — 0,001 кг
Мы сознательно не покупаем очищенное бедро: из него уже вышли все соки и ароматы. Мы покупаем бедра на кости и коже, после чего убираем все сами. Оставляем немного кости и хрящик — это дает свой вкус.
Маринуем шашлык в молочной продукции, добавляя немного майонеза, сметаны, растительного масла, паприку, перец чили и соль. В маринаде мясо стоит часа четыре. Молочный маринад для курицы лучше всего — он образует на курочке золотистую корочку. Многие замечали, что когда готовят куриный шашлык он обугливается, чернеет по краям. Молочный маринад позволит этого избежать. Курицу мы тоже готовим на шампуре, а не на решетке. На решетке мясо жарится только с двух сторон, а на шампуре со всех.
Курицу нужно нарезать на небольшие кусочки и положить ее в кастрюлю или любую другую глубокую посуду. Выливаем и высыпаем туда все соусы и специи, тщательно размешиваем. Оставляем мариноваться на 3,5 часа. Параллельно разводим костер в мангале. После образования углей нужной температуры, нанизываем курицу на шампур и ставим на мангал. Регулярно поворачиваем. Жарим до появления небольшой корочки.
Решетка для гриля
991 руб.
С чем подавать
Я предпочитаю подавать белое мясо с белым вином. Например, Ркацители — белое грузинское вино. Вот когда ты пробуешь кусочек мяса и запиваешь белым вином, получается очень нежный общий вкус — идеальное сочетание. Дополнительные соусы не желательны, но можно сацебели.
Лайфхаки мастера
К баранине не нужен маринад. Только в самом конце приготовления добавьте соль. Именно в конце, это важно! Дело вот в чем — когда мы ставим мясо на мангал на шампуре, оно начинает «плакать», вытекает сок. Несоленое мясо «плачет» медленно и тогда весь сок остается внутри — вот так и должно быть. А если посолить сразу, то весь сок выйдет, и мясо будет очень жестким.
Один из важных моментов, которые знают опытные повара — шашлык нужно нарезать наискосок.
Он не должен быть нарезан ровными кубиками, соломкой. Только ромбики и только нарезанные против жил. Тогда мясо прожаривается моментально. Шашлык должен прожариваться быстро — тогда он будет сочный, а не угольком.
Вилка с длинной ручкой из нержавеющей стали для барбекю
454 руб.
Семен Нутельс, шеф-повар ресторана Simple Wine & Kitchen
О том, что пора пробовать что-то новое
Я чаще склоняюсь к приготовлению на решетке, так из мяса не выходит сок. Больше всего люблю готовить говядину или ягненка. При этом качество мяса — это самое важное. Если мясо хорошее, то никакие маринады, соусы и приправы вообще не нужны. Часто маринад и приправа — это способ скрыть мясо не первой свежести.
Думаю, сейчас самое время пробовать что-то новое и интересное. Можно попробовать приготовить шашлык из вырезки ягненка, маринованной в гранатовом соусе, сумахи и розмарине.
Рецепт шашлыка из ягненка
Вырезка ягненка — 1кг
Гранатовый сок — 300 мл
Красный лук — 300 гр
Для соляного раствора: вода 1 л, соль 100 гр
Вырезку подержать в соляном растворе (10%) 30 мин, промыть в холодной воде, просушить. Лук нарезать соломкой, мяту нарвать, смешать вырезку с соком, луком, мятой и суммахом и оставить в холодильнике на 4-6 часов. Жарить на решетке до желаемой степени готовности.
С чем подавать
С красным вином, сладкими узбекскими помидорами и хрустящим лавашом.
Лайфхаки мастера
Главная фишка — обязательно пропускать мясо через соляной раствор (10%) и потом промывать перед приготовлением. Так мясо равномерно просолится и будет равномерно соленым изнутри. Кроме того, так при термической обработке не будет выходить влага — мясо не будет сухим.
Кроме того, не нужно спешить есть мясо сразу после того, как его сняли с огня — оно должно полежать ровно столько, сколько оно готовилось. Термическая обработка — это стресс для мяса, вся жидкость уходит в центр. А когда оно полежит — жидкость равномерно распределяется, и вы получаете сочный кусок.
Кухонные весы BBK KS109G
450 руб.
Нугзар Нибиеридзе, шеф-повар, мастер грузинской кухни с 40-летним стажем
Не шашлыком единым
Несмотря на то, что люля — это не шашлык в чистом виде, он тоже должен быть очень сочным, из него должен течь сок при употреблении. Поэтому лучше всего выбирать для него баранину.
Сухой, плотный люля — ненастоящий. Чтобы добиться правильного вкуса, нужно выбирать мясо с жиром. Многие выбирают мясо для люля так, что на один килограмм мяса берут только 200 граммов жира. Это очень мало. Мясо для люля должно быть очень жирным.
Но с этим есть одна сложность — такой жирный фарш сложно надевать на шампур, он слетает. Поэтому многие боятся добавлять много жира. Если вы добавили жир, а мясо все еще устойчиво сидит на шампуре — не бойтесь и добавьте еще. А вот лука нужно поменьше, он перебивает вкус мяса. В фарш нужно добавлять только соль и перец. И больше ничего! Особенно плоха зира — она только портит вкус.
Рецепт люля кебаб из баранины
Курдюк — 400-500 гр
Соль, перец, репчатый лук — по вкусу
Этому рецепту меня научил один азербайджанец. Лучший люля кебаб, который я пробовал, готовили именно азербайджанцы. Люля готовим только из баранины и добавляем только соль и перец. В итоге должен получиться такой люля, сок из которого течет и течет. Важно брать свежую баранину — никакой заморозки, чтобы в мясо не попадала влага.
Пошаговый видеорецепт Нугзара Нибиеридзе
Погружной блендер BBK KBH0807
2 580 руб.
А вы знали, что в парках Москвы в этом году появились 250 точек, оборудованных специально для любителей шашлыков?
Источник