Мидии и моллюски стир-фрай
Мидии и моллюски стир-фрай — рецепт из книги Большой побег Гордона: Юго-Восточная Азия (Gordon’s Great Escape: Southeast Asia)
Stir-fried mussels and clams
Много лет я готовил мидии и моллюски по-французски с разными винами и травами, именно так меня учили их готовить, но Камбоджа открыла мне глаза на новый способ приготовления моллюсков-их готовят на сковороде. На рынках и в ресторанах я видел, как моллюсков и мидий бросали в вок, и как только раковины начинали открываться, ароматы просачивались в мясо, делая мякоть внутри еще более сочной. При приготовлении моллюсков используйте самые свежие доступные ингредиенты и не ешьте, если раковины не открываются.
На 4 порции в качестве закуски, и на 2 — в качестве основного.
500 г свежих мидий, очищенных
500 г свежих моллюсков, очищенных
2 столовые ложки растительного масла
4 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных
1 красный длинный палец Чили, тонко нарезанный
3 лука-шалота, очищенных и мелко нарезанных
2 столовые ложки пасты чили
1-2 чайные ложки пальмового сахара
1 столовая ложка устричного соуса
2 столовые ложки рыбного соуса
сок 1 лайма
большая горсть Туласи (святого базилика), крупно нарезать
морская соль и измельченный черный перец
Выбросьте мидии или моллюски, раковины которых открываются при простукивании. Поставьте вок на средний огонь и добавьте растительное масло. Обжарьте чеснок, перец чили и лук-шалот в течение 1 минуты, затем добавьте пасту чили, пальмовый сахар, устричный соус, рыбный соус и сок лайма и обжарьте в течение 2-3 минут. Добавьте мидии, моллюски и доведите до кипения. Если хотите, накройте крышкой, чтобы помочь моллюскам пропариться. Перемешайте вок круговыми движениями – когда ракушки начнут открываться, они впитают жидкость, а также выпустят свои собственные соки. Через 6 минут моллюски и мидии должны быть готовы, снимите их с огня, добавьте базилик, приправьте и сразу подавайте. Выбросьте все мидии или моллюски, которые не открылись.
Источник
Мидии мариньер и тосты с чесноком по рецепту Гордона Рамзи
Мидии мариньер и тосты с диким чесноком — рецепт из книги Гордона Рамзи «Быстро и вкусно: 100 рецептов за 30 минут или меньше»
Moules Marinière with Wild Garlic Toasts
Мидии – одни из моих любимых моллюсков-они дешевые, полезные и вкусные, нуждаются в минимальной подготовке, и вы можете приготовить их за считанные минуты. Эта версия классического французского блюда использует тонкие побеги дикого чеснока, которые можно добыть в лесу с марта по май, найти на фермерских рынках или у специализированных поставщиков. Если вы не можете достать дикий чеснок, удвойте количество обычного чеснока в бульоне и добавьте измельченный зубчик в масло для тостов.
На 2 порции
1 кг мидий
2 столовые ложки оливкового масла
2 банановых лука-шалота, очищенных и мелко нарезанных кубиками
1 большой зубчик чеснока, очищенный и мелко нарезанный
125 мл сухого белого вина, например Мускат
150 мл жирных сливок
Большая горсть побегов дикого чеснока, мелко нарезанных
30 г сливочного масла
Для тостов с диким чесноком:
150 г сливочного масла, размягченного
Горсть дикого чеснока, крупно нарезанного
4-6 ломтиков багета, нарезанных по диагонали
20 г сыра пармезан
Морская соль и свежемолотый черный перец
1. Разогрейте гриль до средней температуры.
2. Вымойте и очистите мидии, затем слейте в дуршлаг.
3. Поставьте большую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой на средний огонь и добавьте масло. Как только нагреется добавьте лук-шалот и готовьте 2-3 минуты. Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту, затем добавьте вино. Варите на медленном огне, пока вино не уварится вдвое.
4. Тем временем, чтобы приготовить масло для тостов, положите 150 г масла в небольшой кухонный комбайн с крупно нарезанным диким чесноком и небольшим количеством соли и перца. Смешайте до получения однородной массы. Отложите.
5. Добавьте сливки и мелко нарезанный дикий чеснок в винную смесь, увеличьте огонь до максимума и дайте ему увариться вдвое.
6. Тем временем положите ломтики багета на противень и поставьте под гриль на 2 минуты и поджарьте до золотистого цвета с одной стороны. Снимите с гриля, переверните каждый ломтик, затем густо намажьте маслом с чесноком. Используя мелкую терку, натрите пармезан прямо над каждым ломтиком багета, затем жарьте еще 2 минуты до золотисто-коричневого цвета.
7. Добавьте мидии в кастрюлю с вином и перемешайте. Накройте крышкой и готовьте 4-5 минут до тех пор, пока все мидии не откроются. Выбросьте все, которые не открылись, затем добавьте 30 г сливочного масла в соус и сразу подавайте с тостами из дикого чеснока.
Источник
Морской черт с бульоном из мидий карри
Морской черт с мидиями и карри из книги «Семейный обед в воскресенье и другие рецепты» Гордона Рамзи
-4 филе морского черта, по 150 гр каждое
— 500 гр мидий
— несколько веточек тимьяна
— 2 лавровых листа
— 75 мл сухого белого вина
— 1 крупная морковь
— 1 стебель лука порея,
— 1/2 корневого сельдерея
— 3 ст.л. оливкового масла
— 5 ч.л. порошка карри
— 2 щепотки нитей шафрана
— соль, перец,
— 400 гр мелких листьев шпината,
— кусочек слив.масла
— 200 мл сливок
— горсть лука-резанца
1.Разогрейте духовку до 180 С
2.Разогрейте кастрюлю, засыпьте в нее мидии, положите пару веточек тимьяна и лавровый лист, влейте вино. Накройте крышкой. Готовьте 3 минуты, пока раковины не откроются. Слейте сок, сохраните его. Выньте из раковин.
3.Обжарьте в 1 ст.л. оливкового масла овощи до мягкости. Добавьте к ним 1 ч.л. порошка карри и шафран. Положите веточку тимьяна, влейте сок от мидий и тушите, пока жидкость не выпарится наполовину.
4.Смешайте оставшийся карри с 1 ч.л. соли. Рыбное филе посыпьте пряной смесью. Разогрейте 2 ст.л. оливкового масла и обжарьте филе в течение 2-3 мин. Поставьте сковороду в духовку на 4-5 мин, чтобы рыба дошла до готовности.
5.Тем временем прогрейте шпинат на несильно разогретой сковороде с кусочком масла в течение 2 мин. Как только шпинат завянет, он готов.
6.Влейте в тушеные овощи сливки и доведите до кипения. Положите туда же мидии, прогрейте все вместе. В конце приготовления добавьте рубленный лук-резанец.
7.Разложите по тарелкам шпинат, на него сливочную смесь с мидиями. Нарежьте рыбное филе, уложите сверху и немедленно подавайте. Если хотите, можно подать к нему картофельное пюре.
Источник
Мидии в панировке из бриоши с травами
Мидии в панировке из бриоши с травами — рецепт из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
Mussels with a herb brioche crust
Это блюдо удобно подавать в виде канапе на вечеринке или в качестве закуски, а подготовить его можно заранее, за 1-2 часа до прихода гостей. Отварные мидии в половинках раковин присыпают влажными хлебными крошками с травами и запекают под раскаленным грилем. Я всегда использую свежие мидии, но раковины для этой закуски нужны крупные. Если в продаже имеются только мелкие свежие мидии, купите вместо них 2 десятка новозеландских зеленых мидий — они продаются уже вареные. в половинках раковин. Магазинную сладкую бриошь для приготовления крошек лучше заменить сдобным хлебом типа фокаччи.
1 кг крупных свежих мидий
1 луковица шалота, нашинковать
1 небольшой бокал белого вина
Кусок сливочного масла
Морская соль и свежемолотый черный перец
Панировка:
200 г несладкой бриоши, корки срезать
3-4 ст. л. оливкового масла
1 луковица шалота, мелко нарезать
1 веточка тимьяна, только листья, мелко нарезать
2-3 стебля кинзы, мелко нарезать
1 ч. л. мелко нарезанного шнитт-лука
20 г сыра пармезан, натереть перед самой готовкой
1. Тщательно промойте мидии, удалите мантии, раковины потрите щеткой. Раскрытые раковины выбросьте.
2. Разогрейте большой сотейник, выложите в него мидии, нашинкованный шалот, вино, сливочное масло и приправы. Плотно накройте крышкой и готовьте 5 минут, время от времени встряхивая кастрюлю. За это время мидии должны раскрыться. Нераскрывшиеся раковины удалите.
3. Слейте жидкость, мидиям дайте слегка остыть, чтобы раковины можно было брать руками. Достаньте мясо мидии из раковин; 20-30 самых крупных половинок раковин сохраните.
4. Тем временем приготовьте панировку. Измельчите бриошь в кухонном комбайне в мелкую крошку, переложите в миску. В маленькой кастрюле нагрейте 1 ст. л. оливкового масла и потомите шалот 3 минуты до мягкости, но не зажаривайте; добавьте его к хлебным крошкам вместе с рубленой зеленью и пармезаном. Перемешайте вилкой; если нужно, добавьте еще масла, чтобы увлажнить смесь, — крошки не должны быть сухими.
5. Положите по 2-3 мидии в каждую из отложенных половинок раковин. Полностью засыпьте каждую порцию панировочной смесью и слегка прижмите.
6. Перед подачей разогрейте под грилем противень, застеленный фольгой. Выложите мидии на противень и запекайте несколько минут, чтобы панировка слегка зарумянилась, а мидии хорошо прогрелись.
Секрет шеф-повара: как чистить мидии. Мидии добывают в охраняемых прибрежных водах или выращивают на шестах, установленных в чистой морской воде. В процессе питания мидии засасывают из воды песок. Живые мидии нужно покупать исключительно свежими. Потрите раковины жесткой щеткой под холодной водой, чтобы удалить все загрязнения. Затем, если у вас есть время, поместите мидии в большую миску с чистой холодной, слегка подсоленной водой, насыпьте туда же горсть овсянки и оставьте на несколько часов. Мидии будут питаться овсянкой, а песчинки из раковин вытолкнут.
Зеленые мидии можно использовать, если не найдете крупных свежих мидий. Перед приготовлением протрите их насухо. Выложите мидии в половинках раковин на противень и поставьте в разогретую до 180 °С духовку, чтобы прогреть. Затем посыпьте панировочной смесью и запекайте под грилем, как описано в рецепте.
Источник
Карри из морского черта с кремом из мидий
Карри из морского черта с кремом из мидий — рецепт из книги «Времена года» Гордона Рамзи .
Это сытное, хотя и легкое, нежное блюдо идеально подходит для пасмурного осеннего дня, когда хочется чего-нибудь согревающего и уютного. Филе морского черта перед запеканием посыпается порошком карри, который придает ему аппетитный цвет и корочку.
1 крупный хвост морского черта, 450-500 г, разделанный на 2 филе
250 г мидий
1 лавровый лист
1 веточка свежего тимьяна
50 мл сухого белого вина
1 морковь, нарезать мелкими кубиками
1 небольшой стебель лука-порея, нарезать мелкими кубиками
1 небольшой стебель сельдерея, нарезать мелкими кубиками
1. Срежьте как можно больше серой пленки с филе. (Сделать это важно, иначе при жарке оно будет скручиваться.) Разрежьте каждое филе вдоль, чтобы у вас получилось 4 филе, по 100 г каждое. Уберите в холодильник.
2. Соскребите с мидий «бороду», если она есть. Выбросьте те раковины, что при промывании не открываются . Нагрейте кастрюлю как следует, потом выложите туда мидий с тимьяном и вином. Плотно закройте крышкой и варите 3-4 минуты, встряхивая 1-2 раза. Снимите крышку и выбросьте мидии, которые не открылись. Слейте сок, сохраните его. Выньте мясо мидий из ракушек.
3. Потомите морковь, порей и сельдерей в 1 ст. л. оливкового масла примерно 5 минут, до мягкости . Добавьте 1 ч. л. молотого карри и шафран и подержите на огне несколько секунд, затем влейте вермут. Тушите, пока жидкость не уварится до консистенции сиропа. Добавьте бульон, сохраненный сок мидий и тушите, пока жидкость не уварится в 2 раза. Влейте сливки, перемешайте и варите 5 минут на медленном огне. Хорошо посолите и поперчите, добавьте мидии и шпинат. Разогрейте и сохраняйте получившийся крем горячим.
4. Посыпьте филе солью и оставшимся молотым карри. Нагрейте оставшееся оливковое масло в антипригарной сковороде и зажарьте рыбу, переворачивая, до золотистого цвета. Жарьте 3-4 минуты на каждой стороне, пока мякоть не станет пружинить при нажатии задней стороной вилки. Снова посолите и поперчите. Снимите с огня и дайте 3-4 минуты дойти в теплом месте, потом при желании разрежьте на медальоны.
7. Разлейте «суп» в 4 подогретые тарелки. Поместите филе морского черта сверху и подавайте горячим.
Источник