- Что такое огузок — применение в кулинарии и рекомендации по приготовлению блюд в домашних условиях
- Говяжий огузок — что это такое, какие блюда из него можно приготовить
- Огузок говяжий — что это такое, как правильно его выбирать
- Свойства и калорийность
- Рецепт борща
- Запеченный огузок в духовке
- Советы шеф-поваров
Что такое огузок — применение в кулинарии и рекомендации по приготовлению блюд в домашних условиях
Бедренный кусок говядины, который называют огузком, используется в приготовлении изысканных шницелей, ростбифов, бифштексов и других блюд. Огузок обладает низким содержанием жира, но он очень сочный и мягкий, поэтому пользуется популярностью у кулинаров. Чтобы получить вкусное блюдо из этого мяса, нужно знать, как правильно выбирать и готовить его.
Тазобедренную часть туши коровы называют огузком. Говяжий огузок – это мышца внутреннего бедра, которая находится между кострецом и тазовой костью. Это мягкая и сочная мякоть без косточек, жир располагается на поверхности огузка, поэтому его легко можно удалить. Само мясо имеет среднюю степень жирности, поэтому его можно смело есть тем, кто следит за фигурой или имеет проблемы с желудком. При разделке огузка получают:
- Щуп – отруб диетического мяса с тонким волокном, срезанного с внутренней поверхности бедра;
- Ссек – кусок с внешней части середины бедра говядины с более толстыми и грубыми мышечными волокнами. Соединительная ткань пучков волокон развитая и плотная.
- Огузок или середина бедра – нежное мясо с малым процентом жира, которое считается говядиной первого сорта.
Как правильно выбрать огузок
Для приготовления вкусного блюда из огузка важно правильно выбрать кусок мяса. Обратите внимание на следующие нюансы:
- Цельная мякоть без костей. Мягкий кремово-белый жир создает только оболочку куска, мякоть если и содержит его, то в виде небольших вкраплений. Серый оттенок жира свидетельствует о плохом качестве.
- Насыщенный ярко-красный цвет мяса. Если говядина темная – она старая.
- Огузок не заветренный, блестит
- У мякоти нет неприятного запаха.
- Края куска немного влажные, не засохшие, но если дотронуться, рука должна быть почти сухой. Если нажать на мясо, вмятина должна быстро исчезнуть. Если она остается, говядина старая.
Пищевая ценность огузка
Говяжий огузок подходит для рациона тех, кто соблюдает диету или имеет противопоказания. Энергетическая и пищевая ценность у куска бедра говядины следующая:
- Калорийность – 156 ккал на 100 грамм;
- Содержание белка – 20,16 г (81 ккал);
- Содержание жиров — 7,73 г (70 ккал);
- Содержание углеводов – 0 г (0 ккал)
Употребление блюд из огузка благотворно влияет на здоровье из-за большого количества содержащихся полезных микроэлементом:
- Витамины группы В (В12, В9, В6, В5, В2, В1);
- Никотиновая кислота;
- Витамин К;
- Холин;
- Витамин Е;
- Селен;
- Медь;
- Калий;
- Кальций;
- Магний;
- Натрий;
- Марганец;
- Цинк;
- Железо;
- Фосфор.
Кроме того, говяжий огузок обладает множеством полезных свойств:
- снабжение кислородом клеток организма человека;
- улучшает деятельность нервной системы;
- повышение иммунитета;
- укрепление мышечных тканей;
- нормализация холестерина в крови;
- улучшение состава крови;
- снижение отечности;
- восстановление и укрепление костной ткани;
- повышение гемоглобина.
Применение в кулинарии
Сочность и невысокая калорийность огузка сделали его одним из любимых кусков говядины — купить бедро на рынке стремятся почти все хозяйки, ведь это мясо проще всего вкусно приготовить. Середина бедра хорошо подойдет для тушения, зраз, засолки, кроме того, из-за нежности мяса можно использовать его для приготовления шницеля, ростбифа. Из щупа вы можете приготовить жаренные и запеченные, сваренные блюда, на гриле он тоже получится вкусным. Ссек грубее предыдущих частей, поэтому его чаще тушат, но и для жарки это кусок подходит.
Огузок можно использовать для бульона, он заменит косточку. Для него нужно подготовить примерно 600-700 грамм мяса и залить двумя литрами воды. Варить приблизительно полтора часа, не забывая снимать пену. В бульон можно добавить лук, лавровый лист и другие специи.
Также из говяжьего огузка получится отличный бифштекс, который готовится следующим образом:
Кроме того, из огузка получается вкусный гуляш или любое тушеное мясо в выбранном соусе. Нарезанное крупными кубиками мясо рекомендуется замариновать на несколько часов в соевом соусе либо травах с лимонным соком, а затем обжарить на сковороде с луком. Готовое мясо нужно залить соусом (для гуляша это смесь темного пива или красного вина с паприкой) и потомить под крышкой пару часов.
Рекомендации шеф-поваров по приготовлению огузка
Чтобы качественно приготовить сочный и мягкий говяжий огузок, следует придерживаться рекомендаций шеф-поваров:
- Тазобедренная часть говядины требует предварительной подготовки, поэтому перед его готовкой советуют хорошенько отбить, а после промариновать в специях. После этого оставьте огузок на несколько часов в холодильнике. Так при тепловой обработке сохранится вся сочность мяса.
- Если вы выпекаете или отвариваете этот кусок туши, учитывайте, что для приготовления потребуется минимум 1,5 часа.
- Чтобы приготовить низкокалорийное блюдо из огузка, срежьте весь жир с поверхности мяса.
Видео
Источник
Говяжий огузок — что это такое, какие блюда из него можно приготовить
Что такое говяжий огузок? Многие даже и понятия не имеют, что это за часть туши, и где она находится. А из нее можно готовить очень вкусные угощения, только ее требуется подвергать длительному процессу подготовки. Огузок из говяжьего мяса идеально подходит для запекания, он получается очень сочным и с румяной корочкой. Правильная подготовка огузка, сделает его очень мягким и нежным. Но для начала нужно рассмотреть подробную характеристику этой части туши.
Огузок говяжий — что это такое, как правильно его выбирать
Говяжий огузок – это отруб из туши в бедренной части, который берётся между тазовой костью и крестцом.
Эта разновидность говядины не имеет костей, а также обладает средней степенью жирности. При этом жировые отложения обволакивают всю поверхность огузка, поэтому их можно с легкостью удалить. При удалении жира получается мясо с низкой калорийностью, которое можно включать в состав диетического питания.
Во время выбора этого вида говядины стоит обратить внимание на несколько важных моментов:
- внимательно смотрите внешний вид. Это должен быть цельный кусок мякоти без косточек;
- на поверхности должно быть большое количество жира, допускается небольшое количество вкраплений жира сверху и внутри;
- обратите внимание на цвет. Свежее мясо обладает ярко-красным цветом;
- мякоть не должна быть заветренной, а также иметь неприятный запах. Эти качества говорят о том, что мясо не первой свежести.
Свойства и калорийность
В кулинарии говяжий огузок ценится высоко. Эта часть туши является наиболее подходящей для приготовления крепкого и чистого бульона. По структуре говяжий огузок достаточно мясистый, он имеет сочную и мягкую мякоть.
Из говяжьего огузка можно сделать не только вкусный бульон, он также подходит для тушения и отваривания. Его можно запекать, при этом мясо получается очень сочным, а сверху образуется ароматная хрустящая корочка. Из него получаются очень вкусные котлеты, биточки, первые и вторые блюда.
Калорийность говяжьего огузка не высокая. На 100 грамм она составляет около 156 ккал.
Регулярное употребление этого вида мяса очень полезно для здоровья. Все дело в том, что в его состав входят большое количество полезных компонентов:
- витамины группы В;
- витамин К;
- витамин РР;
- витамины группы Е;
- минеральные компоненты – марганец, селен, цинк, медь, железо, фосфор, калий, магний, натрий, кальций.
Что же приготовить с говяжьим огузком? Предлагаем рассмотреть рецепты блюд.
| Ингредиенты | Количество |
|---|---|
| говяжий огузок — | 500 г |
| сыр горгонзола — | 50 г |
| сметана с жирностью 30 % — | 1 большая ложка |
| молодой шпинат — | 100 г |
| сыр фета — | 100 г |
| молотая паприка — | половина чайной ложки |
| морская соль — | на свой вкус |
| свежемолотый черный перец — | на свой вкус |
| сушеный орегано — | ½ ч.ложки |
| оливковое масло — | на свой вкус |
| Время приготовления: 60 минут | Калорийность на 100 грамм: 750 Ккал |
Как нужно готовить:
- Для начала промываем мясо, при желании можно удалить лишний жир;
- При помощи ножа с острым лезвием нарезаем огузок на мелкие кусочки. Его можно пропустить через мясорубку или перемолоть в блендере, но тогда это будет уже не рубленый бифштекс;
- Выкладываем мелко нарезанное мясо в емкость, добавляем соль, посыпаем перцем, добавляем паприку и орегано;
- Мясо тщательно перемешиваем, чтобы специи равномерно распределились;
- Можно фарш сложить в пакетик и слегка постучать им об стол;
- После этого убираем на несколько часов в холодильник;
- Сыр горгонзола нарезаем на средние кубики, выкладываем их в миску;
- Добавляем к сыру сметану, разминаем сыр вилкой и перемешиваем со сметаной до образования массы с более менее однородной консистенцией;
- Добавляем к сырному соусу соль и перец, хорошо размешиваем;
- Из фарша делаем бифштексы с толщиной 2-3 см и обжариваем их на сковороде с каждой стороны по 2-3 минуты;
- Далее выкладываем на противень, можно предварительно постелить фольгу;
- Убираем противень в духовку и запекаем при 180 градусах в течение 5-7 минут;
- Сыр фета нарезаем кубиками;
- Листья шпината споласкиваем и разрезаем небольшими кусочками;
- Сыр фета смешиваем со шпинатом, приправляем солью и оливковым маслом;
- Подаем бифштексы с сырным соусом и салатом из сыра фета и шпината.
Рецепт сбитня в домашних условиях — несколько вариантов нс медом, алкоголем или фруктами.
Как варить уху из минтая читайте в нашей статье.
Торт из заварного крема «Дамские пальчики» — очень вкусный десерт к чаю.
Рецепт борща
Какие продукты будут нужны:
- 800 грамм говяжьего огузка;
- вода – 2,5 литра;
- 300 грамм картошки;
- 400 грамм красной фасоли, можно использовать в консервированном виде;
- лук – 100 грамм;
- ½ свеклы;
- одна небольшая морковь;
- перец сладкий – 1 штука;
- половина вилка капусты;
- 2 большие ложки томатной пасты;
- лавровый лист – 1-2 штуки;
- растительное масло;
- соль по вкусу;
- немного смеси из приправ.
Период приготовления – 2,5 часа.
Калорийность – 420 ккал.
Как нужно готовить:
- Огузок промываем, можно разрезает на несколько частей;
- В кастрюлю заливаем воду, помещаем туда мясо и ставим отвариваться до готовности;
- Варится огузок около 1 часа 20 минут, все зависит от мяса и возраста животного;
- Тем временем подготавливаем овощи. Картошку чистим от шкурки, нарезаем средними кубиками;
- Морковку промываем, очищаем и протираем на крупной терке;
- Свеклу чистим, натираем в крупную стружку;
- Лук очищаем от шелухи и шинкуем кубиками;
- Все овощи, кроме картофеля, перекладываем в сковородку;
- Капусту нарезаем тонкой соломкой;
- Как только мясо будет готово, его нужно вынуть из кастрюли. При необходимости подливаем воды;
- Засыпаем в бульон картофель и капусту. Оставляем отвариваться около 15 минут;
- Далее в сковородку с овощами наливаем растительное масло, ставим на огонь;
- Обжариваем овощи около 10 минут, затем добавляем томат и размешиваем;
Зажарку с томатом обжариваем еще минут 5-7; - Выкладываем зажарку в бульон с картофелем и капустой;
- Выкладываем туда же консервированную фасоль;
- Добавляем соль, лавровый лист и приправляем специями;
- Борщ хорошо размешиваем и отвариваем еще минут 7-8;
- Готовый борщ подаем с кусочками мяса и зеленью.
Запеченный огузок в духовке
Какие ингредиенты потребуются:
- говяжий огузок на 1,5 килограмма;
- 4-5 чесночные дольки;
- черный перец крупного помола на свой вкус;
- смесь приправ для мяса;
- соль на свой вкус.
Время на приготовление – 2 часа.
Калорийность – 730 ккал.
Как будем готовить:
- Огузок тщательно промываем под прохладной водой;
- Его можно немного посолить, натереть специями, черным перцем крупного помола и немного отбить кухонным молоточком, чтобы мясо стало намного мягче и сочнее;
- При желании говядину можно полить небольшим количеством сока лимона;
- Убираем в холодильник на несколько часов;
- Зубчики чеснока очищаем от шкурки;
- Каждую дольку разрезаем на две части поперек;
- После этого делаем в мякоти говядины проколы с размером глубины до 1 см;
- Каждый прокол вставляем кусочек чеснока;
- Сворачиваем в виде рулета и связываем при помощи кухонной бечевки;
- Духовку следует предварительно прогреть до 180 градусов;
- Помещаем огузок на решетку духовки, а снизу устанавливаем противень, куда будет стекать сок от мяса;
- Выпекаем мясо в течение 1,5 часа, при желании его можно подержать в духовке дольше;
- После этого вынимаем огузок, убираем бечевку, разрезаем мясо тонкими кусочками и подаем на стол.
Советы шеф-поваров
- для того чтобы говяжий огузок после приготовления был мягким и сочным, его нужно предварительно отбить и промариновать в специях;
- если вы хотите использовать этот вид мяса для диетического меню, то обязательно в процессе его приготовления срезайте жир с поверхности;
- отваривать или выпекать огузок нужно не менее 1,5 часа, а лучше два.
Говяжий огузок требует длительной предварительной подготовки. Многие опытные кулинары рекомендуют его предварительно отбить и натереть специями, желательно после этого мясо убрать на пару часов в холодильник. При выполнении этих условий в итоге можно получить очень мягкое и сочное мясо.
Источник