Пажитник как приготовить приправу

Приправа пажитник – необычное применение в привычных блюдах

Как только не называют пажитник в разных частях света: верблюжья трава, чаман, фенугрек, шамбала, козий трилистник. Индусы зовут эту пряность метхи, египтяне – хельба. Эта трава – компонент многих ароматных приправ. Без пажитника некоторые кулинарные шедевры не имели бы такого тонкого вкуса и изысканного аромата.

Куда добавляют

Для приготовления блюд чаще всего используются семена хельбы:

• вареные – можно употреблять в качестве самостоятельного блюда;
• обжаренные целиком – добавляют в блюда из бобовых или овощей;
• обжаренные молотые – используются как ингредиент для составления пряных смесей;
• пророщенные – добавляются в салаты.

Необработанные семена хельбы применяются в приготовлении первых блюд и салатов.

На заметку. Цельные семена пажитника имеют характерный вкус, который нравится не всем. Поэтому как самостоятельный ингредиент приготовления блюд он чаще всего используется в диетическом питании. В остальном же цельный пажитник применяется как компонент пряных смесей. Исключение – сыр с пажитником и бастурма. В эти блюда пажитник добавляется целиком и считается одним из ключевых компонентов.

Кроме семян, в пищу могут употребляться и листья шамбалы. В свежем виде их используют как пикантное дополнение к соусам, жидким блюдам и салатам. Этот компонент придает готовым кулинарным шедеврам непревзойденную горчинку. Высушенные листья добавляют в овощные, рыбные и мясные блюда.

С чем нельзя сочетать

Шамбалу практически никогда не добавляют к рыбным блюдам и морепродуктам. С дарами моря эта специя сочетается плохо.

Вкус и аромат пажитника специфичен и понравится не всем. Поэтому семена этого растения редко используют для сдобной выпечки и кондитерских десертов. Такие сладости придутся по душе только любителям экзотических лакомств.

Лучшие сочетания с другими специями

Шамбала входит в состав известные пряной смеси карри. Здесь этого компонента содержится 10-15%. Также приправа применяется в хмели-сунели и других экзотических пряных смесях: жуги, самбаар поди, беребере, панчпорана, гарам масалы.

Пажитник можно комбинировать со многими специями. Ароматные комбинации можно создавать самостоятельно – строгих правил определения пропорций не существует. Но некоторые специи особенно подчеркивают оригинальный запах и вкус пажитника:

Состав

Шамбала содержит в составе множество полезных для человеческого организма вещей:

Источник

Специя, которая изменит вашу жизнь: пажитник, его польза и вред для здоровья и применение в кулинарии

Если вы никогда не слышали о пажитнике, то на Приправкино.ру вы узнаете всё о том, что это за растение, чем полезно для здоровья мужчин и женщин, как применять в кулинарии и многое другое. Он стал очень популярным в последние годы, но диетологи рекомендуют включать его в ежедневный рацион в небольшом количестве, предупреждая о возможном вреде.

Что такое пажитник

Пажитник – это маленькие твердые желто-коричневые семена, которые в основном применяют в качестве специи, придающей блюдам сладковато-ореховый привкус с чуть горьковатой ноткой.

Используют целым или молотым. Популярен во всей Южной и Западной Азии, Средиземноморье, Центральной Европе, Северной Африке. Приправа широко известна как «хельба» и «чаман».

Экстракт пажитника добавляют в разные продукты, например:

Как выглядит пажитник – фото

Общее описание

Пажитник (ударение на первый слог) представляет собой небольшое однолетнее растение, принадлежащее семейству Бобовые, роду Тригонелла (Trigonella). Научное название: Trigonella foenum-graecum (пажитник сенной или греческий).

Некоторые из других названий пажитника: фенугрек, шамбала, хельба, метхи, чаман, греческий клевер, сминдух.

Он широко распространен в Аргентине, Франции, Индии, Северной Африке, Англии и Соединенных Штатах.

Растение высотой примерно до 30-60 см, со светло-зелеными листьями, похожими на клевер и белыми цветами. Образует длинные, тонкие, желто-коричневые стручки, содержащие около 10-20 золотисто-коричневых семян.

Семена маленькие, твердые и напоминают крошечные, многогранные камни. В сыром виде у них кленовый аромат и горький вкус, которые становится более приятным, если их слегка поджарить на медленном огне.

Листья используют как зеленые овощи, а семена – как специю. Проростки семян также употребляют в пищу.

Как получают

Сбор семян пажитника производят, когда растение начинает отмирать. Семенные коробочки собирают и обмолачивают. Извлеченные семена оставляют на солнце для просушки.

Листья готовы к уборке в течение 3 – 4 недель после посадки. Их срезают с верхушек растений по мере необходимости. Это стимулирует дополнительный рост, так что новый урожай можно снова собирать через пару недель.

Какой вкус и запах

Пажитник придает блюдам сладковатый, слегка ореховый, похожий на кленовый сироп, вкус. В нем присутствует и горькая нота. Кулинарная обработка обычно устраняет горечь в листьях, но семена сохраняют это послевкусие, даже если готовятся в течение длительного времени.

У семян пажитника сладкий, острый аромат, который распространяется по всей кухне и задерживается на целый день после приготовления блюд с этой специей.

Как выбрать и где купить

Пажитник можно купить в отделе специй продуктовых магазинов. Продается в различных формах:

• цельные семена;
• измельченные в порошок;
• паста в вакуумной упаковке.

Лучше всего покупать целые семена. Они должны быть яркого золотисто-желтого цвета, твердыми и источающими нежный кленовый аромат.

Избегайте старых семян, поскольку при слишком длительном хранении они могут заражаться грибком или плесенью и терять вкус и пользу.

Как и сколько хранить

Храните цельные семена в герметичном стеклянном контейнере в прохладном, темном месте, где они останутся свежими в течение полугода.

Порошковую или пастообразную форму пажитника храните в герметичных пакетах в холодильнике тоже до шести месяцев.

У свежих листьев короткий срок годности и их нужно использовать практически сразу.

Химический состав

Семена пажитника – богатый источник минералов, витаминов и фитонутриентов.

Пищевая ценность пажитника на 100 г.

Наименование	Количество	Процент от суточной нормы, %
Энергетическая ценность (калорийность)	323 Ккал	16
Углеводы	58,35 г	45
Белок	23 г	41
Жиры	6,41 г	21
Пищевое волокно (клетчатка)	24,6 г	65
Фолаты	57 мкг	14
Ниацин	1,640 мг	7
Пиридоксин	0,600 мг	46
Рибофлавин	0,366 мг	28
Тиамин	0,322 мг	27
Витамин A	60 МЕ	2
Витамин C	3 мг	5
Натрий	67 мг	4,5
Калий	770 мг	16
Кальций	176 мг	18
Медь	1,110 мг	123
Железо	33,53 мг	419
Магний	191 мг	48
Марганец	1,288 мг	53
Фосфор	296 мг	42
Селен	6,3 мкг	11
Цинк	2,50 мг	23

Физиологическая роль

Пажитник оказывает на организм такое действие как:

• тонизирующее;
• отхаркивающее;
• мочегонное;
• афродизиак;
• стимулирующее лактацию у кормящих матерей.

Полезные для здоровья свойства

Современные исследования выявили все полезные свойства пажитника, было доказано, что он помогает в решении многочисленных проблем со здоровьем.

Итак, вот несколько полезных свойств пажитника для женщин и мужчин:

1. Снижает уровень холестерина в крови . Согласно исследованиям, пажитник помогает снизить уровень холестерина, особенно липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), так как содержит стероидные сапонины, которые предотвращают абсорбцию холестерина и триглицеридов.
2. Снижает риск сердечных заболеваний . Из-за присутствия галактоманнана, пажитник играет ключевую роль в поддержании здоровья сердца. Он также содержит большое количество калия, который помогает поддерживать в норме сердечный ритм и давление.
3. Контролирует уровень сахара в крови . Диабетикам полезно включать пажитник (в виде семян или листьев) в рацион, поскольку галактоманнан (натуральное растворимое волокно), присутствующее в пажитнике, замедляет скорость поглощения сахара в крови. Он также содержит аминокислоту, ответственную за индуцирование производства инсулина.
4. Помогает пищеварению . Поскольку пажитник богат клетчаткой и антиоксидантами, он способствует выведению вредных токсинов из организма и, таким образом, помогает пищеварению. Чай из пажитника используется для облегчения диспепсии и боли в желудке. Отвар пажитника, выпитый рано утром, помогает справиться с запором.
5. Противостоит рефлюксу или изжоге . Одна чайная ложка пажитника – эффективное средство от этих заболеваний. Слизь обволакивает раздраженные стенки желудка и кишечника. Перед употреблением семена замачивают в воде, чтобы сделать их внешнее покрытие слизистым.
6. Помогает сбросить вес . Включите пажитник в диету для похудения, пережевывая утром натощак предварительно замоченные семена. Растворимая клетчатка набухает и наполняет желудок, тем самым подавляя аппетит и способствуя потере веса.
7. Эффективен от лихорадки и боли в горле . Пажитник, смешанный с чайной ложкой лимона и меда, может творить чудеса, чтобы уменьшить лихорадку. Успокаивающий эффект слизи его семян также помогает облегчить кашель и боль в горле.
8. Увеличивает количество грудного молока у кормящих женщин . Это свойство связано с присутствием в составе диосгенина, который увеличивает выработку молока у кормящих матерей.
9. Помогает уменьшить менструальный дискомфорт. Пажитник содержит такие соединения, как диосгенин и изофлавоны с эстрогеноподобными свойствами, которые помогают уменьшить симптомы, такие как дискомфорт и менструальные судороги, связанные с ПМС. Эти соединения также облегчают симптомы менопаузы, такие как приливы и колебания настроения.
10. Способен увеличить размер груди . Эстрогеноподобные свойства пажитника могут помочь в увеличении груди, регулируя гормоны у женщин. Это результат содержания флавоноидов или фитоэстрогенов.
11. Оказывает положительное влияние на мужское либидо и потенцию . Было доказано, что соединения в пажитнике также эффективны при лечении эректильной дисфункции (ЭД).
12. Помогает предотвратить рак толстой кишки . Волокна в составе (сапонины, слизи и т. д.) связываются с токсинами в пище и выводят их. Это, в свою очередь, помогает защитить толстую кишку от злокачественных новообразований.
13. Решает проблемы с волосами . Непосредственное нанесение пасты пажитника на волосы сделает их блестящими и темными. Ежедневный массаж головы с отваром семян этой специи, смешанным с кокосовым маслом, борется с истончением и выпадением волос, а также отлично устраняет перхоть.

Семена пажитника содержат водопоглощающие волокна, поэтому необходимо пить много воды, если вы принимаете их в виде БАДов (биологических добавок к пище).

Противопоказания (вред)

Употребление пажитника в качестве приправы в умеренных количествах в приготовленной пище считается безопасным. А вот прием в лекарственных дозировках в некоторых случаях способно причинить вред:

• Избыточное потребление семян пажитника во время беременности способно создать угрозу выкидыша или преждевременных родов. Это связано с содержанием окситоцина – вещества, которое стимулирует сокращение матки.
• Учитывая, что пажитник относится к такому же роду как арахис или нут, нередко на него возникают аллергические реакции.
• Пажитник может снизить сахар в крови, поэтому употребление его в сочетании с лекарствами от диабета может привести к опасно низкому уровню сахара.
• Высокая доза семян пажитника может способствовать желудочно-кишечным проблемам, таким как вздутие живота, тошнота, боль в животе, диарея.

Еще один побочный эффект при приеме добавок из пажитника – тело и моча начинают пахнуть кленовым сиропом. Хорошо это или плохо, зависит от того, нравится ли вам такой запах, но это не навредит здоровью.

Применение в кулинарии

Пажитник в виде целых или проросших семян, в порошке, в виде пасты либо соуса используют во множестве кулинарных рецептов. Особенно часто он встречается в смеси специй.

Он хорошо работает в сочетании с сильными ароматами, например, кориандром, тмином и паприкой.

Эту приправу добавляют в пищу в небольшом количестве. Будьте осторожны: слишком много пажитника сделает блюдо чрезвычайно горьким. Чтобы этого избежать:

• Поджарьте семена на сухой сковороде при небольшой температуре, чтобы смягчить их аромат.
• Можно предварительно замачивать их на ночь в воде.
• Другой вариант – положить семена в марлю, перевязать нитью и опустить в блюдо при приготовлении. Этот способ позволяет сладкому вкусу приправы быстро проникнуть в продукты. Семена при этом можно быстро извлечь, пока не распространилась горечь.

Вот несколько советов, куда добавлять пажитник:

• в измельченном виде в муку для выпечки ароматного хлеба;
• во все сложные смеси карри, где он составляет 15-20 % (это обязательный компонент);
• в сиропы и соусы для ароматизации (например, в качестве альтернативы кленовому сиропу);
• в супы и мясные рагу;
• в индийские карри и гарам масала (это один из главных ингредиентов);
• в напитки, конфеты, десерты, мясные блюда, маринады, в выпечку и пудинги;
• в пророщенном виде – в салаты, пасту, овощные блюда и в чечевицу.

Как приготовить чай из пажитника (чай хельба)

Вот рецепт приготовления знаменитого «египетского жёлтого чая» – здорового и вкусного напитка для повседневного использования:

1. Семена пажитника промывают проточной холодной водой.
2. Затем заливают кипятком (1 стакан на две чайные ложки семян).
3. Ставят на медленный огонь примерно на пять-семь минут.

В результате вы получите напиток с невероятным вкусом и ароматом, который так ценится на Востоке. Можно добавить к нему лимон, молоко или мед.

Рекомендуется пить чай из пажитника после еды, поскольку он содержит алкалоиды и лизин, которые помогают решить проблемы с пищеварением.

Чем можно заменить в рецептах

Пажитник – не самая доступная специя, поэтому вполне вероятно, что вам понадобится замена. Есть несколько эффективных и легкодоступных заменителей:

• Горчица сможет обеспечить комбинацию вкуса, необходимую для замены пажитника. Желтые семена горчицы нужно чуть прогреть на сухой сковородке, чтобы сделать их вкус более похожим на пажитник. Если нужна замена листьев, можно использовать горчичную зелень.
• Порошок карри. Во многих случаях лучшей альтернативой будет смесь, содержащая эту пряность. Тут важно учесть, что другие специи в составе порошка карри могут подойти не во все блюда, где требуется пажитник.
• Кленовый сироп. Самая удачная замена, так как он содержит соединение, называемое сотолон, которое и отвечает за сходство вкуса и аромата этих приправ.
  При применении кленового сиропа в качестве заменителя пажитника важно использовать его экономно из-за излишней сладости, которая может быть нежелательна во многих блюдах. Добавляют его в конце приготовления, так как аромат может исчезать при длительной обработке. Обратите внимание, что кленовым сиропом можно заменять и листья пажитника, и семена.
• Семена фенхеля можно использовать для замены пажитника лишь в крайнем случае, так как они слаще и могут легко перебить вкус блюда. Кладут их в очень небольшом количестве.

Итак, вы получили полное представление о применении и полезных свойствах пажитника, а также о побочных эффектах и противопоказаниях к применению. Эта специя высоко ценится за аромат и лечебное действие, но злоупотребление ее количеством способно причинить вред здоровью. Как и многие другие вещи в жизни, всё хорошо в меру.

Источник