Мисо паста что можно приготовить

Рецепты Мисо паста

Заправка из белой пасты мисо и моркови

Рисовый уксус — 3 столовые ложки

Растительное масло — ¼ стакана

Корень имбиря — 1 кусок

Белый лук — 1 штука

Сахар — ½ чайной ложки

Белая мисо паста — 2,5 столовые ложки

Натереть имбирь на терке и отжатье сок в небольшую миску.

Цукини с пастой мисо и креветками

Мисо паста — 50 г

Соевый майонез — 50 г

Кайенский перец — по вкусу

Гречишный мед — 1 чайная ложка

Цукини — 2 штуки

Очищенные королевские креветки — 200 г

Оливковое масло — 50 мл

Разрезать цукини на половинки, ложкой извлечь сердцевину с семечками, чтобы получились небольшие лодки. Сбрызнуть маслом и поставить на 15 минут в духовку (180 градусов).

Светлую пасту мисо смешать с соевым майонезом, медом, лимонным ­соком и креветками.

Свинина с овощами, саке и пастой мисо

Бульон даши — 400 мл

Мисо паста — 25 г

Морковь — 2 штуки

Растительное масло — 3 столовые ложки

Грибы шиитаке — 400 г

Саке — 1 столовая ложка

Красный лук — 1 головка

Мини кукуруза — 8 штук

Разогрейте вок на среднем огне 1-2 минуты до появления дымка и добавьте растительное масло. Добавьте нарезанный полосками бекон и жарьте 1 минуту. Затем добавьте нарезанные овощи и грибы и жарьте еще минуту. Налейте даши и саке, доведите до кипения и варите 10 минут.

Салат со шпинатом и сыром тофу с заправкой из арахиса и пасты мисо

Арахисовое масло — 2 столовые ложки

Соевый соус — 2 столовые ложки

Мисо паста — 1 столовая ложка

Свежие листья шпината — 85 г

Мягкий тофу — 400 г

Положите тофу на плоскую тарелку, покрытую кухонным полотенцем.

Накройте тофу еще одним полотенцем и тарелкой и поставьте сверху пару 900-граммовых банок, чтобы придавить тофу и избавиться от лишней воды в нем. Оставьте на 20 минут.

Откройте тофу и нарежьте его на маленькие кусочки. Высыпьте в большую миску. Добавьте шпинат и хорошо перемешайте.

Соус мисо

Мисо паста — 1 столовая ложка

Васаби — 1 столовая ложка

Мед — 1 столовая ложка

Саке — 4 столовые ложки

Мирин — ½ столовой ложки

Мед слегка подогреть, пасту мисо развести с вином и перемешать.

Баклажаны с глазурью из пасты мисо

2 ч. л. семян кунжута

4 небольших баклажана весом примерно 700 г

1 ст. л. растительного масла

1/4 стакана светлой пасты мисо

3 пера зеленого лука

В небольшой миске смешайте вилкой мирин, саке, сахар и мисо до получения однородной пасты. Семена кунжута обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.

Разрежьте баклажаны вдоль пополам и смажьте со всех сторон растительным маслом. Разогрейте сковороду-гриль на сильном огне. Положите баклажаны на сковороду разрезом вниз и жарьте 1,5–2 мин., пока не появят.

Мисо паста

Рис коджи — 500 Грамм

Морская соль — 215 Грамм

Соевый бобы — 500 Грамм

Соевые бобы подготовьте.

Вот так выглядит рис коджи, в моем случаем это белый рис с плесневым грибом. Именно такой используется для приготовления мисо пасты.

Замочите соевые бобы в холодной воде на ночь или даже больше, часов на 18.

Затем бобы снова промойте и поставьте вариться до готовности.

Соевые бобы должны стать мягкими, чтобы их можно было легко подавить .

Мисо суп

Морские водоросли — 1 Ст. ложка (Сухие водоросли предназначенные для супа мисо)

Даси — 1,5 Чайных ложки

Зелёный лук — 2 Ст. ложки (Мелко нарезанный)

Мисо — 0,5 Стакана (Белая соевая паста)

Вода — 4 Стакана

Тофу — 0,5 Стакана (Порезанный кубиками)

Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте гранулы даси и размешивайте до однородной массы.

Переключите плиту на средний огонь и добавьте в суп тофу.

В сушёные водоросли добавьте немного воды и подождите пока они размокнут. Отожмите лишнюю воду и добавьте водоросли в кастрюлю с супом. Кипятите на медленном огне в течение 2 минут.

Источник

мисо-паста

Цукуне — куриные котлетки на шпажках в духовке

куриный фарш, соус Якитори, лук зеленый, масло кунжутное, мисо паста

Японский мисо-суп с зеленью

• 1 час
• 2 порции
• 6 ингредиентов

вода, картофель, лук зеленый, водоросли вакаме, бульон, мисо паста

Мисо-суп с морепродуктами и рисовой лапшой

• 40 мин.
• 2 порции
• 10 ингредиентов

бульон куриный, креветки, мидии, мисо-паста, семга, лапша рисовая, сухой рыбный бульон хондаши, фундук, кунжут, лук зеленый

Мисо-суп с рисовой лапшой и китайской капустой

• 40 мин.
• 3 порции
• 9 ингредиентов

бульон овощной, тофу, лапша рисовая, капуста пекинская китайская, кориандр, мисо-паста, масло растительное, специи, грибы

Мисо-суп с лапшой соба и водорослями вакаме

• 40 мин.
• 1 порция
• 6 ингредиентов

вода, тофу, мисо-паста, водоросли вакаме, бульон даши (даси), лапша гречневая

Мисо-суп с рисом, лососем и тунцом

• 1 ч. 30 мин.
• 4 порции
• 9 ингредиентов

филе лосося, рис, водоросли нори, соус соевый, тунец, кунжут, мисо-паста, имбирь, соль

Тропический мисо-суп с кокосовым молоком

• 30 мин.
• 2 порции
• 10 ингредиентов

апельсиновый сок, молоко кокосовое, помидоры, авокадо, лимон, зелень петрушки, чеснок, мисо-паста, имбирь, лук зеленый

Мисо-суп с форелью и грибами шиитаке

• 1 час
• 6 порций
• 7 ингредиентов

вода, филе форели, грибы шиитаке, водоросли вакаме, мисо паста, соус соевый, соль

Мисо-суп на курином бульоне с лапшой рамен

• 1 ч. 30 мин.
• 2 порции
• 14 ингредиентов

бульон куриный, свиной фарш, лук-шалот, мисо паста, лапша рамен, чеснок, семена кунжута, масло кунжутное, корень имбиря, сахар, саке, соус соевый, перец белый молотый, соль

Простой мисо-суп с вакаме и тофу

• 20 мин.
• 2 порции
• 4 ингредиента

вода, тофу, мисо паста, водоросли вакаме

Мисо-суп со свининой и грибами

• 1 ч. 30 мин.
• 2 порции
• 11 ингредиентов

филе свинины, бульон, тофу, грибы шиитаке, лук-шалот, пастернак, дайкон, мисо паста, семена кунжута, конняку, масло кунжутное

Мисо-суп с треской и креветками

• 40 мин.
• 3 порции
• 6 ингредиентов

вода, филе трески, креветки, водоросли комбу, мисо-паста, лук зеленый

Горячий салат из стеблей сельдерея с кешью

сельдерей, кешью, вода, чеснок, имбирь, перец чили зеленый, масло кукурузное, мисо паста, сахар

Говяжий стейк с мисо

говядина на кости, цукини, салат айсберг, мисо паста, кешью, водоросли вакаме, масло кунжутное

Японский буйабес на бульоне мисо

• 1 час
• 2 порции
• 13 ингредиентов

бульон, капуста пекинская китайская, лук репчатый, соус, лосось, дайкон, цукини, грибы шиитаке, грибы, кинза, лук зеленый, специи, мисо-паста

Мисо-суп с лососем и грибами эноки

• 50 мин.
• 3 порции
• 12 ингредиентов

бульон рыбный, филе лосося, брокколи, грибы эноки, капуста бок-чой, перец чили красный, листья кафрского лайма, корень имбиря, масло кунжутное, мисо-паста, кориандр, соль морская

Источник

Мисо паста: польза, вред, изготовление, рецепты блюд

Характеристика пасты мисо, особенности изготовления. Калорийность и химический состав, действие на организм. Использование в качестве кулинарного ингредиента и история продукта.

Паста мисо — это один из традиционных ингредиентов японской кухни, что изготавливается путем брожения из различного исходного сырья — соевых бобов, ржи, риса, пшеницы и плесневых грибов Aspergillus oryzae. Продукт может быть более сладким, солоноватым, кислым, в зависимости от сочетания ингредиентов и продолжительности ферментации, но во всех случаях консистенция густая, пюреобразная, а цвет — от серовато-бурого до коричневого, светлого, красноватого или темного. Каждый вид используется для изготовления блюд определенного типа.

Как делают мисо-пасту?

Существует множество вариантов приготовления данного продукта. В каждом регионе Японии имеются свои рецепты, объясняющие, как сделать мисо пасту. В префектурах Миэ, Гифу и Аити как исходное сырье традиционно используют ферментированные бобы сои и добавляют значительное количество соли, в северной части страны и на остравах Кюсю и Сикоку предпочтение отдают пшенице. Если ингредиент используют как приправу, а не как основу супов, в состав добавляют сахар или мед, кунжут, орехи различных видов.

Приготовить в домашних условиях соевую пасту мисо можно, но нужно иметь в виду, что процесс ферментации достаточно длительный, и угостить домашних и гостей можно будет не раньше, чем через 6-12 месяцев:

• Соевые бобы, 1,2 кг, сорт значения не имеет, замачивают на 18 часов, промывая каждые 4-5 часов, чтобы не заплесневели.
• Затем отваривают до размягчения: если используется скороварка, достаточно 20 минут, обычная кастрюля — понадобится 4-5 часов.
• Сливают остатки жидкости и пюрируют бобы вручную, теплыми. Очень мелкая структура ухудшает конечный вкус соевой мисо пасты, поэтому лучше воспользоваться толкушкой.
• Вмешивают соль и 1 кг плесневых грибков кодзи (коджи), выращенных на бобовых. В холодное время года соли нужно 450 г, в жаркое — 500 г.
• Перемешивают до полной однородности, скатывают в шарики и плотно укладывают их в стеклянную банку, придавливая друг к другу. Чем меньше воздуха попадет в емкость, тем интенсивнее будет ферментация.
• Поверхность вновь посыпают солью, а затем прижимают, придавливая. Заготовку убирают в погреб или в камеру, где температура не поднимается выше 12°С. Выдерживают от 6 месяцев до года.

Как приготовить пасту мисо из риса:

1. Бобы сои, 1,2 кг, замачивают как в предыдущем рецепте, а затем отваривают до готовности.
2. Смешивают с рисом, 400 г, на котором прижились плесневые грибы, и солью. По объему ее должно быть 89% от общего количества. Если при изготовлении пюре пришлось вливать отвар соевых бобов, то следует учесть и это количество.
3. В керамическую емкость для ферментации промежуточный продукт выкладывают слоями, просаливая и плотно утрамбовывая. Японские кулинары дно посуды и крышку обрабатывают медицинским спиртом. Можно использовать кулинарный мешок — из него легче удалить воздух. Во всех случаях поверхность покрывают солью.
4. Чем тяжелее гнет, тем плотнее структура продукта и тем качественней пройдет ферментация. Посуду устанавливают в помещении с температурой 12-15°С, выдерживают до 10 месяцев. Цвет пасты будет светлее, чем при изготовлении только из сои. Срок хранения — до 3 лет.

Закуску можно сделать более соленой. Все этапы изготовления соответствуют описанию предыдущего рецепта, но во время ферментации, проверяя качество продукции, всыпают по 1 ч. л. соли. Добавку прекращают вводить, когда забродившая масса заполнит 80% объема банки. Такую японскую пасту мисо выдерживают от 1 года до 5 лет. Часто интересоваться вкусом не нужно — доступ воздуха снижает активность грибковой флоры. Проверку проводят 1 раз в 1,5-2 месяца.

Вместо риса при изготовлении мисо-пасты можно использовать ячмень, пшеницу, рожь и даже сорго. В настоящее время стали изготавливать нэри-мисо, во время ферментации вмешивая изюм, обжаренный кунжут или цельный арахис. Цвет у такого продукта — темный, янтарный. Разработаны рецепты, для которых используют фрукт юдзу из семейства рутовых, молодые побеги ясеня и даже мясо морского окуня.

Состав и калорийность пасты мисо

На фото паста мисо

Пищевая ценность и свойства продукта зависят от состава, но поскольку соевые бобы используются во всех рецептах, то основа витаминно-минерального комплекса аналогичная.

Калорийность мисо пасты — 199 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 11.7 г;
• Жиры — 6 г;
• Углеводы — 26.5 г;
• Пищевые волокна — 5.4 г;
• Вода — 43 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 87 мкг;
• Витамин В1, тиамин — 0.1 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.2 мг;
• Витамин В4, холин — 72.2 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.3 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.2 мг;
• Витамин В9, фолаты — 19 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 0.1 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 29.3 мкг;
• Витамин РР — 0.9 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Кальций, Ca — 57 мг;
• Магний, Mg — 48 мг;
• Натрий, Na — 3728 мг;
• Фосфор, P — 159 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 2.5 мг;
• Медь, Cu — 0.4 мкг;
• Селен, Se — 7 мкг;
• Цинк, Zn — 2.6 мг.

Польза и вред мисо-пасты определяется не только витаминами и минеральными веществами. Она содержит органические кислоты, аминокислоты — заменимые и незаменимые, пробиотики и пребиотики, антиоксиданты, крахмал и сахара. В составе отсутствуют животные жиры, поэтому ее можно считать диетическим продуктом и вводить в рацион, предназначенный для похудения. Но не стоит вводить этот продукт в меню пациентов, восстанавливающихся после изнурительных заболеваний или оперативных вмешательств. Чтобы его переработать, пищеварительная система должна работать стабильно.

Полезные свойства мисо-пасты

Продукт восстанавливает резерв витаминов и минералов, в том числе и дефицитных — марганца, меди, селена. Особенно полезна заправка для женщин репродуктивного возраста — она восстанавливает работу гормональной системы.

Польза мисо-пасты для организма:

1. Предупреждает развитие анемии.
2. Помогает справиться с возрастными изменениями и избежать эмоциональных срывов.
3. Улучшает свойство памяти, нервно-импульсную проводимость.
4. Продлевает жизнь и активирует иммунитет. Именно за это свойство продукт ценили буддийские монахи.
5. Помогает организму очиститься от радионуклидов и скопления токсинов.
6. Нормализует баланс кишечной микрофлоры, ускоряет переваривание пищи, предупреждает развитие гнилостных и застойных процессов.
7. Уменьшает риск появления рака молочных желез у женщин и простаты у мужчин.
8. Стимулирует работу вкусовых рецепторов, повышает аппетит.
9. Уменьшает уровень холестерина в крови.

В Японии мисо-пасту обязательно вводят в рацион беременных женщин для повышения уровня гемоглобина. Европейским женщинам от такого дополнения дневного меню следует отказаться.

Блюда с соленой закуской используют для лечения похмельного синдрома. Благодаря составу пасты мисо печень очищается, вывод метаболитов этилового спирта ускоряется, накопление ядовитых веществ не происходит. К тому же эта закуска позволяет избежать формирования жировой прослойки вокруг внутренних органов — продукт обладает свойствами жиросжигания.

Противопоказания и вред пасты мисо

При заболеваниях желудка и кишечника от знакомства с новым продуктом придется отказаться. Одно из свойств ферментированной закуски — повышение кислотности и усиление ферментации. Блюда с мисо-пастой не подходят лицам, в анамнезе которых панкреатит, дискинезия желчных путей, язвенная болезнь и гастрит.

Не рекомендуется экспериментировать с новым блюдом при подагре, так как закуска содержит пурины и щавелевую кислоту. Если в анамнезе артрит, артроз и мочекаменная болезнь, порции ограничивают до 2-3 ч. л. в неделю.

Употребление мисо-пасты вред может вызвать у людей с проблемами мочевыделительной системы, как острыми, так и хроническими. Слишком много в составе соли. Особенно опасно употреблять продукт при обострении пиелонефрита или цистита, мочекаменной болезни с ускоренным накоплением конкрементов.

Если японские малыши получают эту закуску с детства, в чистом виде или в составе блюд, то европейские могут быть не подготовлены к подобной добавке. Пока кишечная флора полностью не сформировалась, а это происходит только к 6-8 годам, желательно довольствоваться привычными приправами. Не стоит угощать густой пастой беременных и женщин при лактации, поскольку невозможно предсказать влияние на организм.

Рецепты блюд с мисо-пастой

Продукт чаще используют как ингредиент для супа с одноименным названием, но могут подавать самостоятельно, как закуску к рыбным и мясным блюдам или в качестве заправки для салатов.

Рецепты блюд с мисо-пастой:

• Яичная лапша. Макаронные изделия, 400 г, отваривают в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Не промывают. В воке разогревают растительное масло, пока оно не начнет дымиться и потрескивать, обжаривают полукольца красного лука (1 головка), 2 передавленных чесночных зубца, 50 г тертого имбиря. Как только появляется пряный аромат, добавляют соевый соус, 50 мл, 1 перец чили (кто любит поострее, семена не удаляет), 2 ст. л. тростникового сахара и 1 ст. л. сакэ. В скворчащую сковороду выкладывают шиитаке, 200 г, нарезанные кусочками, и разорванные руками листья пак-чоя, 300 г. Дают закипеть, а в это время выкладывают лапшу в глубокую миску. Вмешивают зажарку и заправляют темной мисо-пастой.
• Жареный тофу. Приготовление начинают с заправки. Смешивают мисо-пасту, 1 ст. л., такое же количество бальзамического уксуса, 4 ч. л. оливкового масла, 1 ст. л. апельсиновой цедры, 3 ст. л. нарезки листьев свежего базилика. Дают настояться. Разогревают духовку до 230°С. Готовят маринад — по 1 ст. л. мисо и уксуса, 2 ч. л. оливкового масла. Нарезают кубиками 400 г тофу и вымешивают, чтобы пропитался. Выкладывают заготовки на лист, щедро смазанный подсолнечным маслом, запекают 20 минут. Вынимают из духовки, добавляют очищенную спаржу и вновь ставят в духовой шкаф еще на 10 минут. Как только тофу станет золотистым, а спаржа мягкой, перекладывают на тарелку и заливают заранее подготовленной заправкой и апельсиновым соком — 4-5 ст. л.
• Японский суп с пастой мисо. Рисовую лапшу, упаковку, замачивают в кипятке. Отваривают куриную грудку с душистым перцем, луковицей, 1 целой морковью и лавровым листом. Специи и овощи выбрасывают, бульон процеживают. Мясо нарезают кусками, опускают в жидкость, вновь доводят до кипения, заправляют 1/3 упаковки водорослей вакаме и 3 ст. л. мисо-пасты, оставляют на 30 секунд. За это время откидывают на дуршлаг лапшу, перекладывают в суп, снимают с огня и заправляют рисовым уксусом, 3 ст. л., и соевым соусом. Перед подачей посыпают зеленым луком.

Интересные факты про пасту мисо

Несмотря на то, что этот продукт считается традиционным именно для японской кухни, технология ферментации была разработана в Китае и завезена в Страну Восходящего солнца только в 6 веке, вместе с буддизмом. А первые упоминания датированы эпохой Дземон (12000-300 лет до н.э.). Именно тогда многие мясные и рыбные блюда стали приправлять соевыми бобами или злаками, на которых развивались плесневые грибы. В Китае блюдо называли хишо.

Наверняка открытие было сделано случайно. При приготовлении пищи пришлось использовать «испорченные» ингредиенты. В то время утилизировать продукты считалось непозволительной роскошью. Неожиданно выяснилось, что такая добавка придала совершенно новый вкус.

Сначала мисо-пасту использовали как закуску, и только потом стали готовить на ее основе различные блюда. Оказалось, что она обеззараживает пищу, увеличивает ее питательность, ускоряет метаболические процессы.

Подобные свойства продукт получил благодаря грибам Aspergillus oryzae, японское название — кодзи-кин или коджи. В процессе жизнедеятельности они сначала поглощают витамины и минеральные вещества из злаков, а затем трансформируют их в более доступную форму для организма. Действие можно сравнить с молочнокислыми бактериями, однако если для заквашивания капусты достаточно нескольких дней, то для ферментации грибков нужно несколько месяцев, а иногда и лет.

После бомбежки Нагасаки и Хиросимы выяснилось, что шансы восстановиться возрастали у людей, которые ежедневно употребляли мисо-пасту. Именно тогда стали более подробно исследовать ее физико-химические свойства. А когда появилась мода на похудение, то одной из составляющих японской диеты стала ферментированная приправа.

В Японии можно купить мисо-пасту в любом магазине, однако в заведениях общественного питания считают своим долгом готовить закуску по собственным рецептам.

Наиболее популярные виды мисо-пасты:

1. Коме, рисовая. Желтовато-белая или с красно-коричневым оттенком. Такой цвет свидетельствует, что бобы готовили на пару.
2. Муги, из ячменя. Цвет — буро-красный, запах — хмельной, нехарактерный для иных видов продукта.
3. Маме, соевая. Терпкая, бурая, с длительной ферментацией, без добавок. Рецепт разработали еще буддийские монахи.
4. Тугу, смешанная. Соленый терпкий вкус традиционной закуски смягчают с помощью дополнительных ингредиентов, сочетание которых кулинары держат в секрете.
5. Красная, из соевых бобов с продолжительной ферментацией. Интересно, что выдержанная закуска может иметь черный цвет.
6. Белая, с рисом. Составляет 70% продукции, продающейся в Японии и поставляемой на экспорт. Вкус сладковатый и мягкий.

Вряд ли европейские домашние хозяйки будут делать ферментированную закуску самостоятельно. Трудно достать грибы кодзи, да и условия выдержки доступны не всем. Чтобы приобщиться к японской кухне, можно приобрести приправу в супермаркете. В России она стоит 100-200 рублей за 400-450 г, в зависимости от вида продукта, в Украине — 80-150 гривен.

Как приготовить пасту мисо — смотрите на видео:

• Статья по теме: Рецепты, польза и вред кунжутной пасты тахини

Источник