Рыба зельдь печорская как засолить
Елена Аквилон вернулась из путешествия по рекам Северного Урала – с роскошным уловом и советами, как приготовить речную рыбу.
Я очень люблю рыбу. Особенно речную, свежую, только что пойманную. Путешествуя этим летом по Северному Уралу, я наелась ее до отвала.
Королевская семга, нежный муксун, европейский хариус, нельма, сиг и таймень – нет ничего вкусней рыбы, пойманной в хрустальных северных реках.
Например, печорская семга в отличие от норвежской растет в условиях дикой природы, а не в искусственных водоемах, имеет более выраженный вкус и матовый цвет.
А хариус живет только в чистой воде, питается насекомыми и пахнет… огурцами. Правда-правда, свежий, только что пойманный хариус совсем не имеет характерного рыбного запаха.
Пятиминутка и запекание в фольге
Такую рыбу можно есть свежей сразу же после того, как почистил и чуть присолил. Пять минут, и хариус уже тает во рту. Этот рецепт для неприхотливых и особо нетерпеливых туристов и рыбаков. Черный хлеб. Чуть солоноватый хариус. Можно еще зеленого лука вприкуску.
В походных условиях очень хороший способ – запечь рыбу на костре. Не нужно никаких особенных приспособлений. Прихватите с собой только рулончик фольги. Очищенную и посоленную рыбу плотно заворачиваете в фольгу и укладываете на прогоревшие угли. Быстро. Вкусно. Полезно.
Уха по-коми
Ну, конечно, впечатления будут не полными, если не поесть настоящей рыбацкой ухи по-коми. Если вы неравнодушны к рыбалке, вы меня поймете. Уха – это необходимая часть программы. Особое удовольствие – приготовить ее на костре, на берегу реки.
Выпотрошите рыбу, не очищая ее от чешуи. Затем побросайте в котелок с закипевшей водой луковицу и очищенный картофель. Когда все содержимое почти сварится, опустите рыбины в котелок и посолите. Варится рыба очень быстро.
И не надо ждать, когда уха чуть остынет, рискуете остаться ни с чем. Обжигаясь, все жадно набрасываются на уху, а через некоторое время, утолив первый голод, смакуют вареные рыбины, обсасывая косточки.
Для настоящей ухи по-коми рыбы должно быть много, чтобы уха получилась наваристой. Чистить рыбу от чешуи не нужно, она варится вместе с чешуей, жабрами и плавниками. Для ухи допустимо использовать лавровый лист и черный перец, но другие пряности могут только заглушить аромат рыбы. Ее можно варить даже без картофеля. Настоящие рыбаки так и делают. Просто, но удивительно вкусно.
Рыба печорского посола
Есть среди рыбных деликатесов коми блюда, мягко говоря, на любителя. Квашеная рыба печорского посола – экстрим для неподготовленных желудков. Те, кто отважился попробовать, невзирая на то, что рыба эта обладает специфическим запахом, отмечали, что вкус у нее необыкновенно нежный и даже изысканный. Знатоки утверждают, что к запаху быстро привыкаешь, а вкус такой рыбы надолго остается в памяти.
Такая рыба с душком не только вкусна, но и полезна. При таком способе приготовления белок расщепляется, и потому легче усваивается.
Сами коми рыбаки считали, что в давние времена квашеная рыба была практически единственным способом уберечься от цинги. В суровых условиях Севера при недостатке соли такой способ заготовки рыбы был еще и жизненной необходимостью. Рыбу в большом количестве ловили по весне и осенью. И чтобы ее сохранить, приходилось использовать самый доступный способ. Ее очищали, чуть-чуть солили, и ставили в теплое место, где она квасилась и доводилась до кондиции.
Еще коми утверждают, что квашеная рыба полезна для мозга. Правда, научных подтверждений этот факт не имеет.
Елена Аквилон:
«Главное для меня – движение. Во всем виноват дед цыган. Его кровь бурлит и не дает мне сидеть на одном месте. Люблю путешествовать в одиночку. Бродить по улицам незнакомого города, ощущая свободу, впитывая ароматы, звуки, краски, исследуя переулки и дворы… Грешна, поесть люблю не меньше. Понимаю, что чревоугодие – большой грех, но ничего не могу с собой поделать. Каждое мое путешествие – череда вкусовых впечатлений. Еда может рассказать о стране, ее жителях и ее обычаях гораздо больше, чем любой путеводитель. Места, куда люди заглядывают после работы, чтобы выпить бокал вина или кружку пива, поболтать о жизни, позволяют узнать о стране порой больше, чем музеи».
Рецепты Елены Аквилон:
Хинкали
Елена Аквилон после путешествия в Грузию научилась делать такие хинкали, о которых не в Грузии можно только мечтать.
См. далее.
Вареники с вишней
Настоящие вареники должны быть пышными, жирными, как у гоголевской Солохи. И готовить такие вареники нужно на пару, а тесто для них непременно замешивать на. См. далее.
Уральские пельмени
Сейчас из-за экономии времени и сил мало кто возится с фаршем и тестом – процесс это трудоемкий и не быстрый. Но в моем родном городе с необычным. См. далее.
Азербайджанские пельмени
Дюшбара, кюрзе и гиймя-хинкал различаются между собой формой, величиной, внешним видом, способом приготовления, составом фарша и вкусом. См. далее.
Угостили меня этой диковинной северной рыбкой и я не стала усердствовать с рецептом – решила просто её пожарить. Почистила и выпотрошила рыбку, сбрызнула лимонным соком, обваляла в подсоленных панировочных сухарях и пожарила до румяности. Подавала с картофельным пюре. Рыбка жирненькая, сочненькая и бесподобно вкусная)
ЗЕЛЬДЬ или сельга – пресноводная рыба из рода сигов, Беломорская ряпушка. Обитает в Белом море и на юго-востоке Баренцева моря. Внешняя схожесть с рыбами семейства сельдевые стала причиной местных названий рыбки: в бассейне Печоры её называют «Зельдь», на Енисее — «Сельдюшка»
понедельник, 14 мая 2012 г.
. с душком
Рыба с душком
Печорский засол
* * *
Я столкнулась с этим в Швеции.
Соли было мало, поэтому рыбу квасили.Традиция.
Они уплетают эту «вонючую кильку» и нахваливают: Анчоусы!
Об этом же способе приготовления рыбы у курильцев упоминает и найденный Атласовым на Камчатке японец, который рассказал, что «товарищи-де ево два человека, живучи у курилов, померли, потому что они к их корму не привычны:
кормятся де они, курилы, гнилою рыбою и кореньем».
Г. В. Стеллер отмечал:
«Самый обыкновенный, быстрейшим образом заготавливаемый и чаще всего встречающийся провиант как для людей, так и для собак, состоит здесь из квашеной рыбы, называемой «кислой».
Для этого обычно в яму, обложенную травою, укладывали свежую рыбу. Сверху ее накрывали слоем травы и затем засыпали землей. Квашеная рыба употреблялась в пищу вплоть до ХХ в., о чем сообщал В. Н. Тюшов.
Позднее она шла на корм собакам, а для себя приготавливали лишь квашеные рыбьи головы.
Спустя сорок лет после В. Атласова С. П. Крашенинников пишет, что из лососей камчадалы делают «юколу, которую вместо хлеба употребляют, из них — порсу, из которой пекут пироги, оладьи, блины и караваи, из них жир варят, которым довольствуются вместо коровьего масла, из них делают клей на домовые нужды. «.
Юкола, то есть вяленая рыба, по словам С. П. Крашенинникова «главная их пища, которую должно почесть за ржаной хлеб».
Ее «делают они из всех рыб лососья роду».
Для приготовления юколы рыбу разделывали, отделяя мясистую часть от хребта. Затем ее развешивали на сушила под открытым небом. Через два — три дня рыбу развешивали на жердях под крышей балагана на сквозняке, защитив от прямых солнечных лучей, дождя.
Для отпугивания мух под балаганом разводили костры-дымоходы.
Источник
Северные деликатесы: как кушать и не терять сознание
За 50-летний период работы на Крайнем Севере мне пришлось на оленях преодолеть не одну тысячу километров белого безмолвия. Во время продолжительных переездов случалось всякое: ночевал в куропаточном чуме, проваливался в таежных речках под лед. От этих поездок осталось в памяти множество различных эпизодов — трагических, смешных, нравоучительных.
Во время скитаний мне довелось встречаться с очень интересными людьми, которые делились своими наблюдениями и жизненным опытом. Никогда не забуду один ужин в чуме оленевода, который пас личное стадо оленей в предгорьях Полярного Урала.
СТРОГАНИНА ИЗ ЗАЙЦА
В тот день я с Архипом Александровичем Витязевым возвращался из дальней поездки. До чума было еще далеко. Бригадир остановил нарту. Олени, тяжело дыша, сразу легли. Витязев достал табакерку, понюхал табачку и сказал:
— Здесь недалеко пасет оленей один личник. Вот свежие следы его оленей. Их у него голов семьсот. В колхоз вступать не хотел и в совхоз переходить не желает. Так один с двумя сыновьями и пасет своих оленей.
— А с пастбищами как?
— Да он между нашими стадами ходит, то к моему маршруту прижмется, то пойдет ближе к Семяшкину, то еще куда-нибудь отойдет. Лучше его никто эти места не знает. Наш дальний родственник. Человек хороший. Пытался его исполком прижать, да ничего из этого не получилось. Поедут с комиссией, а его и след простыл. Так и живет. Заедем к нему, чайку попьем, а олени маленько отдохнут и веселее побегут домой.
Я поддержал идею Витязева. Вскоре мы подъехали к чуму. Нас встретил хозяин. Он объяснил, что жена с сыновьями уехала в Лабытнанги за продуктами. Пригласил нас в чум, затопил печку, поставил чайник. Сходил к нартам и принес бутылку спирта.
— А закусить что есть? — поинтересовался Архип Александрович.
— Жена жаркое делала, так я в обед доел. Есть щука мороженая.
— Тащи щуку, — решительно сказал бригадир.
Вскоре щука была превращена в строганину и с «огненной водой» только булькнула. У Витязева открылся жор.
— Что еще на закуску есть?
— Есть три мороженые куропатки.
— Тащи куропаток!
Вскоре с куропаток были содраны перья вместе с кожей, и их постигла участь щуки. У Архипа Александровича аппетит сохранялся, чему в немалой степени способствовал разведенный спирт.
— Что еще на закуску есть?
— Петлей поймал зайца, но шкуру еще не снял, лежит на нарте под амдёром.
— Тащи зайца!
Хозяин притащил зайца и, не зная, что с ним делать, положил около входа.
— Давай топор! — скомандовал бригадир.
Хозяин принес топор. Витязев разрубил зайца прямо в шкуре на куски и, положив их на стол, сказал:
Хозяин начал разливать по кружкам «огненную воду». Свою кружку я перевернул вверх дном: мне достаточно. Со стороны сотрапезников замечаний не последовало. Мы обдирали с кусков шкуру и поедали зайчатину с солью и перцем.
— Я никогда так зайца не ел, — признался хозяин.
Архип Александрович только ухмыльнулся.
С «огненной водой» и зайчатиной было покончено. Мы попили чаю, поблагодарили хозяина за гостеприимство. Архип Александрович обговорил с ним насущные вопросы, и наши упряжки взяли курс на родной чум. Я подумал: «Сегодня у нас с бригадиром ужин был настоящий северный».
РЫБА ПО-ЗЫРЯНСКИ
По сведениям ученых, у представителей северных народов редки случаи заболевания атеросклерозом. Причина заключаетсяв их пищевом рационе, в котором круглогодично преобладает рыба жирных сортов. ФОТО SHUTTERSTOCK.COM
Вы не пробовали рыбу, посоленную по-зырянски? Нет? Ну и воздержитесь! Слабонервные вряд ли ее смогут проглотить. Но если вы мужественны и можете сконцентрироваться, то рекомендую не только попробовать этот деликатес, но и есть его на здоровье.
У меня уже был опыт употребления свежей рыбы и сырого мяса, поэтому в душе я считал себя северянином. Но этот вывод оказался преждевременным.
Однажды я с управляющим совхоза «Ныдинский» поехал к косарям. Ехали на мотолодке с мотором Л-3, то есть мощностью всего три лошадиные силы. Понятно, плыли мы медленно и долго.
Оказавшись на месте, начали приемку сена. Когда работа была окончена, мы не только сильно устали, но и были голодны как волки. На наш вопрос, есть ли что поесть, бригадир ответил:
— Были утки. В обед съели. Есть черный хлеб и бочка с рыбой, — он показал в кусты, откуда слегка просматривалась емкость.
Управляющий взял буханку хлеба и пошел к бочке. Я поплелся за ним и, не доходя, учуял весьма неприятный запах. По мере приближения концентрация аромата возрастала.
Подойдя к бочке, мой спутник достал из нее пару крупных муксунов, положил их на доску разделил на крупные куски, затем нарезал хлеб и пригласил меня к трапезе. Он с аппетитом уплетал рыбу, заедая ее хлебом, меня же специфический запах отпугивал.
— Чего стоишь? Ешь! Это рыба спецпосола, по-зырянски, с душком.
— Хорош душок! — подумал я, — можно сказать, с ног сбивает.
— Рыба такого посола, — продолжал напарник, — отлично переваривается и усваивается, а на запах не обращай внимания.
Но я уже думал не о запахе, а о том, что от такой рыбы можно подхватить медвежью болезнь или ботулизм. Я категорически отказался от рыбки и довольствовался одним хлебом. А мой спутник с аппетитом поглощал кусок за куском, и только жир стекал по его пальцам.
Зимой я вновь столкнулся с рыбой особого посола, когда заехал в чум знакомого оленевода-зырянина. Увидев меня, тот обрадовался, а хозяйка бросилась накрывать на стол. Я думал, мы будем есть строганину, но хозяин положил что-то поближе к железной печке и сказал:
— Сейчас маленько оттает и будем есть. Это малосольная рыба. Солил в конце лета. Вкусная.
По мере оттаивания по чуму стал распространяться хорошо запомнившийся мне запах. Прошло немного времени, и на столе появился разведенный спирт и разделанная рыба.
Мы дружно выпили за встречу. Кроме рыбы, посоленной по-зырянски, никакой закуски не было. И, чтобы не потерять сознание, я стал дышать поверхностно и заталкивать в рот закуску.
С большим трудом под разведенный спирт мне удалось съесть несколько кусков, после чего я ожидал неприятностей, но не дождался ни в этот день, ни на следующий. Это меня обрадовало и в известной мере успокоило.
Я понял, что с водочкой такую рыбу есть можно. В дальнейшем я по достоинству оценил прелесть зырянской закуски и с большим аппетитом уплетал малосольную, слегка проквашенную рыбу с душком.
МАРАЛЯТИНА ПО-ТЫВИНСКИ
Мне дважды удалось посетить республику Тыва. В Кызыле я поклонился обелиску «Центр Азии», а заодно и батюшке-Енисею: именно здесь сливается и Бий-Хем и Каа-Хем, образуя могучую реку Сибири.
В Тыве мне удалось побывать в горном Тоджинском районе, изучить опыт ведения оленеводства тувинцами, познакомиться с охотниками. Именно здесь я отведал удивительно вкусную маралятину по-тувински.
Для приготовления данного блюда требуется свежее мясо марала, красный молотый перец, соль. Мясо нарезают крупными полосами. Кладут на три дня в солевой раствор, затем достают из рассола, слегка ополаскивают в холодной воде.
После того как вода стечет, мясо натирают перцем и вывешивают в тени на продуваемом месте. Через несколько дней оно готово к употреблению.
Его используют в натуральном виде, готовят из него супы, вторые блюда. Если мясо держать в сухом, недоступном для влаги месте, то все его прекрасные вкусовые и полезные качества сохраняются на долгое время.
ДОМАШНИЙ ОЧАГ КОЧЕВНИКА
Северные народы — ненцы, манси, ханты, селькупы, кеты, коми, эвены, чукчи — испокон веков занимались оленеводством.
С оленем никто не может соперничать по быстроте бега и выносливости. Ездовые олени незаменимы для заброски по бездорожью продовольствия и товаров в удаленные участки, для вывоза дичи, пушнины, рыбы.
И зимой, и летом оленеводы кочуют со стадами в поисках новых пастбищ, не задерживаясь на одном месте. Каждая новая кочевка сопровождается разборкой чума — уникального жилища кочевника. Причем хозяйка практически одна устанавливает чум
из довольно длинных и увесистых шестов. Мужчины изредка помогают.
В центре чума есть место для очага, в котором поддерживается огонь для тепла, готовки еды и отпугивания злых духов. В жилище всегда свежий воздух и при этом тепло.
Источник