Долма — перцы, фаршированные мясом и рисом
Долма – вкуснейшее интернациональное блюдо. И, на мой взгляд, достойно каждой потраченной на приготовление минуты. Я люблю фаршировать перцы – они менее капризные, чем баклажаны, помидоры или кабачки. Да и вкус получается более насыщенный и интересный. А фаршированный лук, наверное, вообще на любителя. Тем не менее, этот рецепт Вы можете применить к другим овощам, которые Вы хотите приготовить.
Чем отличаются пропорции моего рецепта, и как Вы можете их скорректировать под свой вкус: я люблю, когда в перцах много риса, до 50% относительно фарша. Ингредиенты рассчитаны на кастрюлю в 5 л.
- 1,3 кг. свинины или говядины (можно смешать, я обычно беру только свинину)
- 150 гр. лука
- 6 ч.л. соли (не забываем, что эта соль впоследствии будет солить рис, перцы и бульон)
- 0,75 ч.л. молотого чёрного перца
- 350 гр. круглозёрного краснодарского риса
1,9 кг. болгарского перца сорта Ласточка разных цветов, среднего размера, плоды не должны быть сплющенными, чтобы фарш легко проходил при фаршировании.
1 банка томатной пасты (350-400 гр.) – следите, чтобы состав томатной пасты был следующим: томаты, соль. Приемлемые добавки: вода, сахар. Если в магазине рядом с Вашим домом нет нормальной томатной пасты, замените пасту+воду на вкусный томатный сок (
1,5 л). Сок наливать в п. 6.
Советы
Рассчитать количество перцев идеально не получится. Если у Вас останется лишний фарш – сделайте ёжиков (тефтельки из фарша, смешанного с рисом) и закиньте к перцам в кастрюлю.
Если ёжики не вмещаются в кастрюлю, сложите их в пакет и заморозьте. Как-нибудь сделаете суп с ёжиками. То же самое касается перцев – не стоит их набивать под крышку. Они будут оседать, выпуская сок, и в итоге Вам предстоит потоп и «откачка» лишнего бульона из кастрюли. Поэтому лучше их тоже отправить в морозилку.
Если останутся лишние перцы – сделайте сегодня или завтра салат, или добавьте в к.-л. другие блюда.
Цвет перцев влияет на вкус – красные более сладкие, оранжевые – средней степени сладости. Мне нравятся все, поэтому я беру их в равной пропорции, и в одной кастрюле получаются перцы с разным вкусом.
Размер перцев влияет на объём работы. Можно взять мини-перчики, но тогда Вы потратите много времени на подготовку и на фарширование. При этом мяса и риса может уйти меньше. Если Вы возьмёте большие перцы – работа пойдёт быстрее, но мяса и риса точно потребуется больше. На мой взгляд, оптимальны перцы среднего размера – и по вкусу (соотношению перцы/фарш/рис), и по размерам (проще делить на порции, чем большие).
На этих малюток я потратил уйму времени
Сорт перца влияет на вкус, Ласточка, на мой взгляд, идеальна, зимой можно заменить теми сортами, что продаются в Вашем регионе. «Зимние» перцы в СПб обычно имеют более толстую мякоть и крупный размер. Соответственно, придётся скорректировать пропорции.
Приготовление перцев можно разделить на 2 дня (так психологически легче) – в один день подготовить перцы, в другой – фарш. С тем, что в фарш идёт много соли, он в холодильнике не испортится за сутки, поэтому можете начать с него. Но соль может зафиксировать розовый цвет мяса, поэтому не пугайтесь, если Вы варили перцы час, а мясо не стало серым.
Приготовление
1. Сделайте фарш.
2. Рис залейте кипятком (1-1,5 л.), размешайте и накройте крышкой. Через 5 мин. ещё раз его перемешайте.
3. Почистите перцы.
4. Слейте воду с риса. Вмешайте рис в фарш – это нужно делать вручную, иначе рис превратится в массу, которая смешается с фаршем, а он должен быть отдельными зёрнышками.
5. Начните фаршировать перцы, складывайте их в кастрюлю горизонтально. Когда кастрюля заполнится на 1/3 – положите томатную пасту.
Пора класть томатную пасту
6. Когда кастрюля заполнится, налейте воды,
0,5 л. Вода должна не доходить до краев кастрюли
5 см., но при этом верхние перцы должны быть покрыты водой минимум по середину начинки (иначе рис может не успеть провариться).
Включаем огонь, и начинаем доводить до кипения. Внимательно следим за уровнем жидкости. Если вдруг началась катастрофа – и бульон вот-вот выльется на конфорку – слейте излишки в чашку. Потом отправите его обратно.
Когда долма закипела, убавьте огонь (чтобы перцы лениво побулькивали), и накройте крышкой. Через 5-10 мин., когда перцы выпустят свой сок, проверьте уровень жидкости и долейте. Варите долму 45-55 мин., поглядывая за уровнем бульона. Доливайте воду/сок по необходимости.
Долма остывает очень долго, до 8 часов. Когда окончательно остынет – отправьте на хранение в холодильник. Я обычно готовлю 10 л. долмы, в холодильнике она спокойно лежит больше недели. После недели хранения рекомендую на всякий случай прокипятить, остудить и отправить обратно в холодильник. Хотя так долго она редко задерживается – уж слишком вкусная.
Я считаю, что долму нужно обязательно подавать с томатным бульоном, хотя бы с небольшим количеством (чтобы хватило на все приготовленные перцы). Гораздо вкуснее, отрезав ложкой кусочек перца с фаршем, окунуть его в бульон, чем есть всухомятку. Поэтому я отнёс блюдо в том числе в категорию «Супы».
Чтобы равномерно разогреть перцы в микроволновке, действуйте по следующему алгоритму: сначала выкладываете 3 перца в тарелку и греете
4 мин. на 600 Вт. Потом наливаете бульон и греете ещё 1,5 мин. на 600 Вт.
Источник
Долма из зеленого перца
Приготовление: 1 час 30 минут
Выход по рецепту: 6 порций
Долма из зеленого перца – рецепт приготовления блюда турецкой кухни, по сути это тот же фаршированный перец. Тот да не совсем, мало кто кладет в начинку для перца свежую мяту, может быть, зелень кладут, но вот мяту, врятли. Мята придает блюду свежесть, а если взять мяту лимонную, это вообще будет потрясающе. Тонкий слегка уловимый привкус лимона придаст перцу очень интересный вкус. Можно начинить и красный и жёлтый перец, но зеленый сам по себе очень мясистый и ароматный.
Ингредиенты долмы из зеленого перца
Рецепт долмы из зеленого перца
Для приготовления рецепта блюда турецкой кухни долма из зеленого перца, лук очистить и мелко порезать. Морковь очистить и натереть на мелкой терке. Говядину очистить от сухожилий, помыть и перекрутить через мясорубку на средней решетке. Для долмы так же можно использовать баранину или делать смешанный фарш из баранины и говядины.
Мяту и петрушку помыть, обсушить и мелко порезать. Рис промыть 3-4 раза, после последнего промывания вода должна быть практически прозрачной. После переложить промытый рис в дуршлаг, дать стечь воде и слегка подсушить.
В жаровню влить растительное масло и поставить на огонь. В разогретое масло добавить нарезанный лук, перемешать и жарить на среднем огне в течение 1-2 минут. Следом за луком добавить тертую морковь, перемешать и жарить овощи еще 5 минут. К обжаренным овощам добавить фарш, вновь перемешать и тушить еще в течение 5 минут с периодическим помешиванием.
Когда фарш поменяет цвет, добавить промытый и обсушенный рис и тушить 7 минут. После всыпать рубленую зелень, соль, красный перец, влить воду, перемешать, накрыть крышкой и тушить до готовности риса, приблизительно 10-12 минут.
Готовую начинку снять с огня и остудить, а тем временем подготовить зеленый перец для фаршировки. Хороший плотный перец помыть, срезать аккуратно шляпку и удалить семена и перегородки. Шляпки не выкидывать ими будет накрываться фаршированный перец.
Подготовленный перец нафаршировать остывшей начинкой. Начинку в перец укладывать достаточно плотно. Фаршированный перец плотно поставить в кастрюлю, влить воду, так чтобы она доходила до полвины перца, накрыть крышкой и поставить на средний огонь. Готовить долму в течение 20-30 минут, если вода в перце будет сильно кипеть, огонь можно уменьшить до минимума.
Источник
Кулинарное. Фаршированный перец сорта Долма
На килограмм перчиков нам понадобится следующее количество продуктов для начинки:
Баранина — 600 граммов.
Рис — полстакана
Лук — 1 большая луковица
Чеснок — 4 зубчика
Мята — небольшой пучок
Барбарис молотый — 1 чайная ложка
Зира и кориандр молотые — по 1/2 чайной ложки
Перец чили молотый — по вкусу
Соль
2-3 помидора в заливку
Тут есть маленький нюанс — «Долма» готовится очень быстро, поэтому рис лучше отварить заранее, иначе наши перцы раскиснут и загрустят. Не обязательно до готовности, достаточно залить кипятком и поварить минут 10.
Баранину пропускаем через мясорубку, попутно освобождая от лишних жилок. Любители могут добавить в фарш немного курдюка. Будет это полезно и в том случае, если баранина постная.
Лук и чеснок в данном случае тоже полезно хорошо прогреть на хорошем оливковом масле — а то может не успеть провариться, а недоваренный лук сомнительная кулинарная радость. Прям жарить не надо, хотя если любите, то почему нет, но чуть потомить надо обязательно.
Мяту мелко рубим. Можно добавить еще немножко петрушки для ароматики.
Замешиваем все в фарш, вместе со специями, аккуратно, отбивать как для котлет ничего не нужно, начинка должна быть не слишком плотная.
Чистим перчики как обычные перцы для фарширования — отрезаем верхушку и убираем перегородки с семенами. Набиваем под крышечку, устанавливаем в кастрюлю стоймя. Надо сказать, что эти перчики встают просто отлично, у них очень удобный низ, сам стоит. Заливаем перцы на 4/5 водой, добавляем соль, черный перец горошком, лавровый лист, и нарезанные помидоры. Закрываем крышкой, доводим до кипения, убавляем огонь и готовим ровно полчаса. Подаем с соусом:
Соус
Греческий йогурт, чеснок, кинза, мята, соль.
Если помидоры не сильно разварились, можно ими украсить блюдо.
Да, чуть не забыла! Бульон после этих перцев получился настолько вкусный, что мы его просто съели ложкой, жалко было выливать.)
Источник
Перец долма зеленый что приготовить
Собираемся готовить фаршированные перцы — довольно много, на завтра.
Как не ошибиться с количеством фарша?
Взяли один средний по размерам перец, срезали крышку, налили в него воды.
Пустой стакан на весы, обнулили значение, перелили воду из перца в стакан — узнали объем перца.
Фарш на перцы не должен быть слишком плотным, поэтому -15%
Часть фарша необходимо сделать постным, потому что поминать придут в том числе и люди, соблюдающие пост.
У нас есть несколько наработок постного фарша, можете посмотреть здесь: http://stalic.livejournal.com/459439.html
А как фаршировать перцы, пожалуй, повторю рецепт.
Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.
А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.
Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
— Это все потому, — говорят другие, — что слово долма происходит от тюркского глагола «долдырмаг» — начинять! А заворачивать на тюркских языках будет «сармаг», поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.
В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!
Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем!
Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.
Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.
Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.
К фаршу надо приготовить недоваренный рис.
Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно — неудобно даже напоминать об этом.
Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.
Подготовить перцы, подготовить капустные листья.
Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.
Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.
Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.
И ничего, что фарш уже соленый пресные баклажаны это ужас, как невкусно!
Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.
Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту.
Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке — этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.
Вот долма, а вот его будущая оболочка.
И большой, мясистый помидор — чем не оболочка?
Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах — вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!
Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.
Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.
Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше — протереть их через сито.
Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.
Свежая зелень, много свежей зелени.
Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.
Картошки начистить надо — без нее никак.
Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.
Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты — они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху — более нежные баклажаны, а помидоры — на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми.
Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох — все наверх!
И укрывайте все соусом!
И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени — за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.
Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой.
Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать — так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!
Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево — суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго — часа два-три, не меньше.
Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.
А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?
Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб.
Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед — долма-шурпу!
Но долма в первый день — это настоящий праздник.
Приятного аппетита!
Источник