Пароконвектомат как приготовить котлеты

Блюда в пароконвектомате: особенности приготовления

Блюда в пароконвектомате получаются вкусными и полезными, аппарат может заменить на кухне плиту, жарочный шкаф, пароварку, другие устройства. Использование функций этого современного оборудования быстро окупает вложенные инвестиции. Приготовление в пароконвектомате снижает потери веса продуктов, экономит время, воду, электричество, трудозатраты.

Пароконвектомат: приготовление блюд

Тепловая обработка продуктов в пароконвектомате происходит с помощью принудительной конвекции и пара. Распределение вентилятором горячих воздушных потоков и воздействие паром сочетаются в различных режимах. Благодаря этому конвекционная печь может разогревать замороженное мясо, рыбу, овощи. Она тушит, запекает, обжаривает, готовит на пару. Температуры приготовления в пароконвектомате могут колебаться от 30 до 250 градусов. Эта кухонная техника подходит для всех вторых блюд, кроме макарон, рыбы, мяса во фритюре. Также ее не рекомендуют для супов, блинов, соусов. Для них требуется специальное оборудование.

Остальные блюда при должной квалификации опытных поваров машина готовит, затрачивая на 10-50% времени меньше, чем при традиционном способе. Рыбные, мясные вторые блюда, приготовленные в пароконвектомате, не требуют жира. Его использование снижается до 95%. Гарниры, каши сохраняют полезные вещества, не увариваются в процессе готовки. А потери веса мясных продуктов на 60% меньше, чем до использования современного оборудования. Тепловая обработка с его помощью сокращает расход воды и электричества на 40-60%.

Пароконвектомат: технология приготовления

Управление пароконвекционными печами требует навыка, особенно если выбирается ручной, а не автоматический режим готовки. Специальные книги рецептов помогают поварам использовать правильную посуду, действовать по рекомендованному алгоритму, чтобы подготовить продукты.

Приготовление рыбы в пароконвектомате может занимать от 5-7 минут до часа. Семга, карась, минтай, треска — морские или речные сорта получаются равномерно приготовленными, сохранившими питательные вкусовые качества. Их можно готовить целиком, порционно, филе, отдельно, с овощами. По желанию рыбу предварительно маринуют 30-40 минут.

Картофель в пароконвектомате можно приготовить десятками способов: отварить на пару, запечь, пожарить, сделать клецки. Готовый результат украсит меню. Картофель фри в пароконвектомате сохранит натуральный вкус, будет легким и полезным для организма за счет снижения количества жиров.
Простотой технологии и сохранением вкусовых качеств выделяется картофель, запеченный в пароконвектомате (его еще называют картошкой по-деревенски). Клубни надо только порезать, посолить, сбрызнуть слегка маслом, перемешать. Благодаря конвекции при 175-180 градусах картофель по-деревенски в пароконвектомате за полчаса успевает приобрести золотистую хрустящую корочку по краям. Малокалорийное, богатое калием угощение украсит даже праздничный стол как самостоятельный деликатес или гарнир.

Приготовление котлет в пароконвектомате займет 10-20 минут, необходимая температура 230-250 градусов. Они будут сочными, нежными, пышными. Такими же при соблюдении технологии получатся голубцы в пароконвектомате, время приготовления которых составляет 15-20 минут. Рис, овощи сохранят содержащиеся в них полезные свойства.

Пароконвектомат, блюда в котором готовятся в больших объемах, сегодня необходимая часть любой кухни кафе или ресторана с высокой проходимостью.

Похожие статьи

Рецепты для пароконвектомата: советы и блюда приготовления

Для ресторана, кафе и пекарни пароконвектомат просто необходим, он заменяет до 70% теплового оборудования на профессиональной кухне. От обычной картошка фри до сложного мясного блюда — это далеко не все, что можно приготовить в пароконвектомате.

Пароконвектомат: как работает устройство

Работа пароконвектомата основана на циркуляции пара и горячего воздуха. Режимы регулировки настраивают на варку, тушение, жарку, выпекание, другие процессы.

Оптимизация расходов с помощью пароконвектомата: мощность, расход воды.

Пароконвектомат — это печь с тремя функциями: конвекция, приготовление на пару и комбинированное приготовление блюд в ресторане. В пароконвектомате мощность — основной параметр, на который нужно ориентироваться при выборе устройства.

Как организовать доставку еды из ресторана: оборудование, сервис, персонал.

Чтобы пережить карантинные условия с наименьшими потерями, нужно подстраиваться под вынужденные условия и конкурировать. Напомним, что заведения для посетителей могут не закрываться, но и гости заботятся о здоровье, потому лишний раз не рискуют обедать в кафе или ресторане. Некоторые заведения общественного питания уже давно перешли на этот популярный вид обслуживания, поэтому знают, как организовать доставку из ресторана.

Источник

Температурные режимы приготовления различных продуктов в пароковектоматах, конвекционных печах и грилях

Время жарки, мин

Виды мяса Курица 180 70-90 82 Шампур 200 70-80 200-170 50-60 Утка 170-180 100-160 82-90 Шампур 200-140 110 Индейка 160-170 160-240 82-90 Шампур Индейка (3 кг) 200 70-80 t воздуха Свинина 160-170 70-100 75-85 мякоть Люлька Баранина 140-160 100-130 80-85 Телятина 160-180 65-90 75-80 Говядина (филе) 170-190 35-45 75-80 Кролик 160-170 80-100 70-75 Шампур 160 Заяц 170-180 30-50 70-75 Шампур Рыба 160-180 в зав-ти от массы 60-63 Люлька Мучные изделия Пицца дрожжевая 210-230 30-50 92-94 Лоток тонкая 200-220 10-25 Пицца пресная 205 35 t воздуха Лоток Пицца заморозка 210-220 5-10 изготовитель Лоток 260 7 Лазанья запеченная 170 35-40 на 1 кг Лоток 180 30-35 до зол-кор цв 210-230 20-25 Овощи Картофель соломка 205-235 10-25 Люлька+вклад Картофель печеный 230 35-45 t воздуха Люлька

Температура внутри толщи мяса:

Курица – 82°С; Свинина – 81°С; Говядина – 76°С; Баранина – 82°С

1.Крупнокусковые мясные п/ф 1,5-2,5 кг; 2.Порционные п/ф 80-125 г;

3.Мелкокусковые п/ф 30-40 г; 4.Курица; 5.Рыба; 6.Овощи;

7.Мучные изделия; 8.Разогрев блюд.

Необходимость прогрева гриля:

для порционных п/ф и курицы – обязательно;

для крупнокусковых п/ф – не обязательно.

Духовой шкаф; Конвекционная печь; Аэрогриль; Контактный гриль

Время жарки, мин

Чем больше кусок мяса, тем меньше t жарки

(на 10-20°С) и больше время жарки

Свинина Буженина 180-185 75 75-80 + пар Люлька 150 180 Свиные рульки 190-230 70-100 82-84 + пар Люлька 100

+ пар Корейка свиная 160-170 110 75-80 + пар Люлька Грудинка свиная 190-230 80-85 Телятина Крупнокусковая телятина 130-190 65-90 75-80 Телятина (500г) 190

75-80 Телячьи рульки 130-170 80-90 + пар Люлька Баранина Баранья нога 170-130 80-85 Люлька 230-250 30 мин/кг Нога или лопатка 260

t воздуха Седло барашка 170-150 60-75 80 Говядина Ростбиф 130-150 100-

Ростбиф 130-180 70-100 75-85 Грудинка или вырезка на 500 г 260 12-14 t воздуха Говядина с костью

t воздуха 180 20-25 Говядина без кости

180 25-30 t воздуха Низкотемпературная жарка 150 30-35

Время жарки, мин

Порционные п/ф П/ф толщиной 1 см 10 с 2 сторон Курица Куриные части 220-250 35-50 82 Люлька/шампур Куриные окорока 235 40 Шампур Крылышки

t воздуха

Шампур Куриные грудки 180 10-15 t воздуха Лоток Курин грудки панир 235-250 15-20 82 в панировке Лоток Шашлык из грудки 205 10 t воздуха Подвес Филе индейки 130-170 25 72-75 Лоток Грудки индейки 200 45-60 t воздуха Лоток Свинина Свиные ребрышки 200-180 60 75-80 +соус Лоток глубокий 205

195 35 Свиные стейки 10 75-80 с 2 сторон Отбивные 170 15-25 75-80 Лоток 200 8-10 t воздуха Свиное филе 220 20-23 Лоток Шашлык 75-80 Подвес Шницель 180 10 80-82 в панировке Лоток Купаты 220-250 15-20 81 Вкладыш Колбаски 230 8-10 t воздуха Вкладыш Говядина Говяжье филе 170-190 35-45 76-78 Бифштекс 180

76-78 Бифштекс с костью 20-25 Бифштекс в тесте 170 30-50 Лоток/люлька Рыба Целая тушка (500г) 170 40-60 + пар Люлька+вклад Рыба в сухарях 230 25 63 Лоток Рыба в фольге 180 15 t воздуха Люлька Шашлык из рыбы 235

t воздуха Подвес Рыбные котлеты 200 7-10 t воздуха Вкладыш/лоток

Зеленый цвет – идеально подходят по условиям приготовления

Желтый цвет – включены в общий список для дальнейших испытаний

Красный цвет – не применимо для приготовления в гриле МК-21

Свинина. Баранина. Жарят:

Корейка (с ребрами и без них)

Толстое место (жарка куском или долями)

Верхняя часть ноги – филейная (бифштексы)

Нижняя часть ноги – нога (меньше мяса)

Ребра (подают с соусом)

Рулька (рулька – варят; мясо рульки – в рулет и жарят)

Буженина – жареный или запеченный продукт, приготовленный из натертого солью и специями свиного окорока с кожей без кости.

Окорок – верхняя филейная часть – превосходное мясо для жаренья на открытом огне.

Свиные рульки – это часть свиной ноги между окороком и копытцем, т.е. нижняя часть ноги, относится только к передней ноге. На ней еще достаточно мяса и жира, но уже много жилок. И конечно, косточка. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жаренья или тушения.

Свиные рульки, чаще всего шпигуют, обсыпают солью, перцем и запекают. Требуют длительного приготовления.

Корейка свиная (карбонат) – это верхняя часть туши, содержащая небольшое количество нежной ткани, поэтому её используют для жаренья целиком, а также готовят отбивные, эскалоп и шашлык.

Грудинка свиная – при разделке полностью не обваливают, оставляют ребра. Грудинку жарят целиком (тонкие куски мяса) в натуральном и фаршированном виде. Крупные куски солят и скатывают в рулет для варки, продают как бекон с прожилками. Порционные п/ф не готовят.

Баранья нога – содержит небольшое количество нежной соединительной ткани, поэтому её используют для приготовления жареных блюд: для жарки целиком, шницеля и шашлыка.

Седло барашка – бараний бок – мясо поясничной части корейки вместе с позвонками. Готовят в виде рулета (обвязывают шпагатом), используют для банкетов.

Свинина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: шницель, эскалоп, котлета натуральная.

Стейк свиной – нежное мясо филе корейки, нарезанное на порции по 200 г.

Отбивная – нежное мясо корейки. Очищают от пленок, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухорях.

Шницель – отбитый порционный кусок мяса окорока. Придают овально-продолговатую форму, панируют в льезоне и сухарях.

Шашлык – кусочки мяса окорока и корейки, массой 30-40 г.

Шейная часть туши (мясо без ребер, жарят одним куском)

Спиная часть – высококачественное мясо (порцион куски с косточкой и без неё)

Поясничная часть + филе – нежное и постное мясо (отбивные котлеты, мясо без кости – в рулет, филе – жарка медальонами)

Кострец – после поясничной части перед бедром (большой кусок – жарка в духовке; порцион куски – на огне, на сковороде – эскалопы)

Бедро (большой кусок – жарка в духовке; порцион куски – эскалопы – на сковороде)

Голяшка – задняя нога и Рулька – передняя нога (жарят после отваривания, используют для тушения и получения ароматного бульона)

Лопатка (жарят без кости в духовке)

Телячьи рульки – это часть ноги между окороком и копытцем, т.е. ниже колена, относится только к передней ноге. Требуют длительного приготовления.

Телячья грудинка – содержит более грубую соединительную ткань, поэтому используют в основном для отваривания или тушения жареных блюд. Мясо используется без костей, готовят в виде рулета.

Хребтовой край шеи (мясо без костей для бифштексов, др. мясо для тушения)

Лопатка (порционные куски – бифштексы)

Толстый край (ростбиф, запекание крупным куском, мясо без ребер в рулет)

Тонкий край (идеален для ростбифа, запекают целиком в духовке,

порционные куски – бифштексы)

Кострец – верхняя часть задней ноги

(идеален для бифштекса, куски весом 1,5 кг – для ростбифа)

Вырезка (бифштекс – для жарки на решетке, огне, сковороде)

Говядина с костью – реберная часть туши, которая продается целым куском и готовится как мясо на косточках.

Ростбиф – это крупный кусок нежного мяса вырезки, толстого и тонкого края используемый для жарки и гриля. Чтобы придать сочность его оборачивают тонким пластом-шпигом.

Говядина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс.

Филе говяжье – порционный кусок натурального мяса. Используют для жарки.

Бифштекс – отбитый порционный кусок мяса вырезки.

Источник