Можно ли тесто для сырников приготовить с вечера

ЕдаГотовка 101: Как приготовить вкусные сырники

Базовые компоненты и принципы

ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ , споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.

О рецепт идеальных сырников сломано немало копий — в том числе из-за того, что они могут по-разному выглядеть в представлении разных людей. Одним нравятся пышные, рыхлые, рассыпчатые, только что приготовленные сырники без муки, другим — плотные и полежавшие ночь в холодильнике. За секрет успешного приготовления можно выдать что угодно: добавление муки строго определённого бренда или протирку творога через сито. Попробуем разобраться, какие приёмы действительно важны и на что влияет каждый из ингредиентов.

Для приготовления сырников можно использовать творог любой жирности. Чем она меньше — тем более сухими будут сырники, а значит, понадобится меньше муки. Продукты под названием «творожная масса» или «творожный продукт» сами по себе, скорее всего, не подойдут (по крайней мере, начинающим — эксперты умудряются готовить сырники даже из тофу ), но их можно добавлять в творожную основу.

Многие рецепты советуют пропускать творог через сито или марлю — вроде как этот шаг способствует разрыхлению и делает сырники более воздушными. Вряд ли это действительно так — в ходе перемешивания воздушность всё равно уйдёт. Но вот откинуть творог на дуршлаг или сито, чтобы избавиться от лишней жидкости, хороший ход. Чем меньше воды, тем лучше масса будет держать форму.

Если вы живёте там, где традиционного творога не найти, а самим делать его не хочется, можно использовать рикотту или похожие мягкие сыры — их точно нужно оставить на какое-то время для стекания жидкости.

Желток и белок по-разному влияют на тесто. Если вмешивать яйцо целиком — масса будет менее вязкой, и тогда больше шансов, что сырники могут растечься (особенно при влажном твороге). Только желток — более надёжный вариант. С другой стороны, именно яичный белок, затвердевая при температурной обработке, фиксирует форму. Совсем без яиц приготовить сырники тоже можно — но они могут разваливаться, если масса плохо слипается. Можно попробовать сделать один сырник, а если он не будет держать форму, добавить в массу ещё муки.

В сырники можно добавлять белый или коричневый сахар, сахарную пудру, ванилин или ванильный экстракт, стевию или сироп агавы. Главное помнить, что при нагревании любой сахар тает, а вместе с ним растекается и творог — так что количество, указанное в рецепте, лучше не превышать. Кроме сладких сырников, можно сделать и солёные — например, с сыром и шпинатом.

Мука или манная крупа

Альтернативой пшеничной муке может послужить кукурузная, рисовая или кокосовая. Например, рисовая мука практически не отличается по вкусу от пшеничной и при этом хорошо впитывает жидкость. Правда, пшеничную купить проще, а отказываться от неё есть смысл только людям с диагностированной целиакией, то есть непереносимостью глютена. Манка набухает, подсушивая массу и помогая держать форму, можно добавлять её пополам с мукой.

На 400–450 граммов творога (это две стандартные пачки) понадобится по 1,5–2 ложки муки, манной крупы и сахара и один желток (или целое яйцо). Ещё немного муки нужно будет насыпать на стол или доску для формирования самих сырников.

Важный момент в приготовлении сырников — пауза между смешиванием массы и жаркой или запеканием. Именно в это время манка или мука впитывают жидкость. Тесто для сырников нужно оставить в холодильнике хотя бы на полчаса, а лучше на ночь.

Формировать сырники нужно на доске, присыпанной мукой. Для этого нужно набрать массу ложкой, перенести на доску, скатав шарик и обваляв его в муке со всех сторон, а потом приплюснуть его. Такая мучная панировка помогает сохранить форму и создаёт золотистую корочку при жарке.

Жарить или запекать

Сырники можно запечь в духовке при 180 градусах, выложив их на пергамент, или обжарить на сковороде в небольшом количестве масла. Духовка позволяет отказаться от масла — зато на её прогрев нужно дополнительное время.

Источник

Надо ли держать творожное тесто в холодильнике?

Хозяйкам на заметку

Нет, пожалуй, семьи, в которой не любили бы вкусных печеных изделий. Без них не обходится ни один праздничный стол. Трудно соперничать с профессионалами, и все же часто возникает желание самим приготовить ту или иную выпечку. Здесь можно проявить свое умение, выдумку, сделать нестандартное изделие с учетом вкусов домочадцев. Но на этом желанном пути нас зачастую ждут неудачи, обусловленные незнанием тех химических и биологических процессов, которые возникают с первой же минуты приготовления выпечки.

Я уже неоднократно писал о химических реакциях, происходящих в выпечке при добавлении в нее пищевой соды или разрыхлителя. И о том, насколько бессмысленно «гасить соду уксусом». Но, тем не менее, лавина неправильных кулинарных советов ежедневно вываливается в интернет-пространство. Создается впечатление, что в погоне за просмотрами публикаций и лайками к ним (а следовательно, и за монетизацией!) авторы блогов и каналов в буквальном смысле «штампуют» свои публикации, беззастенчиво копируют их друг у друга, не задумываясь о смысле самого рецепта. Главное, дать броское название типа:

• От Этого Пирога Никто не Откажется! Пирог с Яблоками Который Тает во Рту! Просто и Вкусно!
• Очень Мягкое с Молочным Вкусом Творожное Печенье.
• Невероятно вкусное печенье. Которое просто тает во рту.

Раньше такого изобилия советов и рецептов не было. Проверенные на практике кулинарные рецепты тщательно заносились в записные книжки и бережно хранились практически в каждой семье. Удачной покупкой считалось приобретение специальной книги для рецептов:

Сравнивая хранящиеся в них старинные, еще советских времен, рецепты творожного теста с современными рецептами из Интернета, я обратил внимание на еще одну очень распространенную ошибку. Большинство интернетовских гуру-кулинаров настойчиво рекомендуют замешанное тесто, в котором присутствует сода или разрыхлитель, выдерживать в холодильнике. Кто на 20−30 минут, кто на час и более.

Некоторые дают исключающие друг друга рекомендации:

Через час достаём наш шар из холодильника и оставляем его нагреваться при комнатной температуре минут на 10.

Чем мотивируют свои действия авторы?

Самое распространенное разъяснение:

Тесто должно хорошо вылежаться на холоде, чтобы оно стало более эластичное. Тогда оно будет лучше раскатываться и не будет крошиться.

Прежде чем рассматривать, какие процессы могут происходить с тестом в холодильнике, необходимо проверить, насколько сильно может охладиться там тесто.

Не желая рисковать творожным тестом, провел эксперимент с равными ему по массе банками с водой:

• творожное тесто: мука 300 г + творог 200 г + сахар 150 г + масло 100 г + яйцо 60 г = 810 г;
• банка 0,55 л с водой: банка стеклянная 280 г + вода 520 г = 800 г.

Итог эксперимента: через 30 минут разница температур воды в банке, помещенной в холодильник, и воды, оставленной на столе, составила всего 3 градуса. В холодильнике охладилась на 2,5, а на столе нагрелась на 0,5 градусов.

Вряд ли такая ничтожная разница в температурах может привести к реальным изменениям свойств теста. А если уже так хочется получить более холодное тесто, то достаточно использовать заранее охлажденные ингредиенты (творог, яйцо, масло растительное).

А вот время, затраченное на выдержку теста в холодильнике, играет против выпечки.

С момента начала замеса ингредиентов сода начинает взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге, а сода в разрыхлителе вдобавок реагирует и на содержащийся в пакетике окислитель. И, в отличие от дрожжевого теста, в котором даже после обминки дрожжи продолжают развиваться, эта реакция — процесс одномоментный.

Неважно, при какой температуре выдерживается тесто, оно усиленно насыщается углекислым газом. Неизбежная при формировании изделий обминка приведет к потере столь необходимых пузырьков газа, придающим выпечке пышность.

• Таким образом, нет никакой необходимости держать творожное тесто, содержащее в том или ином виде соду, в холодильнике. Напротив, после замешивания теста надо как можно быстрее приступить к формированию и выпечке изделий.

Фото: Depositphotos

Многие могут усомниться в правильности моих выводов. Для их подтверждения приведу цитату из книги «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» (3-е изд. М. Легкая и пищевая пром-сть, 1981):

Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или в сдобу. При замесе муки с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начинает выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.

Тем не менее выпечка у авторов из Интернета получается прекрасной. Почему?

Да потому, что творожное печенье даже без соды и разрыхлителя получается очень пышным и воздушным. Кроме того, в рецептах наблюдается повышенное содержание соды или разрыхлителя, вследствие чего окислитель за 30 минут не успевает их полностью нейтрализовать. Полная нейтрализация соды происходит уже в процессе выпечки, когда вступает в силу реакция ее термического разложения.

Но излишек соды или разрыхлителя придает выпечке специфический привкус. Из-за того, что и в процессе нейтрализации соды, и в процессе ее термического разложения в «сухом остатке» в тесте остаются побочные продукты этих реакций: от первой — ацетат натрия, от второй — карбонат натрия.

И если ацетат натрия — по сути, безопасная для человека добавка Е262, то карбонат натрия — это не что иное, как как кальцинированная сода, которую раньше использовали в быту для стирки белья. Естественно, что избыток ее не облагораживает вкуса выпечки.

Ну и разумеется, лучше использовать готовый разрыхлитель теста, сбалансированный состав ингредиентов которого исключает наличие большого количества карбоната натрия в домашней выпечке.

В качестве бонуса к теме предложу к просмотру видео с завершением замеса творожного теста в обычном упаковочном пакете. Преимущество этого приема — не липнут к тесту руки, что исключает крутость теста при его обычном замесе, возникающей при подсыпке муки.

Источник

Сырники из творога. Секреты, хитрости, советы домашних кулинаров

Один из самых важных русских завтраков – сырники. Он же – один из самых проблемных. Казалось бы, ну какие тут могут быть сложности? Смешал три-четыре нехитрых ингредиента, пожарил – и готово. Но нет! И от друзей-приятелей, и от людей незнакомых все время слышу: “Как приготовить вкусные сырники?” “Сырники не получаются!” “Все время не то выходит!” “То получается, то нет – вечная лотерея”! И правда, пунктов, в которых “что-то пошло не так”, при приготовлении сырников может быть немало. Давайте по пунктам и разбираться, обязательных я насчитала 9 штук.

Пункт №1: выбор творога

Как и всякая еда, сырники начинаются с закупки продуктов. Те самые три-четыре ингредиента могут очень существенно варьироваться, но один остается неизменным: творог (хотя и его можно заменить, но об этом позже). В принципе, нет никакого творога, из которого вообще невозможно было бы сделать сырники, но есть идеальные варианты, есть средние, есть плохие. К последним я бы отнесла, в первую очередь, обезжиренный и мягкий творог в тубах. Он отлично подходит для кремов и муссов за счет нежной консистенции и большого количества содержащейся в нем жидкости. Но как раз жидкость в твороге – главный враг сырников, да и низкий процент жира – тоже не друг. Не подходит нам и творожное зерно в сливках – в нем не только жидкость, но и кусочки, они нам тоже ни к чему. Средний вариант – творог в прямоугольных пачках. Он выглядит плотным, но жидкости в нем все равно больше чем нужно. Как ни странно, вкуснейший, но недешевый пластовой домашний (фермерский) творог, продающийся на рынках, я бы тоже отнесла к среднему варианту – и опять из-за жидкости. Ее легко отжать, но в результате цена ваших сырников будет неоправданно высока. Есть любители делать сырники из творожной массы – но они слишком сладкие и жирные. Так что идеальный творог для сырников вот какой: максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%. Я больше всего люблю фермерский развесной.

Идеальный творог для сырников — максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%

Пункт №2: жидкость в твороге

Если вы впервые купили описанный выше вид творога, я бы вам посоветовала поставить его под пресс и посмотреть, что выйдет (вернее, вытечет). Берете кухонное “вафельное” полотенце или сложенную в 4–5 слоев марлю, застилаете дуршлаг, выкладываете творог, закрываете свисающими концами полотенца, помещаете дуршлаг в раковину или в большой таз. На творог кладете досочку или плоскую тарелку, на нее – самую большую кастрюлю, доверху наполненную водой. И оставляете на пару часов. За это время лишняя сыворотка стечет. Если ее слишком много – в следующий раз ищите другой творог. Сыворотку не выливайте! Из нее можно делать вкусные и полезные смузи (например, с огурцами, имбирем и зеленью) или использовать для блинов-оладий.

Чтобы убрать лишнюю жидкость из творога, нужно его поставить под пресс

Пункт №3: яйца

Этот пункт полностью определяется двумя предыдущими. Если у вас правильный творог, ему требуется крайне мало яиц. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода. На 500 г творога одного яйца достаточно! В маложирный творог можно положить дополнительный желток, а избыточного белка избегайте.

На 500 г творога одного яйца достаточно. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода

Пункт №4: мука

Та же самая история. Если в твороге нет воды, он плотный и вязкий – муки потребуется совсем немного. На 500 г достаточно трех, ну четырех столовых ложек. Часть муки или всю вы можете заменить мукой другого вида: овсяной, рисовой, гречневой и т д. Но нужно помнить, что клейковины в ней нет, и чтобы сырники не разваливались, имеет смысл добавить ложку крахмала – кукурузного или картофельного. Я обычно кладу вместо муки манку – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя.

На 500 г достаточно 3-4 ст. л. муки.Муку можно заменить манкой – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя

Пункт №5: сахар

Если вы используете вкусный творог, сахар можно вообще не класть (а вот пару щепоток соли я всегда кладу, на мой взгляд, сырники от этого очень выигрывают). Все равно любители сладкого едят сырники с каким-нибудь вареньем или сгущенкой, а нелюбителям хорошо и со сметаной или просто так. При желании подсластить творог можно придать сырникам новый вкус – медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья. Но опять помните: и мед, и сироп, и растаявший внутри теста сахар – тоже жидкость, от избыточного количества сырники “поплывут”. И муку/манку, и яйца, и подсластители легче всего перемешивать с творогом при помощи погружного блендера – он заодно и структуру творога сделает гладкой и однородной.

Во вкусный творог сахар можно вообще не класть или заменить сахар медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья

Пункт №6: разрыхлитель

Вообще-то сырникам разрыхлитель ни к чему – поднявшись на сковороде, они все равно потом опадут, а это всегда очень обидно. Но любое тесто с добавлением разрыхлителя в результате – менее плотное, более мягкое, чем без него. Так что этот ингредиент – воля ваша. Кстати, не падать сырникам и запеканкам помогает правильно подобранное соотношение творога и крахмала, а также температурного режима на сковороде. Крахмала надо, увы, побольше. А огонь должен быть небольшим, чтобы сырники пропекались постепенно.

Пункт №7: выстаивание

Теперь очень важное. Даже если вы в предыдущих 6 пунктах сделали все правильно, замесили творожное тесто, налепили сырников – и сразу кинулись их жарить, велика вероятность, что они у вас развалятся. Муке/манке и яйцам с творогом в тесте нужно хорошенько пожениться. Жидкости (она все равно есть) нужно впитаться, глютену, если он есть, – развиться, любой муке или хлопьям – набухнуть. Для этого требуется минимум полчаса в холодильнике. Но лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером.

Лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером

Пункт №8: обваливание

Обваливать сырники, особенно из хорошо выстоявшегося теста, не обязательно. Но если обвалять, они будут выглядеть гораздо наряднее. Самая тонкая корочка получается из кукурузного крахмала или рисовой муки – они мгновенно образуют на поверхности плотный слой, а лишнее легко стряхнуть. Обваливать сырники лучше непосредственно перед обжариванием. Размер сырников и их толщина – дело вашего вкуса. Чем сырники меньше, тем они “надежнее” с точки зрения схода-развала.

Обваливать сырники не обязательно. Но обвалянные выглядят гораздо наряднее. Самая тонкая корочка получается из кукурузного крахмала или рисовой муки

Пункт №9: обжаривание

Есть два технологических подхода. Один – медленное обжаривание под крышкой от начала и до конца на сковороде. Оно занимает 20–30 минут, в зависимости от толщины сырника. Второй – быстрое обжаривание на сковороде до румяной корочки с двух сторон, без крышки; потом – доведение до готовности в духовке при 150–160 °С. Если вы едите сырники сразу же, горячими, второй вариант симпатичнее – пышность в первые 5–10 минут отлично сохраняется. Ну, и по времени это минут на десять быстрее.

На чем жарить? У меня один ответ – на хорошем топленом масле. Оно не горит и чудесно пахнет, дает красивую корочку, и нужно его совсем немного. Если огонь крошечный, можно и на сливочном, конечно. Еще вариант – кокосовое масло или нерафинированное арахисовое, на остальном растительном я не люблю совсем.

Обжаривать сырники можно разными способами и жарить лучше всего на топленом масле

Обязательная программа на этом заканчивается и начинаются нюансы. Но они тоже очень важные.

Добавки

Изюм и вяленая клюква, кусочки кураги и чернослива, кубики яблока или груши, обжаренной заранее айвы или тыквы, свежие или замороженные ягоды – все это отличные “наполнители” для сырников. Важно только их количество. Будет слишком много – и они забьют столь желанный традиционный сырниковый вкус. Да и опять велика опасность “развала”. Так что кладите добавок не больше четверти от веса творога. И о замене главного ингредиента: прекрасные сырники получаются из рикотты!

Изюм, вяленая клюква, курага, чернослив, яблоки, груши, тыква, свежие или замороженные ягоды – отличные “наполнители” для сырников

Диетический вариант

А можно ли сделать сырники вообще без какой бы то ни было муки и сахара? Вот чтобы не было углеводов? Ну, про сахар мы уже говорили. И без прочих углеводов тоже можно! Только творог и яйцо. Просто делайте сырники не на сковороде, а в силиконовых формочках в духовке. Их и маслом смазывать не нужно. Для любителей сковородки есть один лайфхак: псиллиум. Это смолотая в порошок оболочка семян подорожника. Ноль калорий, ноль углеводов, вкуса тоже почти ноль. Зато отличные связующие свойства. Стоит только дорого.

Несладкие сырники

Я знаю множество любителей несладких сырников, и сама очень их люблю время от времени. В качестве связующего элемента можно добавить тертый пармезан и совсем немного крахмала для уверенности. Ну, и наполнители самые чудесные: вяленые помидоры, маслины, рубленая зелень, чеснок, припущенный шпинат – все очень вкусное! Жарить тогда можно на оливковом масле.

Тертый пармезан, вяленые помидоры, маслины, рубленая зелень, чеснок, припущенный шпинат — чудесные наполнители для несладких сырников

Подача

Сметана и/или сгущенка и варенье – это всем понятно и вполне традиционно. А если хочется более праздничный вариант, для воскресного бранча, например? Тогда берете плитку любимого шоколада, ломаете на кусочки, заливаете 100 мл жирных сливок и отправляете на минуту-полторы в микроволновку, дальше само дотает, – и получаете шоколадный ганаш. Или берете любые замороженные ягоды, кидаете в кипящий сироп из меда пополам с водой и варите ровно 3 минуты, – вуаля, ягодный сироп! Или берете яблоко, чистите, мелко режете, обжариваете в сковороде в смеси сливочного масла с сахаром 1:1 пару минут, а потом туда немного корицы – и опять красота! Ну, и никогда не забывайте про свежие ягоды и сахарную пудру – с их помощью любые сырники можно подать с шиком и блеском, как в ресторане.

Советы наших читателей

Elena Konnova: странные сырники из какого-то ЗОЖ-журнала — с морковкой и зирой — единственные, которые у меня получаются, и дети их едят. Морковка тертая, причем по рецепту на крупной терке — такие сырники-ежики получаются, и зира не молотая.

Наталья Коршунова: сырники у меня сквашенные — ставлю с вечера: кефир, творог, овсяные хлопья, сахар, К утру получается однородное тесто без всяких хлопьев и творога. В него яйцо, немного муки — и выпекаются как оладьи. Иногда антоновку туда режу, если нету — корицу хорошо. От литра кефира отливаю кружку на попить, на остальном ставлю. Плюс пачка творога, столовая ложка сахара и хлопьев на глазок — чтобы было в меру густо. Чем больше хлопьев — тем меньше утром добавлять муки. Утром одно яйцо, немного сахару добавить, так как вчерашний перебродил уже, и мукой довести до правильной густоты: чтобы не лепить руками, но и с ложки чтобы не стекало. Одной ложкой зачерпываем, другой на горячую сковородку с маслом выкладываем.

Ekaterina Muradyan: лучшие на свете сырники делаю из обычного покупного творога в пачках 5% и покупной творожной массы с изюмом. 2 пачки творога на 1 пачку массы, 1 яйцо, соль и мука, где-то 2-3 столовых ложки. Они получаются нежные и трепетные и не слишком сладкие.

Elena Kopersak: а ещё помогает «от разваливания» положить на сковороду пергаменную бумагу и жарить на ней — когда-то получила этот совет от одного шеф-повара.

Камилла Юнусова: я нашла для себя способ, как сделать, чтобы даже жидковатые сырники не растекались, не разваливались и хорошо пропекались. Как только выложила их на сковородку, закрываю крышкой и держу на минимальном огне. Они как бы провариваются внутри, оставаясь при этом очень нежными и пышными. Перевернув, крышку не снимаю, но потом можно подрумянить до хрустящей корочки.

Valentina Karpenko: я делаю сырники в вафельнице для венских вафель. Муж любит, чтобы они были не плотные, поменьше муки, и чтобы не мучиться с переворачиванием на сковороде, я придумала такой способ.

Источник