Плов азербайджанский как приготовить рис

Король азербайджанской кухни — Плов или как вкусно сварить рис

Приветствую вас, мои дорогие гурманы и новоприбывшие любители азербайджанской кухни!

Сегодня я расскажу вам о плове. Или не так. О ПЛОВЕ.

Если вы думаете, что знаете, что это такое, то скорее всего, ошибаетесь.

На территории бывшего Советского Союза широкое распространение получил узбекский плов, который очень сильно отличается от азербайджанского.

Во-первых, у нас плов — это просто рис. Да, да, вы не ослышались. Плов — это рассыпчатый, дымящийся и насыщающий все вокруг волшебным ароматом, рис.

Правда, приготовленный особым способом. (Я расскажу вам об этом чуть позже).

Подумаешь, рис, скажете вы. Риса мы что ли не ели? Не ели, — отвечу вам я ) Вот такого не ели.

Да, кстати, а почему просто рис называется пловом? Да потому, что главное в азербайджанском плове после риса — это его говурма.

Говурма — от азербайджанского «говурмаг», то есть тушить, готовить на маленьком огне. И вот видов говурмы, то есть добавки к плову не меньше сотни.

Мало того, что есть рецепты, известные всем, так еще и каждый регион чем-нибудь да отличится.

Самый известный плов готовят с говурмой из баранины, в Ленкорани (это самый южный район Азербайджана), например, делают фирменный плов с рыбой.

Да с чем только его не делают! С тыквой, с фасолью и чечевицей, сладкий, зеленью и много с чем еще.

Сегодня я расскажу как вкусно сварить рис, то есть основу для плова, и немного поведаю о возможных дополнениях к нему, а уж дальше — дело за вами!

Для плова на 4 порции нам понадобится:

• длинный рис, типа Басмати — 2 стакана (из расчета, по полстакана риса на порцию)
• топленое масло — примерно, 50-100 грамм (можно заменить обычным сливочным)
• куркума или шафран (если найдете) — для цвета
• соль — по вкусу

1. Рис нужно промыть и замочить в холодной воде минут на 30. Наполнить, примерно, 3-4 литровую кастрюлю водой и поставить закипать, не забыв хорошенько посолить.
   

   Соли понадобится чуть больше, чем обычно, потому что воду мы потом сольем, а досолить рис уже не получится.

   Не забывайте иногда пробовать рис, чтобы не пропустить этот момент, а то ничего не получится!

   Туда можно выложить тесто для газмаха (я расскажу и о нем) или лаваши — для ленивого варианта, крупно нарезанную пластинами картошку или сладкую тыкву. Это все потом считается лакомством и подается вместе с пловом.

   Если вы хотите белый плов, то специи не добавляем.

   А теперь об обещанных добавках к рису:

   • Можно подать к рису нарезанный ромбиками кюкю (рецепт здесь).
   • Можно обжарить баклажаны ломтиками, а помидоры целиком, на растительном масле и подать плов с овощами — мой любимый вариант.
     
   • К такому плову очень вкусно добавить чечевицу. Коричневую или зеленую чечевицу нужно предварительно отварить и смешать зерна с готовым пловом.
   • Можно приготовить ширин-плов или плов с сухофруктами. Для этого нужно нарезать полукольцами 2-3 средних луковицы и потушить на тихом огне с большим количеством топленого масла. Из сухофруктов нам понадобится урюк или курага и кишмиш, можно белый, черный или сразу оба — будет выглядеть очень красиво.

   

   Сухофрукты нужно обдать кипятком и подержать там минут 5-10, чтоб размякли. Потом добавляем к луку, который уже размягчился и почти карамелизировался хорошую щепотку куркумы и сухофрукты. Можно немного подсолить. Еще минут через 10, когда лук и сухофрукты «поженятся», ваша ширин говурма готова! Лук- основа для классической мясной говурмы, ширин говурма обычно готовится без него (в этом случае нужно просто немного обжарить сухофрукты в масле), но мне так вкуснее, особенно, если его правильно потушить, на медленном огне и в большом количестве масла.

   Источник

   Плов по-азербайджански

   

   • 

   Фаршированные овощи

   Испанская тортилья с бататом

   Салат с молодой капустой и огурцами

   Гречка с кабачками — постное блюдо

   Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями

   Плов по-азербайджански отличается от среднеазиатских тем, что мясо готовится отдельно от риса. Кроме того, в мясо кладется очень много лука (по весу мяса) и кислые фрукты типа алычи, граната.
   На вкус он совершенно другой. Очень нежное мясо с богатым фруктовым вкусом, рис со сливочным вкусом получается воздушный, а шафран (да и куркума тоже) придают не только интересный цвет, но и тонкий аромат и вкус.
   Конечно же я несколько адаптировал рецепт под стандартные продукты, продаваемые у нас, да и отсутствие казана заставило искать методику приготовления, которая дает похожий рецепт.
   Сразу скажу. Данный плов совершенно нежирный, хотя весьма и весьма сочный.

   Итак
   Плов по-Азербайджански
   Лучший результат получается из мяса баранины — лопаточная или грудная часть. Хуже — задняя нога. Варианты из свинины или определенных отрубов говядины весьма неплохи, но никакого сравнения с хорошей молодой бараниной. Причем, в отличии от распространенных стереотипов, такое мясо вкусное и приятное и горячее и теплое и даже холодное.

   Ингредиенты

   для гора (так называется готовящееся мясо)
   баранина	1 кг чистого веса (у меня две лопатки без костей)
   лук репчатый	6-8 головок (у меня крупный, поэтому взял 4)
   сумах (сушеный гранат)	1 ст.л.
   тимьян (чабрец)	1/2 ч.л.
   курага	100 г
   изюм	100 г
   петрушка	1 пучок
   кинза	1 пучок
   крупная нейодированная соль	по вкусу
   свежемолотый черный перец	по вкусу
   для риса
   рис длинозерный	2 стакана
   масло сливочное	150 г
   куркума	1/2 ч.л.
   вместо казмага
   картофель	4 шт

   Общая информация

   Сложность

   Легкий

   Кухня

   Пошаговый рецепт с фото

   

   Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса.
   Вначале я подготовил рис.
   Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз.
   Откиньте на дуршлаг.

   

   Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус.
   При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.

   

   Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.

   

   Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.

   

   Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем.
   Итак, почистите картофель.

   

   Порежьте на «кружки» толщиной в пол сантиметра.

   

   Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность.
   Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.

   

   Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом.
   Посыпьте сверху часть риса куркумой.

   

   Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.

   Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара.
   Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть.
   Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра.
   Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тушилось, а именно обжаривалось.

   

   Переверните мясо и обжаривайте дальше.

   

   Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее)

   

   Теперь немного из «высокой кухни» . Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.

   

   Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.

   

   Теперь легко можно снять кожицу.

   

   Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться.
   Попки выбросьте.

   

   Положите лук к мясу и поставьте на средний огонь.
   Как закипит — убавьте огонь до маленького.

   

   

   Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.

   

   Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сумах.

   

   Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды.
   Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая.
   Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.

   

   Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо.

   

   Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая.
   В конце готовки посолите мясо.
   Попробуйте и досолите, если нужно.
   Выключите огонь и поперчите Гора.
   Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10.
   Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.

   Сервировка
   Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый.
   Выложите пару кусочков картофеля.
   Положите сверху мясо и подавайте.
   Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком.
   Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.

   Важно
   Я уже писал, как выбирать мясо. Хочу только напомнить, что запах должен быть приятен и мышцы должны быть равномерного цвета — иначе мясо старое или мороженое.
   Не покупайте мороженное мясо, если есть возможность купить свежее. Если мясо завернуть в сухую ткань в несколько слоев, то в холодильнике его можно хранить до 7 дней без ущерба.
   Рис в процессе приготовления старайтесь не трогать. Время приготовления вы вычислите опытным путем.
   Сначала вам будет казаться, что рис не нагревается, а потом, если вы прибавите огонь, картофель может подгореть, так что набиритесь терпения и ждите час Картофель будет поджаренным, а рис очень нежным и вкусным.

   А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

   Источник

   ОСОБЫЙ АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ

   Хоть Маил и говорил, что его мама знает массу рецептов готовки именно плова, но у его братьев на праздничном столе я чаще всего встречала только одну разновидность этого блюда, которое принципиально отличается от всех, виденных мной раньше. В азербайджанском плове все ингредиенты не только не перемешиваются, они даже не встречаются друг с другом. Была бы возможность мыть много посуды, их вообще бы подавали на разных тарелках.

   Давайте разбираться в технологии процесса. Суть ее заключается в том, что рис и «гара» – мясная основа – готовятся отдельно и соединяются на тарелке лишь перед подачей, при этом ингредиенты ни в коем случае нельзя смешивать. Кроме мяса, кстати, в этом плове присутствую еще и овощи, и даже фрукты!

   Вкус азербайджанского плова зависит от правильного приготовления риса. Чтобы крупа была не переварена, а оставалась цельной и рассыпчатой, ее готовят на пару, используя металлические подставки и добавляя немного бараньего жира либо сливочного масла.

   Плов преподносят гостям, соблюдая определенные традиции, которые складывались на протяжении многих веков. При подаче блюдо делят на три части: первая – рис, на второй тарелке подают начинку «гару», отдельно приносят зелень, пряные травы (базилик, лук, кинзу) и казмаг – лепешку из пресного теста.

   Про рис вы все поняли, поэтому попробуем приготовить гару. То есть, начинку, суть плова. Пусть на первый раз у нас будет самая распространенная в Москве, хотя и не классическая «гара» из баранины и сухофруктов.

   500 г жирной баранины

   кусок курдючного сала

   2 крупные луковицы

   сливочное масло для жарки

   10 шт. сушеной алычи

   горсть каштанов (по желанию)

   1 гранат (по желанию)

   Возьмем примерно полкило жирной баранины, кусок курдючного сала и поставим это все отваривать. Да-да! Не жарить, а варить! Пока мясо варится, мы нарежем кольцами две большие головки лука и обжарим их в большом количестве сливочного масла. Режем кольцами, чтобы лук не пережарился и не пересох. В это же время зальем кипятком горсть кишмиша, штук по 10 кураги и сушеной алычи (поищите!). Самые состоятельные могут порадовать себя еще горстью каштанов и одним гранатом, очищенным до зерен.

   Минут через 20 обжарки на умеренном огне лука, добавим к нему сухофрукты с кишмишем и наши гранатовые зерна. А в готовящуюся баранину положим каштаны (если их не найдете, ничего страшного). В зажарку добавляем зиру и куркуму, в баранину – соль.

   После двух часов варки мясо будет совсем мягким, готовым к разделке. Вы и разделаете его на доске на порционные куски, стараясь само мясо резать относительно крупно, а вот курдючный жир – мелко-мелко. Теперь мясо тоже готово к знакомству с «гарой», но проследите, чтобы влаги при тушении – на это уйдет минут 10 – было достаточно. Влагу, то бишь необходимую нам жидкость, смело черпаем в бульоне…

   Кстати, нормальные и сильно занятые азербайджанцы, у которых нет времени сутками торчать на кухне, готовят запасы «гары» предварительно. И только к приходу гостей они отваривают в пароварке свой знаменитый рис, разогревают в кастрюльке необходимое количество «гары», добавляют к столу зелень и добытые по знакомым кафешкам или испеченные самостоятельно лепешки, и приступают к трапезе. Особый шик этому плову придает отсутствие спиртного. Мусульмане не пьют вообще, поэтому плов они запивают сладеньким шербетом. И вот это сочетание идеального риса, кисловато-пряной «гары» и сладкого напитка и создает эффект фантастического азербайджанского плова!

   Источник

   Читайте также:  Известковое молоко для клематисов как приготовить