Овечий сыр как приготовить

Сыры из овечьего молока: будз, брынза, вурда

Овечьи сыры очень вкусные, ведь молоко овец характеризуется большей плотностью и концентрацией в отличии от козьего и коровьего молока, поэтому его предпочтительнее использовать для сыроделия.

Овечьи сыры: полезные свойства, применение

Овечий сыр является источником витаминов A, B, аскорбиновой кислоты, рибофлавина и др. Он очень питательный, поэтому полезен для тех, кто работает физически и тратит много сил и энергии. Кроме того, природные витамины лучше воспринимаются организмом, чем искусственные поливитамины.

Хотя овечий сыр имеет слишком высокую калорийность, в среднем 350 калорий на 100 граммов, его все равно относят к диетическим продуктам, он входит в основу блюд для тех, кто выбрал правильное питание. Он очень полезен и для малышей в качестве оптимального источника кальция для растущих костей.

Овечьи сыры в основном используются в различных блюдах, их кладут в пиццу, салаты, сырные супы. Добавляют их в качестве начинки в холодные закуски или добавляют в кондитерские изделия. Это вкусная приправа к пасте и другим основным блюдам.

Будз, брынзу и вурду традиционно изготавливают в западной Украине, на Гуцульщине, а также в Бессарабии. Сыр из овечьего молока жители карпатских гор считают своим национальным блюдом. Например, в Рахове, популярном туристическо-рекреационном центре Украины, традиционно осенью устраивают фестиваль «Гуцульская брынза». Все участники праздничного парада одеты в вышиванки и национальные гуцульские костюмы. Звучат трембиты, баяны, цимбалы, под открытым небом на огне готовятся блюда гуцульской кухни. Проводятся выставки, ярмарки, но главной героиней праздника, конечно же, остается брынза.

Желающих увидеть это красочное и запоминающееся действие своими глазами и отведать брынзы очень много, поэтому, если будет возможность, в Карпаты стоит поехать, а поможет вам в этом укрзалізниця купити квитки

Овечьи сыры будз, брынза и вурда: технология приготовления

Будз, брынза и вурда отличаются друг от друга по вкусу, цвету, запаху, а также технологией приготовления. Процесс приготовления этих трех сыров очень взаимосвязан и представляет собой цепочку – из одного получается другой.

Технология приготовления будза, брынзы и вурды следующая:

Сначала в свежее молоко добавляют специальный сычужный фермент, полученный из желудка ягнят. После того как молоко загустеет, его хорошо вымешивают. После этого сыр сливают в марлю на какое-то время для процеживания. Таким образом получается будз.

Для того, чтобы получилась брынза, нужно, чтобы «головка» будза постояла несколько дней. Затем сыр разрезают на куски и солят. После этого он должен постоять еще 1-2 сутки в соли. Брынзу можно сохранять в холодильнике, а можно законсервировать в банки. Это делается следующим образом: закладываем брынзу в простерилизованные банки, заливаем его холодной соленой водой, кипяченую воду хорошо солим и закатываем банку.

Вурда же готовится из остатков сыра, которые оседают после того, как основную массу сыра собрали. К этим остаткам добавляют немного свежего молока и кипятят. После этого сгустки поднимаются вверх, их собирают.

Остановимся детальнее на вурде. Вурда – молочный продукт, богатый многими питательными веществами, качественными белками и большим количеством кальция. Вурду можно употреблять как обычный сыр, иногда его слегка солят.

Вурда известна не только в Карпатах. Она очень популярна в Италии, а также странах Средиземноморья, где ее называют рикотта или Брюэль и готовят по такой же технологии, но из коровьего молока. В Сербии этот сыр также называется вурда и за его основу берется коровье или козье молоко.

Вурда и ее применение

Помимо употребления в пищу, вурда также используется в косметических процедурах. Она входит в состав масок для лица, где способствует отбеливанию и смягчению кожи. Вурда является прекрасным средством для ухода за волосами и помогает от солнечных ожогов.

Кроме того, вурда:

• улучшает переваривание пищи,
• помогает укрепить иммунную систему,
• увеличивает абсорбционную способность питательных веществ и минералов в кишечнике,
• помогает сохранить здоровье костей за счет высокой концентрации кальция,
• снижает высокий уровень холестерина.

Поэтому увидев овечьи сыры, а особенно вурду, не проходите мимо и обязательно попробуйте, особенно у гуцульских хозяюшек.

Один из рецептов вурды в домашних условиях:

Ингредиенты:

1 л сыворотки, которая осталась после сцеживания обычного творога. Сыворотка должна быть кислой, лучше, если она постоит 2-3 суток.

1. Молоко доводим до кипения и вливаем сыворотку.
2. Выключаем огонь.
3. После вливания сыворотки молоко моментально начинает вурдиться.
4. Отцеживаем на дуршлаг и даем стечь.
5. Если плохо стекает, то можно собрать в марлю и подвесить, так стекает лучше, но получается немного жестким.

С 3 л молока получается вурды не много, где-то головка величиной с кулак.

Источник

Дагестанский овечий сыр. Рецепт

Давно доказано, что овечий сыр — это яркий и очень полезный сыр, вкусный, хотя и своеобразный по вкусу.

Овечий сыр получил свою популярность ещё со времен Римской империи.

Сладкий, почти карамельный, привкус овечьего молока тысячелетиями высоко ценился в Европе и на Ближнем Востоке.

Арабы хранят овечий сыр длительное время.

Они формируют небольшие кусочки, плотно укладывают в емкость и заливают оливковым маслом.

Можно сохранить овечий сыр в крепком рассоле, но перед употреблением требуется вымачивание и тепловая обработка.

Многочисленные породы овец успешно приспосабливаются почти к любому климату, порой выживая на весьма скудном травяном пайке и производя тем не менее ежедневно по нескольку литров молока, пропитанного ароматами диких душистых трав и цветов, входящих в их рацион, и республика Дагестан не исключение.

Именно в этом регионе Российской Федерации овечий сыр получается очень вкусным и отличается от других сортов овечьего сыра.

Дагестанский овечий сыр необыкновенно полезен, он сохраняет все полезные свойства овечьего молока и очень богат аминокислотами, незаменимыми для организма человека, микроэлементами и белками.

Белков в овечьем сыре больше, чем в мясе.

Лецитины, содержащиеся в белке овечьего сыра, нормализуют пищеварение и обмен жиров в организме.

Дагестанский сыр из овечьего молока — питательный и диетический продукт, который особенно рекомендуется детям, подросткам, беременным женщинам, молодым мамам, больным для восстановления перелома костей и людям, ведущим активный образ жизни.

Как известно, от сыра из коровьего молока овечий сыр отличается более сильным запахом и вкусом, которые могут сильно варьироваться в зависимости от способа приготовления и хранения.

Из овечьего молока производят сыры Абертам, Брынза, Фета, Рокфор, многочисленные сыры с плесенью.

Овечий сыр употребляют в сыром виде, используют для приготовления салатов (например, греческого) и запекания.

Калорийность дагестанского овечьего сыра — 370 кКал

Как делают дагестанский овечий сыр

Овцы круглый год находятся на вольном выпасе в экологически чистом районе Дагестана — в горах Тляратинского района, вдали от крупных населенных пунктов.

Овцы дают немного молока — максимум 1,5 литра в день. Из 5 литров молока получается 1 кг сыра.

В качестве закваски используется натуральный бараний сычуг.

Готовится сыр прямо в горах — цельное овечье молоко подогревают в эмалированных бачках (чтобы начался процесс свертывания), добавляют соль и сычуг, после чего выдерживают до 40 дней.

Получается твердый сыр, который может храниться очень долго.

Проведя все процедуры, после молоко греют.

Чтобы оно сохранило свой вкус, делают это только на костре.

Уже через 5 минут молоко свертывается.

Готовят дагестанский сыр по древнему рецепту горцев.

От него отделяют сыворотку, после — скатанные головки убирают на хранение.

Состав дагестанского овечьего сыра: молоко овечье, соль, сычужный фермент.

В Голландии или Швейцарии сыр выдерживают по несколько лет, но для дагестанского овечьего сыра нужно 3-4 месяца.

В селении Бацада способ приготовления овечьего сыра немного отличался от общепринятого.

Чтобы приготовить сыр, молоко заквашивают с помощью бурукьа (сычуга) от молодого ягненка, который питался только молоком, клали закваску и через некоторое время молоко вливали в мешок бязи.

Мешок помещают в специальную плоскую подставку из камня и сверху на мешок кладут плоский камень, чтобы вытекла сыворотка.

После сыр со всех сторон покрывают синдиком.

Через 7 дней овечий сыр готов.

Дагестанский овечий сыр достаточно соленый, поэтому он идеален для салатов и в качестве самостоятельной закуски.

Хранить дагестанский овечий сыр можно до 1 года в холодильнике.

Домашний сыр с пепсином

Сыр Камбацола (Cambozola) с голубой плесенью

Смоленский сыр с плесенью. Технология приготовления

Здорово! А где можно купить дагестанский сыр?

У Дагестанского сыра очень сильный явно выраженный сырный вкус.
Я пробовал не мало (и не так уж много) разных сортов сыра, но сыр с таким сильным вкусом я не ел.
Килограмм этого сыра заменяет почти 3-5 кг Голландского магазинного сыра.

Источник

Овечий сыр

Овечий сыр, как и козий, является невероятно полезным продуктом, употребление которого обеспечит организм необходимыми витаминами, микро- и макроэлементами, минералами, укрепит иммунитет и поправит здоровье.

Овечий сыр готовят из овечьего молока, которое гораздо интереснее по вкусу по сравнению с коровьим и козьим продуктом и поэтому позволяет получить более оригинальный и насыщенный вкус сыра. Но такие вкусовые качества не даются просто так. Овцам необходимо обеспечить особый уход, прогоняя их ежедневно по пастбищам с душистыми и полезными сочными травами, а также соблюдая установленный режим дня. Кроме того овцы дают гораздо меньше молока нежели те же козы, а тем более коровы. От одной овцы, даже самой молочной породы, можно получить не более полутора литров продукта за сутки, а чаще всего его количество варьируется от 500 до 1000 мл. Поэтому, как правило, сыры на основе овечьего молока имеют немалую стоимость и считаются элитными.

Овечий сыр можно приготовить и в домашних условиях. Конечно же для этого необходимо иметь свое хозяйство и хотя бы парочку овец на подворье. И если вы тот самый счастливчик, то специально для вас мы предлагаем рецепты этого ценного продукта в домашних условиях.

Домашний овечий сыр — рецепт

• овечье молоко – 4 л;
• жидкая сычужная закваска – 0,25 ч. ложки;
• холодная вода – 25 мл;
• соль нейодированная – по вкусу;
• вода кипяченная – 230 мл;
• соль морская – 30 г.

Для приготовления настоящего овечьего сыра используется только овечье молоко и сычужный фермент, который можно в настоящее время приобрести в аптеке. В домашних хозяйствах такой компонент производят самостоятельно из говяжьего или овечьего желудка, а в отдельных случаях используют для его приготовления только желудок молодого ягненка, который не знал другой пищи, нежели молоко.

Смешиваем подогретое до чуть теплого состояния овечье молоко с сычужной закваской, разведенной в холодной воде, и оставляем на пару часов при комнатных условиях. По прошествии времени разрезаем при помощи острого ножа сквасившееся молоко на кубики и даем ему постоять еще минут на пять-десять для отделения сыворотки. Теперь выстилаем сито или дуршлаг сложенным вчетверо марлевым отрезом, выливаем в него основу сыра и оставляем еще минут на десять. Теперь собираем края марли, надавливаем на сырную массу и немного отжимаем. Добавляем в створоженную массу соль по вкусу и перемешиваем. Поливаем творог небольшим количеством тепленькой водички, перемешиваем и снова отжимаем при помощи марли.

Для просушки сыра связываем марлю мешочком, помещаем его на решетку, установленную в подходящую по размеру емкость, сверху помещаем груз и оставляем конструкцию на двенадцать часов.

Овечий сыр после этого можно засолить в рассоле, получив подобие брынзы. Для этого подготавливаем рассол, растворив одну часть соли в пяти долях водички, и погружаем в полученную соленую жидкость отжатый творог. Выдерживаем основу сыра в рассоле двенадцать часов, один раз за это время ее перевернув.

По прошествии времени извлекаем сырную головку на решетку и даем ей немного просохнуть. Куда же можно использовать готовый соленый мягкий овечий сыр, который после просушки абсолютно готов к употреблению? Такой продукт чаще всего добавляют в салаты и другие блюда, реже подают как самостоятельную закуску.

Для того чтобы приготовить сухой твердый овечий сыр, после того как мы избавились от излишней сыворотки, выкладываем продукт на решетку и отправляем в сухой погреб. Температура в нем должна поддерживаться на уровне 13 градусов. Выдерживаем продукт при таких условиях от восьми до десяти недель или до желаемой степени просушки, периодически протирая поверхность сырной головки чистой тканью, смоченной в растворе морской соли.

Источник

Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

В регионах, где традиционно кушают баранину, готовят множество сыров из овечьего молока. В частности, всемирно известные греческая фета и балканская брынза в классическом варианте подразумевают использование именно этого вида сырья. Овечьи сыры бывают молодыми и выдержанными, деликатными и остро-пряными, нежными и сухими. По вкусовым и питательным качествам они немного отличаются от сыров из других видов молока.

Овечий сыр: отличия, вкус, свойства

Овечье молоко редко пьют в сыром виде, предпочитая делать из него кисломолочные продукты и сыр. Человеку, привыкшему употреблять в пищу коровье молоко, вкус овечьего может показаться необычным и специфическим. Действительно, оно в разы жирнее, да и по жирнокислотному составу несколько иное, чем коровье, более тягучее, холодного белого цвета без кремовых или желтоватых нюансов. Но в готовом сырном продукте эти отличия сглаживаются, и молодой овечий сыр похож по вкусу на аналоги из коровьего молока. То, что в основе сыра – молоко овец, выдают:

• легкая кислинка;
• ощутимая сытность;
• зернистая, рассыпчатая текстура;
• холодно-белый, чуть сероватый оттенок.

А вот в зрелых овечьих сырах разница более явственна и проявляется пряностью, остротой, насыщенностью вкуса и аромата, сухостью структуры, ярким послевкусием.

Пищевая ценность овечьего сыра

На 100 г продукта:

• Калорийность: 420 ккал
• Белки: 32 г
• Жиры: 32 г
• Углеводы: 1 г
• Кальций: 1,2 г
• Магний: 50 мг
• Натрий: 670 мг
• Калий: 100 мг
• Фосфор: 560 мг

Польза и вред сыра из молока овец

По содержанию питательных веществ и полезных нутриентов овечье молоко намного превосходит коровье. Например, витамина С в нем больше в 3 раза, железа – в 2. В сыре исходные компоненты сохраняются не полностью, но все же на достаточно высоком уровне. Овечий сыр высококалориен (свыше 350 ккал на 100 г), жирность его составляет от 35%.

Это ценный источник:

• кальция (65% суточной нормы в 100 г);
• фосфора (55%);
• натрия;
• селена;
• цинка;
• витаминов В12, В2, А.

Как поставщик белка и энергии, овечий сыр выделяется богатым содержанием полиненасыщенных жиров, в том числе групп Омега-3 и 6, незаменимых аминокислот, стеролов. Уровень холестерина – порядка 100 мг в 100 г, но он отличается повышенной усвояемостью и не грозит развитием атеросклероза. Разумеется, речь о пользе овечьего сыра можно вести лишь при соблюдении рекомендуемых норм его употребления: не больше 30-50 г в сутки, детям – 20 г.

Умеренное потребление овечьих сыров приносит организму большую выгоду:

1. Стабилизирует пищеварение.
2. Укрепляет опорно-двигательную систему.
3. Нормализует вес, обменные процессы.
4. Усиливает иммунную защиту.
5. Регулирует работу ЦНС, головного мозга.
6. Положительно сказывается на состоянии кожи, волос.

Особенную пользу употребление овечьего сыра дает в период беременности из-за наличия в нем витамина В12 и фолиевой кислоты — дуэт способствует нормальному развитию плода, формированию его внутренних органов.

Однако концентрированный и активный продукт противопоказан при ожирении, тяжелых системных патологиях, высоком давлении. Осторожности требует и потребление соленых сыров, так как это повышенная нагрузка на почки и выделительную систему.

Популярные разновидности овечьего сыра

Сыроварение на основе овечьего молока распространено в Италии, Испании, Греции, Франции, Армении, Азербайджане. Издавна из него делают множество сортов твердых, мягких, рассольных и сывороточных сыров. Самые известные – фета, брынза, рокфор, качотта, пекорино.

Традиционный ингредиент греческого салата выдерживают в рассоле от месяца до года, затем добавляют к овощам, мясу, закускам.

Брынза

Балканский сыр отличается от феты повышенной плотностью, меньшей жирностью (его часто готовят из комбинации овечьего с козьим, коровьим молоком).

Рокфор

Знаменитый французский голубой сыр славится интенсивным вкусом, гладкой ароматной корочкой, мягкой крошащейся текстурой. Стандарт требует использовать для этого продукта исключительно молоко овец лаконской породы.

Качотта

Итальянцы делают качотту небольшими головками, частенько добавляют травы и пряности для получения интенсивного аромата и вкуса. Созревают эти сыры до 3 месяцев, имеют плотное тело без дырочек, тонкую корочку.

Пекорино

В Италии существуют десятки разновидностей твердого овечьего сыра под общим названием пекорино. По мере созревания в них увеличивается зернистость структуры, а вкус обогащается дополнительными ореховыми, фруктовыми, травянистыми нотами. Это очень древний сыр, истоки которого затерялись в эпохе античной Римской империи.

Среди армянских овечьих сыров наиболее известен мотал, созревающий в бараньих бурдюках и приобретающий очень выраженный вкус и запах. В Карпатах распространен вурда, приготовленный на основе сыворотки, в восточном Средиземноморье – халлуми. По всему миру из овечьего молока изготавливают десятки сортов вкусных и полезных сыров.

Как есть и хранить овечий сыр

Вино, чай, пиво – вот с чем едят овечий сыр в Европе чаще всего. Это вкусный ингредиент салатов, сырных тарелок, закусок, горячих и холодных блюд. Твёрдые сыры можно добавить к пасте, запеканкам, выпечке, десертам.

Чтобы продукт дольше полежал в холодильнике, его держат в рассоле (рассольные) или в пергаменте на верхней полке. Так его свежесть сохраняется до 3 месяцев.

Способ приготовления овечьего сыра в домашних условиях

Это рецепт подойдет для изготовления овечьего сыра из 10-ти литров молока.

Ингредиенты:

• 10 литров овечьего молока;
• 5 мл сычужного фермента (1 мл на 2 литра молока).

Рецепт:

ШАГ 1: Нагреваем молоко до 32 °С. Добавляем сычужный фермент и хорошо перемешиваем. Оставляем на 1 час. Можно нарушить структуру образовавшейся массы. Вы будете наблюдать, как выделяется сыворотка, отделяется творог.

ШАГ 2: После нарезаем творог на кусочки. Должно получиться творожное зерно.

ШАГ 3: С помощью дуршлага сливаем сыворотку, чтобы отделить творог.

ШАГ 4: Форму для сыра застелите марлей, чтобы ткань чуть свисала по краям. Выложите творог.

ШАГ 5: Когда форма будет полностью заполнена, сложите сверху лишние края марли. Накройте творог формой или крышкой, чтобы сверху можно было поставить груз.

ШАГ 6: В качестве груза для пресса мы используем гранитные камни-колёса. Прессование необходимо, чтобы выдавить лишнюю сыворотку из сыра. Если сыворотка слишком белая, это значит, что давление груза недопустимо высоко.

ШАГ 7: Разумеется, во время прессования сыр уменьшается в объёме. Переворачиваем форму и достаём сыр вместе с марлей.

ШАГ 8: В подходящей ёмкости приготовим солевой рассол. Как определить, сколько соли необходимо для рассола? Раствор готов, когда соль уже не растворяется, а яйцо плавает на поверхности. По шкале плотности Бома это примерно 22-26°.

ШАГ 9: Сыр помещается в рассол. Следите за временем:

• 6 часов для сыра массой меньше 1 кг;
• 6,5 часов для сыра массой чуть больше 1 кг;
• 7,5 часов для сыра массой 1,5 кг.

ШАГ 10: Когда подходит время, необходимо достать сыр из рассола, чтобы начать сушку и созревание.

Помещаем сыры в погреб при температуре 9 °С и влажности 85%. Обязательно контролировать температуру окружающей среды. Первые 15 дней потребуется переворачивать сыр каждые 24 часа. Руки при этом должны быть в перчатках.

Источник