Пахла плов по азербайджански как приготовить

Плов по-азербайджански

• 

Фаршированные овощи

Испанская тортилья с бататом

Салат с молодой капустой и огурцами

Гречка с кабачками — постное блюдо

Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями

Плов по-азербайджански отличается от среднеазиатских тем, что мясо готовится отдельно от риса. Кроме того, в мясо кладется очень много лука (по весу мяса) и кислые фрукты типа алычи, граната.
На вкус он совершенно другой. Очень нежное мясо с богатым фруктовым вкусом, рис со сливочным вкусом получается воздушный, а шафран (да и куркума тоже) придают не только интересный цвет, но и тонкий аромат и вкус.
Конечно же я несколько адаптировал рецепт под стандартные продукты, продаваемые у нас, да и отсутствие казана заставило искать методику приготовления, которая дает похожий рецепт.
Сразу скажу. Данный плов совершенно нежирный, хотя весьма и весьма сочный.

Итак
Плов по-Азербайджански
Лучший результат получается из мяса баранины — лопаточная или грудная часть. Хуже — задняя нога. Варианты из свинины или определенных отрубов говядины весьма неплохи, но никакого сравнения с хорошей молодой бараниной. Причем, в отличии от распространенных стереотипов, такое мясо вкусное и приятное и горячее и теплое и даже холодное.

Ингредиенты

для гора (так называется готовящееся мясо)
баранина	1 кг чистого веса (у меня две лопатки без костей)
лук репчатый	6-8 головок (у меня крупный, поэтому взял 4)
сумах (сушеный гранат)	1 ст.л.
тимьян (чабрец)	1/2 ч.л.
курага	100 г
изюм	100 г
петрушка	1 пучок
кинза	1 пучок
крупная нейодированная соль	по вкусу
свежемолотый черный перец	по вкусу
для риса
рис длинозерный	2 стакана
масло сливочное	150 г
куркума	1/2 ч.л.
вместо казмага
картофель	4 шт

Общая информация

Сложность

Легкий

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса.
Вначале я подготовил рис.
Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз.
Откиньте на дуршлаг.

Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус.
При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.

Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.

Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.

Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем.
Итак, почистите картофель.

Порежьте на «кружки» толщиной в пол сантиметра.

Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность.
Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.

Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом.
Посыпьте сверху часть риса куркумой.

Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.

Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара.
Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть.
Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра.
Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тушилось, а именно обжаривалось.

Переверните мясо и обжаривайте дальше.

Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее)

Теперь немного из «высокой кухни» . Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.

Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.

Теперь легко можно снять кожицу.

Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться.
Попки выбросьте.

Положите лук к мясу и поставьте на средний огонь.
Как закипит — убавьте огонь до маленького.

Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.

Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сумах.

Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды.
Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая.
Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.

Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо.

Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая.
В конце готовки посолите мясо.
Попробуйте и досолите, если нужно.
Выключите огонь и поперчите Гора.
Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10.
Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.

Сервировка
Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый.
Выложите пару кусочков картофеля.
Положите сверху мясо и подавайте.
Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком.
Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.

Важно
Я уже писал, как выбирать мясо. Хочу только напомнить, что запах должен быть приятен и мышцы должны быть равномерного цвета — иначе мясо старое или мороженое.
Не покупайте мороженное мясо, если есть возможность купить свежее. Если мясо завернуть в сухую ткань в несколько слоев, то в холодильнике его можно хранить до 7 дней без ущерба.
Рис в процессе приготовления старайтесь не трогать. Время приготовления вы вычислите опытным путем.
Сначала вам будет казаться, что рис не нагревается, а потом, если вы прибавите огонь, картофель может подгореть, так что набиритесь терпения и ждите час Картофель будет поджаренным, а рис очень нежным и вкусным.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

ОСОБЫЙ АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ

Хоть Маил и говорил, что его мама знает массу рецептов готовки именно плова, но у его братьев на праздничном столе я чаще всего встречала только одну разновидность этого блюда, которое принципиально отличается от всех, виденных мной раньше. В азербайджанском плове все ингредиенты не только не перемешиваются, они даже не встречаются друг с другом. Была бы возможность мыть много посуды, их вообще бы подавали на разных тарелках.

Давайте разбираться в технологии процесса. Суть ее заключается в том, что рис и «гара» – мясная основа – готовятся отдельно и соединяются на тарелке лишь перед подачей, при этом ингредиенты ни в коем случае нельзя смешивать. Кроме мяса, кстати, в этом плове присутствую еще и овощи, и даже фрукты!

Вкус азербайджанского плова зависит от правильного приготовления риса. Чтобы крупа была не переварена, а оставалась цельной и рассыпчатой, ее готовят на пару, используя металлические подставки и добавляя немного бараньего жира либо сливочного масла.

Плов преподносят гостям, соблюдая определенные традиции, которые складывались на протяжении многих веков. При подаче блюдо делят на три части: первая – рис, на второй тарелке подают начинку «гару», отдельно приносят зелень, пряные травы (базилик, лук, кинзу) и казмаг – лепешку из пресного теста.

Про рис вы все поняли, поэтому попробуем приготовить гару. То есть, начинку, суть плова. Пусть на первый раз у нас будет самая распространенная в Москве, хотя и не классическая «гара» из баранины и сухофруктов.

500 г жирной баранины

кусок курдючного сала

2 крупные луковицы

сливочное масло для жарки

10 шт. сушеной алычи

горсть каштанов (по желанию)

1 гранат (по желанию)

Возьмем примерно полкило жирной баранины, кусок курдючного сала и поставим это все отваривать. Да-да! Не жарить, а варить! Пока мясо варится, мы нарежем кольцами две большие головки лука и обжарим их в большом количестве сливочного масла. Режем кольцами, чтобы лук не пережарился и не пересох. В это же время зальем кипятком горсть кишмиша, штук по 10 кураги и сушеной алычи (поищите!). Самые состоятельные могут порадовать себя еще горстью каштанов и одним гранатом, очищенным до зерен.

Минут через 20 обжарки на умеренном огне лука, добавим к нему сухофрукты с кишмишем и наши гранатовые зерна. А в готовящуюся баранину положим каштаны (если их не найдете, ничего страшного). В зажарку добавляем зиру и куркуму, в баранину – соль.

После двух часов варки мясо будет совсем мягким, готовым к разделке. Вы и разделаете его на доске на порционные куски, стараясь само мясо резать относительно крупно, а вот курдючный жир – мелко-мелко. Теперь мясо тоже готово к знакомству с «гарой», но проследите, чтобы влаги при тушении – на это уйдет минут 10 – было достаточно. Влагу, то бишь необходимую нам жидкость, смело черпаем в бульоне…

Кстати, нормальные и сильно занятые азербайджанцы, у которых нет времени сутками торчать на кухне, готовят запасы «гары» предварительно. И только к приходу гостей они отваривают в пароварке свой знаменитый рис, разогревают в кастрюльке необходимое количество «гары», добавляют к столу зелень и добытые по знакомым кафешкам или испеченные самостоятельно лепешки, и приступают к трапезе. Особый шик этому плову придает отсутствие спиртного. Мусульмане не пьют вообще, поэтому плов они запивают сладеньким шербетом. И вот это сочетание идеального риса, кисловато-пряной «гары» и сладкого напитка и создает эффект фантастического азербайджанского плова!

Источник

Азербайджанский плов

Сегодня хочу поделиться рецептом настоящего азербайджанского плова. Азербайджанский плов отличается от остальных тем, что рис варится отдельно и к нему подаются различные варианты жаркого из мяса и не только.

Ингредиенты для «Азербайджанский плов»:

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2668.8 ккал	белки 72 г	жиры 25 г	углеводы 538.6 г
Порции
ккал 667.2 ккал	белки 18 г	жиры 6.3 г	углеводы 134.7 г
100 г блюда
ккал 278 ккал	белки 7.5 г	жиры 2.6 г	углеводы 56.1 г

Рецепт «Азербайджанский плов»:

Минимум за 3-4 часа до приготовления плова возьмите 4 чашки риса и промойте как следует. Залейте водой, посыпьте сверху солью и оставьте в стороне. Очень важно замочить рис заранее, т.к. тогда он будет легче и быстрее вариться. Я обычно замачиваю рис с ночи.

Возьмите чашечку, всыпьте в него шафран. Залейте его кипятком, накройте блюдечком и дайте отстояться минимум часа 4 (я его завариваю тоже с ночи). Очень важно, чтобы вы накрыли его блюдечком, чтобы аромат шафрана «не убежал».

Возьмите кастрюлю. Кастрюля не должна быть маленькой. Я на 4-5 стаканов риса беру 5-ти литровую кастрюлю. Наполните кастрюлю водой (воды так же должно быть много, т.к. рис набухает при варке) и поставьте на сильный огонь. Засыпьте соль, не скупитесь на соль. Недосоленный рис — невкусный, а рис требует много соли, чтобы быть соленым. Как вода начнет закипать, вылейте из миски с замоченным рисом воду, и оставшийся рис высыпьте в кипящую воду. Тут же перемешайте рис, иначе он сварится комками. Процесс варки недолгий, зависит от того, когда вы замочили рис. Занимает около 5-10-ти минут. Рис должен стать длиннее, а на вкус он должен быть полусваренным, т.е. не очень мягким, не очень твердым. Этот момент очень важен, т.к. от этого зависит конечный результат.

Как вы увидите, что рис дошёл до нужной концентрации, вылейте все в сито, прополоскайте кастрюлю, чтобы на дне не оставалось ни одной рисинки. На дно кастрюли вылейте растопленное масло так, чтобы дно покрылось хорошо маслом, не жалейте масла. Положите или лаваш, отрезанный по форме дна кастрюли или специальное тесто (отдельно высталю рецепт этого теста чуть позже), которое впоследствии становится хрустящей вкусной коркой, которая называется газмах. https://www.povarenok.ru/recipes/show/1792/
На тесто (лаваш) засыпьте приготовленный рис (помогайте деревянной ложкой, не бухайте рис прямо в кастрюлю, а кладите ложками, т.к. от этого рис будет рассыпчатым).

Проделайте дырки в нем концом деревянной ложки, как следует залейте рис растопленным сливочным маслом ( где-то наверное полстакана или 3/4 стакана) распределите пол-стакана воды по рису, положите кастрюлю опять на огонь, заверните крышку кастрюли в марлечку или полотенце, которое хорошо впитывает влагу в себя, накройте кастрюлю и поставьте завариваться на очень слабый огонь. Через 15 минут возьмите крышку с кастрюли и залейте рис шафраном. Положите крышку обратно на кастрюлю и доваривайте рис до готовности около 1-2 часа / в зависимости от количества риса и размеров кастрюли.
Готовность определяется по внешнему виду. Рис должен торчать в разные стороны и от него должен исходить ароматный пар.

Отложите «жёлтый» (шафранный) рис из кастрюли в тарелку. На блюдо вначале положите оставшийся рис (белый или полужелтый), а потом сверху положите желтый рис. Если у вас на рисе остались ниточки шафрана, не выбрасывайте его. Он придаёт только красоту вашему рису. Если у вас есть возможность добраться до слоя теста (лаваша), то отделите его от дна кастрюли, нарежьте его ромбиками и положите рядом или в тарелочку или по бокам риса на блюде.
К плову подаются разные приправы, как например уже описанная мной сябзи говурма.

Источник