Мясо для решетки как приготовить

Как вкусно пожарить мясо на гриле на углях — секреты приготовления

В этой статье мы расскажем вам, как готовить мясо на гриле на углях, чтобы оно всегда получалось сочным и мягким, как его правильно выбрать, мариновать, жарить.

Представить пикник или любой отдых на природе без приготовленного на углях мяса невозможно, если только вы не вегетарианцы.

Сегодня будем учиться готовить мясо на гриле на углях.

Рассмотрим в чем преимущества этого метода, что нужно учитывать при выборе мяса, как правильно подготовить угли и какую лучше всего использовать решетку, а также раскроем секреты, которые помогут без особых усилий создать настоящий шедевр.

Как готовить мясо на гриле на углях правильно?

Еще пару лет тому назад мясо на углях готовили, нанизав его на шампура

. Сегодня же намного популярнее стало приготовление его на решетках.

Называется этот способ барбекю или гриль.

Между ними также есть некоторый отличия, заключающиеся в первую очередь в приспособлении, на котором мясо будет зажариваться. Для барбекю необходимо установить специальную жаровню, а с грилем все намного проще.

Преимущества приготовления мяса на гриле:

1. Мясо для шашлыка мариновать надо обязательно, а для гриля и барбекю при желании, т.е. плюсом являются меньшие затраты времени.
2. Для шашлыка кусочки должны иметь небольшие размеры, а для гриля мясо нарезается довольно крупными кусками.
3. От шашлыков нельзя отойти ни на минутку. Шампура надо постоянно проворачивать, чтобы мясо равномерно пропеклось. С грилем в этом плане также значительно проще.
4. На шампурах готовиться только мясо, изредка нанизывается лук и другие продукты. На гриле одновременно можно запекать и овощи, и колбаски, и гренки и т.п.
5. Для шашлыка может быть использовано далеко не любое мясо, а на гриле можно готовить также и рыбу, и птицу.
6. Чтобы приготовить шашлык, нужно обладать определенным опытом и навыками, с грилем справится и новичок.

Выбор мяса и подготовка мяса

На гриле может быть приготовлено любое мясо, птица, а также субпродукты.

Понятно, что результат зависит в первую очередь от качества и свежести продукта, поэтому не старайтесь на нем сэкономить.

Если решили остановиться на свинине, брать можно любой кусок тушки.

Выбирая говядину, отдавайте предпочтение вырезке, огузку или бедренной части окорока.

Также очень вкусной и сочной получается говяжья печень на гриле. Можно купить телятину (ножки, пашина или ошеек) или же баранину (ошеек, ребрышки, спинная часть).

Домашнюю птицу и дичь готовят на гриле целиком или порционными кусочками.

В любом случае, чем жирнее мясо, тем сочнее оно получится и тем меньших подготовительных работ потребует. Куски свинины, баранины, гуся или курицы достаточно смазать солью и специями перед готовкой. Если же мясо более сухое, его желательно промариновать, а после жарить, завернув в фольгу.

Совет! Не стоит использовать для приготовления замороженное мясо, оно получается более сухим и безвкусным.

Если же другого варианта нет, дайте ему разморозиться при комнатной температуре и правильно подберите маринад.

Помните, чем старше было животное, тем жестче будет его мясо. Определить возраст можно по насыщенному темному цвету и плотности волокон.

Перед нарезкой порционными кусками мясо надо обязательно промыть под проточной водой, потом дать стечь лишней жидкости, вырезать сухожилия, связки и хрящики.

Если же жир будет расположен в середине самих кусков, то на нем надо сделать небольшие надсечки.

Не совсем молодое мясо желательно отбить молоточком для мягкости, а если будет запекаться язык (без разницы свиной или говяжий), его надо предварительно отварить практически до готовности.

Маринад для мяса перед приготовлением на гриле

Считается, что для гриля и барбекю маринад является совсем необязательным.

Действительно, если будет готовиться свежайшее мясо, достаточно соли и небольшого количества специй, чтобы подчеркнуть его вкус.

Но в качестве мяса могут быть уверены только те, кто самостоятельно обрабатывал тушку животного.

В остальных случаях желательно использовать маринад.

С его помощью становится возможным не только придать готовому блюду дополнительную сочность, вкус и аромат.

Для мяса на гриле можно использовать массу смесей. Вкуснее всего получаются приготовленные на основе вина (сухое красное и белое), светлого непастеризованного пива, коньяка, свежевыдавленного гранатового или апельсинового сока и т.п.

Дополнительными компонентами служат томатная паста, лимонный сок, киви, майонез и кефир. Для более пикантного вкуса можно использовать чеснок, травы и специи.

Довольно оригинальным получается мясо, замаринованное в меде или сахаре.

Следует отметить, что жирное мясо маринуется быстрее.

Для свинины, баранины, курицы, гуся и утки достаточно пары часов побыть в приготовленной смеси, телятину, нежирную птицу и говядину лучше оставить на ночь.

Совет! Не используйте для маринада эмалированную посуду и не добавляйте в него слишком много соли.

Выбор решетки для гриля

Ассортимент решеток для гриля довольно широк.

При выборе обратите внимание на следующие моменты:

• толщина металла. Любая решетка производится из жаропрочного материала, но чем он тоньше, тем быстрее износится;
• размер решетки. Подбирать надо такую, чтобы подходила под мангал и чтобы в процессе было удобно ее переворачивать;
• густота сетки. Для больших кусков мяса подойдет решетка и с широкими просветами, а вот, например, люля-кебаб на ней не приготовишь, потому что кусочки фарша будут просачиваться и выпадать прямо на угли. Тем, кто любит разнообразие можно обратить внимание на модели, разделенные на секции, каждая из которых имеет разную частоту ячеек;
• форма решетки. Кроме квадратных и прямоугольных встречаются круглые и овальные. На них очень удобно выпекать пиццу, других преимуществ не имеют, так что ориентироваться можно исключительно на свой вкус. Очень интересны решетки в виде рыбы или же имеющие прямоугольник посередине и вытянутые овальные секции по бокам;
• ручка решетки. Желательно, чтобы она была деревянная, покрытая лаком. Это сделает процесс приготовления более комфортным, поможет избежать ожогов;
• одинарная решетка или двойная. Второй вариант намного удобнее, потому что кусочки фиксируются и переворачивать их можно прямо с решеткой.

Вообще, лучше всего иметь несколько видов решеток. Так будет проще подобрать наиболее подходящую для каждого отдельного случая.

Подготовка углей

Для приготовления мяса на гриле можно использовать как готовые древесные угли, так и дрова. В последнем случае надо будет просто дольше ждать, пока они достаточно прогорят.

Также далеко не всегда под рукой есть поленья нужного сорта, да и дыма во время их горения образуется намного больше, чем выдают угли.

Многих интересует вопрос по поводу использования жидкости для розжига. По сути это тот же самый бензин, и, если вы, конечно, не хотите, чтобы мясо имело неприятный привкус, от него лучше отказаться.

ВАЖНО!Также имеет значение форма выкладывания углей, она должна напоминать холмик, в который превращаются сгоревшие естественным путем поленья. Так жар будет медленнее тратиться, и мясо более равномерно пропечется. Это называется прямой жар.

Но если готовиться будет продукт, которому не нужно много времени на запекание, лучше использовать способ непрямого жара.

Для этого угли раскладываются по диаметру, и жар идет не прямо на решетку, а вокруг нее.

Готовые угли приобретают ровный красный цвет и покрываются слоем белого пепла.

Как жарить мясо на решетке — гриль ?

После окончания маринования и приготовления углей можно приступать к жарке.

Решетку нужно обязательно смазать жиром или растительным маслом и только после этого выложить на нее кусочки мяса.

Жарить до появления корочки, а потом переворачивать на другую сторону.

Не стоит трогать его раньше. Тогда корочка не получится такой равномерной и зажаренной. Также не следует протыкать мясо, чтобы проверить его на готовность, так только вытечет весь сок.

Помните совет по поводу использования минимального количества соли в маринаде? Сейчас вы поймете, почему.

Если она проникнет вглубь волокон ранее, чем образуется корочка, мясо станет жестким и сухим. Поэтому солите тогда, когда уже мясо практически готово.

Тогда корочка лучше схватится, и сок останется внутри.

С чем подавать мясо гриль?

Подавать мясо, приготовленное на гриле, можно со свежими овощами, зеленью, картошкой и грибами.

Хорошо подчеркивают вкус гренки с сыром и чесноком.

Часто к мясу на гриле подают и соусы. Но не переусердствуйте с ними. Помните, они не должны забивать вкус основного блюда.

Советы по приготовлению, чтобы получилось очень вкусно

Мясо на гриле может получиться вкусным, а может просто изумительным.

Если заинтересованы во втором варианте, берите на заметку следующие рекомендации:

• бросьте на раскаленные угли во время готовки щепотку предварительно размоченных в воде щепок ароматного фруктового дерева или же виноградной лозы, запах у мяса будет невероятный;
• для дополнительного аромата можно использовать тимьян, розмарин или смесь пряных трав;
• чем крупнее кусочки, тем медленнее их надо готовить. Начните с непрямого способа запекания, а потом доведите до готовности непосредственно над углями (прямо способ);
• стейк средней толщины готовится не более 6 минут с каждой стороны;
• чтобы мясо получилось более нежным, нарезать его следует вдоль волокон, а не поперек них;
• если одновременно готовите на решетке и мясо, и овощи, следите, чтобы последние не подгорели, иначе и стейк приобретет неприятный запах гари;
• если смазать решетку растительным маслом, а сверху сбрызнуть лимонным соком готовый кусок будет хорошо отделяться и приобретет красивый рисунок «сеточку» карамельного цвета.

А еще, хотите, верьте, хотите, нет, но опытные шеф-повара утверждают, что готовить мясо от начала и до самого конца должен один человек.

Даже просить единожды перевернуть решетку никого не стоит.

Источник

Как приготовить мясо на решетке

Удивительно, но большинство людей уверяют, что приготовленное в домашних условиях мясо на углях гораздо вкуснее многих блюд, которые предлагаются самыми респектабельными ресторанами. Наверное, в нас на генном уровне еще живы отголоски первобытного прошлого, когда выживаемость человека зависела от огня. Он защищал от диких зверей, им обогревались и на нем, разумеется, готовили пищу. Вот и сейчас при каждом удобном случае мы стараемся развести костерок, так как горящие дровишки нас всегда завораживают, и тоже желаем что-нибудь приготовить на костре.

На открытом огне или тлеющих углях готовятся практически все сырые продукты: мясо, овощи, птица, морепродукты, субпродукты и так далее. Однако не одни продукты не обладают такой долей популярности, как мясные блюда, приготовленные на углях или открытом огне.

Как правило, для приготовления мяса на углях используют мангалы, печи барбекю или решетки-гриль. Каждое из этих поварских приспособлений имеет свою кулинарную специфику, но процесс приготовления мясных блюд основан на едином принципе.

Чтобы правильно приготовить мясо на мангале или на решетке-гриль, прежде всего, нужно учитывать некоторые особенности подобного кулинарного деяния. А именно:

Выбор продуктов

Крайне нежелательно покупать любое готовое маринованное мясо. Качество его всегда сомнительно и, как показывает практика, результаты его применения всегда огорчают.

Приобретать нужно только свежие мясные продукты.

Недопустимы следующие факторы: наличие слизи, темные участки, подозрительные фрагменты и так далее. Не следует использовать и замороженное мясо, так как оно не сможет придать готовому блюду истинные вкусовые качества.

Естественно, что купленный кусок мяса необходимо тщательно вымыть, а затем удалить из него все ненужные пленки, жилы и прочие посторонние включения.

Нарезается оно только поперек волокон. Именно такой способ позволяет сохранить в нем все имеющиеся соки и сделать его предельно вкусным.

О маринадах

Общеизвестно, что каждому виду мяса необходим свой рецепт маринада. Маринад для сочной свинины явно не подойдет для более сухой говядины. Поэтому нужно всегда учитывать состав компонентов в любом рецепте. Хотя маринады на кисломолочной основе отлично подходят не только ко всем видам мяса, но и к птице.

Растительное масло по возможности должно входить в состав многих маринадов. Оно эффективно и мягко размягчает мясные продукты. Кроме того, в нем концентрируются все ароматы компонентов маринада, которые масло потом отдает мясу.

Не следует солить его непосредственно в самом маринаде, так как соль однозначно сделает мясо суховатым. Солят мясо, как правило, перед самым процессом его термической обработки.

Чтобы мясо на решетке или на мангале не испортил подгоревший лук – необходимо использовать в маринаде только луковый сок. Для этого лук натирается на терке, а затем из полученной луковой массы извлекается сок. Такое ухищрение позволит не только избавиться от остатков лука, но и придаст маринаду более плотную луковую насыщенность. Если приготовить маринад именно таким способом, то сразу почувствуется усиление вкусовых качеств готового блюда.

Секреты термической обработки

При жарке мяса должны учитываться некоторые нюансы:

• Жар от углей должен быть непременно равномерным.
• Небольшие мясные кусочки вполне можно жарить непосредственно над углями.
• Более крупным фрагментам или тушкам потребуется более щадящая, но длительная термическая обработка. Поэтому количество жара при их приготовлении уменьшается.
• С обжариваемого мяса не должен стекать маринад, так как это придаст готовому блюду нежелательный привкус горелых продуктов.
• Одновременно с мясом, если позволяет размер решетки, можно запекать овощи в фольге, что значительно ускорит подготовку к общей трапезе.
• Если хочется дополнительных ароматов, то на угли можно бросить веточку тимьяна или розмарина. Но делать это нужно только в самом конце жарки, а иначе жареное мясо приобретет совсем иные ароматы.
• Готовые большие куски необходимо оставить на время в спокойном состоянии. Это позволит им «дойти» до необходимой кондиции и обеспечит предельную сочность блюда.

Рассмотрим некоторые удачные рецепты, которые доступны для повторения даже не имеющим опыта кулинарам.

Рецепты

Вполне естественно, что для каждого вида мяса существуют свои определенные рецепты. Они отличаются не только различным составом маринада и сроками маринования, но и методами обжарки мясных продуктов.

Универсальный маринад

Кефир или любая другая кисломолочная продукция – великолепная основа для универсальных качественных маринадов, которые подходят ко всем видам мяса и птицы.

Предлагаемый вариант маринада тоже является универсальным, хотя и не содержит особых специфических компонентов.

• Непосредственно мясо. В данном случае – свинина 800 граммов.
• Кефир или другая кисломолочная продукция – 0,5 л.
• Лук репчатый – 4 луковицы.
• Пряности, соль и прочие специи – берутся в разумных пропорциональных соотношениях.

1. Мясо обрабатывается должным образом, то есть: моется, очищается от посторонних включений, ненужных прожилок, нарезается поперек волокон и складывается в посудину для маринования.
2. Лук нарезается традиционными кольцами и смешивается с мясом. Качество маринада существенно улучшится, если применить только луковый сок.
3. К смеси свинины и лука добавляются прочие компоненты маринада. Все заливается кефиром и неоднократно перемешивается.
4. Маринуется мясо всего пару часов, а солят его перед самой жаркой.
5. Жареные шашлыки, которые были замаринованы по этому рецепту, отличаются завидным ароматом, необыкновенной нежностью и превосходным вкусом. Кроме того, они прекрасно сочетаются со многими овощами или салатами.

Маринованная свинина. Особый бальзамический вариант

Многие используют нежную свинину без всякой предварительной подготовки. То есть в дело идут только специи и соль. Но ее маринованный вариант, несомненно, делает это мясо намного вкусней, ароматней и сочней.

• Свинина – чуть больше 0, 5 кг.
• Уксус бальзамический – пара столовых ложек.
• Растительное или оливковое масло – 2 ст. ложки.
• Лук в этом маринаде не используется.
• Пряности, соль и специи – берутся в разумных пропорциональных соотношениях.

1. Свинину необходимо вымыть, обсушить, нарезать поперек волокон, отбить и сложить в емкость для маринования.
2. Добавляются специи, вливается масло растительное, все перемешивается и оставляется в покое на несколько минут.
3. Затем остается влить бальзамический уксус, еще раз перемешать, и маринад готов.
4. Маринуется свинина

1,5 часа.

Солят ее прямо перед жаркой.

Такой вариант маринада на основе бальзамического уксуса отлично подходит к мясу, которое предназначается не только для жарки на решетке, но и для запекания в фольге или приготовления мяса на косточке.

Следует упомянуть и о еще одной прекрасной основе для маринадов – пиве.

Маринад на основе качественного пива

Пиво достаточно часто используют для маринадной основы. Оно обладает мягким воздействием на любое мясо, великолепно «работает» в тандеме со многими пряностями, чесноком, комплексными специями, аджикой и так далее.

Рецепты подобных маринадов на удивление просты, но весьма результативны по своему воздействию на любое мясо. Рассмотрим один из них.

• Свинина – около двух килограммов.
• Лук репчатый – практически аналогично по весу. В этом маринаде он используется в увеличенном объеме.
• Разливное пиво и обязательно не пастеризованное – 0,75 л.
• Пряности, соль и специи – берутся в разумных пропорциональных соотношениях.

1. Свинина промывается, обсушивается, нарезается поперек волокон и помещается в соответствующую глубокую емкость.
2. К нарезанным мясным фрагментам добавляются специи, все перемешивается, и приступают к обработке лука.
3. Лук очень мелко нарезается, тщательно перетирается руками и добавляется к мясу.
4. Все заложенные в емкость компоненты перемешиваются и оставляются в покое минут на 20.
5. Затем настоявшиеся ингредиенты заливаются пивом и опять оставляются мариноваться, но уже на несколько часов.
6. Далее – мясо отправляется мариноваться в прохладное место. Время маринования

8 часов.

Сроки можно существенно сократить, если маринад не убирать в прохладное место. Тогда времени потребуется – max = 2 часа.

Солят мясо непосредственно перед его жаркой.

Необходимо заметить, что и иные маринадные основы дают отличные результаты. Часто используют: газированную воду, чистый луковый сок, вина, обычный уксус, коньяк и так далее.

Вот такие кулинарные нюансы необходимо знать, прежде чем приступать к жарке мяса на углях. Они помогут приготовить действительно изумительное мясо, как на мангале, так и на решетке или гриле.

Источник