Масло бер нуазет как приготовить

Коричневое сливочное масло

Под французским кулинарным термином beurre noisette (произносится как «бёр нуазет») подразумевается разновидность теплого соуса, используемого во французской кухне для соленых блюд, таких как зимние овощи, паста, ризотто, рыба, морепродукты, курица, различные омлеты и многое другое. В некоторых случаях его добавляют во французскую выпечку. Так, по крайней мере, трактует его Википедия. Бёр нуазет отличается своим темно-желтым, почти коричневым цветом, запахом и вкусом слегка пригоревшего сливочного масла, а также отчетливыми ореховыми нотками. Практически то же самое имеется в виду под итальянским словосочетанием burro bruno (в переводе буквально – «коричневое масло»). Кто из этих двух народов несет пальму первенства в создании этого продукта сказать сложно. Скорее всего, какой-то повар (неважно, итальянец или француз) однажды просто недоглядел за сливочным маслом на сковороде и – voila! – вкус слегка подгоревшего масла стал всемирно узнаваемым.

Впрочем, большинство англоязычных поваров также величают этот соус brown butter (то же самое, что и итальянское burro bruno), что, по сути, звучит несколько точнее, чем французский вариант названия, который переводится как «арахисовое масло» (ассоциация, очевидно возникающая из-за похожего цвета и отчасти орехового аромата).

И что же, по большому счету, такое, это самое бёр нуазет, бурро бруно, браун баттер или коричневое масло? Вы будете удивлены, но это чуть ли не единственное в своем роде блюдо из категории соусов, которое состоит из одного единственного ингредиента – обыкновенного масла, произведенного из коровьего молока!

Говоря технически, коричневое масло – это сливочное масло, которое продолжает некоторое время готовиться уже после того, как будет перейдена точка его полного таяния. Растаявшее масло шипит и пенится на слабом огне еще в течение приблизительно 5-6 минут, пока не будет достигнут желаемый результат. В процессе медленного обжаривания его цвет с прозрачного янтарно-желтого меняется до желто-коричневого, а вкус — от свежего молочного до насыщенного орехового. Благодаря несомненной простоте в приготовлении, а также универсальности в плане использования во всевозможных блюдах, коричневое масло может оказаться для вас той самой волшебной палочкой-выручалочкой, которая становится незаменимой во многих случаях, когда необходимо в считанные минуты приготовить подходящий и, самое главное, вполне достойный соус или подливку.

Для того, чтобы сделать настоящее коричневое масло, вам понадобятся лишь сковорода со светлой внутренней частью (светлое антипригарное покрытие, белая эмаль или нержавейка), деревянная или силиконовая лопатка для помешивания и сливочное масло. Установите интенсивность огня в газовой конфорке в средне-слабое положение — это позволит вам постоянно контролировать процесс готовки. Сливочное масло необходимо постоянно помешивать. Как только масло растает, на его поверхности начнет появляться сильная пена, которая со временем почти исчезнет. Через 5-8 минут масло приобретет ярко выраженный, темно-золотистый оттенок, а на дне сковороды появится осадок в виде небольших коричневых частиц или хлопьев. Однако пытаться избавиться от такого осадка и процеживать готовое коричневое масло не стоит. Коричневые частицы на дне сковороды имеют важнейшее значение для соуса. Потому что именно в них в наиболее сконцентрированном виде сосредоточен основной его аромат.

Вместе с тем, необходимо помнить, что между бёр нуазет и просто сгоревшим сливочным маслом – расстояние, измеряемое буквально секундами. Поэтому оставлять плиту во время готовки соуса ни в коем случае нельзя (особенно на последнем этапе)!

Ингредиенты:

• 200 грамм сливочного масла (разрезать на 6-8 частей)

Приготовление:

1. Помещаем кусочки сливочного масла в сковороду со светлым дном. Устанавливаем среднюю или средне-слабую интенсивность огня (зависит от размера конфорки). С того момента, как масло начнет таять, его необходимо постоянно помешивать с помощью силиконовой или деревянной лопатки. Вскоре на поверхности масла появится обильная пена, и оно начнет по краям демонстрировать слабое кипение. Продолжая мешать, готовим масло в пределах 5-8 минут с того самого момента, как вы положили его в сковороду (зависит от количества используемого продукта). Постепенно в течение указанного времени оно должно приобрести золотисто-коричневый цвет, почти вся пена должна исчезнуть, а на дне образоваться темные частицы разного размера. Сразу после окончания этой метаморфозы сковороду необходимо снять с огня, а полученный соус перелить в подготовленную заранее огнеупорную посуду. Он должен пахнуть жареным сливочным маслом и орехами.
2. В дальнейшем можно использовать бёр нуазет или коричневое масло по назначению, либо хранить в закрытой посуде в холодильнике. Хранится оно так же долго, как и топленое масло до 3-4 месяцев и больше.

Примечание:

Готовя соус бёр нуазет/коричневое масло, имейте в виду, что сливочное масло в процессе обжаривания теряет жидкость, поэтому выход конечного продукта окажется приблизительно на 25-30% меньше того, что указан в ингредиентах.

Источник

Зачем французы жарят сливочное масло? | Соус beurre noisette

В одном из прошлых материалов, я писал о том, почему мы обжариваем продукты на растительных маслах. Если говорить коротко, все из-за температуры горения протеинов. У сливочного масла она составляет всего 130 ℃, в то время, как у растительных масел температура горения равна 170 ℃ и выше.

Французская кухня, считается изысканной аристократической кулинарией. Многие блюда французов, нельзя будет попробовать в других странах. Но вот соус «beurre noisette» (бер-нуазет), можно приготовить используя только масло, сотейник и нагрев.

Beurre noisette – соус на основе сливочного масла с ярким вкусом и ароматом жареного фундука . Используют его в основном в качестве дополнения к блюдам из птицы, дичи и рыбы. Так же, в некоторых случаях такое масло используют при приготовлении мучных и кондитерских блюд. Из-за содержания в масле протеинов и лактозы, при нагревании они начинают гореть, если остановить процесс вовремя, можно получить приятный вкус фундука.

Для приготовления 150 грамм бер-нуазет, нам понадобится:

· Сливочное масло – 200 г;

Масло порезать крупными кубиками и растопить на среднем нагреве;

Время от времени помешивать, чтобы отделить осадок. При этом необходимо следить за цветом;

Когда осадок начнет становится коричневым необходимо выключить нагрев и процедить масло, через сито.

Соус beurre noisette готов. Его можно хранить в холодильнике до нескольких месяцев. А применять его можно в качестве дополнения, к морепродуктам, рыбе и многим другим продуктам.

У бер-нуазета есть родной брат – бер-фондю. Используют beurre fondue, также при приготовлении рыбных и морских продуктов. Процесс приготовления этого соуса также очень прост.

Источник

Масло бер нуазет как приготовить

Коричневое (или ореховое beurre noisette) сливочное масло обогатит и усложнит вкус даже простых домашних блюд. Приготовить его не долго и не сложно – нужно только внимание и аккуратность (с приобретением опыта все происходит почти автоматически). Коричневое масло – это результат нагрева обычного сливочного масла: оно плавится, остаточные твердые молочные частицы отделяются от молочного жира, выпадают в осадок и темнеют. Почему это происходит? Когда молочный жир при нагревании достигает 130 ° C, его натуральный молочный сахар и сывороточные белки карамелизируются, то есть происходит реакция Майяра. Если добавить и вбить в растопленное масло сухое молоко, количество сахара и белков в молочном жире увеличится и можно получить еще очень интересные хлопья, которые не только обогатят вкус блюд, но и создадут интересную текстуру: ими можно посыпать рыбу, морские гребешки, любые запеченные или жаренные овощи, ризотто или пасту, а также использовать в кондитерке. Если взять при этом соленое сливочное масло, крошка получится солоноватой, что приятно оттенит вкус рыбы, морепродуктов или десерта.

Совет: не топите сразу более 200 гр масло, используйте небольшую кастрюльку-ковшик из нержавеющей стали с толстым дном: тонкая посуда нагревается неравномерно, а на темном фоне сложнее заметить степень изменения цвета масла, и оно легко может сгореть.

Как приготовить

Обычное коричневое масло

1. Положите нарезанное более-менее одинаковыми кусочками сливочное масло в светлую кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном и поставьте на средний огонь
2. Когда масло запенится, начните постоянно помешивать его венчиком, чтобы твердые молочные частицы не сгорели. И не спускайте с масла глаз!
3. Как только вы заметите, что твердые частицы осадка начали темнеть и почувствуете ореховый аромат (если есть электронный или другой кулинарный термометр, используйте его: температура должна в этот момент достичь 128°) снимите кастрюлю с огня, но не прекращайте размешивать: в течение 30-40 секунд остаточное тепло кастрюли доведет масло до нужной степени темно-золотого, слегка коричневатого цвета (оно нагреется до 130°- 138°)
4. Сразу перелейте масло в заранее подготовленную другую кастрюльку, чтобы остановить процесс приготовления (иначе масло сгорит – это происходит, когда температуры превышает 140°)

Коричневое масло с добавлением сухого молока

На 150 г обычного или соленого масла потребуется 50 г сухого, лучше нежиренного молока

1. Положите нарезанное более-менее одинаковыми кусочками сливочное масло в светлую кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном и поставьте на средний огонь
2. Когда масло запенится, добавьте в него сухое молоко и начните интенсивно и постоянно помешивать его венчиком, чтобы твердые молочные частицы не сгорели. Готовьте до золотисто-коричневого цвета
3. Если есть электронный или другой кулинарный термометр, используйте его: температура должна достичь 130° -снимите кастрюлю с огня и процедите масло через сито, застеленное бумажным фильтром (можно использовать обычное кухонное полотенце). Слейте масло в подготовленный контейнер, а коричнывым хлопьям дайте отечь в течение 3-5 минут
4. Переложите хлопья на чистое бумажное полотенце и оставьте до остывания. После этого храните в герметичном контейнере

Источник

Приготовление и использование коричневого масла. Пошаговая инструкция

Поджаренное масло, известное как beurre noisette, добавляет вашим блюдам пикантный аромат с ореховыми нотками. Коричневое масло существенно влияет на вкус традиционных лакомств, будь то банановый кекс или ажурные блинчики. Каждый кулинар, от новичка до мастера экстра-класса, должен уметь обжаривать сливочное масло. Не знаете как улучшить вкус вашей выпечки? Используйте коричневое масло. Не знаете как его приготовить? Следуйте инструкции.

Шаг 1: растопите масло

Во-первых, растопите масло в кастрюле (сковороде, сотейнике или любой другой посудине) на среднем огне. Если вы беспокоитесь о горении, вы также можете использовать слабый огонь. Как только оно начнет таять, начните осторожно помешивать резиновым шпателем, деревянной лопаткой или венчиком, чтобы ни одна капля не прилипла ко дну кастрюли. Масло начнет пениться и пузыриться — это совершенно нормально.

Шаг 2: внимательно следите за процессом

Вы заметите, что масло медленно меняет цвет с бледно-желтого, углубляясь в оттенок «загара». Как только продукт приобретет желаемый коричневый цвет (вы также сможете почувствовать ореховый аромат), удалите масло из кастрюли и вылейте в теплостойкую миску, чтобы дать ему остыть. Не оставляйте его на сковороде — даже после того, как вы снимите его с огня, масло может продолжать готовиться, и вы рискуете сжечь его. Вы можете процедить масло, чтобы удалить сгоревшие кусочки, или оставить их, чтобы усилить вкус и аромат — это все ваши личные предпочтения.

Шаг 3: наслаждайтесь или сохраните на потом

Если ваше масло предназначено для выпечки, охладите его до желаемой твердости перед использованием. Вы можете хранить его в холодильнике и использовать, когда потребуется. Коричневое масло несколько месяцев может храниться в морозильной камере. Поэтому вы можете приготовить один раз большой объем, разделить его на порции и добавлять в выпечку всякий раз, когда захотите чего-то необычайно вкусного.

Как использовать коричневое масло?

Что можно приготовить с подрумяненным маслом? Вы можете использовать его в каждом рецепте, где требуется обычное сливочное, например в кексах, ореховом печенье, пирогах с начинкой. Обмакните в него тонкий блинчик или просто намажьте ароматное маслице на утренний горячий тост. Растопленное масло можно использовать в приготовлении соусов, поливать им мясо, рыбу или овощи при запекании. Приправьте им лапшу, и ваша обычная еда обретет неповторимый аромат.

А вы используете коричневое масло? В каких блюдах?

Источник

Гурмания

Кулинарная азбука. Нуазет

Вообще-то, нуазет это просто французское название лесного ореха. И все было бы очень просто, если бы не было такой путаницы: в кулинарии под этим словом могут скрываться очень разные вещи.

Именно поэтому я и выбрала на сегодня эту тему. Встретить это слово в меню ресторана или в рецепте можно легко, а вот чтобы сообразить, что имелось в виду — потребуется пара секунд. Поскольку это может быть:

1. мясо (баранина или ягнятина) из реберной или филейной части туши, нарезанное маленькими округлыми кусочками
2. форма нарезки овощей или фруктов для салатов или последующей обработки
3. шоколадка с орехами
4. тип сливочного масла
5. соус

Конечно, контекст подскажет вам, что имеется в виду в конкретном случае. Ведь маловероятно, что вам подадут в ресторане шоколадку с картофельным гарниром. А если в рецепте встретится что-то вроде “сделайте картофельный нуазет”, то вы сразу поймете, что нужно взять нож, как на фото, и нарезать много маленьких шариков.

А вот про мясо, масло и соус стоит поговорить чуть подробнее. Мясо-нуазет это тоже маленькие шарики, но его отличительная черта это: во-первых, всегда ягнятина или баранина, и, во-вторых, такое мясо быстро обжаривается на сливочном масле и подается с большим количеством гарниров. Один из классических вариантов гарнира к нуазету — картофель “Анна”.

Масло-нуазет готовится довольно просто: сливочное масло растапливается на низкой температуре, с поверхности его удаляется свернувшийся молочный белок, а само масло продолжают нагревать до тех пор, пока оно не приобретет приятный ореховый цвет и запах. Такое масло используют как соус к зимним овощам, пицце, пасте, мясным и рыбным блюдам, а также добавляют в тесто (например, для пирожных “Финансье” и печенья “Мадлен”).

Соус-нуазет тесно связан с маслом нуазет — в общем-то это классический “голландский” соус (яично-масляный), но на основе другого типа масла. Он отлично подойдет к запеченной рыбе (особенно камбале), паровым или отварным овощам, яйцам “бенедикт”. Готовится он совсем не сложно.

Соус “Нуазет”

Нужно:

• шепотка соли
• щепотка свежемолотого черного перца
• 500 г растопленного, но не горячего, масла-нуазет
• 5 яичных желтков
• 7 ст. л. воды
• 1 ст. л. лимонного сока

Готовим!

1. В сковороде или кастрюле на водяной бане разогрейте 4 столовых ложки воды, соль и перец.
2. Хорошо размешайте желтки с 1 столовой ложкой воды. Влейте к воде в сковороде и нагревайте на слабом огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока соус не приобретет консистенцию очень густых сливок.
3. Непрерывно взбивая соус, тонкой струйкой добавьте растопленное масло. Затем, продолжите взбивать соус, добавляя по капле две столовых ложки воды, затем так же по капле лимонный сок. Добавьте специи по вкусу (например, кайенский перец). Не торопитесь, иначе эмульсия может расслоиться.
4. Подавайте к столу теплым. Готовый соус можно хранить в плотно закрытой банке в холодильнике, но перед подачей его необходимо разогреть (лучше всего на водяной бане).

Кстати.

Питание необходимо не только внутреннее, но и внешнее. Не забудьте накормить кожу ваших рук чем-нибудь “вкусненьким”!

_{Увлажняющий крем для рук Арт-Дизайн в ассортименте, Sephora}

_{Увлажняющий крем для рук с ретинолом, глицерином и экстрактом зеленого чая, Retinol}

_{Hand-Absolute Комплексный крем-уход для рук и ногтей, Filorga}

Источник