Маскарпоне — сыр, который ценят все любители тирамису. Однако мало кто знает происхождение этого ингредиента и характеристики, которые делают его таким дорогим даже для вегетарианцев.
История и происхождение
Маскарпоне — это традиционный итальянский агропродовольственный продукт, признанный Министерством сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства.
Продукт имеет древнее происхождение. Считается, что он был впервые обработан в XII веке с целью сохранения и использования некоторого избытка молока. О нем говорилось в древнем трактате 1477 года. В этой публикации автор писал о самых известных итальянских сырах, описывал различные виды маскарпоне, рассказывая о том, как они были произведены, а также о вкусе и наиболее распространенном способе их потребления.
Сегодня этот продукт можно в продуктовом магазине, но изначально его производили только в самое холодное время года, поскольку он является скоропортящимся продуктом. Для этого он хранился в стеклянных и фарфоровых контейнерах в прохладных местах, таких как винодельни, но его все равно нужно было потреблять в короткие сроки.
Есть несколько легенд о маскарпоне, например одни считают, что название этого сыра на самом деле произошло бы от выражение, используемое испанским дворянином, который, попробовав его, заявил бы: “mas che bueno!”.
Также говорится о том, что сам Наполеон, попробовав маскарпоне в Лоди был особенно впечатлен вкусом и кремовой текстурой до такой степени, что он требовал его для своих банкетов во Франции.
Наконец, говорят, что именно из-за маскарпоне покончил жизнь самоубийством знаменитый Франсуа Ватель, французский повар и кондитер, поскольку он не смог получить количество этого сыра, необходимое для приготовления десерта для Короля-Солнца.
Калории и пищевая ценность
Маскарпоне-очень калорийный сыр. Пищевая ценность на 100 грамм сыр:
• Вода (г): 44.4
• Белки (г): 7.6
• Липидов(г): 47
• Углеводы (г): 0.3
• Крахмал (г): 0
• Сахар (г): 0.3
• Волокно (г): 0
• Алкоголь (г): 0
• Энергия (ккал): 455
• Энергии (кдж): 1902
• Натрий (мг): 86
• Калий (мг): 53
• Железо (мг): 0.2
• Кальций (мг): 68
• Фосфор (мг): 97
• Тиамин (мг): 0.01
• Рибофлавин (мг): 0.2
• Ниацин (мг): 0.1
• Витамин A ретинол (мг): 430
• Витамин C (мг): 0
Характеристики маскарпоне
Маскарпоне- несмотря на название является очень своеобразным сыром. Конечно, он является производным молока, однако имеет густую кремообразную текстуру и вкус, очень напоминающий вкус сливок. Это один из самых калорийных сыров со сладким вкусом: 400 ккал в 100 граммах маскарпоне.
Производится, как правило, с использованием коровьего молока, доенного утром, пастеризованного и центрифугированного таким образом, чтобы получить сливки с процентным содержанием жира около 35%. Его типичная текстура достигается с помощью кислотно-термической коагуляции сливок, т. е. путем добавления лимонной кислоты и обработки сыра в течение 5–10 минут при высоких температурах (они также могут достигать 90–95 °C).
Таким образом можно заставить казеин, присутствующий в молоке, сгущаться без использования дополнительных животных производных, и эта особенность делает его продуктом, который ценится в вегетарианской кухне.
Сразу после коагуляции продолжается процесс добавления сыворотки и фильтрации. После суток он готов к потреблению.
Важно отметить, маскарпоне следует потреблять в свежем виде. После открытия он имеет очень ограниченное время хранения, поэтому всегда следует хранить в холодильнике.
Маскарпоне для вегетарианцев
Маскарпоне-это сыр, подходящий для вегетарианцев, поскольку он производится без использования животного сычужного фермента (который обычно используется для сгущения сыра, состоит из фермента, извлеченного из желудка телят или ягнят). На самом деле в маскарпоне не используется классическая свертка должным образом, но, как уже упоминалось выше, сочетание кислоты и высоких температур делают его текстуру кремовой.
Маскарпоне в кулинарии
Маскарпоне-это универсальный ингредиент в кулинарии, который, учитывая его мягкий вкус и очень кремовую текстуру. Подходит для приготовления десертов, среди самых известных — тирамису.
В других рецептах маскарпоне используется в качестве соуса или для канапе, или вместо масла в качестве жирного вещества для приправы.
