Пектин яблочный как приготовить желе

Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится

Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:

Название продукта	Содержание на 100 гр.(в %)
Цитрусовые корки	30
Яблоки	1,5
Свекла	1,1
Черная смородина	1,1
Слива	0,9
Абрикосы	0,7
Земляника	0,7
Персик	0,7
Крыжовник	0,7
Апельсины	0,6
Капуста белокочанная	0,6
Груши	0,6
Малина	0,6
Морковь	0,6
Арбуз	0,5
Репчатый лук	0,5
Вишня	0,4
Баклажаны	0,4
Тыква	0,3

В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

энергетическая ценность: 336 ккал

углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) — обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58

HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) — самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов

LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) — используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Тип	Степень этерификации	Время образования желе (геля)	Температура образования желе (геля)
Быстрой садки	70-76%	10-15 минут	75-85°С
Средней садки	70-72%	15-20 минут	средние
Медленной садки	56-68%	20-25 минут	45-60°С

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

пектин крайне важно довести до кипения — только в этом случае он будет работать

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

Чем заменить пектин в рецепте? Можно ли заменить желатином или агаром? Как использовать пектин вместо желатина? И что лучше — пектин или желатин? Мы ответим на все эти вопросы! Однако в начале расскажем про каждый из загустителей:

желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

агар-агар: второй после желатина и такой же популярный загуститель растительного происхождения, среди бонусов использования которого самый главный — термообратимость. Это значит, что гели с использованием агара можно туда-сюда нагревать и замораживать, пока не наиграетесь вдоволь — своих свойств он не потеряет. Агар идеален для приготовления джемов, суфле, варенья, мармеладов, горячих блюд (которые так популярны в молекулярной кухне)

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Источник

Как разводить пектин для желе

• Желе из желатина или пектина: что лучше?
• Вишневое желе
• Апельсиновое желе
• Молочно-банановое желе
• Готовим мандариновую панна-коту
• Молочное желе с кофе
• Домашнее желе из миндльного молока
• Желе из желатина и яблок
• Йогуртовое желе с кокосовой стружкой
• Желейный торт «Битое стекло»

Желе является легким и вкусным десертом, о котором знали еще в стародавние времена. Впервые об этом десерте стали упоминать в четырнадцатом-пятнадцатом веке. Именно европейцы придумали готовить желе. Тогда оно получалось клейким, его оттенок напоминал молоко, в основе брались пузыри осетров и мясные продукты.
Более современный вид желе появился в Европе в то время, когда люди узнали о желатине. Вместо желатина также использовали пектин и агар-агар. Именно эти продукты способствовали загустению ягодного или фруктового сока.

Что лучше: желе из желатина или пектина?

Чаще всего в качестве основы для приготовления желе берется желатин. Он продается в быстрорастворимом виде. Если гранулы крупные, то продукт следует замачивать в теплой воде. Желатин, состоящий из мелких гранул растворяется сразу же, главное – помешивать. Обычно его надо сыпать на поверхность жидкости. Продукту необходимо опуститься на дно емкости, и только потом можно мешать.

Можно воспользоваться пектином. Его получают из ягод и плодов, поэтому он натуральный. Продают пектин в пакетиках, он используется также для приготовления различных джемов. Хорошая замена желатину, особенно если у человека аллергия на желатин. Особенность желе с добавлением пектина в том, что продукт получается не таким плотным, к тому же более полезным.

Такое желирующее средство, как агар-агар может быть не так знакомо простому потребителю, а вот кондитеры о нем наверняка знают и часто используют. Средство получают из бурых водорослей, оно обогащено полезными минералами. Сложность в том, что агар-агар необходимо замачивать на целую ночь, а уже только потом делать желе.

Теперь давайте попробуем приготовить вкусное желе самостоятельно.

Разновидности пектина

Существует два основных типа пектина: с высоким содержанием метоксила (HM) и с низким содержанием метоксила (LM). Пектин с высоким содержанием метоксильных групп является наиболее распространенным типом и часто обозначается как «быстро схватывающийся» или «медленный». Быстро схватывающийся HM лучше всего подходит для джемов с кусочками мармелада, а HM «медленный» отлично подойдет для прозрачного желе. Пектин с низким содержанием метоксила (LM), в котором для создания используется кальций вместо сахара, подходит для консервов с низким содержанием сахара. Его часто называют «легким» или «сделанным по рецептам с низким содержанием сахара».

У двух основных типов пектина есть несколько разновидностей, и каждый ведет себя по-своему. Сухой пектин бывает быстрый и медленный (с высоким содержанием метоксила), без сахара или с низким содержанием сахара (с низким содержанием метоксила), MCP (модифицированный пектин цитрусовых), который аналогичен пектину с низким содержанием сахара.

Разные типы пектинов ведут себя по-разному, лучше использовать тот тип пектина, который указан в рецепте. Если джем или желе слишком твердые или слишком мягкие, вы всегда можете скорректировать количество пектина в нем.

Домашнее желе из вишни

1. Берем желатин (20 г), замачиваем его в воде (600 г).
2. Берем кастрюлю, наливаем воду (0.5 литра), кладем сахар (150 г). Кипятим.
3. Перед этим следует запастись вишней (300 г). ее нужно обработать: вымыть, очистить от косточек.
4. Как вишня будет обработана, ее кладем в кастрюлю со сладкой водой. Варим около десяти минут. Огонь делаем несильным.
5. Затем огонь необходимо выключить.
6. Добавляем замоченный желатин. Продукт к этому времени уже должен разбухнуть.
7. Как только желе из ягод остынет, его разливаем по емкостям.
8. Ставим емкости в холодильник, держим от четырех до пяти часов.
9. Продукт кушаем со свежей вишней и сливочным кремом. Очень вкусно!

Рецепты желе с пектином:

1. Желе из красной смородины

• ягоды смородины — 500г,
• сахар – 100г,
• пектин – 25г

1. Из красной смородины при помощи блендера или миксера приготовить пюре.
2. Добавить немного воды и варить 5 минут.
3. Готовый компот процедить через сито.
4. В готовом отваре развести сахар и пектин.
5. Варить еще 5 минут постоянно помешивая.
6. Готовое желе разлить по креманкам.

2. Желе с медом и петрушкой

• вода – 500мл,
• мед – 500мл,
• уксус яблочный – 100мл,
• петрушка измельченная – 10ст.л.,
• пектин – 80г

1. Воду довести до кипения и в нее положить нарубленную петрушку.
2. Оставить на 15 минут.
3. Готовый отвар процедить и влить туда мед и уксус.
4. Поставить на огонь и довести до кипения.
5. Ввести пектин и варить 1 минуту.
6. Разлить в любую удобную посуду и охладить.

3. Варенье из малины

• сахар – 2кг,
• малина – 2кг,
• сливочное масло – 1ст.л.,
• пектин – 3ст.л.

1. Приготовить из малины ягодную кашицу.
2. Всыпать сахар и пектин.
3. Поставить на медленный огонь и варить постоянно помешивая.
4. Когда варенье закипит, добавить сливочное масло и варить на медленном огне 5 минут.
5. Разлить по банкам и закрыть крышками.

4. Желе из облепихи

• сок облепихи – 500мл,
• сахар – 1,2кг,
• пектин – 30г

1. Выжать из облепихи сок и вылить его в кастрюлю.
2. Поставить на огонь и всыпать пектин, довести до кипения.
3. Добавить сахар и дать покипеть 5 минут.
4. Разлить по банкам и хранить в холодном месте.

5. Варенье из слив

• сливы – 1,5 кг без косточек,
• лимонный сок – 1 ч.л.,
• сахар – 1,5 кг,
• вода – 200мл,
• пектин – 30г.

1. Соединить сливы, воду и лимонный сок.
2. Дать закипеть и варить 10 минут.
3. Высыпать сахар и пектин.
4. Дать закипеть и варить 1 минуту.

6. Клубничный конфитюр

• клубника – 1кг,
• сахар – 400г,
• вода – 150мл,
• сок лимона – 2ст.л.,
• пектин – 50г

1. Клубнику размять, влить сок лимона и всыпать сахар.
2. Все тщательно перемешать и оставить смесь на 10 минут.
3. Воду налить в сотейник и высыпать в нее пектин. Довести до кипения и варить 1 минуту.
4. Готовый сироп влить к клубнике и варить еще 4 минуты.

Как видите, дорогие читатели «Живи легко!», вариантов приготовления желе с пектином огромное множество. Варите на здоровье своих родных и близких!

Желе из сока апельсинов

Это фруктовое желе особенно вкусно и актуально в жаркое время года. Для приготовления десерта используют быстрорастворимый или обыкновенный желатин.

1. Запасаемся 200 мл апельсинового сока. Вливаем его в маленький ковшик, кладем 30 г сахара.
2. Греем на огне. Сильный огонь делать не нужно. Обязательно часто помешивать, чтобы растворился сахар.
3. Смесь не должна закипеть. Температура обычно не превышает пятидесяти градусов.
4. Добавляем в ковшик 8 г желатина.
5. Размешиваем. Лучшая смесь получается без комочков.
6. Убирать ковшик с огня необходимо в том случае, если желатин полностью растворился.
7. Цедим смесь. Остужаем.
8. Разливаем по емкостям. Храним в холодильнике около трех-четырех часов.
9. Для особого вкуса десерт посыпают кокосовой стружкой или тертым шоколадом.

Желирующие вещества: пектин. Виды пектина и особенности использования

Пока идет сезон варенья, зефира и мармелада, разберемся окончательно с пектином. Тем более, что в комментариях к соответствующим рецептам вы довольно часто задаете вопросы касательно этого желирующего агента. Расставим все по полочкам

Источник