Пароконвектомат как приготовить мясо

Отличные рецепты для параконвектомата

Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.

Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.

Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п.

Картофель фри

Температура приготовления – 200 °С.

• Климат – влажность (20 %).
• Время приготовления картофеля-фри размером 10×10мм, весом 1,2 кг — 12 минут.

Технология приготовления в пароконвектомате:

1. Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
2. Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
3. Поместить в разогретый пароконвектомат.
4. Готовить 12 минут при влажности 20%.
5. По окончанию приготовления — посолить.
6. Подавать горячим.

Рекомендации

Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.

Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.

Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

Вырезка с овощами-гриль, приготовленная на низкой температуре

Ингредиенты:

Вырезка говяжья – 1000 г.
Горчица – 50 г.
Масло оливковое – 15 г.
Баклажаны – 300 г.
Цукини – 300 г.
Перец болгарский – 300 г.
Масло оливковое – 50 г.
Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.

Технология приготовления в пароконвектомате

• 1 этап: 190°C 6 минут. Эффект быстрой обжарки (удаление микробов).
  Достаем мясо и охлаждаем рабочую камеру до 70 градусов.
• 2 этап: Сухой режим 70°C, щуп (в зависимости от степени прожарки) 50, 56, 64°C. Минимальные потери — 15%. После приготовления мясо можно порционировать. При необходимости быстро обжарить на гриле или сковороде, посолить.

Семга, отварная на пару с овощами

Ингредиенты:

• Семга – 400 г.
• Брокколи – 150 г.
• Цветная капуста – 150 г.
• Лук-порей – 100 г.
• Специи для рыбы.
• Масло оливковое (для подачи) – 50 г.

Технология приготовления в пароконвектомате

Утка, фаршированная апельсинами

Ингредиенты:

• Утка – 2000 г.
• Апельсины – 4 шт.
• Мед – 50 г.
• Масло растительное – 50 г.
• Соль, перец по вкусу.

Технология приготовления в пароконвектомате

Готовить в пароконвектомате в два этапа:

• 1 этап: отваривание на пару при 100°C в течении 15 минут.
• 2 этап: приготовление на комбинированном режиме при температуре 140-150 °C в течении 70-80 минут.

Запеченый поросёнок

Ингредиенты:

• Молочный поросенок – 3000 г.
• Масло растительное – 150 г.
• Соль, перец по вкусу.
• Соления.

Технология приготовления в пароконвектомате

Готовить в пароконвектомате в три этапа:

• На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин.
• На втором этапе установить комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140° C, готовить 60 мин.
• В конце приготовления установить режим конвекции, увеличить температуру до 180-190° C и готовить 20-30 мин.

Курица-гриль, фаршированная виноградом и загарнированная свежими фруктами

Ингредиенты:

• Курица – 1300 г.
• Виноград без косточек (черный и белый) — 200 г.
• Сливочное масло — 100 г.
• Зелень петрушки — 50 г.
• Соль, тимьян, красный и черный перец.

Технология приготовления в пароконвектомате

Картофель по-деревенски

Ингредиенты:

• Свежий тонкокожий картофель 1500 г.
• Растительное масло.
• Специи для картофеля, или гриля.
• Соль.

Технология приготовления в пароконвектомате

«Рождественский поросёнок»

Технология приготовления

Цыплёнок,фаршированный виноградом с белыми грибами

Источник

Температурные режимы приготовления различных продуктов в пароковектоматах, конвекционных печах и грилях

Время жарки, мин

Виды мяса Курица 180 70-90 82 Шампур 200 70-80 200-170 50-60 Утка 170-180 100-160 82-90 Шампур 200-140 110 Индейка 160-170 160-240 82-90 Шампур Индейка (3 кг) 200 70-80 t воздуха Свинина 160-170 70-100 75-85 мякоть Люлька Баранина 140-160 100-130 80-85 Телятина 160-180 65-90 75-80 Говядина (филе) 170-190 35-45 75-80 Кролик 160-170 80-100 70-75 Шампур 160 Заяц 170-180 30-50 70-75 Шампур Рыба 160-180 в зав-ти от массы 60-63 Люлька Мучные изделия Пицца дрожжевая 210-230 30-50 92-94 Лоток тонкая 200-220 10-25 Пицца пресная 205 35 t воздуха Лоток Пицца заморозка 210-220 5-10 изготовитель Лоток 260 7 Лазанья запеченная 170 35-40 на 1 кг Лоток 180 30-35 до зол-кор цв 210-230 20-25 Овощи Картофель соломка 205-235 10-25 Люлька+вклад Картофель печеный 230 35-45 t воздуха Люлька

Температура внутри толщи мяса:

Курица – 82°С; Свинина – 81°С; Говядина – 76°С; Баранина – 82°С

1.Крупнокусковые мясные п/ф 1,5-2,5 кг; 2.Порционные п/ф 80-125 г;

3.Мелкокусковые п/ф 30-40 г; 4.Курица; 5.Рыба; 6.Овощи;

7.Мучные изделия; 8.Разогрев блюд.

Необходимость прогрева гриля:

для порционных п/ф и курицы – обязательно;

для крупнокусковых п/ф – не обязательно.

Духовой шкаф; Конвекционная печь; Аэрогриль; Контактный гриль

Время жарки, мин

Чем больше кусок мяса, тем меньше t жарки

(на 10-20°С) и больше время жарки

Свинина Буженина 180-185 75 75-80 + пар Люлька 150 180 Свиные рульки 190-230 70-100 82-84 + пар Люлька 100

+ пар Корейка свиная 160-170 110 75-80 + пар Люлька Грудинка свиная 190-230 80-85 Телятина Крупнокусковая телятина 130-190 65-90 75-80 Телятина (500г) 190

75-80 Телячьи рульки 130-170 80-90 + пар Люлька Баранина Баранья нога 170-130 80-85 Люлька 230-250 30 мин/кг Нога или лопатка 260

t воздуха Седло барашка 170-150 60-75 80 Говядина Ростбиф 130-150 100-

Ростбиф 130-180 70-100 75-85 Грудинка или вырезка на 500 г 260 12-14 t воздуха Говядина с костью

t воздуха 180 20-25 Говядина без кости

180 25-30 t воздуха Низкотемпературная жарка 150 30-35

Время жарки, мин

Порционные п/ф П/ф толщиной 1 см 10 с 2 сторон Курица Куриные части 220-250 35-50 82 Люлька/шампур Куриные окорока 235 40 Шампур Крылышки

t воздуха

Шампур Куриные грудки 180 10-15 t воздуха Лоток Курин грудки панир 235-250 15-20 82 в панировке Лоток Шашлык из грудки 205 10 t воздуха Подвес Филе индейки 130-170 25 72-75 Лоток Грудки индейки 200 45-60 t воздуха Лоток Свинина Свиные ребрышки 200-180 60 75-80 +соус Лоток глубокий 205

195 35 Свиные стейки 10 75-80 с 2 сторон Отбивные 170 15-25 75-80 Лоток 200 8-10 t воздуха Свиное филе 220 20-23 Лоток Шашлык 75-80 Подвес Шницель 180 10 80-82 в панировке Лоток Купаты 220-250 15-20 81 Вкладыш Колбаски 230 8-10 t воздуха Вкладыш Говядина Говяжье филе 170-190 35-45 76-78 Бифштекс 180

76-78 Бифштекс с костью 20-25 Бифштекс в тесте 170 30-50 Лоток/люлька Рыба Целая тушка (500г) 170 40-60 + пар Люлька+вклад Рыба в сухарях 230 25 63 Лоток Рыба в фольге 180 15 t воздуха Люлька Шашлык из рыбы 235

t воздуха Подвес Рыбные котлеты 200 7-10 t воздуха Вкладыш/лоток

Зеленый цвет – идеально подходят по условиям приготовления

Желтый цвет – включены в общий список для дальнейших испытаний

Красный цвет – не применимо для приготовления в гриле МК-21

Свинина. Баранина. Жарят:

Корейка (с ребрами и без них)

Толстое место (жарка куском или долями)

Верхняя часть ноги – филейная (бифштексы)

Нижняя часть ноги – нога (меньше мяса)

Ребра (подают с соусом)

Рулька (рулька – варят; мясо рульки – в рулет и жарят)

Буженина – жареный или запеченный продукт, приготовленный из натертого солью и специями свиного окорока с кожей без кости.

Окорок – верхняя филейная часть – превосходное мясо для жаренья на открытом огне.

Свиные рульки – это часть свиной ноги между окороком и копытцем, т.е. нижняя часть ноги, относится только к передней ноге. На ней еще достаточно мяса и жира, но уже много жилок. И конечно, косточка. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жаренья или тушения.

Свиные рульки, чаще всего шпигуют, обсыпают солью, перцем и запекают. Требуют длительного приготовления.

Корейка свиная (карбонат) – это верхняя часть туши, содержащая небольшое количество нежной ткани, поэтому её используют для жаренья целиком, а также готовят отбивные, эскалоп и шашлык.

Грудинка свиная – при разделке полностью не обваливают, оставляют ребра. Грудинку жарят целиком (тонкие куски мяса) в натуральном и фаршированном виде. Крупные куски солят и скатывают в рулет для варки, продают как бекон с прожилками. Порционные п/ф не готовят.

Баранья нога – содержит небольшое количество нежной соединительной ткани, поэтому её используют для приготовления жареных блюд: для жарки целиком, шницеля и шашлыка.

Седло барашка – бараний бок – мясо поясничной части корейки вместе с позвонками. Готовят в виде рулета (обвязывают шпагатом), используют для банкетов.

Свинина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: шницель, эскалоп, котлета натуральная.

Стейк свиной – нежное мясо филе корейки, нарезанное на порции по 200 г.

Отбивная – нежное мясо корейки. Очищают от пленок, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухорях.

Шницель – отбитый порционный кусок мяса окорока. Придают овально-продолговатую форму, панируют в льезоне и сухарях.

Шашлык – кусочки мяса окорока и корейки, массой 30-40 г.

Шейная часть туши (мясо без ребер, жарят одним куском)

Спиная часть – высококачественное мясо (порцион куски с косточкой и без неё)

Поясничная часть + филе – нежное и постное мясо (отбивные котлеты, мясо без кости – в рулет, филе – жарка медальонами)

Кострец – после поясничной части перед бедром (большой кусок – жарка в духовке; порцион куски – на огне, на сковороде – эскалопы)

Бедро (большой кусок – жарка в духовке; порцион куски – эскалопы – на сковороде)

Голяшка – задняя нога и Рулька – передняя нога (жарят после отваривания, используют для тушения и получения ароматного бульона)

Лопатка (жарят без кости в духовке)

Телячьи рульки – это часть ноги между окороком и копытцем, т.е. ниже колена, относится только к передней ноге. Требуют длительного приготовления.

Телячья грудинка – содержит более грубую соединительную ткань, поэтому используют в основном для отваривания или тушения жареных блюд. Мясо используется без костей, готовят в виде рулета.

Хребтовой край шеи (мясо без костей для бифштексов, др. мясо для тушения)

Лопатка (порционные куски – бифштексы)

Толстый край (ростбиф, запекание крупным куском, мясо без ребер в рулет)

Тонкий край (идеален для ростбифа, запекают целиком в духовке,

порционные куски – бифштексы)

Кострец – верхняя часть задней ноги

(идеален для бифштекса, куски весом 1,5 кг – для ростбифа)

Вырезка (бифштекс – для жарки на решетке, огне, сковороде)

Говядина с костью – реберная часть туши, которая продается целым куском и готовится как мясо на косточках.

Ростбиф – это крупный кусок нежного мяса вырезки, толстого и тонкого края используемый для жарки и гриля. Чтобы придать сочность его оборачивают тонким пластом-шпигом.

Говядина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс.

Филе говяжье – порционный кусок натурального мяса. Используют для жарки.

Бифштекс – отбитый порционный кусок мяса вырезки.

Источник