Пармезан крошка как приготовить

Натираем сыр Пармезан: как сделать это просто и быстро

Один из вкуснейших твердых сыров, пармезан славится своим богатым вкусом и сбалансированным составом. Использование его в процессе приготовления блюд позволяет придать особую пикантность и остроту.

В зависимости от того, как натереть сыр Пармезан, выбирается вариант приготовления блюда. Внешний вид, вкусовые характеристики определяются сочетанием продуктов, натертый сыр придаст блюду особый аромат и изысканность.

Пармезан как король сыров

Чтобы определиться, как тереть Пармезан, следует вспомнить его основные качества. Это твердый сыр, жирность которого составляет 32%. Состав его сбалансирован: Пармезан содержит достаточное количество белков, жиров и углеводов, чтобы покрыть потребности человека. Однако увлекаться его употреблением не стоит тем, кто стремится сохранить стройность.

Сыр натертый на терке, быстрее передает готовому блюду свой аромат. Пармезан считается одним из наиболее ароматных твердых сыров. С его помощью даже простые блюда приобретают неповторимость. В свежем виде сыр станет лакомой добавкой к напиткам. Тертый Пармезан придаст особый аромат горячим блюдам, салатам и десертам.

Разнообразие вкуса натертого Пармезана

Приготовление требует различного вида подготовки сыра. Стружка различается по степени измельчения. Форма, толщина стружки определяется видом блюд с Пармезаном. Например, мелкая подходит для салатов. Крупная расплавится и создаст равномерную золотистую корочку при запекании. Плоские широкие ломтики станут дополнением к десертам.

В продаже имеется уже натертый сыр. Для сохранения вкуса продукт герметично упакован, имеет длительный срок хранения. Однако свеже тертый сыр Пармезан обладает более выраженным и ярким ароматом. Потому натирать его рекомендуется непосредственно в процессе приготовления блюд.

Самая мелкая терка

Мелкие тугие завитки сыра Пармезан подходят к макаронным изделиям. Используется терка с наименьшими отверстиями. Мелко тертый Пармезан получится при использовании блендера. Просто измельчить сыр блендером по следующей методике:

• сыр нарезается кубиками;
• размер стороны кубика порядка 1 см;
• кубики укладываются на дно блендера ровным слоем;
• большое количество сыра в блендере измельчается в несколько приемов;
• поможет функция «Измельчить сыр». Используется для получения стружки сыра.

Блендер подойдет тогда, когда решается вопрос, как натереть сыр без терки. Полученная стружка подходит для салатов, заправок.

Крупно натертый сыр

Терка с большими отверстиями позволяет получить крупно натертый сыр. В виде стружки Пармезан обогатит вкус салатов, мясных блюд и макаронных изделий. В соусе натертый сыр создать нужную тягучую консистенцию, гладкость и сливочный вкус.

Четырехсторонняя терка поможет получить натертый сыр нужного размера. Чтобы Пармезан не прилипал к терке, рекомендуется применять продукт охлажденным.

Плоские ломтики

Для получения широких ломтиков подходит овощечистка. Ею снимаются слои с куска сыра.

Как использовать Пармезан? Ломтики применяются для получения соусов и как десерт к напиткам, для украшения готового блюда.

Мелкая стружка

Используется терка, предназначенная специально для сыров.

Стружка добавит салатам, соусам, горячим блюдам остроту, выраженный вкус. Подходит овощерезка с тонкими прорезями.

Приведенные варианты натертого сыра Пармезан помогут разнообразить рацион, добавить в привычные блюда новый вкус.

Вы открыли мне глаза, я то думал, что отрезать кусок это верх кулинарии, ну или на стол треугольником нарезать. А тут целая технология и последствия))

Очень удобно, многое не знал! Очень полезная статья по натиранию сыра! Обязательна к прочтению!
Не знал, что бывают разные разновидности натертого пармезана, разные вкусы и виды. Разные виды пармезана подходят к разным кулинарным изделиям.
В этой статье все написано предельно ясно и по делу!
Очень интересная и полезная статья! Теперь я думаю, как же я раньше ел макароны с сыром, не зная этого)))

Пармезан — реальный король, это не маркетинговая уловка. Всегда использовала его и в супах, и в салатах, и в горячих блюдах. С тех пор, как запад нам устроил санкции, стало очень трудно найти в магазинах хороший, настоящий пармезан. Не говоря уже о послекризисных ценах. Я сначала пыталась заменить пармезан более дешёвыми «аналогами», за которые продавцы выдавали низкокачественные твёрдые сыры. Нет, нет и нет! Никакой другой сыр не может заменить пармезан! Даже мясо по французски (кто ж его не любит?) с другим сыром становится безвкусным…

Источник

Рецепты начинок, как в «Крошке Картошке», и даже лучше

В прошлой публикации я рассказывала, как приготовить картошку, как в сети закусочных «Крошка Картошка», а теперь хочу поговорить про наполнители.

Ведь без них эта картошка не была бы такой, какой мы любим её с 1998-го года. Кстати, поделиться хочу не только классическими, но и авторскими рецептами начинок.

Мой самый любимый наполнитель — крабовый . Для него нам потребуется замешать следующие ингредиенты:

• крабовые палочки или мясо нарезать тонкой стружкой,
• смешать их с классическим майонезом.

Некоторые добавляют в этот наполнитель сыр, однако, в оригинальной рецептуре такого продукта нет — его добавляют перед тем, как «нафаршировать» картошку выбранной начинкой.

Впрочем, и в рецепте начинки « Сырная с ветчиной» тоже нет ничего сложного. Для неё необходимы:

Нарезаем ветчину мелким кубиком, натираем сыр на мелкой тёрке, мелко рубим зелень, заправляем ингредиенты майонезом, тщательно перемешиваем, солим и перчим по вкусу.

А до чего же хороша начинка с красной рыбой! Тем более, скоро она появится на каждом новогоднем столе. Добавим её и в нашу «Крошку Картошку».

Для наполнителя «Красная рыбка» нужны:

• слабосолёная сёмка или кета,
• растительное масло.

Всё легко и просто, без изысков и кулинарных навыков: просто смешиваем продукты между собой.

У вас в холодильнике нашлись сосиски? Отлично! Они пригодятся для наполнителя, который в «Крошке Картошке» считается абсолютным лидером продаж — «Сосиски в горчичном соусе» .

• Варим сосиски и нарезаем их кружочками,
• смешиваем в миске с горчичным соусом.

Лучше всего для этого рецепта подойдёт именно горчичный «Heinz» с зёрнами.

Хочется чего-то более изысканного? Тогда «Грибной микс» то, что нужно. Для него потребуется:

• Шампиньоны,
• репчатый лук,
• сыр твердых сортов.

Грибы помойте. Нарубите небольшим кубиком. Обжарьте вместе с луком в растительном масле. Начинку лучше подавать горячей.

Усложним ещё? Для наполнителя «Брынзовый с укропом» необходимы:

Брынзу и чеснок натираем на терке, добавляем измельченную зелень и смешиваем с майонезом.

А какой любимый наполнитель в «Крошке Картошке» у вас? Делитесь в комментариях!

Источник

Пармезан крошка как приготовить

Всем знаком этот великолепный итальянский твердый сыр. Пармезан поистине универсален: он прекрасно сочетается c вином, его можно плавить, добавлять в салаты, пасту, пиццу, ризотто, а также есть как снеки, порезав на кубики. Оригинальное название сыра Пармезан — Parmigiano Reggiano. Этот сыр готовится традиционно из непастеризованного коровьего молока и вызревает в течение долгого срока: от 6 месяцев. У оригинального Пармезана очень глубокий вкус с нотками фруктов и ореховым привкусом и сильный, насыщенный сырный аромат, который ни с чем не перепутать.
Давайте попробуем приготовить сыр Пармезан самостоятельно!

коровье или козье молоко (или оба) жирностью 2.5%

сухая термофильная закваска

с добавлением L.helveticus

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения — 2 г сухого кальция на 10 л молока

[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут

Соляная ванна

соль морская среднего помола

вода кипяченая

хлорид кальция, раствор 33%

уксус белый

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

кастрюля

для водяной бани

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая , с крышкой-фолловером

дренажная ткань

Расписание приготовления сыра Пармезан (от начала до конца приготовления)

• 3 часа 20 минут на приготовление сырного зерна
• 15 часов на формовку и прессование (вечер и ночь)

• 1 день на посолку в соляной ванне
• 2-5 дней на сушку корочки
• минимум 5 месяцев на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Пармезан

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C. Выключите огонь.
2. Добавьте термофильную культуру, липазу и хлористый кальций и хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой, укутайте полотенцем (чтобы не снижалась температура) и оставьте на 45 минут.
3. Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
6. Длинным ножом или металлическим венчиком разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0.5 см.
7. В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера. Не допускайте слипания сырного зерна.
8. Медленно нагрейте сгусток до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими.
9. Выключите огонь и оставьте сгусток улечься на дно кастрюли (5-10 минут)
10. Слейте половину сыворотки. Аккуратно в стерильных перчатках соберите сырное зерно в единый пласт под слоем сыворотки и оберните марлей. Края марли соберите, сформировав мешок. Марлевый мешок с сырной массой переместите в пресс-форму. Старайтесь, чтобы марля не образовывала складок, иначе на поверхности головки сыра появятся неровности.
11. Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин.
12. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.
13. Поставьте под пресс на 4.5 кг на 30 мин.
14. Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)
15. Поставьте под пресс 7.5 кг на 2 часа.
16. Переверните сыр и поставьте под пресс 9 кг на 12 часов (или на ночь).
17. Приготовьте соляную ванночку. Нагрейте воду до 80 °C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15 °C .
18. Поместите сыр в ванночку на 24 часа (по 12 часов на каждые 400 г сыра). Переворачивайте 4 раза.
19. Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в день.
20. Поместите сыр в помещение для созревания ( 12°C — 15°C, влажность 75-85% ) минимум на 5 месяцев.
21. В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно. Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра. Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.

После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом.

Источник

Рецепт всем известного ПАРМЕЗАНА

Ингредиенты: 10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока), термофильная закваска для йогурта, ½ ч.л жидкого сычужного фермента, либо 0,4 г сухого; 20% рассол.

Оборудование: кастрюля на 12 л, форма для твёрдого сыра , марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок, пресс для сыра , длинный нож или длинный венчик из прутьев для разрезания сгустка, лопатка или длинная большая ложка для перемешивания.

1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее!

2. Нагреть молоко до 33 °С. Посыпьте на поверхность закваску , дайте постоять полминуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33 °С. Если вы используете активированную или производственную закваску , то сразу переходите к следующему этапу.

3. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра .

4. Возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и
перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно — 2-3 мм. Также удобно пользоваться для разрезки и перемешивания длинным венчиком для взбивания.

5. Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58 °С, активно перемешивая. Нагрев до 58 °С должен занять 20 минут. Обязательно активно перемешивайте массу, даже если нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

6. Охладите до 55 °С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50 °С. Перемешивайте ещё 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55 °С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.

7. Положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57°С и опустите туда шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в тёплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57 °С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.

8. Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.

9. Сначала прессуйте с весом 4 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и продолжите прессование.

10. Затем прессуйте 40 минут с весом 6 кг. Снова перезаврените сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут выньте сыр из марли просто положите в форму и накройте крышкой.

11. Теперь прессуем 10 часов с весом 8 кг. Всё это время сыр находится при комнатной температуре 18-22 °С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.

12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Мы будем выдерживать сыр ещё 35 часов при комнатной температуре 18-22 °С, для более активной работы лактобактерий. Выход примерно 1-1,2 кг.

13. Необходимо посолить сыр в 20% рассоле*. Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли и распределите по поверхности сыра. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр.
Температура рассола во время посолки 10-13 °C.

14. Вытащите пармезан из рассола и положите на решётку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13 °С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

15. Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Пармезан выдерживается при температуре 10-14 °C и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте её мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4 л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твёрдой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

• 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли.
• Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне.
• Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

☆ При втором нагревании температура должна быть высокая.

☆ Необходимо использовать термофильную закваску.

☆ Сыр созревает не менее 8-12 месяцев.

Источник