Пите турецкое блюдо как приготовить

Турецкая лепешка пиде: как приготовить дома

Аутентичная турецкая кухня богата и многогранна, но по-прежнему мало кому известна. Возможно, всему виной щедрая система all inclusive на курортах, из-за которой отдыхающие не видят необходимости выходить за пределы отелей и пробовать еду в ресторанах для местных. Часто представление о национальных блюдах у большинства ограничивается кебабом, пахлавой и лукумом. А о традиционных лепешках пиде многие наверняка ни разу не слышали. Между тем это одна из любимых разновидностей выпечки у турков.

Делают пиде из дрожжевого теста, которому придают форму лодочки, а сверху выкладывают самые разные начинки. Рецепт очень простой и будет по силам даже неопытному кулинару. Рассказываем, как приготовить турецкую лепешку дома!

Уличный хлеб

Пиде иногда называют турецкой пиццей, но это не совсем корректно. Под определение пиццы больше подходит другая выпечка — лахмаджун, которому как раз придают круглую форму и который делают из более тонкого теста. Герой нашей статьи ближе к греческой пите, хотя если копать совсем глубоко, то слова «пицца», «пиде» и «пита» имеют один и тот же древний корень, обозначающий хлеб.

Никакой достоверной информации о том, кто и когда решил придать лепешке форму лодки, не существует. Скорее всего, впервые блюдо начали готовить на Черноморском побережье Турции. Кстати, именно в этом регионе распространена вариация пиде с яйцом, которое в конце разбивают в центр начинки. Такая подача роднит турецкую выпечку с грузинским хачапури по-аджарски, что не кажется странным, если вспомнить территориальное соседство двух стран.

Считается, что настоящее пиде только то, что испечено в большой дровяной печи. Поэтому среди местных жителей обычная практика готовить начинку для лепешки дома и относить в ближайшие пекарни, где пекарь раскладывает начинку по своему тесту и на длинной деревянной лопате отправляет заготовку в печь.

Купить пиде можно в кафе, которые так и называются pideci и специализируются на этих лепешках.

Разнообразие начинок

Традиционно лепешки готовят с мясной начинкой и овощами, но распространены также вариации с сыром и шпинатом, сыром и суджуком. В некоторых частях Турции делают закрытые пиде, которые больше похожи на пироги.

В зависимости от начинки пиде по-разному называются. Например, пиде с фаршем — это kiymali pide (от тур. kiyma — фарш), с овечьим сыром — peynirli pide (от тур. peynir — сыр), с колбасой — sucuklu pide (от тур. sucuk — колбаса), с яйцом — yumurtali pide (от тур. yumurtali — яйцо).

Также хочется упомянуть особую разновидность хлеба — рамазан пиде, который, в отличие от собратьев, довольно пышный и имеет круглую форму. Сверху лепешки рисуют ромбовидную сетку и посыпают кунжутом. Готовят рамазан пиде только в праздничный для мусульман месяц Рамадан.

Рецепт кыймали пиде

Выше мы уже говорили, что kiymali pide, или кыймали пиде, готовится с фаршем и овощами. Это классическая начинка для турецкого хлеба. Конечно, вряд ли у кого-то в квартире найдется дровяная печь, но не нужно расстраиваться. В обычной духовке блюдо получится таким же вкусным! Для пестроты мы использовали разноцветные помидоры, но подойдут любые.

Ингредиенты:

• пшеничная мука — 260 г
• вода — 170 мл
• дрожжи сухие — 1 ч. л.
• оливковое масло — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.
• сахар — ч. л.

• фарш говяжий — 400 г
• лук репчатый — 1 шт.
• перец болгарский — 1 шт.
• помидоры (желтые и красные) — 2 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• оливковое масло — 1 ст. л.
• копченая паприка — 1 ч. л.
• тмин — 1 ч. л.
• перец чили хлопьями — 1 ч. л.
• петрушка — 1 пучок
• соль — по вкусу
• перец черный — 1 щепотка

• оливковое масло — 1 ст. л.
• яичные желтки — 1 шт.

Способ приготовления:

1. В теплой воде размешайте сахар. Добавьте дрожжи, перемешайте и оставьте на 5 минут.
2. В глубокой миске смешайте муку, соль и оливковое масло. Влейте подошедшую опару. Замесите тесто.
3. Тесто положите в глубокую чашу, смажьте небольшим количеством оливкового масла, накройте пленкой и поставьте в теплое место подниматься.
4. Тем временем займитесь начинкой. Лук и чеснок мелко порубите. Помидоры и болгарский перец нарежьте кубиками.
5. На сковороде в оливковом масле обжарьте лук и чеснок до мягкости.
6. Добавьте говяжий фарш. Посолите, перемешайте. Когда мясо посветлеет, всыпьте копченую паприку, тмин, хлопья перца чили. Готовьте около минуты.
7. Добавьте нарезанный болгарский перец. Тушите около 3 минут, затем добавьте помидоры и готовьте еще 5 минут, постоянно помешивая.
8. Добавьте нарезанную петрушку, снимите с огня. Поставьте остывать.
9. Теперь займитесь тестом. Поверхность столешницы немного посыпьте мукой. Обомните тесто и разделите его на части по количеству лодочек, которые вы хотите получить. Из указанного числа ингредиентов можно сделать две средние лодочки.
10. Сформируйте из теста шарики, затем слегка посыпьте мукой и раскатайте скалкой овальные заготовки.
11. На противень, застеленный пергаментной бумагой, выложите получившиеся заготовки. Отступая от краев по 2,5 см, выложите на тесто начинку. Приподнимите края и соедините тесто на двух противоположных концах, формируя лодочку. Верхние края теста смажьте оливковым маслом, смешанным со взбитым желтком.
12. Запекайте в духовке, разогретой до 200°C, около 15 минут.
13. Приятного аппетита!

Источник

Как приготовить пиде по-турецки с комментариями и рецептами от турецких поваров

Автор: Татьяна Турецкая

Мы с мужем Дмитрием более 9 лет живем в Анталии. Надеюсь эти статьи и наш опыт путешествий окажутся полезными. Информация регулярно обновляется. Поэтому смело задавайте вопросы в комментариях и на телеграм канале.

Поклонники отдыха в Турции яростно доказывают, что пиде – это пицца, изобретение которой принадлежит национальной кухне, забывая об этническом составе населения, создавшем такое впечатляющее разнообразие вкусов в одной стране. История блюда всегда интересна в смысле возможных вариантов рецепта, а она всегда неотделима от истории народов и развития всей цивилизации.

Поэтому попробуем приготовить пиде разными способами, чтобы выбрать самый удачный рецепт, и заодно понять особенности турецкой кухни.

Что такое пиде по-турецки: пицца, хачапури или расстегай?

Многие блюда турецкой кухни можно охарактеризовать одним словом – дежавю, и в этом нет ничего удивительного, учитывая исторические моменты, под влиянием которых она формировалась.

Технология приготовления турецкого пиде не сложнее, чем русских расстегаев (пирожков-«лодочек»), сочней (сочников) с разными начинками, ватрушек или аджарских хачапури. Наверняка в национальных кухнях народов мира найдется еще с десяток похожих рецептов выпечки.

Даже в Турции каждая хозяйка для приготовления несладкого дрожжевого теста использует собственный рецепт, заменяя воду молоком, или соединяя оба ингредиента, а вместо оливкового масла добавляет сливочное. В одной провинции любят пышную и мягкую выпечку, а в соседней – лепешки тонкие и хрустящие.

Но, все же, турецкую выпечку нельзя упрекнуть в абсолютной не уникальности, и в сравнительной похожести, все равно, улавливаются отдельные акценты, по которым можно отличить рецепт пиццы (пиде) даже по провинциальной принадлежности.

Традиции хлебопечения хранятся и продолжаются всеми народами, населяющими современную Турцию. И отношение к хлебу в любом виде – особенное, уважительное.

В этом, как ни странно, просматривается заслуга воинственных кочевых племен, пришедших в Византию из Восточной Сибири и основавших Османскую империю.

При дворе каждого из правителей, на огромной территории были размещены десятки кухонных помещений. В XVII веке, во дворце султана работало 13 000 поваров – из числа завоеванных народов, каждый из них специализировался на приготовлении одного блюда, которое подавалось к столу султана и более 10 000 придворных.

Поэтому до сих пор популярна выпечка, имеющая «родственную» связь с пиццей, расстегаями и т.д., нисколько не изменившись в течение столетий.

Пиде в турецкой кухне – разновидность хлеба, это становится понятным, если заглянуть в глубинку, где быт не ориентирован на туристов, и жизнь идет своим чередом.

В населенных пунктах, расположенных вдали от побережья, пиде, лахмаджун и другие мучные изделия подают на стол, как хлеб – обязательный продукт к закускам, первым и вторым блюдам.

Пекарня «Фирин» в Антакье. Пекари пекут не только хлеб, но и пиде с начинкой, которую приносят покупатели.

Меня часто спрашивают , в чем разница между пиде и лахмаджуном, еще одним национальным фаворитом. Лахмаджун — это также плоский хлеб с мясным фаршем сверху, но он тоньше и имеет круглую форму. При подаче на лахмаджун обильно выжимают лимон и сворачивают. Пиде овальной формы, толще и подается ломтиками.

Примечательно, что расстегаи в древнерусской кухне тоже подавались к щам, ухе – с разными начинками, в зависимости от сочетаемости с первым блюдом.

Любой хлеб, с начинкой или без нее, подают только свежим, и, наверное, потому горячие лепешки с мясным фаршем, овощами и сыром – незабываемо вкусные и ароматные для европейцев.

Перекусом или уличным фастфудом пиде считают только в туристической части Турции.

«О вкусах не спорят», но…

Остановимся на основных компонентах, которые существенно влияют на качество и вкус выпечки. Больше внимания уделяется выбору продуктов для начинки.

Специи и пряные травы: умеренность и гармония

Во время прогулок по пестрым улицам страны, окруженной четырьмя морями, где морской воздух смешивается с благоуханием экзотических растений и опускающейся утренней прохладой горных вершин, запах горячих мясных лепешек ощущается особенно остро и аппетитно. Почему-то среди европейских туристов бытует мнение, что восточная кухня – это, когда много ароматных специй. Скорее всего, так кажется именно из-за пребывания на свежем воздухе во время активного отдыха.

Специи в турецкой кухне используются умеренно, и ни один профессиональный повар не станет ими злоупотреблять.

Главный принцип: основной продукт блюда должен обладать свойственным ему ароматом, а гармоничное сочетание пряных трав лишь слегка дополняет и подчеркивает его вкус. Это, в первую очередь, относится к основному компоненту начинки – к мясу.

Традиционно в турецкой кухне используют баранину или говядину; реже – мясо птицы. Из перечисленного, для европейцев только баранина выделяется специфическим вкусом и запахом.

Из этого можно выбрать нейтральный вариант – говядину или курицу. Продолжительность тепловой обработки имеет значение, поэтому телятина предпочтительнее. Если готовите традиционное пиде, то это должна быть молодая полужирная баранина, в чистом виде или в сочетании с телятиной.

Для приготовления фарша мясо можно пропустить через крупную решетку мясорубки или мелко нарубить ножом. Затем фарш приправляют специями, солью рубленной зеленью, по желанию – лимонным или гранатовым соком, соевым соусом (если надо смягчить запах баранины, сделать мясо более мягким и сочным).

Фарш должен быть идеально подготовлен, чтобы время его запекания совпало с готовностью теста.

Овощи для начинки

Сладкий перец и томаты придают не только вкус, но и сочность.

Предпочтительно, чтобы томаты имели плотную мякоть с небольшим количеством зерен, а перец – салатного сорта, с толстыми стенками. Их добавляют в начинку с расчетом, чтобы после выпекания она не стала слишком сухой. Вкус регулируют чесноком, луком, острым перцем. Лук и чеснок добавляют для пикантности, а не для маскировки.

Сыр– компонент не обязательный для пиде, в отличие от настоящей итальянской пиццы.

Соглашаемся молча, потому что с сыром, действительно, пиде намного вкуснее. К тому же, в процессе выпечки он плавится, образуя тянущуюся корочку, которая удерживает под собой вкусный сок и головокружительный аромат.

Ради справедливости заметим, что традиции сыроделия на территории современной Турции насчитывают более 10 000 лет, и сейчас страна производит более 150 видов сыров, в том числе – по швейцарским технологиям, в Карской провинции – бывшей губернии Российской империи. Поэтому для пиде подойдет любой сыр, и это не будет технологической ошибкой.

Основные компоненты для плоского хлеба (pide – пита) выбраны. Для большей сытости к начинке можно добавить нут и приступить к приготовлению выпечки.

Какие бывают начинки у пиде

Какие же начинки добавляют в пиде? Кому-то нравится посыпать сверху сыром, кто-то любит яйцо, разбитое сверху.

Kuşbaşılı Pide или пиде с мясом

Kuşbaşı означает “птичья голова”. Не волнуйтесь, это не то, что находится внутри пиде. Это просто означает маленькие кусочки мяса.

Kıymalı Pide или пиде с мясом

Kıymalı pide, более популярен среди туристов, чем kuşbaşılı. Kıymalı-в переводе означает фарш.

Kaşarlı pide или пиде с сыром

У нас также есть много друзей, которые являются огромными любителями сыра. Никаких других начинок – ничего, кроме сыра!

Традиционная сырная начинка, используемая для пиде — это турецкий сыр под названием кашар. Это сыр, который легко плавится и становится вязким и эластичным. Мечта каждого любителя сыра.

Sucuklu Pide или пиде с суджуком

Мы очень любим суджук, а тесто и пряное мясо идеально сочетаются.

Sucuklu pide я заказываю только в тех местах, где его хорошо готовят. Ломтики суджука часто кладут поверх слоя сыра кашар.

Sebzeli Pide или овощной пиде

Если вы вегетарианец или вам не нравится сыр, вы можете просто взять овощную начинку

Просто скажите официанту, что вы не хотите, чтобы сыр был на вашем пиде. По традиции, Sebzeli Pide будет с сыром кашар, помидорами, зеленым перцем и грибами.

Kapalı Pide или закрытый пиде

Не все пиде напоминает форму каноэ. Черноморский город Трабзон славится своим круговым пиде. Еще одна отличительная особенность этого пиде в том, что его готовят закрытым.

Рецепты пиде по-турецки пошагово с фото

Kiymali Pide или пиде с фаршем

Для теста:

• Сухие дрожжи 11 г;
• Соль – 1 ч. л.;
• Сахар – 1 ст. л.;
• Мука пшеничная в/с – 0,7 кг (в том числе для раскатки теста);
• Вода или молоко (можно соединить, в пропорции 1:1) – 0,5 л;
• Оливковое масло 45 мл.

1 яйцо, для смазки теста, тщательно взбить с 1 ст.л. оливкового масла.

Для начинки:

• Фарш (баранина и говядина) – 500 г;
• Помидор и перец салатный – по 1 шт.;
• Репчатый лук – 2 шт.;
• Специи (черный перец, соль) – по вкусу;
• Петрушка – 1 пучок;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• Чеснок – по вкусу.
• Сыр (по желанию) – 250-300 г;

Если начинка получится слишком густой, понадобится немного воды или томатного сока, чтобы придать ей нужную консистенцию и легко распределить по заготовке из теста.

Приготовление:

• Просеянную муку высыпать горкой, сделать углубление по центру, высыпать соль.
• В теплой жидкости растворить сахар и дрожжи, добавить масло.
• В сухую смесь вливать жидкость, постепенно замешивая тесто умеренно плотной консистенции. Поставить его на расстойку в теплое место на 1 час, накрыв полотенцем. Готовое тесто не должно липнуть к рукам и к поверхности. После расстойки оно увеличится в объеме в 2-2,5 раза.

• А пока приготовим начинку. Разогрейте оливковое масло в сковороде, добавьте лук и перец.
• Обжарьте лук и перец в течение 2-3 минут на среднем огне, пока они не начнут размягчаться. Добавьте помидоры и обжарьте еще 2 минуты. Влейте лимонный сок, приправьте солью и молотым черным перцем. Снимите с огня.
• Положите фарш в миску и соедините приготовленные овощи с фаршем, добавьте мелко порезанную петрушку, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте. Начинка готова.

• Из пергамента нарезать прямоугольные листы, размером, приблизительно, 20х40 см. На них удобно раскатывать лепешки овальной формы и переносить их на противень. Листы предварительно пропитать растительным маслом или присыпать мукой.
• Как только тесто поднимется, положите его на слегка посыпанную мукой поверхность. Замесите тесто в течение минуты, затем разделите тесто на куски по 140-150 г и скатайте в шарики.

• На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте шарики теста в овальные формы размером 20 х 40 см толщиной 0,5 см.

• Перенесите пиде на противень для выпечки.
• Равномерно распределите начинку, оставив 2 см по краям без начинки.

• Заверните края, сформировав бортики.
• По желанию посыпать сыром. Также можно за пять минут до готовности вылить на пиде 1 яйцо.

• Взбейте яйцо в небольшой миске и смешайте его с 1 ст. л. оливковое масло. Смажьте края теста этой смесью.
• Выпекайте в течение 25-30 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой.
• Дать немного остыть и нарезать ломтиками. Подать на стол.

Вкусно подавать пиде к мясному бульону, с супом-пюре или с айраном. Подойдет айран, заправленный рубленой мятой, соком лимона или свежим огурцом с петрушкой.

Я очень люблю есть пиде, намазав на него хумус.

Приятного аппетита! Afiyet olsun!

Рецепт пиде с сыром

Технология приготовления теста такая же, как и в рецепте выше.

Для начинки:

Пиде с сыром можно готовить из любого сыра на ваш вкус. Я готовила из моцареллы, тильзитера и сыра фета. Также добавила немного свежей петрушки и черного перца.

Сыр в равных количествах смешать с яйцом, петрушкой и перцем. У меня ушло примерно по 200 г каждого сыра.

Приятного аппетита! Afiyet olsun!

Kıymalı Pide или пиде с мясом

Для начинки:

• Телятина – 500 г (так как мясо в этом рецепте должно быть нарезано мелкими кусочками, то следует выбирать молодое мясо. Если не уверены, то мясо лучше немного потушить);
• Помидор и перец салатный – по 1 шт.;
• Горький перец — 1 шт. по желанию;
• Репчатый лук – 2 шт.;
• Специи (черный перец, соль) – по вкусу;
• Петрушка – 1 пучок;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• Чеснок – по вкусу.
• Сыр (по желанию) – 250-300 г;

Если начинка получится слишком густой, понадобится немного воды или томатного сока, чтобы придать ей нужную консистенцию и легко распределить по заготовке из теста.

Приготовление:

• Готовим тесто, как в рецепте выше;
• Режем мясо на маленькие кусочки;

• Соедините мелко порезанные овощи с мясом, добавьте мелко порезанную петрушку, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте, можно для сочности добавить немного воды. Начинка готова.

• Присыпьте бумагу для выпекания мукой или смажьте растительным маслом. Раскатайте шарики теста в овальные формы размером 20 х 40 см толщиной 0,5 см.

• Равномерно распределите начинку, оставив 2 см по краям без начинки. Заверните края, сформировав бортики.

• По желанию посыпать сыром. Также можно за пять минут до готовности вылить на пиде 1 яйцо.
• Взбейте яйцо в небольшой миске и смешайте его с 1 ст. л. оливковое масло. Смажьте края теста этой смесью.

• Выпекайте в течение 25-30 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой.

• Дать немного остыть и нарезать ломтиками. Подать на стол.

Приятного аппетита! Afiyet olsun!

Заключение

Турецкая кухня объединяет разные культуры и эпохи, сохраняя традиции многих народов и оставаясь самой простой и домашней, в единстве бесконечного многообразия.

Знакомые блюда можно обыгрывать многократно, всякий раз придавая им разные национальные оттенки, или сохранить турецкий стиль, антураж, чтобы погрузиться в виртуальное путешествие – так сказать, «в формате 3D», дополнить воспоминания об отдыхе в Турции ароматом свежей выпечки на собственной кухне.

Afiyet olsun! (Приятного аппетита!)

Лахмаджун по турецки — рецепт с восточным вкусом и интересной историей

Настоящий рецепт турецкого симита (бублика) с фото и видео инструкцией

Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

Турецкие блюда из баклажанов: вкусные рецепты, пошаговая инструкция, блюда в духовке и на сковороде

Рис по-турецки – рецепт «с вермишелинкой»

Гезлеме: что это такое, как и с чем подавать, рецепт теста, возможные начинки, пошаговое приготовление

Источник