Можно ли тесто для наполеона приготовить заранее

Все, что нужно знать про торт «Наполеон», + рецепт от кондитера кафе «Пушкин»

Как понять, что перед вами правильный «Наполеон», каким должен быть крем, должно ли тесто хрустеть и почему этот торт имеет такую популярность? Задали эти вопросы Алексею Серебрякову, шеф-кондитеру кафе «Пушкин», и заодно выведали простой рецепт любимого с детства десерта.

Шеф-кондитер кафе «Пушкин»

Что же такое «Наполеон» и когда он появился?

Считается, что десерт впервые приготовили придворные кондитеры Николая II для приема в честь столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Торт, по форме напоминающий двууголку, состоял всего из двух основных компонентов: заварного крема и коржей из бездрожжевого слоеного теста. На приеме, конечно же, заметили, что торт похож на головной убор Бонапарта, поэтому десерт мгновенно окрестили «Наполеоном». Название прижилось.

Скорее всего, приготовленный на приеме торт подсмотрели на родине Наполеона. В то время во французской кухне уже существовало похожее пирожное мильфей (mille-feuille), что означает «миллион лепестков». Главное отличие заключается в том, что французские кондитеры готовили заварной крем на яичных желтках, а сам торт подавали сразу после приготовления, за счет чего он получался хрустящим; российские повара, в свою очередь, приготовили крем на муке и оставили десерт на ночь, чтобы коржи успели хорошо пропитаться. В результате «Наполеон» получился более мягким и воздушным , нежели его французский собрат. Хотя в России и мильфей иногда называют «Наполеоном», гостям так привычнее.

Как уже было сказано, главное в «Наполеоне» — тесто и крем . Тесто обязательно должно быть слоеным, без него торт ни в классической, ни в так называемой авторской интерпретации не получится. Крем используют только заварной — на муке или желтках, это уже на ваш вкус.

Можно ли экспериментировать с классическим рецептом?

В крем можно добавить ваниль, ром или корицу. Раньше в «Пушкине» к ванильному заварному крему на желтках мы добавляли соленую карамель — получался контраст хрустящего теста, сладкой ванили и слегка соленой карамели. В принципе, крем можно приготовить даже из сахара или сгущенного молока и сливочного масла , в советское время многие именно так и делали. Конечно, это будет совсем не классический «Наполеон». А вот ягоды в крем лучше не добавлять, они слишком сочные — испортят текстуру. Их можно использовать в качестве украшения.

С тестом особо не поэкспериментируешь — оно должно быть слоеным, и все. Можно поработать с текстурой, например карамелизировать, добавив сахара, — тогда вы получите пласт слоеного теста с тонкой золотой корочкой, что усилит вкус и хруст. В нашей кондитерской делают вариант «Наполеона» из фило — тончайшего теста, из которого делают пахлаву и другие восточные сладости. По текстуре фило напоминает слоеное тесто, так что его можно использовать для «Наполеона», правда, приготовить фило на собственной кухне вряд ли получится.

Почему «Наполеон» — один из самых популярных тортов в России?

Секрет успеха — в беспроигрышном сочетании вкуса и текстуры. Хрустящее тесто вместе с жирным обволакивающим заварным кремом трудно испортить. К тому же «Наполеон» — простой торт, всего два основных ингредиента, дома почти всегда найдется все для его приготовления.

Источник

Наполеон

• на 8-10 порций
• сливочное масло (или маргарин) — 400 г,
• яйца — 2 шт,
• вода (холодная) —

150 мл,

мука — 650 г,

водка или коньяк — 3 столовых ложки,

уксус 9% — 1 столовая ложка,

соль на кончике ножа

http://gotovim-doma.ru/view.php?r=169-recept-Zavarnoi-krem-na-zheltkakh

желтки — 7 шт,

молоко — 1,5 литра,

сахар — 360 г,

ванильный сахар — 2 столовых ложки (или половинка стручка ванили),

сливочное масло (желательно не менее 82,5% жирности) — 150-200 г (+30 г),

мука — 100 г

В чашку налить 150 мл холодной воды, влить 1 столовую ложку уксуса и 2-3 столовых ложки коньяка — все перемешать.

В чистый граненый стакан (или миску) разбить яйца, добавить щепотку соли и размешать яйца с солью вилкой (не взбивать).

Влить воду с уксусом и коньяком в стакан к яйцам и перемешать до однородности.

Холодное (но не замороженное) сливочное масло нарезать кубиками.

На большую чистую разделочную доску просеять 600 г муки.

Выложить кубики масла на муку.

Порубить муку с маслом в мелкую крошку при помощи большого поварского ножа.

Из получившейся масляно-мучной крошки сделать горку. В горке сделать углубление.

В углубление влить яично-уксусно-коньячную смесь.

Тесто разделить на равные части и скатать из них шарики (получается примерно 12 шариков).

Накрыть шарики теста пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1-1,5 часа.

Выпечка коржей.

* Коржи для «Наполеона» удобно выпекать на обратной стороне противня.

Духовку нагреть до

На столе расстелить кухонное полотенце (чтобы при раскатке коржей противень не скользил).

Противень поставить в нагретую духовку на

Теплый противень вытащить из духовки и поставить на расстеленное на столе полотенце вверх дном.

Посыпать противень небольшим количеством просеянной муки.

Положить шарик теста и немного приплюснуть его скалкой.

Раскатать тесто в тонкий корж.

Сверху на раскатанный пласт теста положить тарелку (или крышку от кастрюли) и вырезать круглый корж (у меня коржи диаметром 23 см).

Тарелку аккуратно убрать (обрезки теста не убирать с противня).

Корж часто наколоть вилкой.

* Чем чаще наколот корж, тем меньше он вздувается при выпекании. А в результате получаем ровные, красивые коржи.

Выпекать коржи в середине духовки

5-7 минут при температуре

220-230°C до светло-золотистого цвета.

* Время выпечки и температура будут зависеть от особенностей духовки, поэтому, при необходимости, температуру можно немного увеличить или уменьшить время приготовления.

* Во время выпечки, желательно, внимательно следить за процессом, чтобы не передержать корж в духовке. Корж печется довольно быстро, поэтому важно не пропустить момент готовности.

Противень аккуратно извлечь из духовки.

Поджаристые обрезки коржа снять с противня и отложить в сторону (складывать их в отдельную миску — они пойдут на обсыпку готового торта).

Корж аккуратно поддеть длинным ножом, отделяя его от противня. Затем очень осторожно перенести корж и уложить на плоскую поверхность.

* В качестве плоской поверхности, на которую укладывается испеченный корж, может быть плоское блюдо или разделочная доска и т.п. Поверхность обязательно должна быть плоской (не выпуклой), иначе горячий корж примет неправильную форму.

Пока выпекается один корж — на втором противне раскатывается второй.

Таким образом испечь все коржи (12 коржей) и сложить их стопкой друг на друга.

* Коржи для торта можно приготовить заранее и хранить при комнатной температуре, в сухом месте. Для хранения коржи завернуть в пергамент или целлофан.

Обрезки коржей измельчить (перетереть руками).

Сборка торта.

Разъемную форму для выпекания (большего диаметра, чем испеченные коржи) слегка смазать растительным маслом и застелить пищевой пленкой.

* Вместо пищевой пленки можно застелить форму фольгой. В этом случае смазывать маслом форму не нужно.

На дно формы положить один корж.

Положить 3-4 столовых ложки http://gotovim-doma.ru/view.php?r=169-recept-Zavarnoi-krem-na-zheltkakh и равномерно распределить по всей поверхности коржа.

Накрыть вторым коржом.

Уложить верхний корж (последний) и слегка надавить на торт ладонями, чтобы немного «утрамбовать» коржи.

Форму с тортом накрыть крышкой от кастрюли подходящего диаметра (или затянуть пищевой пленкой).

Убрать торт в холодильник для пропитки на 6-12 часов.

Отделка торта перед подачей.

По краям блюда, в котором будет подаваться торт, выложить 4 длинных полоски пергаментной бумаги.

* Полоски пергамента на блюде нужны для того, чтобы украшая торт кремом, не испачкать при этом блюдо. Когда торт будет украшен — полоски пергамента аккуратно вытягиваются из-под коржа, при этом, блюдо остается чистым.

Готовый торт извлечь из формы и аккуратно, перенести на блюдо, застеленное полосками пергамента.

Сначала измельченными обрезками обсыпать бока, а затем и поверхность торта.

Полоски пергамента аккуратно вытащить из-под торта.

Торт «Наполеон» — готов! Можно подавать к столу.

ПриятногоВам чаепития!

Комментарии

Существует много различных вариантов его приготовления, среди которых есть простые и сложные способы. Однако есть базовые тонкости, соблюдая которые, можно получить удивительно вкусный десерт.

Для приготовления теста выбирайте муку высшего сорта. Обязательно ее просеивайте несколько раз. Это необходимо для придания пышности тесту.

Секрет №2: жирность масла (маргарина)

Если брать масло или сливочный маргарин высшей жирности, то тесто получится пышнее. Используйте холодное масло или маргарин, но не замороженное, иначе при раскатывании слои теста будут рваться.

Секрет №3: тесто любит холод

Готовить тесто для торта следует в прохладном помещении, иначе оно будет «плыть». Все продукты также должны быть охлажденными, в том числе и вода. Все нужно делать быстро, чтобы тесто не нагревалось.

Секрет №4: раскатывание

На результат влияет даже то, как вы будете раскатывать тесто. Делайте это от себя, в одном направлении, при этом постоянно переворачивайте раскатанное тесто.

Складывайте тесто в квадраты. В таком виде кладите в холодильник на некоторое время. Повторите эту процедуру несколько раз.

На скалку сильно давить не стоит, распределяйте давление равномерно.

Коржи для выпечки делают обычно очень тонкими, 1-2 мм.

Секрет №5: как сделать ровные коржи

Для того чтобы получились красивые, ровные и одинаковые коржи, их нужно раскатывать с использованием разметки. Это может быть обычная крышка для кастрюли или специальный силиконовый коврик.

Круг не обязательно делать идеальным, потом можно будет обрезать по краям разметки. Лишнее тесто убирайте острым ножом, чтобы не смять края (это влияет на пышность).

Складывайте обрезки в комочек и отправляйте в холодильник, потом это пригодится для приготовления коржа-обсыпки.

Также, чтобы получить ровную и красивую поверхность, тесто нужно перед отправкой в печь проколоть вилкой или особой каталкой с шипами. Так при выпекании тесто не вздуется.

Секрет №6: хрустящий или мокрый эффект коржей

Если вы любите сочный (мокрый) торт, то готовые коржи желательно пропитывать заранее заварным или сметанным кремом. В таком состоянии стоит подержать торт несколько часов.

Для хрустящего эффекта промазывайте масляно-сгущенным кремом перед самой подачей.

Торт «Наполеон» с заварным кремом

Ингредиенты для теста:

Мука пшеничная в/с 2 стакана
Маргарин сливочный 250 г
Яйцо куриное 1 шт.
Вода 0,5 стакана
Уксус 1 ст. л.
Соль на кончике ножа

Ингредиенты для крема:

Молоко или сливки 1 л
Яйца куриные2 шт.
Сахар 1,5 стакана
Мука 2 ст. л.
Ванильный сахар 1 пакетик

Способ приготовления теста

Насыпьте половину просеянной муки на стол и на крупной терке натирайте маргарин. Все время нужно посыпать маргарин мукой, но не перетирать. Затем добавьте остаток муки и очень легко перемешайте все.

В отдельной посуде размешайте яйцо с водой, сахаром, уксусом и солью. Сделайте в масляно-мучной смеси углубление и начинайте вливать жидкость небольшими порциями, постоянно перемешивая все.

Замешивайте тесто без особого давления, но очень быстро, чтобы продукты не нагрелись.

Затем разделите тесто на порции, раскатайте, сверните в квадраты, сложите на тарелку, чтобы они не касались друг друга. Закройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 1,5 часа. Повторите еще раз эту процедуру.

После этого раскатайте коржи одного размера и выпекайте в хорошо прогретой духовке (220 градусов) каждый из них. Не забудьте проколоть их перед выпечкой.

Способ приготовления крема

Пока тесто будет остывать, нужно приготовить крем.

Пол-литра молока влейте в глубокую кастрюлю и поставьте на огонь.

Тем временем возьмите глубокую емкость, добавьте туда сахар, муку (можно ее предварительно поджарить и охладить), яйца. Все хорошо разотрите, постепенно вливая оставшееся молоко (сливки), чтобы не было комочков.

Когда молоко закипит, влейте к нему полученную смесь и непрерывно помешивайте, чтобы крем не пристал ко дну.

Не кипятите крем. Варите до тех пор, пока крем не станет густым. Снимите его с плиты и поставьте остывать. Потом всыпьте в заварной крем ванильный сахар и хорошо перемешайте.

Все коржи намажьте кремом, кроме одного. Из него сделайте крошки. Сверху торт посыпьте этими крошками и по желанию любыми орехами. Оставьте торт пропитываться минимум на пару часов, а лучше на всю ночь.

Источник

Тема: ≈≈≈ НАПОЛЕОН: и это все о нем ≈≈≈

Опции темы

≈≈≈ НАПОЛЕОН: и это все о нем ≈≈≈

Часто появляются темы с примерно таким вопросом: «Девочки, очень хочу испечь НАПОЛЕОН. Может, кто поделится рецептом. В инете куча рецептов, но хочется проверенный. Спасибо! жду рецептов…»

Поэтому и появился такой сборник проверенных рецептов.
В этой теме собрана подборка рецептов торта-пирожного Наполеон.
Рецепты взяты из архива форума ЛВ за 2002-2012 гг.
Использовала темы форума ЛВ

Премудрости или делимся секретами:

Последний раз редактировалось Fluffy76; 19.04.2013 в 12:55 .

А я делаю так всегда:
ТЕСТО
200г маргарина
0,5 стакана воды
2 стакана муки- получится 8 коржей
КРЕМ
200г сл масла
1 ст. сахара
0,5 ст. молока
1 яйцо
ванилин
Делаю в двойном объёме, всегда УРА! Обыкновенные, когда промазываю кремом кажутся сухие, как при любом слоёном тесте. В готовом виде ВКУСНО похрустывает. Не сухой и не мокрый. Это ОНО!
Температуру точно не скажу, но каждый корж печется очень быстро- 7-10 мин. Вынимаешь один — ставишь другой. Следить, не отходить, чтоб не подгорело (нежно-золотистый цвет). Кладу на пергамент (приготовить 2 штуки), пока один печется, другой готовится. Уже испеченный снять с пергамента — а на его место другой.
Не надо печь ровно. Когда коржи соберёте, отрезайте, ровняйте, как угодно. ТО, что отрезалось — крошкой наверху обсыпать. НЯМ.

Последний раз редактировалось Fluffy76; 03.04.2013 в 07:19 .

http://2009-2012.littleone.ru/showpo. 0&postcount=47
Елисейка
Не могу не вмешаться! 100% рецепт теста для Наполеона, проверенный тысячу раз в течении 20лет:
на стол высыпать 3ст муки, натереть пачку маргарина (250г)
добавить 200г СМЕТАНЫ , порубить все ножом и замесить тесто. Разделить на 8 частей, скатать шарики и на 30 мин в морозилку. Достать, раскатать тонко и выпекать. Получается корж ломкий с пузырями, очень хрустящий.

Вопросы от
http://2009-2012.littleone.ru/showpo. 0&postcount=49
Энергия
Вот мне тоже казалось, что если слегка подмороженное масло (минут 20 в морозилке лежавшее) натереть на терке, то рубить будет легче. Просто я так песочное тесто делаю.
*****
http://2009-2012.littleone.ru/showpo. 7&postcount=50
olyunka
Чтоб не было пузырей, я его часто-часто накалываю вилкой.
*****
http://2009-2012.littleone.ru/showpo. 8&postcount=51
koroleva™
А крем вы какой делаете? Руки чешутся уже сделать коржи. Вы граненым стаканом пользуетесь? То есть, отмеряете 3 раза по 200 грамм? А сметану как отмерить в граненом стакане? Она ведь тяжелая.

Ответ
http://2009-2012.littleone.ru/showpo. 2&postcount=52
http://2009-2012.littleone.ru/showpo. 3&postcount=59
Елисейка
Отвечаю всем сразу! В советские времена сметана была в стеклянных 200 г баночках. Сейчас тоже такая расфасовка есть. Стакан -обыкновенный, граненый. Правда практика показывает, что при вымешивании теста муку приходиться добавлять, вы сами это почувствуете: тесто получается как упругая женская. Не сухое (это когда муки уже многовато). Последний раз использовала маргарин ПЫШКА, до этого сливочный.
На мой взгляд тесто не надо накалывать вилкой. В пузырьках вся прелесть: образуются тончайшие прослойки теста, куда при смазывании не попадает крем, это приводит к тому самому похрустыванию.
Мой рецепт теста -это одна порция, рассчитанная на одну семью из 4х человек.
Обычно я готовлю двойную (для гостей). А на большие праздники два двойных :
1й торт делаю с заварным кремом (чтобы был нежный и кушать ложечкой- есть любители как мой муж).
2й — с масляным кремом (когда крошится и похрустывает- обожают я и дети)
Мой идеальный рецепт крема (рассчитан на двойную порцию):
Заварной:
Размешать в кастрюльке 4 яйца,2,5 ст сахара и 5стложки муки. Понемногу влить 1л горячего молока, непрерывно помешивая довести до кипения, в конце добавить ванилин. Полностью остудить и вбить 150г слив масла
Сливочный:
все также, только на стакан меньше молока и на стакан сахара. В остывшую массу взбивая вливаю 1 банку сгущенки и 1,5-2пачки масла комнатной t
Наполеон самый вкусный на 2йдень
Стакан — для муки. А сметану прикиньте по расфасовке: 200 г — одна порция, 450 г — без 2 ложек две порции. Удачи

http://2009-2012.littleone.ru/showpo. 7&postcount=80
http://2009-2012.littleone.ru/showpo. 8&postcount=90
Японочка
Я в тесто обязательно добавляю рюмку водки.
Тоже 8 коржей.
В крем в одну половину добавляю пропущенный через мясорубку лимон с кожурой или клюква.

и ответ для
Цитата: Сообщение от Мэри К.
А водку зачем?

Мама так всегда делала. Говорила, чтоб лучше хрустел. Не знаю уж, но водку добавляю всегда, именно водку, а не что иное.

http://2009-2012.littleone.ru/showpo. 1&postcount=81
Deigo
Тесто делаю обычное слоеное, а крем заварной масляный. Т.е. взбиваем яйца с сахаром, добавляем молоко, варим все это на водяной бане (ничего, если чуть-чуть пригорит — будет карамельный вкус, но только чуть-чуть). Потом остужаем эту смесь и взбиваем с маслом + коньяк или ваниль для запаха. В нашей семье классический наполеон именно с этим кремом. Точного рецепта у меня сейчас нет. Но вроде также делаем, как и в этом рецепте http://www.good-cook.ru/tort/tort_008.shtml
Ну и главное. Не дайте ему отсыреть! Даже с самым лучшим кремом можно получить «мокрый» наполеон. Как? Ну, например, толком не завернув его, поставить куда-нибудь, где большая влажность. Например, на балкон (наша бабуля много лет так делала, пока не открыли ей глаза на ее ошибку). Так что тщательно заворачиваем готовый торт сначала в пергамент (пекарскую бумагу), а потом в пленку. У нас наполеон никогда не бывает сырым.

СОСТАВ
200г несоленого сливочного масла,
0,5 стакана молока,
1 стакан сахара,
1 яйцо,
0,5 пакетика порошка ванилина или 2

3ст ложки ликера или коньяка
Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и ванилин и, помешивая, проварить смесь на маленьком огне или на водяной бане до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить. Отдельно взбить масло добела и, продолжая взбивать, прибавлять к маслу охлажденную смесь. Если в крем не добавлялся ванилин, добавить ликер или коньяк.
Совет: Я предпочитаю брать не целиком яйцо, а 2 желтка. Крем получается более вкусным, воздушным и более насыщенного желтого цвета

В рецепте скорее всего опечатка — нужно 300 г маргарина, а не 300 г муки.

500 г муки
300 г муки
3\4 ст. воды
1 яйцо
соль
1 ч.л. уксуса

Крем (для 6 коржей): 2 банки сгущёнки +600 г масла

Муку с маргарином рубим ножом. Делаем горку, а в ней углубление .Туда (я сначала всё в чашке смешиваю) воду + яйцо + уксус + соль .Вымешиваем тесто ,делим на 6 частей и в холодильник. Я всегда взвешиваю тесто. Кусочки у меня весят где-то 140-150 гр.
Раскатываем очень тонко, выпекаем. Промазываем каждый корж, после как соберу тортик, на него доску большую разделочную ставлю, потом эту конструкцию в пакет от пыли прячу. Сверху ставлю две! бутылки с водой по 5-6 литров. Так оставляю на ночь на кухне, не в холодильнике. С утра отрезаю ровненько края, завершаю внешний вид и в холодильник на полдня точно.

Крем вылезает по бокам, но совсем немного. И трескается он тоже, но ещё в процессе сборки. Намазав крем на корж кладу сверху следующий и достаточно сильно прижимаю руками. Именно в этот момент корж может ломаться и трескаться. Дальше все коржи по этой же схеме. Я совсем забыла сделать фото СРАЗУ после распаковывания . Сначала открыла, обрезала ножом все края, а потом только про фотоаппарат вспомнила.
Сломанных коржей у меня в этот раз не оказалось. В таких случаях ,раньше я украшала торт измельчёнными (ножом) боковыми обрезками торт. Просто сверху их них делала слой. Но мы не любим много крема, поэтому в этот раз я решила придумать что-нибудь новенькое и измельчила эти обрезки в блендере. Получилась очень вкусная и удобно намазывающая паста, которой я и обмазала тортик. Теперь так всегда буду делать. Тортик получился больше 3 кг.
Никогда не пробовала с заварным кремом наполеончик. Надо бы маленький на пробу сделать. Что мне нравится в сливочном креме, что его замораживать можно, не теряет ни внешнего вида, ни вкусовых качеств.. Мы когда парочку больших печём тортиков, то второй режем на порционные кусочки ,примерно 10 на 5 см ,упаковываем каждый кусочек в пищ. плёнку и в морозилку. Как то до 8 марта пару кусочков долежало

******
http://2009-2012.littleone.ru/showpo. &postcount=346
tigrasha.
А я 32 коржа осилила. Тоже 4 нормы на 2 торта, но у меня рецептик в этот раз 1 порция=8 коржей. По старому рецепту было 6 коржей=1 порция. Тортик себе и тортик маме . Крем сливочный ,как всегда. В этот раз себе в тортик сделала три прослойки клюквы

Последний раз редактировалось Fluffy76; 03.04.2013 в 07:19 .

http://2009-2012.littleone.ru/showpo. &postcount=308
Энергия
Всем привет! Ну, вот я и испекла по этому, не дававшему мне спать рецепту, Наполеон. Волновал, в общем-то, лишь пломбирный крем, но в итоге я решила попробовать и коржи испечь по-новому.
Итак, тесто: 0,5 стакана смет., 4 ст.муки, 150 гр.маргарина, 2 яйца, 1\4 ч.л.соды, 1\4 ч.л.соли, 1\2 стакана сахара
Крем: 2 яйца, 1 стак. сахара, 2,5 стак. молока, 300 гр.пломбира, 2 ст.л.муки, пакетик ванильного сахара, 250-300гр.масла.

Тесто как всегда замешиваем на натертом замёрзшем маргарине, единственно, что всыпаем 3-3,5 стакана муки, остальное будем подсыпать при раскатывании. Как всегда, на 2-3 часа в холодильник.
А вот с кремом свои тонкости. Взбить 2 яйца с сахаром и ванилью, добавить муку, пломбир и 1 стакан холодного молока. А оставшиеся 1,5 стакана молока разогреть и постепенно ввести пломбирную смесь в теплое молоко и на медленном огне сварим крем (консистенция сгущенного молока, У меня появились в процессе кипения какие-то комочки, но это никак не сказалось на качестве). Объединяем со взбитым маслом. Надо сказать, что эта вариация крема далась мне легче всех, которые я пробовала раньше!
Тесто делим на 16 частей (если вырезать тарелкой, не толще 1 мм), либо на 8 ( если по размеру стандартного противня). Раскатываем на пергаменте, протыкая предварительно вилкой. Пузырей, кстати, почти не было при выпекании.
Я укутала готовый торт в целоф. пакет на ночь, коржи придавливала слегка, когда перемазывала, т.к. муж просил «мокрый» торт на этот раз. И за неимением клюквы, сварила варенье из замороженной клубники, которым помазала поверх крема 2 коржа для придания кислинки и цвета. Перед подачей разрезала, как обычно, на квадраты, и храню теперь все это компактно в контейнере.
В общем, особо не отличается ничем от всех ранее испробованных рецептов, НО: по калор. меньше, т.к. масла ушло даже меньше чем 250гр.+ я брала 72%жирности, а крем все равно получился супер! Торт реально отдает мороженым, мне понравилось.
Ну, и как всегда, фоты…

****
http://2009-2012.littleone.ru/showpo. &postcount=403
Энергия
Очередной праздник — очередной Наполеон — очередные фотки.
Корж раскатываю на пергаменте — идеально ровные границы, не надо отдирать от стола, из духовки легко вытаскивается (бумага не греется), готовый отлетает на раз! Пока один печется — на втором листе раскатываю другой. Вилочкой протыкаю, выглядит все как на фото 1.
Фото 2 — так он выглядит в приготовленном виде.
Фото 3 — общее кол-во коржей.
Фото 4 — сам торт.
Фото 5 — разрезала и сложила на блюдо (всю ночь торт был на балконе до этого).
Получается хрустящим, но не пересушенным. Классика жанра.
Тесто: 250 гр. замороженного маргарина тру на терке, полстакана воды туда и два стакана муки. Замешиваю и в холодильник.
Крем: 1 яйцо растираю со стаканом сахара, вливаю полстакана молока и довожу до кипения все время помешивая. Когда остынет взбиваю это с пачкой масла, иногда приходится добавлять еще граммов 50-100.
2-й и 4-й корж поверх крема промазываю клюкв. джемом. Про него писала на предыдущ. стр.
Научилась печь Наполеон благодаря данному топику, испробовала много рецептов как теста, так и крема, но т.к. люблю чтобы просто и быстро — остановилась на данном.

Последний раз редактировалось Fluffy76; 03.04.2013 в 07:20 .

http://2009-2012.littleone.ru/showpo. &postcount=353
МАр_и_АНна
Цитата: Сообщение от Mashysik
Весь топик прочитала, хотим сиё чудо к Рождеству. Насчёт коржей определились, будем печь на воде, а вот с кремом — нет, даже наоборот, какие только не описывают -масляный со сгущёнкой, из сливок со сгущёнкой, заварной с добавлением масла и сгущёнки и т.д. Торт хочется не мокрый — чтоб похрустывал, а у народа что-то почти всё хрустит и зависит от того, где расстаивался.

По своему опыту, если сливочный крем (масло +сгущенка, сливки +сгущенка) — будет сухой -хрустящий тортик, заварной — будет влажным. Не зависит ни от коржей, ни от способа прессовки, ни от места, где расстаивался торт.

Свой наполеон тоже приведу
# маргарин — 400 г,
# яйца — 2 шт,
# вода (холодная) —

150 мл,
# мука — 650 г,
# водка — 3 столовых ложки,
# уксус 9% — 1 столовая ложка,
# соль на кончике ножа
Из этого количества получается 12 коржей.
Маргарин холодным — на крупной терке в муку (пересыпать все время). Раскатываю на бумаге для выпечки, вырезаю кругом от разъемной формы, прокалываем вилкой (чтобы не вздулся пузырями), что вне круга оставляю и выпекаю, использую на подсыпку (верхний корж). Бумагу — на противень и в духовку. Пока выпекается, беру другую бумагу, раскатываю следующий и тд. (Всего достаточно 2 бумаги).
Коржи пересыпаю обжаренными грецкими орехами (измельченными, но не молотыми), а можно просто добавить их в крем.
На 2 коржа выкладываю на крем слой моченой брусники целыми ягодками (сплошняком). Брусника придает бесподобный вкус и кислинку . Торт — под пресс (без фанатизма, чтобы крем не выдавить).
Крем беру сливочный или заварной — в зависимости от того, какой Наполеон хочу получить. Нежно любим оба вида. Получается ну ОООЧЕНЬ вкусно

Да, с заварным. Вот, например, один из вариантов:
* молоко – 1 ст;
* сахар-песок – 1 ст;
* яйцо – 1 шт;
* мука пшеничная – 1,5 ст.л.;
* масло сливочное – 250-300 г;
* ядра грецких орехов (по желанию) – 2 ст.л.;
* ванилин.

1. Сахар взбиваем с яйцами.
2. Если добавляем орехи, то измельчаем их в блендере (маленькими кусочками, а не в порошок, а то вкуса не почувствуете). Предварительно их хорошо бы немного прожарить (просто на сковороде без масла) — будет вкуснее.
3. Соединяем в кастрюльке молоко, сахар с яйцами, ванилин (на кончике чайной ложки), муку.
4. Всю получившуюся смесь перемешиваем и ставим на слабый огонь.
5. Непрерывно помешивая, доводим массу до кипения, но не кипятим.
6. Снимаем с огня, остужаем.
7. Добавляем размягченное масло, орехи и взбиваем крем миксером.

Это на небольшой тортик. Для нормального надо все увеличить в 2 раза. И орешков я бы положила побольше.
Кстати, еще одна моя хитрость (а может и не хитрость, и все так и делают давно, а до меня только дошло?). Перед тем, как крем размазывать, я всю массу взвешиваю на электронных весах, делю на количество коржей+1 (для обмазки, если кто любит) и выкладываю четко определенное количество крема на каждый корж.
Поначалу, когда не взвешивала, бывало, что крема клала неравномерно (к концу его становилось мало) — коржей то много.
И, когда тесто на шарики делю, — тоже взвешиваю.

НАПОЛЕОН
Тесто для Наполеона можно приготовить самим. Это долго, требует некоторых усилий, но результат того стоит: Торт получается нежный, тающий, очень вкусный.
Для большого торта брать две порции.
Тесто: (1 порция)
0,5 стакана воды
1,5-2 столовые ложки водки
2 столовые ложки крахмала (с верхом)
0,5 чайные ложки соды погасить уксусом
мука – столько, сколько возьмет тесто, чтобы не было слишком крутым

Замесить не очень крутое тесто (немного круче, чем для пирога). Накрыть пленкой и дать «отдохнуть» около получаса. Раскатать тесто в квадрат

30х30 см.
Холодный маргарин (250 г) разложить в середину раскатанного теста (можно нарезать ломтиками и разложить по тесту, можно натереть на терке и разложить, можно сделать жирную крупную крошку из маргарина и небольшого. количества муки, порубив маргарин с мукой ножом, и разложить на тесто).
Свернуть края теста к середине, сложив его «книжкой» (загнуть тесто в 4 раза).
Раскатать это тесто опять

30х30 см, при необходимости подсыпая поверхность стола и теста мукой. Так 3 — 4 раза. Т.е., чем дольше мы повторяем процедуру раскатки теста, тем тоньше получаем слои, тем нежнее будет Наполеон.
После окончательной раскатки свернуть тесто в рулет, разрезать его на дольки (как для завитушек) и положить в холодильник (не в морозилку!) на 3 — 4 часа.
Каждый кусок охлажденного теста тонко раскатать, уложить со скалки на противень и наколоть вилкой.
Выпекать в предварительно нагретой духовке при 200 градусах.
Коржи пекутся быстро.
Небольшое дополнение – совет:
1.Удобно печь коржи на двух листах бумаги для выпечки (вырезаю бумагу по размеру противня). Раскатываем тесто для одного коржа, переносим на бумагу, укладываем на противень и в духовку. Пока он печется, готовим второй на другом листе бумаги. Первый готов, его удобно снимать с противня за края листа и руки не жжем. Сняли готовый корж с противня вместе с листом бумаги и положили на этот противень (какой он есть, горячий) подготовленный второй корж и в духовку. А на освободившийся лист бумаги укладываем следующий раскатанный корж и т.д. все наши коржи.
Процесс в несколько раз быстрее и руки целы.
2. Чтобы коржи были красивыми и относительно одинаковыми, берем лист картонки и вырезаем из нее нужную форму (у меня квадрат). По этой форме обрезаем каждый остывший корж. Смазываем эти коржи кремом, а обрезки (они у нас остались сухие) используем на крошку для посыпки торта.

Наполеон хорош тем, что коржи можно сделать в один день, а крем — на следующий.
Коржи очень хорошо сохраняются несколько дней. Поэтому получается вроде и не очень долго, если не загонять себя за один раз.

Далее готовим крем для пропитки коржей (дана пропорция для большого торта)
Мне больше нравится такой крем:
Крем заварной на основе готового пудинга со сливочным маслом:
800 г сливочного масла жирностью 82,5%.
3 порошка пудинга сливочного или ванильного
1 л молока
1,5 стакана сахара.
Нагреть в тефлоновой кастрюле 0,5 л молока, всыпать сахар, промешать до полного растворения. Масса должна быть горячей, но не доведенной до кипения! Пудинг развести в оставшемся холодном молоке. Постоянно помешивая влить пудинговую массу в нагретое молоко. Не прекращая мешать, довести до кипения, но не кипятить (варим до первого «ПУф-Ф..»). Заварную массу остудить.
Теперь масло (комнатной температуры и жирностью 82,5%) сначала (лучше деревянной ложкой) растираем масло практически добела — оно становится мягким, пушистым и однородным без комков — и только потом по 1-2 ложке добавляем нашу заварную массу, каждый раз хорошо промешивая. В итоге крем делать не так уж и быстро, но он будет сказкой для торта. Этим кремом смазываем коржи. Смазывать кремом (не жадничая с кремом, обильно) и дать настояться. Сочный и нежно-тающий торт получается.
По высоте торта: я делаю 5-6 коржей плюс посыпка (крема много и коржей меньше, т. к. делаю не в виде торта. а как пирожные, а они, на мой вкус, должны быть невысокими, чтобы есть было удобно).
После промазки коржей и посыпки крошкой оставляем при комнатной температуре на 6-8 часов (на ночь). Потом при нарезке коржи сами «складываются», поскольку крема много и они пропитались, режется легко.
Хранить в холодильнике в пластиковом контейнере.

Еще один совет:
Торт «Наполеон» можно приготовить из готового слоеного теста «Жозефина» или «Черемушки» ( на упаковке готового теста должна быть пометка «для торта Наполеон»)- 3 упаковки для большого торта.
Тогда для крема:
800 г сливочного масла
3 порошка пудинга сливочного или ванильного
1 л молока
1,5 стакана сахара.
На фото слева торт «Мишка», справа — » Наполеон»

Последний раз редактировалось Fluffy76; 03.04.2013 в 07:21 .

Пошаговый рецепт торта НАПОЛЕОН!

НАМ ПОТРЕБУЕТСЯ
Для теста:
5 стаканов* муки
2 пачки (400 гр) маргарина
1 стакан* молока
Крем:
3 желтка
3 ст. ложки сахара
3 ст. ложки муки
0,5 л молока
250 г сл. масла
2 стакана* сахара
______________
*стакан 250 мл

ДЕЛАЕМ ТЕСТО
На доску просеять 5 стаканов муки. Добавить 2 пачки (400 г) размягченного маргарина и порубить деревянной лопаткой в более или менее однородную крошку. Постепенно вливая 1 стакан молока, быстро замесить тесто. Оно будет жирное, к рукам не прилипает. Тесто долго месить нельзя, иначе оно начнет «затягиваться». Немного помяли, мука ушла и хватит, оно покажется вам неоднородно промешанное. Так и надо. Тесто разделить пополам и каждую часть на 7 кусочков. Раскатать тонко. Намотать на скалку. Тесто переложить на чистый и сухой противень, расправить. Обрезать лишнее. У меня донышко от разъемной формы. Наколоть вилкой корж в нескольких местах. Сильно часто не надо иначе корж не будет «пузыриться» а это дает эффект слоеного теста. Все пузыри потом придавятся грузом. Поставить противень в разогретую до 200*С духовку и выпекать до золотистого цвета. Печется очень быстро. Надо следить, чтобы не передержать. Снимать очень осторожно тонкой лопаткой, коржи очень ломкие. Новый корж надо выкладывать на холодный противень. Поэтому у кого 2 противня замечательно! У меня один.. Я спасалась тем, что обливала ДНО противня хол. водой.. он моментально остывал. Вытерла дно и дальше. После того как выпекутся все коржи обрезки раскидать на противне и поджарить до золотистой корочки. Итак! Коржи готовы!

ДЕЛАЕМ КРЕМ
3 желтка растереть с 3 ст. ложками сахара добела. Всыпать 3 ст. ложки муки и перемешать. От 0,5 литра молока взять немного и развести до кисельной массы.
Оставшееся молоко (всего 0,5 л) вскипятить и влить в массу быстро помешивая. Полученную массу довести до кипения. Здесь надо быть осторожными. Мешать надо оч быстро, т.к. масса может пригореть. У меня сначала появились комочки, думала испортила крем, но стала мешать быстрее и комочки ушли, но масса стала подгорать и я не стала ждать пока она закипит (она уже была достаточно густой) я убрала с плиты. Пришлось потом вылавливать пригоревшие хлопья. Остудить массу. Вот что у меня получилось.
250 г мягкого сливочного масла взбить с 2 стаканами сахара. По рецепту идет 2 стакана сахара, но мне показалось, что 2 стакана это много, я добавила не 500 г сахара, а 400. Крем получился вполне сладким. По ложке добавлять заварной крем (заварной крем должен остыть, иначе масло потечет) и взбивать каждый раз до гладкости. Крем получается очень пышный, нежный, воздушный.
СБОРКА

Коржи промазать ТОНКИМ слоем крема и сложить в стопку. Вот здесь я все таки исправлю! По рецепту надо мазать тонким слоем крема. НО у меня торт в итоге получился сухой! И крем остался! В след. раз буду мазать хорошо, лишнее вылезет под грузом! Обрезки измельчить и посыпать сверху. Немного крошки оставить для обсыпки боков. Накрыть доской и поставить сверху небольшой гнет. У меня 3 двухлитровые банки с компотом. Ставила сначала одну, через час еще одну, а на ночь 3ю поставила. Так оставить на ночь. Утром груз снять. Торт осядет. Крошку сверху слегка разрыхлить вилкой. Крем немного выдавится по бокам, размазать его и обсыпать бока крошкой. То что получилось и кусочек будет завтра. Угощайтесь! Не верится! Но тут 14 коржей.
Это первый раз я пекла Вот мой кусочек, даже на фото видно что он суховат.. но все равно вкусно =))
PS… да я сама поняла что с весом перебор )) он сильно спрессовался, 1 банки достаточно

Дополнение к рецепту

http://2009-2012.littleone.ru/showpo. 3&postcount=18
Fluffy76
Небольшое дополнение — совет к Вашему красивому торту:
если печь коржи на двух листах бумаги для выпечки, то можно обойтись одним противнем. Раскатываете тесто для одного коржа, на бумагу, укладываете на противень и в духовку. Пока он печется, готовите второй на другом листе бумаги. Первый готов, его удобно снимать с противня за края листа и руки не жжете. Сняли готовый корж с противня вместе с листом бумаги и положили на этот противень (какой он есть, горячий) подготовленный второй корж и в духовку, на освободившийся лист бумаги укладываете следующий раскатанный корж и т.д. все Ваши коржи.
Процесс в несколько раз быстрее и руки целы.

*****
http://2009-2012.littleone.ru/showpo. 6&postcount=41
Манящая
Наташа! Я делаю Наполеон тоже с 14 коржами, груз не ставлю, просто когда собираю, придавливаю коржи руками друг к другу посильнее. А «мокрота» торта зависит от крема, с масляным он получается сочнее. Я с пломбиром заварной крем делаю, если немного кладу крема, то тоже суховат получается. Еще я люблю клюкву свежую немного добавлять прямо при сборке торта между коржами. Такая кислинка получается приятная во рту. Ягоды зубочисткой прокалываю.

Последний раз редактировалось Fluffy76; 03.04.2013 в 07:21 .

Источник