Мука темпурная как приготовить

Мука темпура

Темпура (или тэмпура) — особая категория блюд японской кухни. Гурманы убеждены, что темпура является воплощением основных принципов и особенностей кулинарии Страны восходящего солнца. Свежайшие продукты, которые используются для приготовления темпуры, необычная тепловая обработка, особая техника — это настоящий триумф японской кухни. Кулинарам удалось совместить, казалось бы, две взаимоисключающие характеристики: продукты, приготовленные в кляре и обжаренные во фритюре, тем не менее, сохраняют свой первоначальный вкус и не являются жирными.

Общая характеристика

Курьезный факт: хотя для большинства иностранцев темпура является настоящей квинтэссенцией японской кухни, на самом деле это блюдо — европейского происхождения.

Рецепт темпуры принесли в Страну восходящего солнца португальские миссионеры. Это название происходит от латинского слова «tempora», означающего слово «время» во множественном числе. Миссионеры из Португалии именовали так период поста — а именно, так называемые quatuor anni tempora, или «четыре времени года». Это были продолжавшиеся по три дня периоды в начале зимы, весны, лета и осени, в течение которых католикам следовало поститься. Употреблять в пищу в такие дни разрешалось овощи, а также рыбу и другие морепродукты. Чтобы разнообразить их вкус, изобретательные приверженцы католицизма обжаривали их в кляре.

С течением времени темпура идеально «вписалась» в японскую кухню, адаптировавшись к местным кулинарным традициям. На сегодняшний день под этим названием известны обжаренные в приготовленном особым образом кляре овощи (сладкий перец, цветная капуста или спаржа), фрукты, рыба, морепродукты (угри или креветки), а также роллы.

«Изюминка» темпуры — особенный кляр, который готовят из трех ингредиентов: ледяной воды, куриных яиц и темпурной муки. Именно последняя составляющая обеспечивает блюдам темпура необычный вкус и аромат, а также способствует образованию хрустящей корочки.

Состав муки темпура

Мука темпура, также известная как мука тэмпура или темпурная мука, очень популярна у кулинаров многих азиатских стран и широко используется для панировки.

Основой муки темпура является пшеничная мука. Также в ее состав входят картофельный крахмал, соль, специи (перец и сухой чеснок) и рисовая мука.

Точные пропорции ингредиентов производителями главной составляющей популярного японского блюда держатся в строгом секрете. Поэтому воспроизвести с абсолютной точностью рецепт муки темпура в домашних условиях, как ни прискорбно, невозможно.

Настоящие гурманы приобретают основу для приготовления кляра темпура в специализированных японских магазинах или супермаркетах.

Те же, кто к аутентичности японской кулинарии относятся менее трепетно, довольствуются приблизительным суррогатом на основе смеси пшеничной и кукурузной муки с крахмалом.

Химический состав и калорийность

Энергетическая ценность муки темпура составляет 334 кКал на 100 г продукта. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 10,8 г белков, 1,3 г жиров и 69,9 г углеводов.

Химический состав: витамины (на 100 г продукта)

Витамин Е (альфа-токоферол)	0,2 мг
Витамин B1	0,12 мг
Витамин B2	0,05 мг
Витамин РР (никотиновая кислота)	0,6 мг
Витамин B6	0,03 мг
Фолаты	8 мкг
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	0,47 мг

Присутствующий в составе темпурной муки витамин Е — один из самых мощных антиоксидантов. Он обладает свойством существенно замедлять процесс старения клеток. Кроме того, альфа-токоферол повышает резистентность организма к бактериям и вирусам и эффективно стимулирует процессы регенерации в тканях. Также витамин Е оказывает благотворное влияние на кровоток, повышая эластичность сосудов и улучшая их тонус.

Витамин В1 — один из основных участников углеводного, белкового и жирового обмена. Кроме того, он стимулирует работу мозга, повышая когнитивные способности и улучшая память.

Также это вещество обладает свойством замедлять процессы старения и нормализовать сердечный ритм.

Витамин B2 — биологически-активное вещество, играющее важную роль в нормализации формулы крови. В частности, он помогает усвоению железа, способствуя образованию эритроцитов. Кроме того, этот витамин отвечает за состояние слизистых оболочек, препятствуя развитию воспалительных процессов и ускоряя регенерацию тканей. Также витамин В2 необходим для того, чтобы поддерживать остроту зрения, как светового, так и цветового.

Витамин РР играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, которые происходят в организме. Так, он способствует делению клеток, регенерации тканей, участвует в синтезе гемоглобина. Кроме того, его недостаток может проявляться проблемами с кожными покровами — кожа начинает шелушиться, на ней появляется сыпь, может возникать дерматит.

Витамин B6 — один из элементов синтеза нуклеиновых кислот, которые замедляют процесс старения. Также он является эффективным противосудорожным средством и помогает предотвращать нервные расстройства.

Витамин В5 отвечает за состояние кожи и волос, поддерживая их в отличном состоянии. Кроме того, он участвует в синтезе целого ряда гормонов и необходимых белков и способствует усвоению других витаминов человеческим организмом.

Химический состав: микро- и макроэлементы

Натрий	77 мг
Калий	150 мг
Кальций	45 мг
Магний	11 мг
Фосфор	100 мг
Железо	0,6 мг
Цинк	0,3 мг
Медь	0,08 мг
Марганец	0,44 мг

Мука темпура является важным источником калия. Это вещество при участии натрия регулирует водный баланс в клетках организма, а также нормализует деятельность сердечной мышцы. Помимо того, калий предотвращает появление отеков и обладает антигистаминным действием, препятствуя развитию аллергических реакций.

Фосфор — элемент, отвечающий за состояние зубной и костной ткани. Кроме того, он участвует в синтезе ряда ферментов, помогает усваивать витамины и поддерживает деятельность нервной системы, например, дает возможность безболезненно справляться с эмоциональными и умственными перегрузками.

Микроэлемент натрий необходим для выработки желудочного сока и активизации ферментов слюнной железы. Также он обладает сосудорасширяющим действием и помогает поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме.

Кальций является одной из составляющих ядра клеток и их мембран, а также активно участвует в процессе метаболизма. Кроме того, его недостаток может проявляться ломкостью костей, ухудшением состояния зубной эмали, болями в суставах.

Цинк является профилактическим средством против развития диабета, принимает участие в формировании костей, обладает выраженным противовоспалительным действием. Кроме того, он наделен способностью улучшать регенерацию тканей.

Наконец, марганец является одним из компонентов, которые отвечают за поддержание должного уровня глюкозы в крови, выступая в качестве профилактического средства против сахарного диабета. Также он эффективно понижает содержание «плохого» холестерина в крови, препятствуя появлению атеросклеротических бляшек, и участвует в процессе липидного обмена.

Вред и противопоказания к употреблению

Существует популярное мнение о том, что кляр на основе темпурной муки намного полезнее, чем обычный «европейский» и «американский», который готовят, используя обычную пшеничную муку. Тем не менее, диетологи не столь оптимистичны.

1. Прежде всего, блюда темпура обжариваются в кипящем масле. Этот способ приготовления блюд у специалистов по здоровому питанию вызывает немало нареканий. Злоупотребление едой, приготовленной во фритюре, как утверждают эксперты, может спровоцировать немало заболеваний, в том числе и онкологического характера.
2. Мука темпура — продукт довольно высококалорийный. Потому тем, кто мечтает сбросить вес или склонен к набору лишних килограммов, увлекаться блюдами, приготовленными на ее основе, не стоит.
3. От употребления темпуры также следует воздержаться при наличии заболеваний органов пищеварительной системы, в частности, печени и поджелудочной железы.

Креветки в кляре из темпурной муки

Для приготовления креветок в темпурном кляре вам понадобится: 0,5-1 стакан темпурной муки, одно яйцо, 0,5-1 стакан очень холодной воды, 300-500 г сырых креветок, а также оливковое масло для жарки.

В емкость с очень холодной водой разбейте яйцо, тщательно перемешайте. Туда же добавьте муку и сразу же замешайте тесто. По консистенции темпурный кляр должен быть похож на то тесто, которое обычно используется для приготовления оладий.

Креветки разморозьте, очистите от шкурки. Хвостики оставляем — за них будет очень удобно обмакивать креветок в кляр.

В сковороде разогрейте масло. Держа за хвост, обмакивайте каждую креветку в кляр, так, чтобы она оказалась покрыта им со всех сторон, и бросайте на сковороду. Обжаривайте по две минуты с каждой стороны.

Готовые креветки выложите на бумажную салфетку, чтобы стекло лишнее масло.

Роллы в кляре из муки темпура

Для приготовления горячих роллов в кляре из муки темпура вам понадобятся следующие ингредиенты: 100 г риса для суши, водоросли нори, 40 г слабосоленой семги, столько же сливочного сыра, яйцо, столовая ложка сахара, мука для темпуры, холодная вода, 60 г мелких панировочных сухарей, масло для обжарки, столовая ложка рисового уксуса, соль по вкусу.

Промойте рис под холодной проточной водой несколько раз. Делайте это максимально тщательно, чтобы вода в миске в итоге стала идеально чистой, без посторонних примесей. В небольшую кастрюлю залейте 200 г воды, подсолите. Доведите до кипения, после чего засыпьте рис, перемешайте и накройте крышкой. Вариться рис должен в течение четверти часа. После этого выключите огонь и дайте рису настояться в течение двадцати минут. Дайте крупе остыть и добавьте одну столовую ложку рисового уксуса, сахар и соль.

Лист нори разрежьте на две половинки. Из каждой можно приготовить по одному роллу.

На циновку для роллов положите половинку нори вниз блестящей стороной. Выложите рис и распределите его по поверхности листа ровным слоем. По краям необходимо оставить отступ, чтобы роллы можно было плотно завернуть.

Переверните лист. Теперь можно приступать к выкладыванию начинки: сначала расположите необходимым образом тонкие ломтики рыбы, а потом сливочный сыр. Используя циновку, заверните ролл и сформируйте его.

Следующий этап — приготовление кляра на основе темпурной муки. В миску насыпьте муку для темпуры, добавьте туда же яйцо и влейте холодную воду. Перемешайте, так, чтобы в смеси остались комочки и пузырьки воздуха — именно в этом «фишка» темпуры. Обмакивайте каждый ролл в кляр, потом в панировочные сухари и опускайте на сковороду в кипящее масло. Обжаривать необходимо буквально по минуте с каждой стороны.

Готовые роллы выложите на бумажное полотенце, чтобы впитался излишек масла. Потом разрежьте их на шесть или восемь кусочков и подавайте на стол.

Источник

Мука темпура: состав, рецепты, приготовление

Что собой представляет мука темпура и как ее можно сделать самостоятельно? Химический состав и пищевая ценность. Полезные свойства и вред ингредиента для кляра, рецепты блюд и интересные факты про него.

Мука темпура — это ингредиент для кляра, приготовленный по особой технологии. В состав входят: мука тонкого помола из пшеницы твердых сортов, крахмал картофельный, рисовая мука, морская соль и несколько видов специй. Чаще предпочтение отдается сухому чесноку и черному перецу. Используется в национальной кухне стран Восточной Азии (преимущественно в Японии) для приготовления нескольких групп продуктов — овощей, фруктов, роллов, угрей и креветок.

Особенности изготовления муки темпура

Чтобы приготовить настоящее японское блюдо, ингредиент для кляра лучше приобретать в магазине. Себя уважающий японский повар никогда никому не расскажет, как делать панировочную муку темпуру — в каждой школе свои традиции.

Если же приобрести нужный продукт не получается, ингредиент смешивают самостоятельно: по 1 части картофельного крахмала, пшеничной, кукурузной или рисовой муки, немного морской соли — так, чтобы слегка ощущался вкус. Иногда всыпают молотый перец и сухой чеснок, но на кончике ножа. Больше никаких приправ вводить нежелательно. Однако все равно сделать кляр, как в японских ресторанах, не получится.

Но если хочется темпурное тесто приготовить более нежным, повысить обволакивающие свойства, то применяют обычный пекарский разрыхлитель. Блюдо, приготовленное с подобным ингредиентом, по вкусу будет почти таким же, как в ресторанах Японии. Главное — правильно сделать кляр, соблюдая национальные традиции и пропорции, указанные в рецептах.

Состав и калорийность муки темпура

Пищевая ценность ингредиента для кляра достаточно высокая. Худеющим следует задуматься о вводе блюд, изготовленных по особой технологии, в свой рацион.

Калорийность муки темпура — 334 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 10,8 г;
• Жиры — 1,3 г;
• Углеводы — 69,9 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин Е, альфа-токоферол — 0,2 мг;
• Витамин B1, тиамин — 0,12 мг;
• Витамин B2, рибофлавин — 0,05 мг;
• Витамин РР, никотиновая кислота — 0,6 мг;
• Витамин B6, пиридоксин — 0,03 мг;
• Фолаты — 8 мкг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0,47 мг.

Минеральные вещества в составе на 100 г:

• Натрий — 77 мг;
• Калий — 150 мг;
• Кальций — 45 мг;
• Магний — 11 мг;
• Фосфор — 100 мг;
• Железо — 0,6 мг;
• Цинк — 0,3 мг;
• Медь — 0,08 мг;
• Марганец — 0,44 мг.

Этих веществ в составе муки темпура больше всего. Также в ней небольшое количество комплекса лютеин + зеаксантин, бетаина, кобальта, молибдена.

Полезные свойства муки темпура

Благодаря комплексному составу продукт оказывает благотворное влияние на организм, хотя лечебным действием не обладает.

Польза муки темпура:

1. Замедляет наступление возрастных изменений на клеточном уровне, стимулирует процессы регенерации в эпителии, обладает противовоспалительными свойствами.
2. Улучшает работу головного мозга, повышает концентрацию внимания.
3. Нормализует сердечный ритм.
4. Увеличивает выработку эритроцитов, ускоряет кровоток, повышая тонус сосудистых стенок.
5. Предупреждает развитие стоматита и конъюнктивита.
6. Стабилизирует работу зрительного нерва, уменьшает случаи проявления куриной слепоты.
7. Останавливает развитие остеопороза и кариеса, снижает обострения артрита и ревматизма, улучшает качество зубов, волос и ногтей.
8. Повышает местный иммунитет кожного покрова.
9. Стимулирует метаболизм, липидно-белковый обмен, способствует усвоению витаминно-минерального комплекса из продуктов, которые употребляют в течение пищевого приема.
10. Нормализует работу мышечной и нервной ткани, подавляет судороги, предотвращает развитие бессонницы, помогает восстановиться после физических и эмоциональных перегрузок.
11. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов и желчных солей.
12. Помогает удерживать жидкость в организме.

Противопоказания и вред муки темпура

Абсолютным противопоказанием по приготовлению пищи по данной технологии, с добавлением ингредиента для кляра, является индивидуальная непереносимость составляющих муки. Изготавливая ее самостоятельно, нежелательный компонент можно устранить.

Вред темпура с мукой может принести людям, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта — язвенной болезнью, болезнью Крона, дивертикулитом. Но это предостережение касается только регулярного употребления. Жареное повышает возможность малигнизации эрозий и новообразований.

Не стоит знакомиться с новым блюдом при хроническом панкреатите и дискинезии желчных путей в стадии обострения. Если объемы фигуры далеки от совершенства или в анамнезе ожирение, придется ограничить употребление небольшим кусочком.

Рецепты блюд с мукой темпура

Особенностью приготовления кляра является перемешивание. Нужно это делать так, чтобы сохранились мучные комочки и, что обязательно, воздушные пузырьки. Хранение не допускается. Если планируется приготовление на большое количество гостей, кляр обновляют несколько раз. Нельзя в одну и ту же смесь опускать овощи разного вида.

Рецепты с мукой темпура:

1. Креветки. Количество кляра рассчитано на 0,5 кг королевских сырых креветок. Японские повара никогда не позволят себе использовать замороженные морепродукты, но в европейских условиях свежие найти невозможно. Правильное очищение проводится по следующему алгоритму: креветки размораживают, отделяют головы, осторожно тянут рукой за хвост, чтобы удалить панцирь целиком. Чтобы облегчить действие, сначала отрезают лапки — если на них мешочек с икрой, ее откладывают, а затем острым ножом разрезают панцирь на животе. Удалив хитин, вытягивают темный пищевод с продуктами жизнедеятельности. Очищенную креветку промывают под проточной холодной водой. В ледяную воду, 1 стакан, вбивают яйцо и всыпают муку темпура. Количество определяют на глаз — консистенция теста должна получиться такая же, как для выпечки оладий, то есть не очень жидкая. Перемешивают снизу-вверх, чтобы в кляре было максимальное количество воздушных пузырьков. Разогревают сковороду, наливают подсолнечное масло, столько, чтобы в нем утопали креветки. Берут каждую за хвост, погружают в тесто, а затем переносят на сковороду. Обжаривают с двух сторон по 1,5-2 минуты. Готовые креветки раскладывают на плотном бумажном полотенце, чтобы удалить лишнее масло.
2. Овощи с соусом. Сначала изготавливают соусы двух видов. Чтобы сделать «Ромеско», ставят разогревать духовку (регулятор устанавливают на 200°С. На противень, щедро смазанный рафинированным подсолнечным маслом, выкладывают 4 целых помидора, половину чесночной головки, без жесткой кожуры, 2 испанских сладких перчика (сорт ньорра), 1 кусок черствого черного хлеба. 10 минут запекают, снимают перец и хлеб, а все остальное оставляют в духовке еще на 15 минут. Очищают овощи, хлеб нарезают кусками, все помещают в чашу блендера и добавляют 1/3 стручка чили, 50 г обжаренного миндаля, 20 г фундука, винный уксус — 1 ст. л., немного соли. Все перемешивают, вливают половину стакана оливкового масла и вновь включают блендер. Для второго соуса «Тартар» нарезают 2 луковицы с зелеными перьями, всыпают в чашу блендера, туда же помещают желток отварного яйца и вливают стакан майонеза. Оба соуса убирают в холодильник и занимаются овощами. Очищают 3 красных луковицы и нарезают кольцами, 2 цветных сладких перца — нарезка толстыми полосками, кабачок и баклажан разделяют кружочками. Только после этого смешивают ингредиенты для кляра — в 150 мл заранее охлажденного в морозилке темного пива вбивают желток и всыпают 150 г темпуры. Разогревают в глубокой толстостенной сковороде оливковое масло, опускают в него овощи на шумовке на 2 минуты. Промокают бумажным полотенцем и сразу же раскладывают на тарелки. Овощи подают горячими, а соусы — холодными.
3. Рыба с мукой для кляра темпура, сделанной самостоятельно. Белый рис промывают и высушивают за сутки до планируемого приготовления блюда. Затем его перемалывают на кофемолке. Смешивают в пропорции: пшеничная и рисовая мука, крахмал — 2:1:1. 500 г филе морской рыбы нарезают продолговатыми порционными кусочками, лук — 2 штуки — кольцами. Заранее расстилают бумажные полотенца, чтобы потом избавиться от избытка масла. Чтобы сделать кляр, взбивают 3 яичных белка с 1/4 ст. охлажденного белого вина и 100 г ледяной воды, всыпают самодельную мучную смесь, перемешивают. Разогревают в казане подсолнечное масло, чтобы оно закипело, опускают рыбные кусочки. Когда появилась румяная корочка, все выкладывают на бумажное полотенце. Смешивают вторую порцию кляра — теперь в нем обжаривают овощи. При обжарке нужно следить, чтобы масло пропитало кляр, а овощи стали лишь немного мягче. Японцы не доводят до готовности и рыбу, но для европейца вкус слишком непривычный. Пока масло стекает, быстро делают салат: тертый дайкон смешивают с нарезкой морской капусты, горстью отварного риса, васаби и заправляют соевым соусом. Горячую темпуру подают с салатом — это замечательная закуска для сакэ.
4. Роллы в муке темпура. Рис, 100 г, промывают в холодной воде, варят 15 минут, дают настояться полчаса. Всыпают в крупу по 1 ст. л. сахара, морской соли и вливают такое же количество рисового уксуса. Нори размачивают, разрезают на 2 части. Расправляют циновку для формирования роллов, укладывают нори вверх матовой стороной, выкладывают ровным слоем рис. 40 г слабосоленого лосося нарезают тонкими пластинами и размещают на рисе, посыпают крошками сливочного сыра. Формируют ролл. По тому же алгоритму сворачивают еще один. Разогревают казан на огне, вливают подсолнечное масло и быстро замешивают кляр. Взбивают в ледяной воде 1 яйцо, всыпают немного морской соли и муку. Темпуры нужно столько, чтобы получилось тесто как для оладий. Роллы обжаривают с двух сторон в течение минуты, придерживая палочками. Можно после опускания в кляр обмакнуть в панировочные сухари. В японских ресторанах блюдо называют «Американо рору».

Японцы используют муку темпура не только для изготовления кляра. С ней готовят рис с винным соусом, ее добавляют в гречневую лапшу.

Интересные факты про муку темпура

Несмотря на то, что технологию приготовления считают японской, первыми изготовителями блюд были португальские миссионеры-католики. В незнакомых условиях с продуктами, непривычными для европейских желудков, соблюдать пост и сохранять бодрость было очень трудно, и для повышения питательной ценности португальцы стали обжаривать овощи в кляре.

Японцам способ приготовления понравился, и они, усовершенствовав рецепт основы кляра, создали целый культ «темпура». Существуют следующие теории происхождения названия. От португальского «храм» — «templo» или «пряность» — «tempero», «пост» — «Quatro temporas». Первоначальное же японское название было «намбан риори», то есть «кухня варваров». А современное наименование технология получила 400 лет назад, после усовершенствования.

Именно японские повара предложили смешивать муку из нескольких ингредиентов, «изгнали» из состава дрожжи, ввели различные пряности. Если португальцы обжаривали в кляре только рыбу, то японцы в него погружали морепродукты, овощи и даже фрукты, экспериментальным путем определили оптимальное время приготовления, при котором полезные свойства продуктов полностью сохранялись.

Как приготовить креветки темпура — смотрите на видео:

Источник