Можно ли приготовить ветчину без нитритной соли

Без нитритной соли вкусная ветчина не получится! Разобралась, опасна ли она для жизни и сколько нужно добавить на 1 кг мяса

Столько вопросов и споров вызывает такой продукт как нитритная соль. Давайте разберемся вместе, зачем она нужна и нужна ли вообще. Может и без нее можно приготовить вкусный мясной продукт дома, а ее использование лишь вред для здоровья?

Написать эту статью я решила после выхода публикации про сыровяленую грудку индейки. Что только там не писали в комментариях и какие только варианты и мифы про нитритную соль я не прочла.

Начну с того, что я никогда не работала в мясной промышленности, но прежде, чем готовить такой сложный продукт, как сыровяленое мясо, я изучила различные материалы, доступные в Интернете. Ведь продукт не проходит тепловую обработку, нарушив технологию производства можно и отравиться.

Не обязательно использовать нитритную соль. Можно найти много различных рецептов, где готовят мясные изделия дома и без нее. Но какой бы я не пробовала повторить, результат меня всегда разочаровывал. Было либо пересолено и невозможно есть, либо слишком долгий и муторный процесс, что не хочешь больше так готовить. Все рецепты с использованием нитритной соли я обходила стороной, потому что у меня не было достаточно знаний.

Пока не попробовала домашнюю ветчину у своей знакомой. Мясо было красивого розового цвета и на вкус как настоящая ветчина из магазина, только вкуснее и 100% из мяса. Она открыла мне секрет, что добавила нитритную соль, поэтому такой результат.

И я тоже заказала такую соль на OZON. Оказывается, она свободно продаётся во всех интернет-магазинах.

Никаких ограничений нет. Почему?

Потому что для домашнего использования продают не чистый нитрит натрия, а нитритно-посолочную смесь. Это поваренная соль с небольшим количеством нитрита натрия. Обычно до 0,6% от общего объема соли. Что ничтожно мало, чтобы отравиться, добавив несколько грамм соли в продукт.

Что про нитритно-посолочную смесь пишут в Википедии ?

Нитритно-посолочная смесь, нитритная соль, пеклосоль — консервант, используется в мясоперерабатывающей промышленности для посола мясных и рыбных продуктов. Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия. Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжёлой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.

Если вы решили приготовить колбасу, даже вареную, то добавив нитритно-посолочную смесь в сырое мясо вы получите после приготовления розовый цвет, а не серый и в процессе вызревания в мясе не образуются болезнетворные бактерии.

С вареными мясными изделиями все более менее понятно. Продукт проходит тепловую обработку и вероятность заболеть ботулизмом минимальна. А на серость мяса многие не обращают внимания. Но как быть, если вы хотите сделать сыровяленое мясо?

В этом случае вы можете добавить большое количество обычной поваренной соли и просолить мясо несколько дней, потом несколько дней его вымачивать меняя воду, потому что в противном случае, есть его вы не сможете, оно будет очень соленым.

Либо, соблюдая инструкцию, добавить нитритно-посолочную смесь и ничего не вымачивать, т.к. по вкусу будет достаточно солено и не пересолено. Самое то, что нужно!

Главный вопрос, сколько добавлять этой соли на килограмм сырого мяса, чтобы с одной стороны не отравиться, а с другой не заболеть ботулизмом?

Производители нитритно-посолочной смеси советуют добавлять 15-20 гр на 1 кг мяса, причем без разбивки на вареное или сыровяленое изделие.

Из разных источников мне удалось собрать следующую информацию.

Для вареных, варено-копченых колбас и сосисок — 10-18 гр на 1 кг сырого мяса.

Для сыровяленых изделий — 25-30 гр нитритно-посолочной смеси, с содержанием нитрита натрия не более 0,6%.

Согласитесь, не сложно посчитать сколько нужно для вашего объема мяса? Если вы переживаете, что вас подведут весы, берите минимальную границу и от нее считайте вес. Еще один способ это взять 50% нитритно-посолочной смеси и 50% поваренной соли, по 10 грамм каждой на 1 кг. В этом случае срок выдержки сырого мяса 3 суток, не меньше.

Нитритная соль свободно продается в магазинах по колбасному делу и в онлайн-магазинах. Я покупала на OZON соль фирмы Hobbyhelper.

Источник

Уже месяц готовлю домашнюю ветчину-с нитритной солью и без. Делюсь результатами с вами

Честно говоря, не понимаю, почему я откладывала покупку ветчинницы.

Вещь недорогая, но в хозяйстве полезная. Особенно для тех, кто ищет полезную альтернативу покупной колбасе.

Я уже писала о рецептах, которые помогают мне обходиться без покупки колбас. Ссылки оставлю в конце поста.

А сегодня расскажу о ветчиннице. Модель у меня самая простая и дешёвая. Думаю, что в принципе ветчинницы особо ничем не отличаются.

Первые пару раз я готовила ветчину без нитритной соли-просто мясо, нарезанное кусочками либо слегка измельченное блендером, соль, специи (обязательно мускатный орех).

Всё это плотно утрамбовывала в пакет для запекания, затем в ветчинницу и отправляла вариться до готовности.

После остывания мясо отлично держит форму, хорошо режется. Для бутербродов идеально 👌 Да дети и так едят хорошо, в прикуску с овощами:)

По вкусу — как отварное мясо со специями. Собственно, и по цвету тоже, на фото видно. Плюс в том, что мясо это спресованно и отлично режется. Ну и натуральные специи, никаких «Е» и красителей, никакого глутамата натрия. И мясо ты выбираешь сам-точно знаешь, что без шкурок, хрящей и перьев 🙂

Потом решила почитать информацию про нитритную соль , с которой рекомендуют готовить не только ветчину, но и всю домашнюю колбасу. Отзывы о ней противоречивые. Думаю, что в комментариях ещё кто-то напишет нам о нитритной соли. Но я почитала, что эта соль на 98% состоит из обычной поваренной и незначительной доли нитрита натрия (0.6%). При использовании в указанных на упаковке пропорциях пагубного воздействия на организм не оказывает.

Но при этом добавление нитритной соли придаёт домашней ветчине (и колбасе) тот самый красивый цвет, запах и вкус, как в магазине.

Эту ветчину готовила с нитритной солью. Курица+свинина.

Источник

Домашняя ветчина — всегда разная и всегда вкусная — без заморочек и нитритной соли.

Приветствую всех на своем канале.

• вкусном и сытном похудении,
• рецептах малокалорийных блюд, с которыми не надо долго и нудно заморачиваться,
• меню на день.

В общем — все о похудении.

Я делюсь с вами своим опытом похудения на околоПП и дефиците калорий (уже минус 59 кг со 132 кг).

Я знаю, что и у вас все получится, стоит только начать.

Последнее время я стала готовить домашнюю ветчину для вкусных и полезных бутербродов на цельнозерновом хлебе .

Для этих целей я куила ветчинницу. Однако приготовить подобную ветчину можно и без специальных приспособлений.

Я уже делилась с вами рецептом ветчины с нитритной солью , которая придает характерный ветчинный вкус, цвет, увеличивает срок годности и борется с бактериями. Вы можете сравнить результат с нитритной солью и без.

Но я готовила ветчину и без нитритной соли и использовала мясо куриной грудки и грудки индейки.

Я же теперь буду готовить ветчину только с нитритной солью.

Ингредиенты, которые я взяла для ветчины:

• куриная грудка — 3 средних филе — 530 г,
• грудка индейки — 1 малое филе — 720 г,
• сухой чеснок 1 чайная ложка,
• черный молотый перец — 1/3 чайной ложки,
• соль пищевая 2,5-3 чайных ложки (в зависимости от того, на сколько вы любите посольнее),
• щепотка мускатного ореха,
• универсальная овощная приправа — 3 чайных лодки (по желанию).
• 100 мл ледяной воды.

Куриное филе я провернула в фарш, а грудку индейки нарезала на небольшие кусочки.

Добавила все специи и хорошо перемешала.

В идеале часов 5-8 настоять фарш со специями в холодильнике.

Перед приготовлением добавляем в фарш ледяную воды и хорошо вымешиваем.

Я использовала ветчинницу, выложив ее внутри фольгой и заполнив фаршем. Можно использовать рукав для запекания.

Ветчинницу закрываем, натягиваем пружины, ставим в посуду с водой и отправляем в духовку.

Чтобы не была сухой ветчина, температуру надо держать в районе 80-90 г и готовить примерно 2,5 часа. В идеале, чтобы температура внутри мяса была 70 градусов (если есть специальный термощуп). Я же просто установила температура на 90 г и держала 2,5 часа в духовке.

Кто спешит и не хочет столько ждать — на 200 градусов на 1,5 часа. При такой температуре ветчина будет суховата. Но вкусы у нас у всех разные, может кто-то любит мясо посуше.

Вынимаем из духовки, даем остыть полностью и только после остывания вынимаем ветчину из ветчинницы.

В ветчиннице фарш при готовке спрессовывается, благодаря пружинам.

Если нет ветчинницы, но очень хочется домашней ветчины с понятным и полезным составом, то тот же фарш плотно заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку на тоже время и те же градусы.

В фарш можно добавить 10 г желатина. Получится желейная прослойка и форму ветчина будет держать лучше.

Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 968г ветчины.

КБЖУ на 100 г: К — 125, Б — 27,2, Ж — 1,56, У — 0,22.

Вариантов фарш — огромное количество. К грудке можно добавлять и мясо бедра и свинину. Естественно КБЖУ будет меняться.

Источник

Вкуснейшая ветчина в домашних условиях

Предлагаю приготовить домашнюю ветчину. Её очень удобно использовать вместо колбасы для бутербродов на завтрак. К тому же она гораздо полезнее, потому что сделана из натурального мяса.

Настоящие колбасники конечно скажут, что без нитритной соли ветчины не бывает. И что вообще это не ветчина, а кусок вареного мяса. Не стану спорить. Для рассола я беру 70 г обычной соли.
Желающие получить красивый цвет мяса могут взять 20 г нитритной соли и 50 г поваренной.

Рецепт домашней ветчины:
1 — 1.5 кг свиной окорок,
1 литр вода,
70 г (2 ст.л.) соль,
1-2 лавровый лист,
4-5 горошин душистый перец,
2-3 гвоздики,
сушеный или свежий острый перец,
любые приправы по своему вкусу.

Налить в кастрюлю литр воды, добавить соль и все приправы.
Довести до кипения, размешать соль и дать ему остыть.

Мясо нужно вымыть и обсушить.
С помощью шприца наколоть изнутри мясо рассолом со всех сторон.
Чем больше, тем лучше.
Когда надоест, положить мясо в процеженный оставшийся рассол.
Придавить небольшим грузом и поставить в холодильник.

Источник

Что такое нитритная соль (E250), для чего ее добавляют в колбасу, чем ее можно заменить?

Ни для кого не секрет, что при производстве колбасных и мясных изделий применяется не только специи, но и нитритная соль. Учёные проводили исследования и выяснили, насколько она полезна. Но оказывается кроме плюсов есть и минусы. Употреблять или нет такие продуты – решение каждого. Нитритная соль – что это за добавка и каковы её преимущества, недостатки?

Для чего нужна нитратная соль?

Для некоторых людей словосочетание нитритная соль звучит устрашающе. Но на самом деле, это такая же соль, только с небольшим добавлением нитрита натрия и в малых дозах безопасная.

Химическая формула NaNO2. Этот компонент напоминает кристаллы сахара и имеет сладковатый привкус. В промышленности добавка имеет обозначение Е250 .

Естественно, в больших количествах использовать реагент нельзя, это вредно для организма. Если употребить из расчёта 3 грамма на 1 килограмм массы тела, то произойдёт острое химическое отравление. Возникнет головокружение, тошнота, судороги и удушье. При таких симптомах требуется экстренная скорая помощь, иначе может быть летальный исход.

В промышленном производстве нитритную соль применяют в малых дозах. Ответственность за качество такого продукта лежит на специалисте-технологе.

Добавка в составе позволяет сделать:

· приятный и аппетитный цвет изделия;

· продлевает срок годности;

· не даёт развиться бактериям и инфекциям в мясе;

· волокна мяса становятся более мягкими и нежными.

В этом видео повар Людмила Морозова проведет эксперимент: половину бекона она приготовит с применением нитритной соли, другую половину – с обычной, поваренной:

Источник