Напиток виски как приготовить

Классическая технология производства виски

Как известно, оттенки вкуса «живой воды» сильно зависят от места изготовления, однако общая технология производства виски остается примерно одинаковой во всех странах. В этой статье мы разберемся, из чего и как делают виски, подробно рассмотрим все этапы и немного коснемся характерных особенностей отдельных регионов.

Состав виски. Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод (пророщенное зерно), дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может.

Поэтапная технология изготовления

Соложение

Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон (американский виски) минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т.д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.

Солод – основная составляющая виски

Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах.

Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически, это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.

Просушка солода

Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы напиток приобрел характерный «копчёный» вкус и дымный аромат.

Приготовление сусла

Сусло делают так: сухой солод очищают от посторонних примесей, подвергают нескольким тестам на уровень влажности, заражение паразитами и т.д. Прошедшие проверку пророщенные и высушенные зерна перемалывают в крупную муку и подвергают процессу затирания (смешиванию с водой).

Бродильный чан с суслом

Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать. Будущее сусло последовательно проходит несколько температурных режимов с выдержанными температурными паузами:

• 38-40°С – мука и вода превращаются в однородную массу;
• 52-55°С – расщепляется белок;
• 61-72°C – крахмал осахаривается (превращается в подходящий для дрожжей сахар);
• 76-78°С – формируются окончательные сахаристые вещества.

Брожение

Сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.

На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне.

В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция

Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках. Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали.

Медный аламбик для виски

После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью

30 градусов. Чтобы получить 70-градусный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.

Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Деление на фракции обусловлено тем, что в начале и конце процесса дистилляции в готовый напиток поступает много вредных веществ.

Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины.

Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.

Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.

Выдержка

Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.

Большинство бочек для виски закупают в Испании – производителе хереса (крепленого вина)

На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят 6 основных процессов:

1. Экстракция («вытягивание» из древесины аромата, танинов).
2. Испарение (бочки закрывают не герметично, спирт постепенно испаряется).
3. Окисление (альдегидов при взаимодействии с материалом бочки).
4. Концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат).
5. Фильтрация (через мембранные фильтры, непосредственно перед купажированием или розливом).
6. Колоризация (при помощи карамели, чтобы напиток выглядел «благороднее»).

Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» — объем испарившегося алкоголя – и выше цена. Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.

Купажирование

Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.

Рабочее место мастера-купажиста очень похоже на химическую лабораторию

Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширят ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.

Купажирование не является обязательным этапом: много ценителей предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется «single malt», а купажированный виски маркируют надписью «blended». Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.

Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» — превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.

Розлив

После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.

После холодной фильтрации виски не мутнеет при смешивании с водой, но часть уникального вкуса теряется

На дешевых производствах иногда практикуют сомнительный метод холодной фильтрации, когда виски охлаждают приблизительно до -2°C. В результате жирные кислоты всплывают на поверхность и легко удаляются механическим путем. После холодной фильтрации виски теряет часть органолептических свойств (аромата и вкуса), но выглядит презентабельнее – не мутнеет в стакане при добавлении льда, кажется янтарным и прозрачным.

Источник

Виски в домашних условиях: как приготовить, разные способы и рецепты

В домашних условиях виски не только можно, но и нужно приготовить. Если Вам кажется, что это сложно и долго, то это не совсем правда. Действительно есть способы длительные и сложные. Так готовят виски на ирландских и шотландских вискикурнях. Сам процесс проращивания зерна, его подготовка, брожение и перегонка занимают значительное время. А потом напиток отдыхает в бочках на протяжении минимум 12 лет. Не все готовы столько терпеть… Есть супербыстрые способы, за две недели. А есть и мегаскоростные — за 20 мин. В этой статье мы рассмотрим практически все способы приготовления виски. Некоторые, особенно сложные, просто перечислим. А на доступных остановимся более подробно.

Как делают виски на классических ирландских и шотландских вискикурнях

Остановимся на ключевых этапах. Если вы думаете, что невозможно сделать в домашних условиях так же, как в Шотландии или Ирландии, то Вы ошибаетесь. Все этапы возможно повторить используя обычное оборудование — большую кастрюлю как заторный котел, емкости для брожения как бродильные баки, дистиллятор вместо аламбика, а бочку и дома можно поставить или использовать щепу для настаивания.

1. Приготовление солода. Этот этап можно пропустить и купить уже готовый солод. Но раз уж мы решили сделать все как на настоящей вискикурне, то покупаем ячмень или другую зерновую культуру. Это зависит от того, какой вкус Вы хотите получить в итоге. Классические виски готовят только из ячменя. Бурбон должен содержать не менее половины кукурузы. Некоторые сорта готовят из ржи или пшеницы. Выбор за Вами. Все зерно подготавливается одинаково. Тщательно перебирается, промывается и заливается водой для проращивания. Этот этап активирует ферменты, которые позволят расщепить крахмал, содержащийся в зерне, на простые сахара, которые и будут сбраживаться дрожжами. Здесь необходимо вовремя остановить процесс. Обычно когда корешки достигают длины 1 см. У нас есть подробная статья как приготовить зеленый солод.
2. Сушка солода. Теперь солод необходимо просушить. Некоторые шотландские вискикурни делают это над торфяным дымом. Тогда виски приобретает довольно специфичный копченый аромат.
3. Измельчение солода. Солод очищается от ростков и корешков и измельчается до состояния крупной муки.
4. Затирание солода. Измельченное зерно заливается водой и нагревается в несколько этапов. Обычно их 3-4, но иногда уменьшают и до одного. Все происходит при постоянном помешивании. Основные этапы. Первый — 40С — смешение муки и воды в однородную массу, 55С — расщепление белков, 60-70 — осахаривание (превращение крахмала в сахар). По окончании процесса очень важно быстро охладить брагу до 25-30С, иначе чужеродные микроорганизмы быстро испортят сусло.
5. Брожение. В сусло добавляются специальные спиртовые дрожжи и оставляют на ферментацию. 3-5 дней и брага готова.
6. Дистилляция. Обычно отыгравшую брагу перегоняют дважды. Реже осуществляется тройная дистилляция. Почти никогда — однократная. После первой дистилляции получают спирт сырец крепостью около 20%. После второй — 65-75%. На классических вискикурнях используют медные аламбики. На современных бывают ставят оборудование из нержавеющей стали. Каждый перегонный куб индивидуален и его форма влияет на напиток. Поэтому старые заводы делают аламбики по собственным схемам, чтобы сохранить индивидуальный вкус .
7. Выдержка в бочках. Этот этап формирует окончательный вкус напитка. На него влияет все: срок выдержки, литраж, порода дерева, уровень обжига, ранее содержавшийся в ней напиток. Для виски традиционно используют бочки из под хереса. Многие производители покупают бочки у определенной винодельни, чтобы сохранить индивидуальность. Вообще это дорогое удовольствие, вискикурни используют их до последнего, пока бочка не начинает разваливаться. В целях экономии покупают бочки из под бурбона. Для винтажных виски — из под вина, портвейна или рома. Для дешевых используют новые бочки. Средний срок выдержки 3-8 лет. Есть дорогие сорта, которые провели в бочке 30 или более лет. В процессе выдержки виски очищается, насыщается древесными ароматами, танинами , приобретает окончательный цвет.
8. Фильтрация, колоризация, купажирование и розлив. По окончании выдержки напиток фильтруется через мембранные фильтры. Иногда виски подкрашивается сахарным колером. Это единственный разрешенный способ окраски напитка. Далее он, при необходимости, купажируется, разбавляется и разливается в бутылки

Как видите процесс долгий, довольно сложный, но вполне реально осуществимый в домашних условиях. Любой из этапов можно упростить или сократить. Например купить готовый солод, не заморачиваться с проращиванием. Не выдерживать в бочке, а настаивать напиток на дубовой щепе. Или сделать виски из солодового экстракта.

Как приготовить виски из солодового экстракта.

Самый долгий и сложный этап подготовки солода, его измельчения и затирки уже сделаны. На производстве под воздействием высокой температуры и давления из готового сусла максимально удаляется жидкость. В итоге получается солодовый экстракт — тягучая карамелеподобная масса. Он герметично упаковывается и отправляется на продажу или на производство. Это полностью натуральный продукт, никаких консервантов в него не добавляется. Именно из-за этого солодовые экстракты рекомендуют хранить и транспортировать при довольно низких температурах, так как они имеют такую неприятную привычку, как начать брожение еще в упаковке.

1. Вы приобретаете солодовый экстракт и восстанавливаете его водой по инструкции на упаковке. Получаете готовое к брожению сусло.
2. После вносите дрожжи. Мы рекомендуем специальные для виски. Они разработаны для зерновых браг и показывают отличный результат. 3-5 дней и у Вас готовая к перегонке брага.
3. Далее необходимо провести двойную дистилляцию. После первой спирт сырец неплохо было бы очистить. Вторая дистилляция проходит с отбором голов и хвостов. Срединная фракция обычно получается крепостью 65%. Особо смелые винокуры добавляют в готовый спирт немного хвостов для аромата. Здесь главное не переборщить и не получить деревенский самогон…
4. Выдержка в бочке — процесс не быстрый. Если у Вас хватит терпения подождать 3-9 месяцев (для небольших объемов до 10 литров такого срока достаточно), то смело заливайте спирт в бочку. Главное ее правильно подготовить. Напиток приобретет вкус и аромат как на классических вискикурнях. Будьте готовы к тому, что ангелы у Вас отберут 10-20% напитка. Если же Вы нетерпеливы или у Вас нет времени ждать, то настаивайте напиток на дубовой щепе. Существует много разных видов: степень обжига, форма, порода дерева. Выбирайте на свой вкус и экспериментируйте. Выдерживается спирт на щепе в стеклянных бутылках от недели до месяца.
5. Фильтруете и разливаете домашний виски по бутылкам. Обязательно красивым, ведь Ваш напиток самый лучший, а бриллиант должен иметь достойную огранку. Дайте напитку отдохнуть пару недель и можно дегустировать.

В результате у Вас получится очень хороший домашний виски из солодового экстракта всего за 2 недели. Из плюсов: быстро, без лишних заморочек. Минус один: у Вас ограничен выбор солодовых экстрактов теми, что есть в продаже. Но ассортимент довольно большой, так что можно найти на любой вкус, ну может кроме каких-нибудь супер копченых или торфяных.

Мы рекомендуем присмотреться к готовым наборам для дистилляции. В него входит все необходимое для приготовления виски. И довольно большой ассортимент вкусов: классический шотландский или ирландский виски на основе ячменя, ржаной канадский , бурбон из кукурузы, пшеничный, полугар.

Экспресс метод приготовления виски

Как обещал в начале статьи, опишу супер быстрый способ создания напитка. Может кто-то скажет, что это не спортивно… не знаю, результат получается отличный, вкус и аромат — супер. Время затрачено 20 минут. Так что, почему нет… Вариант, имеющий право на жизнь. С помощью вкусоароматической добавки ЭТОЛ обычный сахарный самогон или водка превращается в виски. Как правильно использовать ВАД ЭТОЛ подробно описано здесь.

Я постарался описать возможные способы приготовления виски в домашних условиях. Пробуйте,экспериментируйте и у Вас обязательно все получится!

Источник