Можно ли миксером приготовить тесто

Замешивание теста

Практика замеса теста существует тысячи лет, и это шаг, который нельзя упускать из вида пекарей. И хотя замешивание ингредиентов теста создает основу для процесса выпечки изделий, искусство замешивания придает тесту прочность и структуру.

Замешивание — один из главных этапов приготовления теста, а именно — это процесс превращения теста в гладкий эластичный шар. При смешивании муки с жидкостью образуются пряди клейковины. Замес развивает глютен, делая тесто более прочным и эластичным, обеспечивая лучший объем и удержание газов. Хорошо развитая клейковина позволяет дрожжевому тесту растягиваться и расширяться при подъеме. Правильное замешивание также позволяет получить более мелкую зернистость или текстуру хлеба.

Как замешивать тесто?

Замес можно производить вручную или с помощью настольного миксера, кухонного комбайна или хлебопечки.

Замешивание теста руками

Замешивание теста вручную занимает около 7 минут, иногда больше или меньше, в зависимости от вашего рецепта и того, как вы замешиваете тесто.

1. Убедитесь, что высота рабочей доски вам удобна. Посыпьте небольшую порцию оставшейся рецептурной муки на месильную доску или поверхность.
2. Выложите тесто на присыпанную мукой доску для замеса, несколько раз перевернув, чтобы с ним было легче работать.
3. В это время вы можете дать тесту отдохнуть около 5 минут — просто переверните миску на тесто, чтобы оно не высохло. Если положить тесто на отдых, оно расслабится, и с ним будет легче работать.
4. Согнутыми пальцами сложите тесто пополам к себе. Затем опорой руки толкните тесто вниз и от себя, твердо, но легко, перекатывающим движением. Дайте тесту повернуться на четверть оборота.
5. Повторите шаги складывания, толкания и поворота, добавляя только муку каждые несколько оборотов, чтобы тесто не прилипало к рукам и доске для замеса.
6. Продолжайте замешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким снаружи, отскочит назад при нажатии пальцами и перестанет быть липким.

Механическое замешивание теста

Тесто также можно замешивать с помощью хлебопечки, настольного миксера или (для небольших буханок) кухонного комбайна, оснащенного крючком для теста. Хлебопечки также полностью автоматизированы, что делает их практически надежными. Но не воспринимайте автоматизацию процесса как должное — тесто легко вымесить в миксере, делать замешивание с помощью настольного миксера намного быстрее, чем замешивание вручную.

Для достижения наилучших результатов замешивайте тесто на медленной скорости в течение трех минут, пока оно не очистит стенки чаши миксера. Затем продолжайте месить еще три-четыре минуты, пока тесто не превратится в шар. Замешивание в любом автоматическом миксере не должно занимать в общей сложности более восьми минут.

Если вы не дадите тесту достаточно времени обрабатываться в миксере или устанете месить руками, ему не хватит прочности. Если тесто не держит форму, ведет себя вялым и не надувается, это явный признак того, что вы не замесили его. Вместо того, чтобы подниматься вверх, тесто ровно разложится. Тесто может даже упасть на себя и разрушиться, когда газы, производимые дрожжами, уйдут. После выпекания такого теста выпечка будет плоской и плотной по текстуре.

Приготовление теста без замеса

Если замешивание помогает выровнять белки и сформировать матрицу глютена, кажется нелогичным, что хлеб без замешивания сможет образовывать легкие, пушистые буханки. Однако глютен может образовываться естественным путем, если тесто бродит в течение 12 или более часов. Эта тактика дает и дрожжам, и ферментам достаточно времени, чтобы творить чудеса.

Ферменты в муке расщепляют связанные белки, позволяя газу, производимому дрожжами, надуть тесто и заставить его подняться. Думайте об этом как о медленном замешивании. Если у вас есть время, ферментация станет отличным вариантом для создания идеального хлеба.

Как определить, достаточно ли вы замесили тесто?

Проверка теста на окно клейковины (глютеновое окно)

Важно знать, когда тесто хорошо вымешано. После первых оборотов замеса оторвите от теста шарик размером с грецкий орех. Обеими руками возьмите тесто между большими и указательными пальцами и растяните его — так же, как растягиваете воздушный шарик перед тем, как надуть его. В это время, вероятно, тесто будет легко рваться. Добавьте кусок теста обратно в большой шар и продолжайте месить. Повторяйте этот процесс каждые пару минут. Если тесто вымесить достаточно, оно не будет легко рваться и будет видна полупрозрачная пленка. Это называется окном клейковины.

Источник

Поединок с планетарным миксером, или почувствуй себя Челентано

На тему планетарного миксера размышлял давно. У нас в семье накоплено много рецептов выпечки, но вот процедура вымешивания теста всегда останавливала. Опыт, приобретенный с хлебопечкой, подсказывал, что задача типа «положил компоненты, включил машину, получил тесто» в общем-то вполне решаема. Попутно привлекала еще возможность месить фарш, что тоже до этого делалось исключительно вручную. В общем, когда я увидел на распродаже планетарник с мощным движком, металлическими шестернями и ценой в 5600 рублей, жаба заткнулась и покупка состоялась.

Надо сказать, что в нашей семье уже три поколения передаются рецепты выпечки, в которых качество готового продукта напрямую зависит от того, насколько тщательно было вымешено тесто. На протяжении многих лет месить тесто на пироги и куличи было моей почетной обязанностью, поскольку процедура эта достаточно трудоемкая и требующая изрядных физических кондиций. То есть как это должно быть в исполнении человека в нашей семье было известно давно и в подробностях.

Само собой, для сравнительного теста я выбрал именно такой рецепт пирога. Собственно, интересовал один вопрос: сможет ли бездушная машина сделать тесто такого же качества, какое я получал голыми руками, с песнями и шаманскими плясками. Итак, поставили опару, закинули компоненты и понеслось.

Для равенства условий машине было дано ровно то же время, какое обычно тратил я: 10 минут после смешивания всех компонентов. При этом открылся интересный нюанс использования подобных машин: по мере добавления муки скорость вращения мешалки отходит на второй план, и гораздо важнее становится способность машины проворачивать достаточно густое тесто. По инструкции для работы с тестом рекомендованы были скорости с 1-й по 3-ю, и соответственно, начал я с третьей, при этом тщательно отслеживая нагрев аппарата. По мере добавления муки перешел на 2-ю скорость, а собственно процесс замешивания проходил уже на первой. Вот тут и стало понятно, откуда берутся отзывы типа «ваш планетарник — ерунда, сгорел через полчаса работы».

Если говорить о конечном результате, то сразу скажу, что я — не Челентано, который сумел выиграть соревнование с машиной. В моем случае состязание было мною проиграно вчистую, вердикт независимого эксперта в лице моей супруги гласил: такое тесто руками не получить. Объяснить я это могу двумя моментами. Во-первых, лопасть тестомеса у машины устроена таким образом, что тесто одновременно и вымешивается, и переворачивается. То есть оба процесса идут параллельно все 10 минут. Если месить врукопашную, то алгоритм другой: помесил, потом перевернул, помесил с другой стороны, опять перевернул и т.п. Во-вторых, машина не устает, и все 10 минут месит «со всей пролетарской ненавистью», в то время как у человека со временем прикладываемое усилие снижается из-за усталости.

Однако осталось еще несколько вопросов, на которые тоже надо получить ответы:
— как машина покажет себя при вымешивании фарша, например, для люля-кебаб?
— осилит ли машина крутое тесто из ржаной муки, например, для финского калакукко?
Так что соответственно, мы продолжаем продолжать.

Источник

Что можно взбивать миксером

Коктейли, кремы, тесто, пюре, соусы — все это можно готовить с помощью кухонного миксера. Он взбивает продукты или смешивает их до однородной консистенции. Меняя насадки или скорость их вращения, а также варьируя рецепты, можно получать разные результаты — например, плотную устойчивую пену из яичных белков или воздушное пюре. Читайте в нашей статье о том, что можно взбить миксером, и как правильно это делать.

Какими бывают миксеры?

Ручные — самые компактные, при использовании их держат на весу. Они легкие, ими удобно пользоваться, но их мощность часто не слишком высока. У стационарных моделей есть чаша, а сам миксер закреплен на устойчивом основании. Мощность обычно выше, а в объемной чаше можно перемешивать или взбивать больше продуктов. У некоторых стационарных моделей рабочая часть снимается, ее можно использовать как ручную. Такая функция есть, например, у Polaris PHM 8522B.

У планетарных миксеров изменена траектория вращения насадок. Это помогает равномернее промешивать или взбивать продукты внутри чаши. По такому принципу работают кухонные машины Polaris. Например, у кухонных машин Polaris PKM 1101 или Polaris PKM 1002 Brilliant Collection вращение насадок планетарное, а в комплекте есть венчики и крюки для замешивания теста.

Почти всегда миксером можно взбивать яйца, молоко, жидкое тесто и другие неплотные продукты. Можно ли взбивать масло миксером, замешивать крутое тесто или перемешивать фарш, зависит от мощности, скорости вращения. Чем выше эти характеристики, тем большей может быть плотность продуктов.

Какие насадки лучше использовать?

Обычно предусмотрено два комплекта насадок: венчики и крюки. Венчики используют для взбивания легких, неплотных продуктов, крюки для перемешивания, перетирания густых, плотных продуктов.

Источник

Механический замес теста

Для смешивания ингредиентов и замешивания дрожжевого хлеба можно использовать кухонный комбайн, производить замес с помощью сверхмощного электрического миксера или полностью замешивать вручную.

Замес хлебного теста с помощью кухонного комбайна

Кухонный комбайн быстро и легко комбинирует ингредиенты, но ограничен по количеству теста, которое можно приготовить за один раз. Большинство кухонных комбайнов не могут вместить большое количество теста, необходимое для некоторых рецептов хлеба, но тесто можно приготовить двумя или более партиями, а затем объединить. Убедитесь, что кухонный комбайн оснащен ножом, специально предназначенным для приготовления теста. Всегда следуйте инструкциям производителя по правильному использованию кухонного комбайна.

1. Добавьте муку и другие сухие ингредиенты в емкость и несколько раз нажмите на машину, чтобы ингредиенты смешались.
2. Добавьте жидкость, в которой активизировались дрожжи, и еще несколько раз протолкните машину.
3. При работающей машине добавьте оставшиеся жидкие ингредиенты через подающую трубку в верхней части крышки машины. Часто лучше, если оставшаяся жидкость будет холодной, так как кухонный комбайн имеет тенденцию нагревать тесто. Не позволяйте кухонному комбайну работать непрерывно более получаса.
4. Продолжайте обрабатывать ингредиенты, пока тесто не сформирует шар и не начнет подниматься в центре над лезвиями. Если тесто слишком сухое, добавляйте воду по чайной ложке за раз. Если тесто слишком липкое, добавляйте по чайной ложке муки.
5. Продолжайте добавлять воду или муку, пока тесто не приобретет нужную консистенцию. На весь процесс уходит всего одна-две минуты.

Хотя кухонный комбайн отлично справляется с перемешиванием ингредиентов, часто лучше выложить тесто на посыпанную мукой поверхность и замешивать его вручную в течение 2 или 3 минут.

Примечание: Обычно использование кухонного комбайна для смешивания ингредиентов для быстрого приготовления хлеба не приносит никакой пользы. Может быть трудно контролировать степень смешивания ингредиентов, и чрезмерное смешивание ингредиентов приводит к получению тяжелого и жесткого хлеба. Многие рецепты быстрого приготовления хлеба требуют, чтобы ингредиенты складывались вместе, быстро и осторожно, пока они не смешались, чтобы добиться наилучших результатов.

Замес хлебного теста с помощью электрического миксера:

Для смешивания ингредиентов и замешивания теста для хлеба можно использовать сверхмощный электрический миксер. Всегда следуйте инструкциям производителя по правильному использованию электрического миксера для достижения наилучших результатов.

1. Смешайте сухие ингредиенты в миске, а затем добавьте смесь активированных дрожжей и воды.
2. Установите машину на медленную скорость, чтобы начать перемешивание ингредиентов с помощью насадки-лопасти.
3. Добавьте оставшиеся жидкие ингредиенты, указанные в рецепте.
4. Когда ингредиенты смешаются, остановите машину, снимите лопатку для смешивания и установите крюк для теста.
5. Увеличьте скорость миксера до средней. Продолжайте перемешивать, пока тесто не отойдет от стенок чаши.
6. Если тесто слишком сухое, добавляйте воду по чайной ложке за раз. Если тесто слишком липкое, добавляйте по чайной ложке муки.
7. Продолжайте добавлять воду или муку, пока тесто не приобретет нужную консистенцию.

Для всего процесса смешивания и замешивания для многих основных рецептов хлеба требуется всего 6-8 минут, но обязательно следуйте инструкциям по рецепту. Используйте лопатку или скребок, чтобы снять тесто с крючка. При использовании сверхмощного миксера тесто для хлеба не требует ручного замешивания на плоской поверхности. Просто сформируйте из теста шар, а затем поместите его в миску с крышкой, чтобы оно поднялось.

Примечание: при приготовлении хлеба с помощью электрического миксера обязательно используйте миксер повышенной прочности, который поставляется с крючком для теста. Стандартные кухонные миксеры, оснащенные только венчиком и / или лопастями, не предназначены для приготовления тяжелого хлебного теста.

Источник

Что можно приготовить с помощью планетарного миксера у себя дома

А что в коробке?

• Эллиптический венчик.
• Спиральный крюк для замешивания теста.
• Лопатка для смешивания ингредиентов.

Ниже Анюточка расскажет нам всю подноготную по этим базовым приспособлениям, включая то, чем они хороши, а также способы заставить их работать. Но прежде чем начать, стоит проверить наличие у вашей модели цельнометаллических шестерен. Если они из пластика, как, например, в случае с KitchenAid Artisan, машина будет более подвержена износу. Со временем вам придется избегать особо тяжёлых задач, таких как приготовление крутого теста для домашних баранок .

Что можно приготовить с помощью планетарного миксера и венчиковой насадки

Первое, с чем отлично справляется настольный прибор для смешивания – это аэрация жидких смесей. Большой и открытый венчик в сочетании с мощным мотором даёт более объёмные взбитые сливки и безе, узкие лопасти ручного миксера никогда не дадут такого результата.

Безе, глазурь и не только…

Взбивать яичные белки и сливки вручную несложно, но бывают случаи, когда запас мощности оказывается весьма кстати. Допустим, французский масляный крем требует взбивания яичных желтков, что требует солидных механических усилий. Взбить рукам швейцарскую меренгу тоже сложно, потому что сахар добавляется заранее, а он замедляет процесс слипания взвешенных частиц.

Согласитесь, применение стационарного планетарного миксера делает любой рецепт «легким» в первую очередь из-за его способности эффективно соединять ингредиенты. А венчик идеально подходит для приготовления американской семиминутной глазури и итальянского сливочного крема. И, наконец, есть и другие сливки, например, взбитый йогурт.

Планетарный замес с лопаткой для смешивания ингредиентов

Лопатка – отличный инструмент для равномерного перемешивания теста хоть для печенья, хоть для торта. В отличие от венчика для взбивания смесей, широкие лопасти этой насадки предназначены именно размазывания и складывания.

Торты и печенья

Цель взбивания – многократно сложить смесь масла и сахара, пока не получится обширная сеть из кристаллов жира, воздуха и сахара. Чем больше воздуха попадет в смесь, тем больше будет объем теста, а значит, и больше печенья, а классический ванильный торт лучше поднимется.

Кремообразование работает только в том случае, когда масло может свободно размазываться, то есть при температуре 20℃ или ниже, поэтому пекари стараются начинать с холодного масла и взбивать как можно быстрее. Ручным же миксером удобно работать, если масло уже мягкое, а значит, результат непредсказуем.

Перемешивание

Стационарный планетарный миксер для домашнего использования позволяет равномерно перемешать при помощи лопатки любое тесто для торта или печенья. И если плохо перемешанное тесто для печенья обернётся несколькими деформированными изделиями, то плохо перемешанный торт поднимется, и будет выглядеть, мягко говоря, забавно.

Такие рецепты, как немецкая глазурь или крем из сливочного сыра только выигрывают от широких лопастей лопатки – тонкие спицы венчика в этом случае оставят кучу смеси похожей на творог, вместо воздушной и легкой глазури.

Смешивание мяса

Лопатка отлично подходит для смешивания и эмульгирования мяса для колбасы, она разбивает белковые нити, что непосредственно влияет на структуру конечного продукта. Если вы решили делать сосиски в домашних условиях, то настольный миксер будет ключевым моментом. Он поможет быстро вымесить мясной фарш, так, что жир не успеет растаять – колбаса получится сочной и упругой, а не сухой и рассыпчатой.

Крюк для теста

Выпекать хлеб, безусловно, можно и без миксера и крючка для теста, но без них весьма сложно приготовить жирное тесто, например, для парижской бриоши . От вращения на крючке тесто для пиццы только выиграет, и хотя замесить можно и вручную, гораздо проще использовать именно его. Преимущества крюка не только в удобстве:

1. Относительно низкая скорость замешивания позволяет избавиться от перегрева смеси.
2. В процессе замеса можно корректировать состояние тестяной массы, добавляя воду или муку, когда она выглядит, соответственно, слишком сухой или влажной.
3. Крюк отлично справляется с добавками в виде орехов или сухофруктов.

Что насчет дополнительных насадок?

Хотя Бубличкина еще не завершила исчерпывающий тест базовых насадок планетарного миксера KitchenAid, она хочет посоветовать пару дополнительных комплектов:

• Роликовые ножи для формовки макаронных изделий – комплект из трёх устройств: для раскатывания листов теста, для нарезки широкой лапши, для нарезки узкой лапши. Вам будут доступны домашние равиоли, тортеллини, лингвини, пельмени, наконец.
• Мясорубка – отличный вариант для измельчения мяса для приготовления колбас или котлет. Измельчить мясо можно прямо в чашу миксера, затем пристроить её к машине и сразу же начать перемешивать фарш лопаткой. Это настоящая экономия времени!

Источник