Можно ли приготовить салат оливье накануне

Как приготовить оливье, чтобы он дольше сохранил свежесть

После новогоднего застолья обычно остается много еды. И есть поверье, что салаты уже нельзя употреблять на следующий день. Так ли это? И как приготовить салат, чтобы его можно было кушать на второй и даже третий день после застолья? Об этом рассказал российский шеф-повар Сергей Синицын, передает zakon.kz.

В интервью радио Sputnik он рассказал, что еще на стадии приготовления можно позаботиться о том, чтобы новогодние блюда дольше сохранили свежесть.

Оливье или другие многокомпонентные салаты можно хранить 2-3 дня. Первое правило – не заправлять их сразу же, делать это исключительно перед подачей. К тому же надо все готовить и держать раздельно: морковь, картофель и все остальное. Смешивать салат нужно также только перед заправкой. Замораживать такие салаты для сохранности не стоит. Домашняя заморозка далека от профессиональной шоковой, поэтому качество салата резко снизится. Можно морозить мясные ингредиенты, например, язык для оливье. Или что-то из рыбы и морепродуктов, те же кальмары, – посоветовал Синицын.

Листья салата не подлежат хранению. Их можно быстро приготовить прямо перед подачей на стол. И соус к ним тоже можно приготовить быстро.

Например, хрустящий салат айсберг. Резать его или рвать руками стоит прямо перед подачей на стол. Не делайте таких салатов много, а столько, сколько можете съесть за праздничным застольем. Кстати, могу поделиться быстрым рецептом заправки «Цезарь» для такого салата: смешать майонез с небольшим количеством пасты мисо, которая продается в магазинах, и этим соусом спокойно можно заправить блюдо с айсбергом, – рассказал Сергей Синицын.

При этом он считает, что есть несколько дней блюда, приготовленные к Новому году – не любить себя. После праздничных застолий Синицын советует устроить разгрузку и есть больше продуктов, которые улучшают метаболизм и помогают очищению организма.

Стоит максимально обратить внимание на большое количество зелени. Она улучшает метаболизм, ее много не бывает. Если налегать на зелень, а не на салаты, то будет очень здорово. Помогут вам также биологические добавки: омега-3, куркума, имбирь, семена чиа, любые знакомые и полезные суперфуды или специи. Они улучшают метаболизм и способствуют детоксикации. А еще для разгрузки вашего организма лучше перейти на бульоны: предпочтительнее из индейки или перепелки», – порекомендовал специалист.

Источник

За сколько времени до прихода гостей готовить оливье?

Главная › Форумы › Советы и вопросы про Оливье › За сколько времени до прихода гостей готовить оливье?

На сайте вычитала инфо, что оливье с майонезом хранится в холодильнике 9-12 часов, а на столе при комнатной температуре срок годности салата всего несколько часов. Вопрос — за сколько времени до прихода гостей вы начинаете готовить оливье и выставляете на стол, чтобы оно было уже пропитанным майонезом, но оставалось свежим?

Если переживаете за свежесть оливье и не хотите готовить заранее, то отварить овощи и яйца и пусть они остынут. А минут за 40 до прихода гостей нарезку салата сделаете и майонезом заправите — вот и свежий оливье на столе.

Расскажу как приготовить оливье заранее:

• утром ставим варить овощи (варятся 20-30 минут) и яйца (7 минут после закипания);
• за пару часов до прихода гостей делаете нарезку овощей, яиц и колбасы (около 30 минут на нарезку);
• добавляете майонез в оливье и на 1 час в холодильник, чтобы салат пропитался.

Оливье готовится быстро, если овощи и яйца сварены заранее.

В большинстве рецептов оливье указывается, что салат должен настояться 1 час в холодильнике после его приготовления и заправкой майонезом. Значит вам нужно рассчитать время так, чтобы окончить приготовление оливье за час-два до прихода гостей — тогда вы подарите на стол самый свежий салат оливье.

Оливье должен настаиваться минимум 2-3 часа. Значит рассчитывайте время приготовления Оливье так, чтобы за пару часов до прихода гостей поставить уже готовый салат в холодильник.

Я обычно делаю как утром ставлю варить овощи на оливье, далее они остывают пару часов при обычной температуре, а я параллельно занимаюсь другими блюдами к столу. После обеда нарезаю оливье, заправляю майонезом и в холодильник или на холодный балкон весь объем салата.

Гости обычно вечером приходят, к этому времени оливье пропитался майонезом и полностью готов. Минут за 15-20 до запланированного прихода гостей оливье можно выложить в красивую посуду и поставить на стол вместе с другими угощениями.

Если все для оливье нужно отваривать остуживать — минимум пару часов надо на приготовление салата. А если овощи заранее сварены, то и за 30 минут можно управиться. Ну а что, нарезать быстренько, с майонезом перемешать и оливье готов.

Я и за 10-15 минут нарезать оливье смогу, если все ингредиенты нарезаны и на столе подготовлены.

Я всегда начинаю готовить оливье за сутки до прихода гостей. Если застолье запланировано на завтра на вечер, то сегодня вечером отвариваю все овощи, они за ночь остывают до комнатной температуры, утром нарезаю салат, заправляю майонезом и ставлю пропитываться на день в холодильник. И к вечеру идеально пропитанный и сочный оливье готов.

Оливье, как и торт например, должен пропитаться. Поэтому время на приготовление салата рассчитывайте так, чтобы часа 3-4 он состоял в холодильнике полностью готовым, хорошо пропитался майонезом, и лишь спустя это время оливье можно выставлять на стол.

Рассчитывайте время на приготовление оливье так:

• Готовим «с нуля», т.е. отварка овощей и нарезка салата: час-полтора на приготовление + 1 час чтобы оливье постоял с майонезом на холоде и прописался.
• Овощи сварены заранее: 30-40 минут на нарезку оливье + 1 час, чтобы готовый салат прописался майонезом.

На приготовление нескольких килограмм оливье понадобится час-полтора. Это с учётом варки и очистки овощей и яиц. А если все отварить и очистить заранее, то саму нарезку ингредиентов на оливье можно и за 15-20 минут сделать.

Но вот готовый салат лучше заранее на стол не ставить, а достать с холодильника минут за 15 до прихода гостей. Оливье обветривается и быстро портится при комнатной температуре.

Источник

10 секретов и тонкостей приготовления Оливье

Оливье умеет готовить каждая хозяйка, оно и немудрено – нарезал все необходимые продукты кубиком, заправил майонезом и готово. Но даже если нескольким людям вручить одинаковый набор продуктов, у каждого получится свой уникальный Оливье. Всё дело в тонкостях и хитростях, которые каждый из нас использует во время приготовления любимого новогоднего салата.

И сейчас мы с вами поделимся фишками и советами, как сделать привычный Оливье ещё оригинальнее и вкуснее.

1. Если вы любите вместо колбасы добавлять в Оливье куриное мясо, выбирайте бедро . Грудка слишком тяжёлая и сухая, к тому же она сильно впитывает в себя майонез, поэтому его придётся добавлять больше чем обычно.

2. Кстати о майонезе. Закупая продукты для Нового года, не жалейте денег на майонез , не покупайте майонезные соусы и разные дешёвые марки. Выбирайте качественный и проверенный майонез, ведь от него напрямую зависит вкус не только Оливье, но и других салатов.

3. Заправлять Оливье можно не только одним майонезом. Будет очень вкусно, если добавить в салат майонез и сметану в соотношении 50:50. Причём желательно, чтобы майонез был собственного приготовления.

4. Не выливайте в весь тазик Оливье майонез. Салат у вас наверняка останется до 1 января и даже до 2 января, но потёкший соус вкуснее его не сделает. Откладывайте в отдельную ёмкость часть салата, которую будете подавать , добавляйте туда майонез , а остальную часть отправляйте в холодильник. В незаправленном виде Оливье может храниться минимум 2-3 дня.

5. Сварите все овощи для салата за сутки до начала приготовления. Продукты обретут целостность, вам будет легче их нарезать, а в тарелке они не превратятся в кашу. Особенно это касается картошки: как любой крахмалистый продукт она слипается и плохо перемешивается, если её нарезать вскоре после варки.

6. Приготовьте для Оливье больше яиц, а не картошки . Картофель делает салат клейким, его вкус перебивает остальные продукты. Яйца дарят салату лёгкость и нежность, их никогда не бывает много.

7. Все ингредиенты для салата режьте не сильно крупно, но и не мельчите, иначе получится какая-то размазня. Ориентируйтесь на размер горошины при нарезании кубиков.

8. Некоторые хозяйки (да и профессиональные повара тоже) любят добавлять в Оливье два вида огурца – свежий и солёный. Маринованный советуют не брать, т.к. он делает вкус салата кислым и может пустить много сока. Солёный и свежий огурчики тоже на такую подлость способны. Чтобы этого избежать, рекомендуем придерживаться следующих хитростей. Во-первых, если вы готовите Оливье 30 декабря, не добавляйте огурцы сразу, а сделайте это перед самой подачей на стол. Так продукты не выделят сок в салат, и он у вас не «поплывёт». Во-вторых, у свежего огурца срезайте серединку с семенами, т.к. эта часть самая водянистая. В-третьих, солёные огурчики после нарезки можно немного отжать, чтобы избавить их от лишней влаги. Кстати, от кожуры и свежие, и солёные огурцы лучше очищать, чтобы в салате не чувствовалось никакой жёсткости.

9. Добавляйте в Оливье маринованный лук . Если порезать луковицу и сразу бросить её в таз с салатом, есть риск испортить Оливье горьким привкусом. Лучше замариновать лук, тем более это делается быстро. Для 1 крупной 100-граммовой луковицы вам понадобятся: горячая (60-70 градусов) вода (100 мл), соль (на кончике ножа), сахар (1 чайная ложка) и 9%-ный уксус (3 столовые ложки). Порубите луковицу так, как вам нравится, но помните: чем мельче будут кусочки, тем лучше они пропитаются маринадом. В воду добавляем все наши ингредиенты. Заливаем порезанный лук горячей водой, она должна полностью покрывать лук. Лучше, чтобы вода только что вскипела, так из овоща сразу же выйдет вся горечь. Выдерживаем 10-20 минут, сливаем воду. Маринованный лук готов.

10.Не забудьте добавить в Оливье зелень : мелко порезанный укроп, петрушку, зелёный лук. Зелень не только сделает салат ещё красивее и красочнее, но и придаст ему аппетитный аромат.

Это далеко не все секреты и тонкости приготовления нашего самого любимого новогоднего салата, но надеемся, что наши советы были для вас полезны! С наступающим Новым годом!

Источник

Как приготовить салат Оливье

Какой же Новый год без салата Оливье! Наряду с мандаринами и шампанским он напрямую ассоциируется с 31 декабря, запахом елки и Барбарой Брыльской. А я очень трепетно отношусь к традициям и ритуалам, поэтому этот салат обязательно будет на моем праздничном столе (тем более что это любимый салат моего мужа).

Гурманам, которые презрительно открещиваются от советского кулинарного наследия, будет интересно узнать, что появился этот салат еще до рождения Вождя советского пролетариата, когда советского союза не было даже в проекте. Название он получил в честь своего изобретателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». В Царской России этот салат был популярен среди аристократии и высших слоев общества. Правда, с течением времени некоторые ингредиенты были заменены на более дешевые и доступные, например, раковые шейки на вареную морковь, а рябчики на вареную колбасу. Но суть осталась прежней, поэтому вот уже полтора столетия это самый популярный зимний праздничный салат на территории нашей постсоветской ойкумены.

• Общ.\актив. время готовки: 50 минут \ 30 минут
• Калорийность (100g): 126 ккал

Рецепт салата Оливье

• Яйцо — 3 шт.
• Огурец — 4 шт. (маринованные)
• Картофель — 3 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Горошек консервированный — 1 банка (400 г)
• Колбаса — 300-400 г. (вареная. Можно заменить на отварное куриное мясо)
• Майонез — по вкусу

Совет: чем мельче нарезаются ингредиенты, тем вкуснее получается салат. Оптимальный размер «кубиков» для салата должен примерно соответствовать размеру одной горошины.

Источник

Битва за оливье: как на самом деле надо готовить главный новогодний салат (и почему из-за его рецептов столько споров)

Скоро четыре года, как под постом Татьяны Никитичны Толстой от 4 января 2016 года продолжают появляться новые комментарии (сейчас их 990). Пост этот — об оливье: писательница предположила, что большинство людей готовят салат неправильно, а правильно по‑другому, — и рассказала, что и в каких пропорциях должно быть в главном блюде российского Нового года. Обстановка в комментариях сложилась напряженная.

Меж тем история оливье в России сложна и извилиста. Одна из первых публикаций о нем вышла в шестом номере журнала «Наша пища» в 1894 году. В ответ на вопрос о рецепте «закуски оливье» автор пишет, что ел его в Москве в 1882 году — блюдо подали в знаменитом дореволюционном ресторане «Эрмитаж», кухней которого с 1860-х по 1883 год управлял Люсьен Оливье (его имя, как несложно догадаться, дало название салату).

Рецепт приводится следующий: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев (каперсов. — Esquire) и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. — Esquire). Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан (блюдо из фруктов, сиропа и мороженого. — Esquire) из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий». Как видите, ничего общего со смесью из картофеля, яиц, горошка и колбасы, который считается классическим оливье сейчас.

В целом рецепт оливье в разных кулинарных сборниках XX века давался в очень разнообразных вариациях. И не то чтобы этот салат был главным хитом советского новогоднего стола. Вот что о нем пишет журнал «Огонек»: «Знаменитое блюдо XIX века в СССР воссоздали в весьма приблизительном виде. Было это в 1939 году при открытии ресторана «Москва». Так появился «салат из дичи», в который еще полагалось класть рябчика, но можно было и домашнюю птицу». Издание цитирует Павла Сюткина, историка советской кухни: «В «Кулинарии» 1955 года мы видим уже салат «Столичный», где рябчика окончательно заменили на курицу, каперсы на горошек. Видимо, из соображений не вкуса, а цвета. В середине 1960-х появляется салат «Московский», где курица заменяется на докторскую колбасу».

Как это часто бывает, появление окутанных мифами явлений часто продиктовано прагматическими причинами. Так и с оливье: рецепт, знакомый большинству из детства, появился в СССР из-за появления в продаже колбасы и промышленно произведенного майонеза. Колбасу, в отличие от курицы или мяса, не нужно было варить — только нарезать, а домашний майонез, возиться с которым был готов далеко не каждый, сменили заводские упаковки с грубой версией французского соуса.

С учетом количества версий салата говорить об эталонном оливье очень сложно. И от этого только интереснее.

Вот тот самый рецепт оливье от Татьяны Толстой:

«Берете: — вареное мясо, мелко режете; а можете и курицу. — вареную до мягкости морковку; — крутые яйца; — баночный, баночный, именно баночный горошек, — определяете нужную марку методом проб и ошибок, потому что делают вид, что французский, а это молдавский кормовой, чтоб их там всех вспучило, воров и жуликов; — каперсы помельче, если вы их любите; — огурцы соленые, без шкурки, и только бочковые, никаких корнишонов или маринованных; — огурцы свежие, по сезону и по финансам. Но не те длинные, которые арбузом пахнут; — кинзу, много. Кто не любит — значит, не кладите; — одно кислое мелко нарезанное яблоко (антоновка или Симиренко); — на любителя — грибы маринованные, но не такие, как в магазине, а переваренные, потом расскажу как. Мелко порубленные.

Все это должно быть сухое, горошек откинут на сито, с соленых огурцов должна стечь влага, кинза просушена между бумажных полотенец. Пропорция — на ваш вкус. У вас же есть вкус? Вот на него.

Теперь заправка. А это самое главное!

Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахару и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым — баланс достигнут. Теперь много хорошей сметаны. Перемешать. И только потом — немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами.

А икру и трюфели засуньте себе в другие рецепты: икру — на бутерброд, а трюфели — в соус к пасте.

Это будет правильно».

Свой рецепт предлагает другой известный кулинар — Алена Долецкая, журналист, креативный консультант журнала Flacon и первый главный редактор Vogue Россия.

Алена Долецкая, оливье с крабом и антоновским яблоком ( из книги «Воскресные обеды»):

1. Опустить в чуть подсоленную кипящую воду сначала морковь, после 5−7 минут кипения добавить картофель. Отдельно сварить перепелиные яйца.
2. Пока готовятся овощи, мелкими изящными кубиками, шириной не больше одного сантиметра, нарезать клешни краба, огурцы, яблоко.
3. Важно не переварить овощи! Они должны быть чуть-чуть аль денте. И только когда полностью остынут, очистить и нарезать такими же изящными кубиками.
4. Смешать кубики краба с овощами, горошком, покрошенными яйцами. Добавить мелко нарезанные петрушку, укроп и белую часть лука-порея. Посолить и поперчить по вкусу. И оставить отдыхать минут на 15, чтобы все ингредиенты отдали свой сок.
5. И только потом добавляем 5 столовых ложек домашнего майонеза.
6. Для приготовления домашнего майонеза взбить до жидкого крема два желтка с ½ чайной ложкой горчицы и по ½ чайной ложки соли и сахара.
7. Медленно влить 10−12 столовых ложек оливкового масла и, когда соус начнет загустевать, добавить 1 столовую ложку лимонного сока.
8. Придать салату разную форму, для каждого гостя свою: одному кубиком, второму столбиком, третьему конусом и четвертому горкой. И украсить салат по‑своему.

А еще Esquire обратился за советам к трем поварам, в которых мы уверены, — и они предложили свой взгляд на животрепещущую тему.

Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне»

«Классическим я, наверное считаю такой советский оливье, который понятен нашим русским людям, — с колбасой.

Но вообще оливье я не люблю, потому что не понимаю этого сочетания соленых огурцов с картошкой и с майонезом. Правда, уже года два подряд я готовлю себе небольшой бокс с оливье на Новый год и добавляю туда пастрами, которое мы делаем сами в «Северянах». Получается очень классно. Знаете, кто-то делает с курицей отварной, а я вот делаю с пастрами. С курицей тоже хорошо, но не с куриной грудкой, а с бедром — я его жарю как шашлык и режу в салат.

Самое главное в оливье, на самом деле, — это правильная, идеальная нарезка. Он должен быть нарезан мелким идеальным кубиком — тогда в блюде есть баланс, и это смотрится более красиво».

Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»

«Рецепт оливье — это обязательно участие майонеза, без него вы просто не сможете его приготовить. А главное в оливье — чтобы картофель, морковь и яйцо не были из холодильника. Вы сварили, почистили их — и потом через какое-то время замешали.

Для меня оливье классический — это советская история с вареной колбасой. Но также можно добавлять язык и телячье мясо, говядину. Если добавить раковые шейки или краба, тоже получится прекрасно. Но все равно оливье — это горошек, соленые (или маринованные) огурцы и хороший майонез, который можно сделать самим.

Тот оливье, что готовили в детстве, мне всегда нравился. Но мама готовила все-таки больше не оливье, а салат «Столичный» — с курицей и свежим огурцом. Я свежий огурец не очень люблю добавлять, потому что со временем он начинает течь — и салат получается жидким».

Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Крабы-Кутабы»

«Вокруг оливье столько споров, потому что действительно непонятно, каким оно должно быть. Мы привыкли, что там обязательно должен быть консервированный горошек, что там обязателен майонез. Но я думаю, что оливье можно готовить в разных вариациях, и спорят в первую очередь о том, кто лучше его сделает.

В детстве мама готовила оливье только на праздники: день рождения, Новый год или Рождество. Основным ингредиентом там было мясо — говядина, причем отварная, и обязательно присутствовало яблоко — очищенное, нарезанное кубиками.

Я считаю, что в оливье должен быть домашний майонез, который в любом случае состоит из взбитых желтков с оливковым маслом, горчицы, лимонного сока, капли куриного бульона, соли и чеснока. Картофель, свежий огурец без кожуры, малосольный огурец без кожуры, отварная говядина или говяжий язык, консервированный горошек, рубленное яйцо. Вот и всё.

Самый успешный оливье за мою жизнь — из мяса краба, домашнего майонеза с добавлением чеснока, отварного говяжьего языка, свежего горошка (не стручкового), со свежим и малосольным огурцом, икрой и луком. Ну и, конечно, там был картофель хорошего качества».

Источник