Палтус холодного и горячего копчения, рецепты для дома
Одним из представителей семейства камбаловых является палтус, которого еще называют морским языком. Характерная этому семейству асимметрия черепа у палтуса присутствует, но она не так заметна, как, к примеру, у самой камбалы. Тело по своей форме напоминает овал, оно плоское и вытянутое вдоль хребта. Практически над верхним глазом начинается спинной плавник и тянется вдоль всего тела. С противоположной стороны, в районе грудных плавников, на теле палтуса отмечается характерный изгиб.
В состав вида входят три известных рода:
- Белокорые палтусы занесены в Красную книгу, они являются гигантами, так как достигают до 4 метров и более в длину. К ним же относится и Атлантический палтус.
- Род палтусов Стрелозубых представлен Азиатским и Американским видом, эти рыбки не вырастают больше 80, при этом их масса варьируется в пределах 3 кг.
- Черный палтус дал название роду, как единственный представитель, он будет покрупнее Азиатского, а его масса исчисляется десятками килограмм.
Обиталищем палтуса стал Тихий и Атлантический океан, но черного палтуса можно встретить в Охотском море, а также в Беринговом и Баренцевом морях. Такой ареал обитания связан с обилием животного корма, ведь палтус является хищником. Помимо мелкого планктона, он не против полакомиться треской, песчанкой, сельдью или минтаем. Форма тела, похожая на тело камбалы, говорит о том, что палтус считается придонной рыбой. В некоторых водоемах его деятельность проводится на глубине до 700 метров. Средняя продолжительность жизни нашего «героя» составляет 25-30 лет.
Полезные свойства мяса рыбы
Белокорый палтус считается самой дорогой рыбой из рассматриваемого семейства. Его мясо несет исключительную пользу для организма, а не только славится кисловатым вкусом. Улов данных представителей не носит промыслового характера, так как эта рыбка уже на грани полного исчезновения. Те особи, которых мы встречаем на прилавке, относятся к стрелозубым или синекорым представителям. Несмотря на несколько большую доступность, палтус очень дорого обходится среднестатистическому потребителю. Зато он хорош в качестве любого блюда, а его икра продается в виде отдельной закуски.
Палтус выделяется среди других рыб необычайно белым цветом мяса. При этом вкусовые его качества соответствуют диковинному статусу.
Большое содержание жира делает рыбку очень нежной на вкус. Печеночный жир пополнит запас витамином А. По сравнению с содержанием жира в печени других рыб, здесь его больше в 200 раз. Омега-3 кислоты являются спасительным чудом для больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и онкологией. Не стоит забывать и про другие витамины, это группы D, B, E, а также никотиновая и глутаминовая кислота.
При высокой жирности калорийность палтуса в расчете на 100 грамм составляет всего 140 тысяч калорий. С такими показателями его можно вполне считать диетическим питанием. На 80% он состоит из воды. Белка в мясе палтуса довольно много, от общей массы они составляют 19%.
Белок никак не влияет на увеличение веса, хоть и является строительным материалом в организме, он вместе с жирами усваивается за короткое время. Та мизерная доля углеводов, что присутствует в рыбке, даже не идет в учет. Зато действительную пользу для организма играют микроэлементы, ведь они в чистом виде попадают к нам.
Пожалуй, ни один другой продукт не может похвастаться таким набором достаточно редких и ценных элементов, как селен, цинк, калий, магний, молибден, йод.
Любая рыба в больших количествах противопоказана человеку. Палтус не стал исключением. Рыба, копченная в домашних условиях, содержит канцерогены, поэтому с осторожностью ее должны употреблять лица, страдающие нарушением работы ЖКТ, почек, печени. Но если использовать продукт, как закуску, то можно получить специфический аромат, отличный вкус, пользу для здоровья и повод для застолья.
Горячее копчение своими руками
Копчение палтуса в домашних условиях доступно каждому, кто имеет частный дом или дачу. Можно рассмотреть вариант с жидким дымом, однако копчением этот процесс назвать нельзя. Любое копчение сопровождается тем, что через волокна продукта проходит натуральный дым. Он является хорошим консервирующим веществом, так что это избавляет продукт от развития в нем микробов.
Суть подготовки рыбы к копчению заключается в том, что она обрабатывается солью и специями. Но именно соль удаляет влагу из волокон, влияя на структуру рыбного мяса.
По большому счету, правильно просоленная рыба уже готова к употреблению, она легко переваривается и является безвредной. Но за засолкой следует обработка дымом.
Получается всеми любимый продукт, способный хорошо храниться в холодильнике. Но это относится только к рыбе, приготовленной холодным способом. Палтус горячего копчения следует употребить как можно быстрее.
В продаже рыба редко встречается в охлажденном виде. Из-за длительной транспортировки приходится рыбу заморозить, чтобы она не пропала. Естественно, это не идет на пользу сохранности витаминов и несколько меняет вкус. Но если самостоятельно приготовить копченый деликатес, то можно существенно сэкономить средства. К тому же, палтус горячего копчения практически не встретить в магазинах.
Чтобы подготовить тушки, необходимо пошагово выполнять основные инструкции. Рыба достаточно дорогая, и рисковать такими средствами вряд ли кто согласится. Весь процесс приготовления делится на несколько этапов: разделка тушек, засолка и само копчение.
Первый этап придется пропустить, так как палтус продается распотрошенным. Тушку желательно нарезать полосками по 7 см, так как большие габариты рыбы потребуют соответствующего размера от коптильни. Кроме тог, такая нарезка будет коптиться считанные минуты, что позволит организовать отдых на природе и поскорее сесть к столу.
Рецепт для засолки рыбы основан на сухом мариновании.
- В подходящую емкость насыпается крупнозернистая соль.
- Перец черный, красный и измельченный лавровый лист добавляется по вкусу.
- Смесь втирается в куски палтуса, причем соли должно быть достаточно для того, чтобы она слоем покрывала каждый кусок.
- Тушки оборачиваются пищевой пленкой и помещаются на сутки в холодильник.
- В последствии, лишняя соль убирается с тушек полотенцем или салфеткой.
- Просоленную рыбку слегка обветривают для удаления влаги. Срок этой процедуры можно определить по внешнему виду кусков. Если они стали сереть и подсыхать, то пора палтуса начинать коптить.
Огонь в мангале разводится заранее, иначе трудно будет контролировать температуру дыма. Некоторые специалисты советуют не начинать копчения, пока все дрова не превратятся в угли. В коптильный ящик помещаются опилки или щепа. Лучше использовать щепу ольхи, так как она содержит меньше смол. Температура дыма достигает 120°C градусов.
При таких условиях непременно из тушек будет выделяться жир и сок. Если они попадут на опилки, то появится неприятный запах гари. Рекомендуется соорудить поддон под решетами. Сами решета смазываются маслом, чтобы рыбку удобнее было снимать.
Процесс копчения при высокой температуре не такой уж долгий. Через 25-30 минут следует проверить степень готовности палтуса. Крышка коптильни приоткрывается и можно попробовать оторвать плавник, он должен легко отстать, если блюдо приготовилось. После того, как процесс приготовления подошел к концу, рыбку рекомендуется охладить. В холодном виде она наиболее вкусная. Полученное лакомство желательно сразу съесть, так как сохранить его в течение длительного времени не получится.
Холодное копчение
В магазине продается палтус в копченом виде, это, так называемое, холодное копчение. Рецепты самостоятельного приготовления более востребованы и популярны.
- Во-первых, палтус холодного копчения сохраняет первозданный вкус.
- Во-вторых, в мясе без термообработки сохраняется больше полезных веществ, оно остается калорийным и питательным.
- В-третьих, срок хранения в холодильнике рыбки, закопченной по такому способу, достигает нескольких недель.
Тушка палтуса для холодного копчения должна быть как можно жирнее. Отобрав и разморозив рыбку, нужно измерить ее массу. Смесь для маринования делается по следующим пропорциям: на килограмм рыбы берется 20 г соли, а также 5 г сахара. Получившийся сухой маринад нужно тщательно втереть в каждую тушку. После этого палтус смачивается соком лимона и хранится в холодильнике 2 дня. Время от времени необходимо рыбку перемешивать для равномерной засолки. Цвет будущего блюда можно улучшить с помощью лукового отвара. В нем рыбу следует вымачивать не менее получаса.
Перед копчением нужно просушить рыбу. Чем меньше влаги останется в волокнах, тем меньше вероятность порчи дорогого продукта. Обратите внимание, что палтус привлекает не только людей, но и насекомых, поэтому в период просушки придется обеспечить неприкосновенность рыбке.
Холодное копчение будет длиться сутки. В этом заключается отличительная особенность палтуса, так как другая рыба может коптиться несколько суток. Устройство коптильни позволяет обработать рыбку дымом, температура которого не превышает 25°C градусов. Процесс копчения нельзя прерывать, чтобы палтус не испортился. Особенно крупные куски можно разрезать, чтобы мясо закоптилось по всей толщине.
Копченый палтус подается к столу в качестве закуски. Как основное блюдо его употреблять не получится по причине высокой жирности. Зато он прекрасно сочетается с любым блюдом. Благодаря особенной структуре волокон мяса палтуса, оно не требует длительной засолки или энергоемкого копчения. Желтоватый оттенок, появившийся на волокнах, говорит о том, что рыбу пора вынимать из коптильни и отправлять на проветривание. Это нужно обязательно сделать, иначе появится горьковатый привкус.
Источник
Палтус горячего копчения что приготовить
Салат с копченым палтусом=) пальчики оближешь=)))
ИНГРЕДИЕНТЫ
салат латук (мелкие листья) — 50 г
помидоры черри — 6 шт
картофель молодой отварной — 2 шт
яйца перепелиные — 4 шт
стебель сельдерея — 1 шт
цедра лимона 1/3 ч.л.
спаржа Мини — 6 шт
красный лук — 1/2 шт
упаковка палтуса холодного копчения, в нарезке
Для соуса
горчица зерновая — 1 ст.л.
мёд -1 ч.л.
соевый соус — 1 ч.л.
масло оливковое — 3 ст.л.
лимонный сок — 1 ч.л.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Палтус обработать от кожи о костей. Нарезать на небольшие кусочки. Салат Латук разобрать на листья, выбрать маленькие, промыть под холодной водой и обсушить. Отварить картофель с кожей, нарезать на дольки. Яйца отварить, охладить, почистить и порезать пополам. Спаржу бланшировать, охладить и нарезать. Стебель сельдерея нарезать на ломтики. Красный лук очистить, нарезать перьями. С лимона снять цедру с помощью терки, выжать сок для соуса. Все ингредиенты перемешать и добавить латук. Для соуса все ингредиенты перемешать и заправить салат.
Очень вкусненький и несложный рыбный салатик с копченым палтусом!=)
200 г палтуса холодного копчения
2-3 яйца вкрутую
1 стакан вареного риса
1 отварная морковь
1 небольшая красная луковица (фиолетовая, белая)
несколько перьев зеленого лука (не обязательно)
майонез
Чтобы сварился рис, достаточно получаса, еще меньше требуется моркови и яйцам.
Палтус освобождаем от косточек, мелко нарезаем.
Совсем мелко шинкуем луковицу, очищаем и рубим морковь.
Соединяем рис с рыбой, морковью, луком, заправляем майонезом на свой вкус, посыпаем зеленым луком.
Для этого салата подойдет и другая рыбка холодного копчения.
Давайте приготовим наивкуснейший салат с палтусом! Для этого салата мы будем использовать много зелени, а также филе копченного палтуса. Салат получается по-весеннему легким, свежим и вкусным.
Описание приготовления:
Как приготовить салат с палтусом? Очень просто и очень быстро. Все приготовление укладывается буквально в пять шагов. Подавать салат вкуснее всего с белым вином и ломтиком свежего багета. Начнем готовить:
Итак, Шаг 1: Чеснок мелко нарезаем. И слегка обжариваем на сковородке в оливковом масле. Затем добавляем замороженный горошек. Быстренько обжариваем его (около 3 минут).
Шаг 2: В миску выкладываем нарезанные листья салата. Затем кладем мелко нарезанный красный и зеленый лук. Добавляем горошек.
Шаг 3: В отдельную посудку вливаем две столовые ложки оливкового масла, выдавливаем половину лимона, добавляем горчицу и взбиваем. Смесь добавляем к салату и хорошенько перемешиваем вилкой.
Шаг 4: Нарезаем на небольшие кусочки копченое филе палтуса, выкладываем их сверху на салат, солим, перчим. Высыпаем сухарики, все перемешиваем и подаем к столу.
Приятного аппетита!
Назначение: На обед / На ужин / Обед на скорую руку / Полезный обед
Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Палтус
Блюдо: Салаты
Ингредиенты:
Копченый палтус — 400 Грамм
Салат — 1 Штука
Чеснок — 3 Зубчика
Замороженный горошек — 3-4 Ст. ложек
Зеленый лук — 3 Штуки (стебля)
Красный лук — 1/4 Штуки
Оливковое масло — 2 Ст. ложки
Лимон — 1/2 Штуки
Горчица — 1 Чайная ложка
Соль, перец — — По вкусу
Сухарики с любым вкусом — 1 Штука (пачка)
Количество порций: 3
Приятного аппетита=)
Источник