Можно ли приготовить белковый заварной крем заранее

Можно ли белковый крем использовать на следующий день

Планирую вечером приготовить трубочки из слоенного теста. А вот сам крем белковый хочу приготовить сейчас. Если я его приготовлю и положу в холодильник, то до вечера с ним ничего не произойдет? или нужно как сделала крем так сразу его применять (загрузить в готовые трубочки)?

3 белка взбиваете. Отдельно варите сироп 250 г сахара 70г воды, добавляете лимонку. Вливаете кипящий сироп во взбивающиеся белки. Взбивать до полного остывания

лимонки примерно сколько на такое количество? и если кипящий сироп вливать, белок не свернется?

Когда будете вливать в уже хорошо взбитые белки, оно не осядет, а наоборот увеличится в объеме! Я по этому рецепту много раз делала! Готовность сиропа проверять так: вхолодную воду капаете капельку сиропа, если он на дне схватился шариком, то готово! Лимонку добавлятьв конце варки. Вливать в белки тоооненькой струечкой! Чтоб быстрее остыло при взбивании, чашу поставте в каструлю с холодной водой!

лимонки примерно сколько на такое количество? и если кипящий сироп вливать, белок не свернется?

Кто не любит домашние сладости? Пироги, торты, пирожные, приготовленные заботливыми, мамиными руками, это лучшие воспоминания детства. А что можно считать лучшим украшением торта? Конечно, это крем. Рецептов на сегодняшний день очень много, но самым популярным остается белковый крем для торта. Он недорогой, очень простой и при этом вкусный. А вариантов приготовления его так много, что каждый из вас найдет среди них тот самый. Сегодня сделаем краткий обзор для начинающих кулинаров.

Для прослойки или украшения

Есть несколько разновидностей, каждая из которых имеет свои особенности. Это сырой или основной, заварной, белковый с желатином и белковый масляный. Несмотря на общую природу, вкус у них будет отличаться. Поэтому стоит перепробовать все, чтобы найти самый любимый.

Для украшения изделий можно приготовить небольшую порцию сырого белкового крема. Это очень быстро и просто. Подкрашивайте его пищевыми красителями и рисуйте на поверхности торта любые картины. Он отлично подходит для декорирования боков изделия, а также для создания красивых роз и лепестков на поверхности.

Необходимые ингредиенты

Нередко этот рецепт выбирают еще и по той причине, что он очень экономичный. Не нужно покупать сгущенку, масло, орехи или шоколад. Все необходимое зачастую есть у каждого на кухне. Для базового рецепта сырого белкового крема нужны только:

• Яичные белки.
• Сахар.
• Лимонная кислота или соль.

Классическая пропорция давно рассчитана кондитерами. На один белок потребуется взять две столовые ложки сахарной пудры. Соответственно, если вы возьмете два белка, то на выходе получите 140 г крема. Три белка и шесть ложек сахара дадут на выходе 220 г крема. Не забывайте о том, что масса очень воздушная и объемная.

Отдельный вопрос, для чего требуется лимонная кислота и соль? Это вспомогательные ингредиенты, без которых можно обойтись. Кислота убирает приторность крема и также, как и соль, облегчает взбивание.

Заварной крем

Если вы хотите, чтобы полученный крем был менее нежным и воздушным, то это идеальный вариант. Если сделать все правильно, то получается плотная, блестящая масса, которая отлично подходит для начинки пирожных. Это именно тот белковый крем для тортов, который держит форму даже на следующий день.

Приготовление не слишком сложное, но есть ряд рекомендаций, которые необходимо соблюдать. Для приготовления потребуется следующий набор продуктов:

• Белок яичный — 3 шт.
• Сахар — 6 столовых ложек.
• Вода — 50 г.
• Лимонный сок — 3 — 5 капель.

Белковый крем для торта хорошо получится даже у начинающего кулинара. Самое главное, чтобы были соблюдены несколько условий. Необходимо использовать максимально свежие и хорошо охлажденные белки, в которые не попало ни капли желтка. При этом посуда для взбивания должна быть обезжиренной и сухой.

Отличается особой белизной, пышностью, легкостью. Ис­пользуется для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.

Более стойкий при хранении, чем масляный, так как содержит значительное количество сахара, который является консервантом.

Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и завар­ным.

Для сырцового крема яичные белки охлаждают до 1—2 °С, загружают в емкость и взбивают 25 мин. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают. Затем в белки добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой ли­монной кислотой, ванильную пудру и дополнительно взбивают еще 1—2 мин. При взбивании масса крема оседает, а объем по сравнению с первоначальным увеличивается в пять раз.

Белковый сырцовый крем используют для отделки по­верхностей тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия подвергают колеровке в печи при температуре 220—240 °Св течение 1—2 мин. В ре­зультате на поверхности образуется тоненькая корочка бу­ровато-желтого цвета.

Крем белковый заварной готовят следующим образом. Са­хар-песок разводят с водой (4:1), помешивая, доводят до ки­пения и уваривают до 117—120 °С.

Параллельно взбивают охлажденные белки и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп, добавляют лимонную кислоту, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глян­цевую, снежно-белую, слегка тягучую массу.

Во время добавления горячего сиропа во взбитые белки происходит закрепление остова пышной белковой массы.

Следует помнить, что слишком крепкий сироп способ­ствует образованию комочков и создает излишнюю сухость крема.

Белковый заварной крем можно ароматизировать, подкра­шивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после зава­ривания белков горячим сахарным сиропом.

Возможные дефекты белкового крема рассмотрены в таблице 14.

Таблица 14 — Виды и причины брака белкового крема

Брак	Причина
Крем сухой с комочками	-слишком крепкий сироп; бы­стро вливали сироп в белки; -плохо размешан крем.
Крем слабый, расплывчатый, без рельефного рисунка	-неудовлетворительное состояние белка -недоваренный сироп; -неправильно взбиты белки

Суфле. Технологический процесс приготовления суфлевключает варку сахаропаточного сиропа с агаром, внесение его во взби­тый белок, добавление масла, сгущенного молока и аромати­заторов.

Сахар с водой уваривают до 122 °С и добавляют агар, вымоченный предварительно в проточной воде в течение 2-4 час. Сахароагаровый сироп кипятят до полного растворения агара, вносят патоку и опять уваривают до готовности.

Параллельно в сбивальную машину загружают охлажден­ные белки и взбивают в течение 7—10 мин. вначале на малой скорости вращения венчика, а затем на большой (240— 300 об/мин). Белки увеличиваются в объеме в 6—7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пенообразную массу белого цвета.

Используют сразу же, в теплом состоянии, так как наличие агара в рецептуре приводит к застыванию массы.

На качество суфле влияют точность дозирования рецеп­турных компонентов, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удер­живать воздух.

Для придания суфле равномерной однородности и глянце­вой поверхности следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

10.5.3 Кремы на основе «Растительных сливок»

В настоящее время большое развитие получило применение растительных сливок в производстве тортов. Растительные сливки имеют ряд преимуществ перед традиционными: удобство в использовании, а также цена, которая заметно отражается на себестоимости готовых изделий и, самое главное — они менее калорийны (всего 75 ккал. на 100 мл.), чем сливки животного происхождения (283 ккал.), не подвержены сезонным колебаниям, а приготовленный из них крем имеет увеличенный срок хранения.

Для производителей это несравненное удобство: достаточно охладить сливки в течение 12 ч. до 2-6°С и взбить до получения желаемой консистенции (4-6 мин.). После взбивания сливки увеличиваются в объеме до 5 раз. Готовый крем не теряет своих свойств и пышности 7 суток. Сладкий вкус и цвет крема на основе растительных сливок можно регулировать, добавляя сахарный сироп и красители.

В состав сливок растительного происхождения входят: глюкозный сироп, растительный жир (чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло), молочный белок, стабилизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности, ароматизаторы, красители. Молочные белки (главным образом казеинат натрия), придают вкус, цвет и аромат натуральных сливок.

Сливки охлаждают до температуры 3 – 5 °С. Затем сливки следует взбивать на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Взбивать сначала на малой скорости, затем постепенно увеличивая до получения желаемой структуры. Не рекомендуется перемешивать крем слишком долго, во избежание оседания крема, уменьшения объема, перенасыщения кислородом. Крем следует использовать сразу после приготовления, т.к. начинается процесс стабилизации, который продлится 1 — 2 часа.

Желе можно использовать для украшения кондитер­ских изделий в незастывшем и застывшем виде. В не-остывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, а в остывшем — блестящую, полупрозрачную студне­образную массу, легко разрезаемую на куски, хорошо сохраняющие форму. Различные фигурки из остывше­го желе используют для украшения тортов и пирожных.

Желе можно готовить на агаре и желатине. Желиру-ющие свойства агара сильнее, поэтому желатина нужно брать в 3—4 раза больше. При приготовлении желе нуж­но помнить, что агар растворяется полностью при ки­пячении, а желатин кипятить нельзя, при нагревании более 65 °С он теряет студнеобразующие свойства.

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добав­ляют сахар, патоку и кипятят в течение 5—7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 — 1,5 мм, охлаждают до температуры 50—60 °С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

Застывает желе при температуре 30—45 °С.

В настоящее время широкое распространение получили так называемые мягкие или нейтральные гели. Эти полуфабрикаты используютсядля украшения и отделки различных кондитерских изделий, в особенности тортов и пирожных.

Представляют собой желеобразный продукт для глянцевания и заливки тортов и пирожных. Получаемое с помощью данного геля желе при разрезании дает ровный срез, устойчиво к замораживанию и размораживанию, имеет приятный вкус.
В состав полуфабриката входят: глюкозно-фруктозный сироп, сахар, вода, загустители (каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин и др.), регулятор кислотности (лимонная кислота), консервант (сорбат калия).

Применение гелей имеет ряд преимуществ:

— легкость в употреблении — наносится на изделие без предварительной обработки, не требует подогрева или кипячения;

— придает изделиям особый шарм и завершенность;

— не течет после разрезания;

— может быть снят и нанесен вновь;

— хладостоек и длительно сохраняет блеск даже при температуре -18°С

— может использоваться для глазирования не только тортов, но и фруктов, предохраняя их от высыхания и заветривания.

11. НАПРАВЛЕНИЯ

Желе можно готовить на агаре и желатине. Желиру-ющие свойства агара сильнее, поэтому желатина нужно брать в 3—4 раза больше. При приготовлении желе нуж­но помнить, что агар растворяется полностью при ки­пячении, а желатин кипятить нельзя, при нагревании более 65 °С он теряет студнеобразующие свойства.

Традиционно белковый крем готовится для украшения десертов. Состав завоевал популярность благодаря незабываемому вкусу и относительной простоте рецепта. Белковый крем широко применяется в кондитерском искусстве. Его можно употреблять в качестве самостоятельной закуски или добавлять в пирожные, слоеные трубочки, торты и другую выпечку.

• очищенная вода — 250 мл.
• сахар — 550 гр.
• яичные белки — 7 шт.
• коньяк — 17 мл.
• кислота лимонная — 4 гр.
• ванильная пудра — 15 гр.
• сливочное масло — 300 гр.
• сгущёнка — 150 гр.
• желатин быстрорастворимый — 25 гр.
• сок лимона —25 мл.

• Всыпьте желатин в небольшую ёмкость с тёплой водой. Ждите разбухание продукта. Параллельно влейте питьевую воду в кастрюлю, всыпьте сахар. Варите состав на медленном огне до образования однородного густого сиропа.
• При необходимости растворите желатин на поровой бане, далее смешайте его с полученным сиропом. Немного подогрейте состав. Взбейте сгущёнку с мягким маслом до однородности, отправьте в холодильник.
• Охлаждённые белки разотрите до густой пены, медленно влейте желатиновый сироп. Не прекращайте взбивать состав до тех пор, пока он не остынет. Далее тщательно разбейте миксером сливочную массу.
• На выходе у вас должен получиться пышный крем. За пару минут до полной готовности примешайте ванильную пудру, алкоголь и сок лимона.

Крем масляно-белковый

• белок — 5 шт.
• масло сливочное — 480 гр.
• лимонная кислота — 5 гр.
• фильтрованная вода — 150 мл.
• песок сахарный — 140 гр.
• ваниль — по вкусу

• В сухой обезжиренной таре тщательно взбейте охлаждённые белки до состояния густой пены. В момент перемешивания массы всыпьте лимонную кислоту.
• Постепенно всыпайте в общую чашу половину общего объёма сахарного песка. Продолжайте взбивать массу до нужной консистенции. Если придерживаться рекомендованных пропорций ингредиентов, крем в итоге получается не очень сладким.
• Варьируйте количество сахара в зависимости от ваших предпочтений. Параллельно начните готовить сироп. Соедините в эмалированной кастрюле питьевую воду и оставшийся сахар, отправьте тару на плиту.
• Как только состав закипит, убавьте огонь, томите до нужной консистенции. Далее медленно вливайте сироп в белковую массу. При этом обороты миксера должны быть выставлены на максимальную мощность. Взбивайте до той поры, пока крем не остынет.
• Заблаговременно сливочное масло нужно оставить на время, чтобы оно подтаяло. Порубите состав небольшими кубиками. Настоятельно рекомендуется применять натуральный домашний продукт. Отправьте масло в общую тару, доведите миксером до готовности.

Белковый заварной крем

• вода очищенная — 75 мл.
• белок яичный — 3 шт.
• лимонная кислота — 4 гр.
• сахарный песок — 220 гр.

• Обезжирьте посуду, в которой будете взбивать белок. Иначе яичный состав не приобретёт нужную консистенцию. Перед приготовлением сиропа прокипятите в кастрюле маленькое количество воды.
• Насухо протрите вафельным полотенцем чашу и венчик для взбивания. Добавьте в простерилизованную кастрюлю сахар и фильтрованную воду, отправьте тару на конфорку при максимальной мощности.
• После закипания состава убавьте огонь на минимум, продолжайте уваривать сироп. Консистенция проверяется каплей состава на блюдце с холодной водой. Если смесь не растеклась и скаталась в карамельный шарик, масса готова.
• Также проверить готовность сиропа можно с помощью карамельной нити. Влейте небольшое количество состава на тарелку и наклоните её. При полной готовности сироп будет стекать без прерывания.
• Если вы добились нужной консистенции, смело всыпайте лимонную кислоту в общий состав. Тщательно вымешайте сироп до однородной консистенции. Желтки не потребуются, используйте только белки.
• Поместите их в обезжиренную и сухую миску взбивайте миксером до однородности. Добейтесь от состава густой пены. Поднимите венчик, смесь должна хорошо держаться на нём.
• Теперь аккуратно начинайте вливать в крем горячей сироп тоненькой струёй. При этом вы должны медленно размешивать состав миксером. Будьте осторожны, при вливании состав не должен попадать на части бытового прибора, иначе горячие брызги полетят во все стороны.
• Как только вы полностью влили сироп, поместите чашу с кремом в таз с холодной водой. Продолжайте взбивать до полного его остывания. В ином случае белок может свернуться, крем безвозвратно испортится. После приготовления используйте смесь на своё усмотрение.

Воздушный белковый крем

• сахарный песок — 200 гр.
• лимонная кислота — 8 гр.
• яичный белок — 4 шт.

• Отделите белки, отправьте в холодильник на 1 час. После этого смешайте в общей миски все ингредиенты. Доведите белковую массу до однородности с помощью миксера.
• Поставьте состав на паровую баню, прогревайте около 8 минут, параллельно взбивая. По истечении времени снимите крем, продолжайте мешать массу миксером ещё 4 минуты.
• Применяйте готовый крем по назначению. Если есть желание, можете добавить любой пищевой краситель, состав приобретёт желаемый цвет.

Традиционно белковый крем готовится для украшения десертов. Состав завоевал популярность благодаря незабываемому вкусу и относительной простоте рецепта. Белковый крем широко применяется в кондитерском искусстве. Его можно употреблять в качестве самостоятельной закуски или добавлять в пирожные, слоеные трубочки, торты и другую выпечку.

В состав массы входит большое количество сахарного песка, однако, невзирая на то, что он является главным врагом красивой фигуры, компонент служит прекрасным консервантом. Благодаря этому белковые начинки остаются свежими намного дольше, чем масляные или другие. Тем не менее, лучше использовать крем сразу же, пока он не утратил своей пышности. Правила приготовления белков:

С сахаром

Сырой белковый крем – прекрасная основа для десертов. Такую начинку кулинары также называют основной и используют для создания безе, зефира, выпекания хрустящих коржей (к примеру, для Киевского торта). В качестве прослойки тортов белковую массу используют крайне редко, поскольку под весом выпечки она теряет пышность и форму. Опытные повара советуют взбивать яичные белки не с сахаром, который потом может хрустеть на зубах, а пудрой. Первый вариант приемлем лишь, если в дальнейшем масса будет подвергаться тепловой обработке (выпекаться в безе, пр.).

С сиропом

Альтернативный способ создания начинки для десертов – заваривание белковой массы на сахарном сиропе. Простота приготовления и нежная структура делают такой крем оптимальным вариантом для любых кондитерских изделий. Для его создания в небольшую емкость насыпается сахарная пудра, которую после заливают теплой водой; емкость помещают на средний огонь.

Пудра вариться при постоянном помешивании. Когда сироп закипает на поверхности появляются мелкие пузырьки, которые спустя несколько минут увеличиваются в размере, ложкой набирают жидкость и переливают в холодную воду. Если сироп застыл каплей, но хорошо мнется пальцами, он готов. После его аккуратно тонкой струйкой вливают во взбиваемые в отдельной емкости белки.

Белковый крем для эклеров

• Время приготовления: 25 минут.
• Количество порций: на 20 эклеров.
• Калорийность блюда: 439 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность приготовления: легкая.

Любимую многими вкусную нежную начинку часто используют для заполнения эклеров. При этом, чтобы блюдо получилось удачным, важна консистенция белкового крема, поскольку в случае неудачного приготовления он может вытекать из пирожных. Плотной консистенции массы получится достичь, если следовать правилам ее готовки. Ниже подробно и с фото описана технология приготовления начинки со сливочным вкусом.

• лимонный сок – 3 ст. л.;
• яичные белки – 4 шт.;
• ванилин;
• вода – ½ ст.;
• сахар – 2 ст.

• Охлажденные белки нужно взбить миксером, в процессе добавив 2 ст. л. сока лимона.
• Когда масса превратится в пышную пену, миксер можно на время выключить.
• Соединенный с водой сахар поставьте на плиту, постоянно помешивайте, пока сахар не растворится. Готовность сиропа определяют так: нужно капнуть ложку жидкости в холодную воду. Если сироп не растворится, а свернется в маленький шарик – он готов.
• Вливать сироп к взбитым белкам нужно горячим и понемногу. При этом следует взбивать компоненты при низких оборотах миксера.
• После прибор включают на максимум и добавляют в массу 1 ст. л. лимонного сока.
• Спустя 10 минут работы миксера плотная пена должна увеличиться в объеме, стать еще гуще.
• Сюда же при желании добавьте ванилин или другой натуральный ароматизатор. Начинка для эклеров готова.

Белковый крем с желатином

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: на 1 торт.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Крем из белка и сахара подходит для украшения кондитерских изделий, заполнения трубочек или эклеров. Если соединить его с фруктами или ягодами, можно получить вкусное произведение искусства. Текстура массы выходит очень пышной и стойкой благодаря желатину, входящему в состав. Из готового продукта можно сделать торт или конфеты «Птичье молоко», дождавшись застывание массы. Как сделать крем из яиц и сахара с желатином?

• кислота лимонная – 1 ч. л.;
• белки – 5 шт.;
• сахар – 1,5 ст.;
• вода – 10 ст. л.;
• желатин – 2 ст. л.

• Желатин следует заранее залить кипяченой водой и оставить для набухания.
• Когда компонент увеличится в объеме, его нагревают, не доводя до кипения, а лишь до тех пор, пока крупинки полностью не растворятся.
• Пока желатин остывает, следует взбить охлажденные куриные белки с лимонной кислотой.
• Добившись однородной консистенции и пышности массы, в нее тонкой струйкой нужно слить желатин. При этом скорость миксера минимальна.
• Спустя 5-7 минут взбивания можно начинать украшение торта белковым кремом.

Белково-сливочный

• Время приготовления: 10 минут.
• Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
• Калорийность блюда: 226 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность приготовления: легкая.

Такая начинка идеально подходит для пирожных из заварного, слоеного или песочного теста. По желанию, компоненты можно дополнить сезонными плодами, тогда у вас получится очень вкусная, свежая фруктовая масса для наполнения или украшения выпечки. Если использовать загуститель типа желатина, белковый продукт прекратится в пастилу или зефир. Как приготовить начинку для десертов?

• лимонный сок – 2 ст. л.;
• яичные белки – 4 шт.;
• сливки жирностью 30-35% — 1 ст.;
• сахарный песок – 0,5 ст.

• Белки обязательно охлаждают, а лишь после взбивают миксером/венчиком.
• В процессе взбивания нужно добавить к компоненту лимонный сок.
• Когда масса станет плотной и объемной, в нее по чуть-чуть вливают сливки.
• Начинка готова к использованию, когда будет достигнута идеальная однородность и высокая устойчивость пиков.

Теперь перелить содержимое сотейника в мелкое металлическое сито. Протереть. Жмых из семечек и кожуры выбросить. Пюре отправить в холодильник, откуда достать белок.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Источник