Ножка белого гриба приготовить

Рецепт: Икра из ножек белых грибов — для разного использования

Всем доброго времени суток!

Ну вот вы мне ответьте, что сделать с ножками грибов, когда грибов набрали столько, что кухня заставлена тазами с разными грибами и кастрюлями с разными маринадами.
Пустить ножки боровиков в сушку или перекрутить на грибной фарш?
Но ведь ножка боровика, это тот самый боровик, сладкий белый гриб.
И будет кощунством, если мы их не приготовим и просто не законсервируем.
Итак, сегодня я вам представляю рецепт грибной икры из ножек боровиков в консервацию. Но с учетом того, что этот продукт хранить только в холодильнике.

Приступим что ли? У меня в этом году выдался такой грибной ДЕНЬ, что у нас с мужем сорвало «башню-крышу» или что-то в этом роде, а потом еще сосед в лесу подошел с мешком боровиков и сказал «забери, а то жена убьет». Ну вот как-то так у нас получилось 10 ведер грибов, где было все. От мелкокалиберных боровиков, до боровиков для сушки.
Мой муж даже смастерил новую сушилку в печь (потом обязательно покажу в другом рецепте).
Тут были и подосиновики, и подберезовики, я еще с дуру набрала свинушек и волнушек. Ну вот не хватало мне проблем.
Но все по порядку, а то будет не вкусно и я начну с ножек.
Ножки в сушку я теперь не отправляю.
Как вы должны знать — гриб почти на 90% состоит из воды, а его ножка еще больше. Поэтому высушенные ножки, представляют собой сухие грибные нитки.
Я иду другим путем.
У меня ножки боровиков, которые я отправляю в сушку, идут отдельно на грибную икру, вернее сначала на грибной фарш.
Ножки подосиновиков, подосиновики которые не идут для маринада и сушеные я их тоже не люблю, ножки подберезовиков, все это тоже идет на отдельный грибной фарш и в заморозку. Потом из него получаются вкусные котлетки или блинчики.
Ну вот, ножки отрезали от шляпок, очистили.

Очищаем хорошо и так же хорошо потом промывает в два-три приема.
Я вообще не люблю мусора в маринадах, а в фарше тем более.

Грибные ножки помыли, сложили в таз или кастрюлю, насыпали 3-4 столовые ложки соли и залили воды.
Ставим на газ и ждем отделения пены.

Пену снимаем на всем протяжении варки. Чем лучше вы ее снимите, тем красивее будет выглядеть ваш готовый продукт, поверьте.

Готовность отварных грибов покажет сам гриб, он начнет тонуть. Тогда надо снимать с огня и сливать содержимое тазика в дуршлаг.

Я беру дуршлаки с большой ячейкой, чтобы быстрее стекла вода и использую несколько дуршлаков.

Грибы оставляю на сутки для того, чтобы с них хорошо стекла вся вода.

Теперь можно пропустить ножки на мясорубку. Я использую крупную сетку, так потом икра получается вкуснее, хоть и тушить ее приходится гораздо дольше.

Прокрученный фарш складываем в таз и делаем наклон. Еще и с фарша натечет жидкости, ее так же надо попытаться всю слить.
Если не лень, ее можно выловить столовой ложкой или откинуть фарш на мелкое сито. Я лично использую ложку.

Ну вот, подготовительные работы прошли из-за массовости грибов и мы перешли на вторые сутки.
Перекрутили и отжали грибной фарш.
Начистили чесночок, кстати, чесноком икру не испортите, но должны хорошо себе представить, что вы из нее будете готовить.

Если икра в дальнейшем будет использоваться для приготовления грибных котлет, то Да, чеснока нужно положить в фарш поменьше. А вот если вы будете подавать к столу в виде основного продукта ИКРА, то тут должен присутствовать аромат чеснока, но без фанатизма.
Скажем так, лучший вариант — брать чеснок 10% от веса фарша.

Ну вот такой рыхлый фарш должен получится.
Наливаем в казан подсолнечное масло, количество прописано в таблице, кому будет мало, то можно добавить.
Не используйте нерафинированные сорта, так как крышку сорвет даже в холодильнике. И никаких рапсовых, кукурузных и льняных. Только чистое рафинированное дезодорированное масло.
На собственном опыте убедилась, что эта икра очень капризная в хранении, но чертовски вкусная.
Что далее? Закипело масло и добавляем фарш, чеснок на чеснокодавке или можно докрутить на мясорубке на мелкой решетке.
Теперь нужно добавить соль.
Так как грибы изначально варились в соленой воде, но и солить вам придется по вкусу в несколько этапов, пожарили-посолили и так далее, состояния «по вкусу».
Как определить готовность икры?
Фарш у вас холодный и ему надо прогреться, и нагреваясь, он будет выделять грибной сок.
Все это время икру надо помешивать и следить за состоянием сока. Иногда минут на пять можно прикрывать крышкой и проверять чтобы не подгорело.
Готовность выразится в полном испарении влаги и тогда минут двадцать надо еще тушить икру, это как минимум.

Раскладываем икру по стерилизованным банка и обязательно салфеткой вытираем края банки и только после этого закатываем.

Икру стараемся набить ложкой в банку как можно плотнее, чтобы не образовывались воздушные пузыри, но если вдруг вы что-то пропустили и появились воздушные капсулы, то такую банку лучше использовать побыстрее.

Ну вот, как-то так, все очень просто и все приготовлено.
Баночки закрываем крышками, переворачиваем и укутываем.
После остывания отправляем в холодильник.

Всем приятных заготовок и спасибо за внимание.
И если вы дочитали рецепт до конца, жду ваших комментариев и душевных бесед.
Пусть этот сайт хоть немножко оживет с нашим участием.
Я не могу и не хочу вписывать в окно время готовки. Его никогда не угадать, да и у всех у нас разная кухонная техника и скорость перемещения по кухне.
Так что, дорогие мои, грибы лесные бесплатные, время ваше

Источник

Что можно сделать с белым грибом. 9 интересных вариантов

Белый гриб или, как его называют, боровик – самый ценный из всех, поскольку обладает восхитительным вкусом. Это классический русский гриб, распространённый по всей России. Его можно собирать до самых заморозков и заготавливать разными способами – сушить, солить, мариновать. Блюда, выполненные с использованием боровика, приобретают выраженный вкус и яркий аромат. С ними готовят закуски, салаты, супы, вторые блюда. В нашем сегодняшнем материале мы собрали информацию о том, что конкретно можно сделать с белым грибом, как правильно заготовить на зиму и какие блюда будут наиболее выигрышными.

Хранение свежих белых грибов

Сразу оговоримся, срок хранения боровика в свежем виде крайне ограничен – не более 12 часов. Это делает весьма проблематичным его обработку. Ведь белые грибы очень крупные по размеру и из одного похода в лес можно принести несколько десятков килограммов. В холодильнике они могут пролежать до 5 дней. Однако уже через неделю они не просто потеряют свои вкусовые качества, но и станут опасными для здоровья. Поэтому ещё до того, как вы запланировали поход за грибами, стоит продумать варианты обработки и оставить для этого достаточно времени.

Итак, если сразу после сбора на консервацию времени нет, то чтобы продлить срок годности свежих боровиков в холодильнике, нужно сделать следующее:

1. Тщательно перебрать, выбросить испорченные и червивые, а также ложные плодовые тела.
2. Срезать нижнюю часть ножки, тщательно очистить от любого мусора, те места, которые вызывают сомнения, лучше аккуратно вырезать.
3. Очищенные экземпляры надо залить на 10-15 минут холодной водой, а затем промыть под проточной.
4. Хорошо высушить при помощи бумажных полотенец, поместить в заранее подготовленную тару, накрыть тканью (чтобы поступал кислород) и отправить в холодильник. Подготовленный подобным образом продукт рекомендуется хранить не более 1-2 суток. Если грибы предварительно отварить, то срок годности продлится ещё на пару суток. Но всё же лучше не рисковать, ведь с каждым днём портиться будет не только внешний вид, также ухудшатся вкусовые качества и исчезнет немалая часть полезных веществ.

Заморозка

Если нет времени (а первичную обработку всё равно придется провести), то целесообразнее не оставлять грибы в холодильнике на 2-3 дня, а сразу отправить в морозилку. Свежие замороженные грибы не теряют своей ценности около 4-х месяцев, а если их предварительно отварить или поджарить, то хранить такой замороженный полуфабрикат можно до 12 месяцев.

Если вы решили замораживать сырой продукт, то необходимо очищенные грибы разложить на плоской поверхности в один слой, поместить в отделение заморозки, дождаться, пока процесс завершится, затем разложить в подготовленные ёмкости и отправить в морозилку (температуру выставить -18 °С).

Если заморозке будут подвержены отварные боровики, то после варки необходимо дождаться, пока вся вода хорошо стечёт, затем расфасовать по пакетам и отправить в морозильную камеру. Жарят грибы для заморозки, предварительно разрезав на крупные, но плоские ломти. Каждый обжаривают в масле с обеих сторон, дают полностью выпариться жидкости, а затем раскладывают по мешочкам.

Вяление и сушка белых грибов

Ещё один отличный способ заготовки. Кстати, именно сушёные грибы лучше всего сохраняют свои вкусовые качества. В процессе вяления усыхает до 90% массы гриба, зато концентрация натуральных ароматизаторов усиливается в разы. Поэтому блюда, приготовленные с сушеными боровиками, отличаются очень ярким грибным вкусом. Большим преимуществом этого вида заготовки является отсутствие необходимости в больших площадях – вязанки можно подвесить где угодно.

Помните, что для сушки существуют свои правила:

1. Сушить можно только самые лучшие и качественные экземпляры.
2. Перед процессом грибы ни в коем случае нельзя мыть. Их очищают мягкой хлопчатобумажной тряпочкой, тщательно протирая со всех сторон и удаляя лесную грязь.
3. Крупные боровики надо разрезать на несколько частей.
4. Нижнюю часть ножки срезают, однако не рекомендуется использовать металлические предметы для обработки: мякоть от этого потемнеет.

Способы сушки

Сушить можно по-разному. Проще всего нанизать кусочки или целые экземпляры небольшого размера на нитки и сушить на солнце. На ночь вязанки надо заносить в помещение, чтобы они не впитывали влагу. Такой процесс займет не менее 14 дней.

Можно грибы не развешивать, а раскладывать на ровной поверхности в один слой и часто переворачивать, чтобы влага испарялась равномерно.

Если имеется специальное приспособление для сушки овощей или духовка с вентилятором, то вяление займет гораздо меньше времени. Обычно выставляют температуру +70 °С. Если сушка происходит в духовке с вентилятором, то дверку лучше оставить приоткрытой и следить, чтобы верхний слой не подгорел.

После окончания вяления рассортируйте полуфабрикат, разложите кусочки по тканевым или бумажным мешочкам или поместите в стеклянную банку под крышку. Такая заготовка хранится до года. Не рекомендуется рядом с вялеными грибами хранить другие продукты, поскольку боровики сильно впитывают чужие ароматы.

Еще один интересный вариант хранения сушёных грибов – это перетирание их до состояния порошка. Получается превосходная ароматная приправа, которую можно добавлять в любые блюда. Вдобавок она занимает минимум места и сохраняется около трёх лет.

Соление

Старинный народный способ консервации. Однако он и самый губительный для натурального грибного вкуса, а также пищевой ценности. Поэтому прибегать к нему стоит в крайнем случае. Для засолки берутся только чистые не повреждённые экземпляры. Обычно шляпки и ножки солят по отдельности, т. е. их следует отделить друг от друга. Теперь части раскладывают по эмалированным ёмкостям, пересыпают небольшим количеством соли и ждут, пока пойдёт сок. Это займёт около 24 часов. При этом грибы нужно регулярно перемешивать (желательно каждый час).

Через сутки, образовавшуюся жидкость надо слить и прокипятить, слегка остудить и залить грибы ещё на сутки. Через 24 часа процесс надо повторить (слить, прокипятить) и вновь залить массу уже на трое суток.

В завершении просоленную массу можно проварить (но недолго), разлить по стерилизованным банкам и закатать. Тару накрыть одеялом и оставить остывать.

Горячим способом с провариванием можно солить только крупные и немолодые экземпляры. В противном случае боровики превратятся в мягкую мало привлекательную массу и потеряют вкус.

Маринование

Для маринования отбирают только молодые и крепкие грибы, поскольку в процессе маринования они будут подвергаться нагреванию и должны сохранить плотность и форму. Маринад обычно готовят на основе соли, сахар и уксуса. Пропорции зависят от количества продукта. Кстати, от уксуса грибы могут потемнеть. Чтобы этого избежать, рекомендуется уксус заменять лимонной кислотой. Существует множество рецептов маринования. Некоторые хозяйки варят маринад отдельно, чтобы максимально сохранить внешний вид боровиков. Однако если их варить вместе с маринадом, то удаётся добиться улучшенных вкусовых качеств заготовки.

Что делают с белыми грибами: несколько рецептов

Вот несколько вариантов готовых блюд с белыми грибами.

Жюльен

Вкуснейшая и очень популярная горячая закуска. Для её приготовления понадобятся:

• 500 г белых грибов;
• 200 г сметаны;
• 1 луковица (крупная);
• 100 г сыра «Пармезан»;
• по 2 ст. л. сливочного и растительного масел;
• 1 ст. л. муки;
• долька чеснока;
• соль, перец по вкусу.

1. Грибы помыть, почистить, мелко порезать.
2. В сковороде разогрейте сливочное масло и поджарьте (10 минут) кусочки до тех пор, пока не появится сок. Слейте его в отдельную посуду, а к грибам добавьте нарезанный полукольцами лук и растительное масло. Жарьте смесь ещё 15 минут.
3. В отдельной посуде смешайте сметану, муку, грибной сок, соль, перец и всё взбейте венчиком.
4. Добавьте получившийся соус в сковороду с поджаркой и всё тушите, постоянно помешивая, ещё 10 минут.
5. Возьмите кокотницу, смажьте изнутри её стенки чесноком и заполните получившейся сметанно-грибной массой.
6. Посыпьте сверху тёртым сыром и поместите в духовку (200 °С) для запекания ещё на 15 минут.

Пикантный суп с боровиками и баклажанами

• 400 г грибов;
• по 1 шт. моркови, лука, баклажана, корня петрушки, острого перца (без семечек);
• 1 зубчик чеснока;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 150 г любого твёрдого сыра.

1. Грибы помыть, почистить, сложить в кастрюлю, добавить 2 л холодной воды, целые морковку, лук и корень петрушки, лавровый лист, посолить и варить бульон минут 15.
2. Овощи выбросите (они нужны были только для аромата), грибы отложите, бульон пока оставьте.
3. Нарежьте кубиками баклажан (крупный), измельчите чеснок и поджарьте на растительном масле 5 минут.
4. Добавьте к чесночно-баклажанной зажарке отварные грибы и проварите ещё 2 минуты.
5. Соедините овощи с бульоном и проварите 10 минут.
6. Острый перец нарежьте кольцами и добавьте в суп, варите 5 минут.
7. Натрите сыр, добавьте в суп, перемешайте и дайте ему растаять.
8. Готовое блюдо разлейте по тарелкам и посыпьте рубленной зеленью.

Источник