Почки соте как приготовить

«Телячьи почки соте»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Телячьих почек — 5 шт.

Картофелю — 5 шт.

Соусу-мадеры — 2 1/2 стакана.

Масла для жарения — 100 гр.

Соли и перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Очистив телячьи почки от пленки, вымочить в холодной воде, потом обсушить, нарезать очень тонкими ломтиками поперек волокон, посолить, посыпать перцем и, сильно раскалив сковороду, распустить на ней масло и, как только оно заколеруется, быстро положить почки и поставить сковородку на сильный огонь. Когда почки обжарятся (через 10—15 минут), то переложить их в глубокий сотейник, а на той сковороде, на которой они жарились, приготовить соус-томат с мадерой. Залить этим соусом почки, покрыть крышкой, поставить на пар и тушить 15—20 минут. Перед подачей прибавить какой-нибудь сухой жареный картофель (пайль или а-ля Пушкин); подается в металлической чашке вместе с соусом.

Объяснения и примечания

Вымачивание. Вымачивание в воде необходимо, чтобы удалить присущий почкам специфический привкус мочекислых солей.

Жарение почек. Жарение производится на сильном огне, чтобы почки не давали из себя соку, отчего они станут жесткими, как резина. При жарении необходимо сливать излишний сок для того, чтобы почки не варились в нем, отчего делаются твердыми и получают некрасивый вид. После жарения почек этот сок прибавляют в соус для придания ему более сильного вкуса почек. Сок этот обыкновенно вытекает в том случае, если почки жарят на легком огне.

Тушение. Почки, так же, как и печенку, нужно тушить на пару, чтобы не были твердыми. Телячьи почки можно жарить целиком, не очищая их от почечного жира, и когда изжарятся, то разрезать на куски, залить каким-нибудь соусом и подавать; можно также подать, не разрезая, целиком.

Телячьи почки соте : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Соус мадера
Если при высаживании соуса томат прибавить к нему мадеры, а после процеживания положить ломтики трюф.

Беф-строганов
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Мяса вырезки — 1 кг. Масла для жарения .

Источник

Телячьи почки соте

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Телячьих почек — 5 шт.

Картофелю — 5 шт.

Соусу мадеры — 2? стакана

Масла для жарения — 100 г

Соли и перцу — по вкусу

Очистив телячьи почки от пленки, вымочить в холодной воде, потом обсушить, нарезать очень тонкими ломтиками поперек волокон, посолить, посыпать перцем и, сильно раскалив сковороду, распустить на ней масло и, как только оно заколеруется, быстро положить почки и поставить сковородку на сильный огонь. Когда почки обжарятся (через 10–15 минут), то переложить их в глубокий сотейник, а на той сковороде, на которой они жарились, приготовить соус томат с мадерой. Залить этим соусом почки, покрыть крышкой, поставить на пар и тушить 15–20 минут. Перед подачей прибавить какой-нибудь сухой жареный картофель (пайль или а-ля Пушкин); подается в металлической чашке вместе с соусом.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Вымачивание. Вымачивание в воде необходимо, чтобы удалить присущий почкам специфический привкус мочекислых солей.

• Жарение почек. Жарение производится на сильном огне, чтобы почки не давали из себя соку, отчего они станут жесткими, как резина.

При жарении необходимо сливать излишний сок для того, чтобы почки не варились в нем, отчего делаются твердыми и получают некрасивый вид. После жарения почек этот сок прибавляют в соус для придания ему более сильного вкуса почек. Сок этот обыкновенно вытекает в том случае, если почки жарят на легком огне.

? Тушение. Почки, так же как и печенку, нужно тушить на пару, чтобы не были твердыми. Телячьи почки можно жарить целиком, не очищая их от почечного жира, и когда изжарятся, то разрезать на куски, залить каким— нибудь соусом и подавать; можно также подать, не разрезая, целиком.

Источник

Соте из почек

Автор

Ингредиенты:

• деми-глясс по вкусу
• почки бараньи 8 штук
• масло сливочное по вкусу
• жир 50 граммов
• Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

1. Снимают пленку и режут почки пополам.

Разрезают каждую половинку на 3–5 кусочков и добавляют специи.

Быстро обжаривают в масле на сковороде примерно 4–5 минут.

Выкладывают в дуршлаг и дают стечь жиру.

Наливают в сковороду деми-гляс, кладут по вкусу специи, добавляют почки и доводят до кипения.

Нельзя долго кипятить почки, иначе они будут жесткими.

После удаления почек в сковороду наливают белое вино, шерри или портвейн, доводят до кипения и вливают в почки.

Вместо деми-гляс по выбору можно использовать соус «Сюпрем».

Примечание Соте из почек турбиго готовят как соте из почек, затем добавляют 100 г небольших шляпок грибов, припущенных в небольшом количестве животного масла, маргарина или растительного масла, и 8 штук небольших, длиной по 2 см, жаренных на рашпере или обжаренных чиполатас. Подают с гарниром из гренков в форме сердечек (на 10 порций это количество удваивают).

← Вернуться к рецептам «Разные основные блюда»

Источник

Ускоренный способ обработки почек (без варки)

23 июля 2009, 19:17

Ингредиенты

• почки (говяжьи, свиные)
• сода

• соль
• уксус

Пошаговый рецепт приготовления

Если на почках есть пленки, их нужно снять. У меня были уже очищенные от пленки говяжьи почки.

Тщательно вырезать весь жир и удалить протоки. Мне удобнее это делать кухонными ножницами.

Перевернуть почки гладкой стороной вверх. Острым ножом надрезать поверхность по диагонали, затем повернуть доску и надрезать в перпендикулярном направлении. Поверхность получится как бы «в клеточку».

Теперь нужно порезать почки на кусочки привычного для готовки размера. Положить кусочки в миску и обильно засыпать пищевой содой. Перемешать, чтобы они покрылись порошком со всех сторон. Оставить минут на 20.

По истечении 20 минут тщательно промыть кусочки холодной водой, присыпать солью и залить уксусом. Лучше брать винный или рисовый, но можно и обычный спиртовой. Перемешать и, не обращая внимания на возмущенное шипение и обильную пену, оставить все примерно на часок. Если вы абсолютно уверены, что почки получены от молодого животного, можно сократить время в уксусе до получаса.

В заключение еще разок тщательно промыть, обсушить и все, можно готовить.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

В литературе довольно часто попадаются рецепты блюд из почек, в которых предлагается обжарить их прямо сырыми. Честно говоря, при всей моей небрезгливости, мне как-то боязно было бы потом это есть, поэтому по таким рецептам раньше я не рискнула бы готовить. Но как-то в «Гастрономе» вычитала вот такой способ предварительной обработки, решила испробовать. На всякий случай параллельно обработала еще одну порцию традиционным способом. Пока она вымачивалась и вываривалась, у меня уже был готов английский пирог с почками, вот так-то! Да, кусочки желательно нарезать потоньше, на мой взгляд, готовые почки получились немного жестковатыми.

Источник

Кулинарный переворот: как приготовить вкусный ужин из говяжьих почек

Нас неправильно учили готовить почки на уроках труда. Во-первых, они не должны быть резиновыми. Во-вторых, их не обязательно долго тушить. Я покажу, как приготовить нежные сочные почки за 20 минут! А для контраста сделаю соус из черной смородины и горчицы.

Жарить почки быстро принято во французской кухне. В классическом рецепте, который хорошо знает любая парижанка, их молниеносно обжаривают, сопровождая шелковистым соусом из горчицы и сливок. Я пересмотрела две дюжины видео на YouTube, заглянула в несколько французских книг, но в первый раз так и не смогла снять сковородку с плиты через десять минут.

Меня учили иначе! Ведь я все детство наблюдала, как бабушка часами вымачивала почки в нескольких водах, приговаривая, что только так уйдет запах. Как она тушила их в скороварке, пропитывая своеобразными ароматами потрохов и соленых огурцов нашу квартиру в панельной многоэтажке. Помню, как за ужином почки резво скакали по тарелке, перепрыгивая через поникшие соленые огурцы и пюре из картошки. У этих почек была текстура советских галош.

Зато вторая попытка приготовить по французской технологии завершилась вкусным и элегантным ужином. Оказалось, что в почках зашкаливает нежность, у них мускусная мягкая ткань, которая прекрасно жуется. Почки долгие годы были аутсайдером, невнятным продуктом из советского детства, а теперь прописались на моей кухне. Я часто готовлю их зимой, они сами по себе тепло пахнут гвоздикой с корицей.

Источник